Saiblingsfilet mit Steinpilzen & Gnocchi (Wenen, Oostenrijk)

SAIBLINGSFILET MIT STEINPILZEN & GNOCCHI (ZALMFOREL MET EEKHOORNTJESBROOD & GNOCCHI)

1 ui
1 teentje knoflook
boter
5 rijpe tomaten
100 gram eekhoorntjesbrood, in stukjes
zout
500 milliliter groentebouillon
4 zalmforelfilets zonder huid van 180 gram elk
300 gram aardappels
80 gram tarwebloem
1 eidooier
8 stuks eekhoorntjesbrood
150 gram jonge bladspinazie
peper

Pel voor de tomatenfond de ui en de knoflook en snijd ze fijn. Verhit 2 eetlepels boter in een pan en bak de ui en de knoflook tot de ui glazig is. Was de tomaten, verwijder de steeltjes en snijd het vruchtvlees in blokjes. Voeg ze toe aan de pan. Voeg ook de stukjes eekhoorntjesbrood toe, breng op smaak met zout en laat 5 minuten bakken. Schenk de groentebouillon erbij en laat 30 minuten zachtjes koken. Zeef de fond.
Verwarm voor de vis de oven voor tot 80°C. Was de zalmforelfilets, dep ze droog, breng op smaak met zout en leg ze in een met boter ingevette ovenschaal. Dek af met aluminiumfolie en laat 20 minuten garen in de oven.
Schil intussen voor de gnocchi de aardappels en kook ze gaar in gezouten water. Giet de aardappels af en pureer ze met een roerzeef. Voeg de tarwebloem en de eidooier toe en kneed goed. Rol van de puree worsten met een diameter van 1 centimeter. Snijd de worsten diagonaal in stukken, maak de randen een beetje rond en druk er met de tanden van een vork een patroon in. Kook de gnocchi gaar in gezouten water, tot ze drijven. Laat in koud water schrikken en giet af.
Snijd voor het serveren het eekhoorntjesbrood in stukken en bak ze in boter goudbruin. Voeg 200 milliliter van de tomatenfond toe en breng aan de kook. Was de bladspinazie, schud droof en voeg toe aan de pan, samen met de gnocchi. Warm op en breng op smaak met zout en peper.
Serveer de zalmforel met de gevulde tomatenfond en de gnocchi in diepe borden.

4 personen

bereidingstijd : 50 minuten

gebied : Wenen, Oostenrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Restaurant Freyenstein, in Recepten uit Wenen / Antonia Kögl