Aardappeltaartje met tofu en pesto

AARDAPPELTAARTJE MET TOFU EN PESTO

4 middelgrote vastkokende aardappels
200 gram tofu
3 eetlepels groene pesto
100 gram verse spinazie
4 gedroogde tomaten op olie
(versgemalen) peper
1 bolletje mozzarella
3 eetlepels (olijf)olie
(½ eetlepel olie om in te vetten)

Oven voorverwarmen op 225°C. Aardappels schillen en in lengte in flinterdunne plakjes schaven. 4 Lage eenpersoons quichevormpjes met een doorsnede van 15 centimeter invetten met olie. Bodem bedekken met helft van aardappelschijfjes. Schijfjes als bloemblaadjes in vorm leggen. Punten mogen aan buitenkant over schaaltje hangen.
Tofu mengen met 2 eetlepels pesto en verdelen over aardappelschijfjes. Spinazie wassen, goed laten uitlekken en over tofu verdelen. Gedroogde tomaten in heel kleine stukjes snijden en over spinazie verdelen. Bestrooien met peper.
Mozzarella in dunne plakjes snijden en op spinazie leggen. Geheel afdekken met rest van aardappelschijfjes (leg schijfjes weer dakpansgewijs als bloemblaadjes over elkaar). Besprenkelen met 2 eetlepels olie.
Taartjes in midden van oven in 20 à 25 minuten goudbruin en gaar bakken. Ondertussen rest van pesto met rest van olie door elkaar roeren. Taartjes voorzichtig uit vorm halen en midden op vier borden leggen. Pesto-olie eromheen sprenkelen.
Serveren met tomatensla met balsamicoazijn.

4 personen

voedingswaarde : 390 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten

gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Allerhande januari 1998