CILIEGE AL VINO ROSSO (KERSEN IN RODE WIJN)
350 gram rijpe kersen, gewassen en ontpit
100 gram suiker
1 stukje pijpkaneel
1 stukje schoongeboende sinaasappelschil (2 vierkante centimeter)
2 deciliter rode wijn, bijvoorbeeld Bardolino
1 deciliter rode-bessengelei
Leg de kersen in een pan met dikke bodem. Strooi de suiker erover. Voeg het pijpje kaneel en de sinaasappelschil toe. Schenk de wijn erbij. De kersen dienen net niet helemaal onder te staan. Voeg eventueel wat extra wijn en dan ook wat extra suiker toe. Breng alles, boven een laag afgestelde warmtebron, heel langzaam tot aan het kookpunt. Leg een deksel op de pan en laat alles gedurende 10 - 12 minuten zachtjes trekken. Neem daarna de pan van de warmtebron. Verwijder pijpkaneel en sinaasappelschil uit de pan. Roer de bessengelei door het gerecht. Dien de kersen met de saus, warm, lauwwarm of koud, op in wijde glazen.
4 personen
gebied : Emilia-Romagna, Italië
gerechtsoort : nagerecht
bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman
zondag 11 juni 2017
Pesce al Vino Bianco (Emilia-Romagna, Italië)
PESCE AL VINO BIANCO (GEBAKKEN FILETS VAN ZEEVIS IN WITTE-WIJNSAUS)
600 - 700 gram filets van zeetong of andere niet vette zeevis
1 eetlepel citroen- of limoensap
3 deciliter droge witte wijn, bij voorkeur Albana di Romagna
3 deciliter visbouillon
2 eierdooiers
4 eetlepels slagroom
zout
peper uit de molen
geraspte nootmuskaat
4 eetlepels olijf- of zonnebloemolie
1 citroen of limoen, schoongeboend, in plakjes gesneden
Verdeel de vis in 8 min of meer gelijke stukken. Spoel ze onder stromend koud water af. Maak ze droog met keukenpapier. Wrijf ze in met citroen- of limoensap. Laat de vis 10 - 20 minuten liggen.
Breng de wijn en de visbouillon aan de kook. Laat dit mengsel zolang koken tot door het indampen niet meer dan 2 deciliter is overgebleven. Roer de eierdooiers en de slagroom in een kom goed los. Schenk het ingedampte mengsel erbij en roer alles goed door elkaar. Doe daarna alles terug in het pannetje waarin het mengsel is gekookt. Plaats het boven een laag afgestelde warmtebron en blijf er dan zolang in roeren tot de saus licht gebonden is. Neem daarna het pannetje van de warmtebron. Voeg zout, peper en nootmuskaat naar smaak toe. Houd de saus warm maar let erop dat ze niet aan de kook komt want daardoor zal ze schiften.
Maak de vis opnieuw droog. Wrijf de stukken in met wat zout en peper. Bak de vis in hete olie aan weerszijden goudbruin en gaar. Verdeel de vis over 4 voorverwarmde borden. Schenk de saus erover en leg er plakjes citroen of limoen op.
4 personen
gebied : Emilia-Romagna, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman
600 - 700 gram filets van zeetong of andere niet vette zeevis
1 eetlepel citroen- of limoensap
3 deciliter droge witte wijn, bij voorkeur Albana di Romagna
3 deciliter visbouillon
2 eierdooiers
4 eetlepels slagroom
zout
peper uit de molen
geraspte nootmuskaat
4 eetlepels olijf- of zonnebloemolie
1 citroen of limoen, schoongeboend, in plakjes gesneden
Verdeel de vis in 8 min of meer gelijke stukken. Spoel ze onder stromend koud water af. Maak ze droog met keukenpapier. Wrijf ze in met citroen- of limoensap. Laat de vis 10 - 20 minuten liggen.
Breng de wijn en de visbouillon aan de kook. Laat dit mengsel zolang koken tot door het indampen niet meer dan 2 deciliter is overgebleven. Roer de eierdooiers en de slagroom in een kom goed los. Schenk het ingedampte mengsel erbij en roer alles goed door elkaar. Doe daarna alles terug in het pannetje waarin het mengsel is gekookt. Plaats het boven een laag afgestelde warmtebron en blijf er dan zolang in roeren tot de saus licht gebonden is. Neem daarna het pannetje van de warmtebron. Voeg zout, peper en nootmuskaat naar smaak toe. Houd de saus warm maar let erop dat ze niet aan de kook komt want daardoor zal ze schiften.
Maak de vis opnieuw droog. Wrijf de stukken in met wat zout en peper. Bak de vis in hete olie aan weerszijden goudbruin en gaar. Verdeel de vis over 4 voorverwarmde borden. Schenk de saus erover en leg er plakjes citroen of limoen op.
4 personen
gebied : Emilia-Romagna, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman
Coniglio con Salsa di Peperoni (Verona, Veneto, Italië)
CONIGLIO CON SALSA DI PEPERONI (GESTOOFD KONIJN IN PAPRIKASAUS)
1 jong wild konijn (1½ kilogram), schoongemaakt
zout
peper uit de molen
½ theelepel gedroogde tijm, fijngewreven
4 eetlepels olijf- of zonnebloemolie
2 dikke plakken Parmaham (100 gram), in kleine blokjes gesneden
1 ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, uitgeperst
4 grote rode paprika’s, vruchtvlees in reepjes gesneden
4 grote tomaten, ontveld, vruchtvlees in reepjes gesneden
4 deciliter droge witte wijn, bij voorkeur Soave
1 mespunt suiker
1 eetlepel fijngesneden bieslook
Verdeel het konijn in 8 stukken. Maak de stukken droog met keukenpapier. Wrijf ze in met een mengsel van zout, peper en tijm. Verhit de olie in een pan met dikke bodem. Bak de stukken konijn er in 8 - 10 minuten aan alle kanten goudbruin in. Neem de stukken even uit de pan en houd ze warm. Fruit in de resterende olie ham en ui tot de ui glazig ziet. Schep het knoflook erdoor en voeg na 1 minuut het vruchtvlees van paprika’s en tomaten toe. Strooi er wat zout en peper over. Laat alles, onder voortdurend omscheppen, nog 4 - 5 minuten zachtjes bakken. Schenk de wijn in de pan. Roer alles krachtig door en wacht tot het geheel aan de kook is gekomen. Leg de stukken konijn terug in de pan. Temper de warmtebron. Leg een deksel op de pan en laat de stukken konijn in 1½ uur zachtjes gaar stoven. Voeg wat extra wijn toe indien er tijdens het stoven veel van verdampt. Neem de gare stukken konijn uit de pan. Houd ze warm. Zeef de resterende inhoud van de pan. Wrijf zoveel mogelijk vaste bestanddelen door de zeef. Proef de saus. Voeg eventueel nog wat zout, peper en wellicht 1 mespuntje suiker naar smaak toe. Breng de saus opnieuw aan de kook. Warm de stukken konijn er vlak voor het opdienen nog even in p. Dien het gerecht op in een voorverwarmde schaal. Strooi er wat fijngesneden bieslook over.
Voeg voor een bijzonder kruidige smaak, vlak voordat de saus wordt gezeefd, 2 eetlepels rode vermouth toe.
4 personen
gebied : Verona, Veneto, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman
1 jong wild konijn (1½ kilogram), schoongemaakt
zout
peper uit de molen
½ theelepel gedroogde tijm, fijngewreven
4 eetlepels olijf- of zonnebloemolie
2 dikke plakken Parmaham (100 gram), in kleine blokjes gesneden
1 ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, uitgeperst
4 grote rode paprika’s, vruchtvlees in reepjes gesneden
4 grote tomaten, ontveld, vruchtvlees in reepjes gesneden
4 deciliter droge witte wijn, bij voorkeur Soave
1 mespunt suiker
1 eetlepel fijngesneden bieslook
Verdeel het konijn in 8 stukken. Maak de stukken droog met keukenpapier. Wrijf ze in met een mengsel van zout, peper en tijm. Verhit de olie in een pan met dikke bodem. Bak de stukken konijn er in 8 - 10 minuten aan alle kanten goudbruin in. Neem de stukken even uit de pan en houd ze warm. Fruit in de resterende olie ham en ui tot de ui glazig ziet. Schep het knoflook erdoor en voeg na 1 minuut het vruchtvlees van paprika’s en tomaten toe. Strooi er wat zout en peper over. Laat alles, onder voortdurend omscheppen, nog 4 - 5 minuten zachtjes bakken. Schenk de wijn in de pan. Roer alles krachtig door en wacht tot het geheel aan de kook is gekomen. Leg de stukken konijn terug in de pan. Temper de warmtebron. Leg een deksel op de pan en laat de stukken konijn in 1½ uur zachtjes gaar stoven. Voeg wat extra wijn toe indien er tijdens het stoven veel van verdampt. Neem de gare stukken konijn uit de pan. Houd ze warm. Zeef de resterende inhoud van de pan. Wrijf zoveel mogelijk vaste bestanddelen door de zeef. Proef de saus. Voeg eventueel nog wat zout, peper en wellicht 1 mespuntje suiker naar smaak toe. Breng de saus opnieuw aan de kook. Warm de stukken konijn er vlak voor het opdienen nog even in p. Dien het gerecht op in een voorverwarmde schaal. Strooi er wat fijngesneden bieslook over.
Voeg voor een bijzonder kruidige smaak, vlak voordat de saus wordt gezeefd, 2 eetlepels rode vermouth toe.
4 personen
gebied : Verona, Veneto, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman
Triangoli di Pesce (Veneto, Italië)
TRIANGOLI DI PESCE (MET VIS GEVULDE DRIEHOEKJES IN ROOMSAUS)
75 gram spinazie
zout
200 - 250 gram gefileerde zeevis, bijvoorbeeld tong, tarbot, griet, zeebaars of harder
2½ teentje knoflook, uitgeperst
peper uit de molen
75 gram boter
1 ei en 1 eierdooier, samen losgeroerd
250 - 300 gram pastadeeg
2 eetlepels fijngehakte peterselie
¼ liter slagroom
1 theelepel gedroogde majoraan
6 - 8 verse basilicumblaadjes, in reepjes
Was de spinazie enkele malen in ruim koud water. Verwijder de dikste stelen. Zet de groente op met het aanhangende vocht. Voeg wat zout toe. Laat de groente in 4 - 5 minuten, onder voortdurend omscheppen, slinken. Laat de groente in een vergiet uitlekken. Knijp er daarna zoveel mogelijk vocht uit. Hak de spinazie ragfijn of gebruik hiervoor de keukenmachine. Spoel de vis onder stromend koud water af. Stoom de vis gedurende 4 - 5 minuten in een stoompan net niet helemaal gaar. Laat de vis afkoelen. Hak de vis ragfijn of gebruik hiervoor de keukenmachine. Pers er ½ teentje knoflook boven uit. Strooi er wat zout en peper over en voeg 50 gram zacht geroerde boter en 1 losgeroerd ei met de eidooier toe. Doe de spinazie erbij en meng alles tot een vrij egale massa is verkregen. Plaats de kom met inhoud tenminste 10 minuten in de koelkast. Rol het deeg uit tot een zeer dunne lap met een dikte van maximaal 3 millimeter. Steek er vierkantjes van 6 - 8 centimeter uit. Schep op elk deeglapje 1 opgehoopte theelepel van de vulling. Sla een punt van het deeglapje over de vulling op de tegenoverliggende punt. Druk de deeglapjes stijf op elkaar. Leg ze tot aan het moment van gebruik op een doek of een stuk keukenpapier.
Bereid de saus. Hak eerst 2 teentjes knoflook ragfijn. Smelt 25 gram boter in een pannetje. Roer de peterselie erdoor en voeg 1 minuut daarna de room toe. Breng alles langzaam aan de kook. Voeg zout, peper en majoraan toe. Blijf zolang roeren tot de saus heel licht is gebonden.
Breng intussen in een grote pan enkele liters water aan de kook. Voeg per liter water 1 theelepel zout toe. Leg de driehoekjes in het kokende water. Laat ze niet veel langer dan 2 - 3 minuten koken. Neem de driehoekjes met een schuimspaan uit het water. Laat ze er even boven uitlekken. Schep ze door de roomsaus. Laat er dan nog even de kook over komen en doe het gerecht daarna over in een voorverwarmde schaal. Strooi de verse, in reepjes gesneden basilicumblaadjes erover.
Geef er voor de liefhebbers een schaaltje met fijn geraspte Parmezaanse kaas bij.
4 personen
gebied : Veneto, Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman
75 gram spinazie
zout
200 - 250 gram gefileerde zeevis, bijvoorbeeld tong, tarbot, griet, zeebaars of harder
2½ teentje knoflook, uitgeperst
peper uit de molen
75 gram boter
1 ei en 1 eierdooier, samen losgeroerd
250 - 300 gram pastadeeg
2 eetlepels fijngehakte peterselie
¼ liter slagroom
1 theelepel gedroogde majoraan
6 - 8 verse basilicumblaadjes, in reepjes
Was de spinazie enkele malen in ruim koud water. Verwijder de dikste stelen. Zet de groente op met het aanhangende vocht. Voeg wat zout toe. Laat de groente in 4 - 5 minuten, onder voortdurend omscheppen, slinken. Laat de groente in een vergiet uitlekken. Knijp er daarna zoveel mogelijk vocht uit. Hak de spinazie ragfijn of gebruik hiervoor de keukenmachine. Spoel de vis onder stromend koud water af. Stoom de vis gedurende 4 - 5 minuten in een stoompan net niet helemaal gaar. Laat de vis afkoelen. Hak de vis ragfijn of gebruik hiervoor de keukenmachine. Pers er ½ teentje knoflook boven uit. Strooi er wat zout en peper over en voeg 50 gram zacht geroerde boter en 1 losgeroerd ei met de eidooier toe. Doe de spinazie erbij en meng alles tot een vrij egale massa is verkregen. Plaats de kom met inhoud tenminste 10 minuten in de koelkast. Rol het deeg uit tot een zeer dunne lap met een dikte van maximaal 3 millimeter. Steek er vierkantjes van 6 - 8 centimeter uit. Schep op elk deeglapje 1 opgehoopte theelepel van de vulling. Sla een punt van het deeglapje over de vulling op de tegenoverliggende punt. Druk de deeglapjes stijf op elkaar. Leg ze tot aan het moment van gebruik op een doek of een stuk keukenpapier.
Bereid de saus. Hak eerst 2 teentjes knoflook ragfijn. Smelt 25 gram boter in een pannetje. Roer de peterselie erdoor en voeg 1 minuut daarna de room toe. Breng alles langzaam aan de kook. Voeg zout, peper en majoraan toe. Blijf zolang roeren tot de saus heel licht is gebonden.
Breng intussen in een grote pan enkele liters water aan de kook. Voeg per liter water 1 theelepel zout toe. Leg de driehoekjes in het kokende water. Laat ze niet veel langer dan 2 - 3 minuten koken. Neem de driehoekjes met een schuimspaan uit het water. Laat ze er even boven uitlekken. Schep ze door de roomsaus. Laat er dan nog even de kook over komen en doe het gerecht daarna over in een voorverwarmde schaal. Strooi de verse, in reepjes gesneden basilicumblaadjes erover.
Geef er voor de liefhebbers een schaaltje met fijn geraspte Parmezaanse kaas bij.
4 personen
gebied : Veneto, Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman
Petti d'Anitra all'Uva (Lombardije, Italië)
PETTI D’ANITRA ALL’UVA (EENDENBORSTJES MET DRUIVEN)
5 deciliter eenden- of kippenbouillon, ontvet
3 deciliter rode wijn, bijvoorbeeld Bardolino
4 (dubbele) borstfilets van wilde eenden
zout
peper uit de molen
300 - 350 gram blauwe (tafel)druiven
50 gram boter
2 eetlepels olijfolie
Breng bouillon en wijn aan de kook. Laat dit mengsel zolang koken tot er door het indampen niet veel meer dan 3 deciliter is overgebleven. Verwijder vliezen en pezen van het eendenvlees. Maak het droog met keukenpapier. Wrijf de borstfilets in met wat zout en peper. Ontvel de druiven en neem de pitten weg. Vang het sap dat hierbij vrijkomt op. Voeg dit bij het ingedampte bouillon- en wijnmengsel. Verhit de boter en de olie in een koekenpan. Wacht tot het schuim van de boter voor een groot deel is weggetrokken. Bak de eendenborstjes er aan weerszijden bruin in. Neem ze uit de pan. Wikkel ze in aluminiumfolie en laat ze tenminste 10 minuten liggen. Verwijder het boter- en olie-mengsel uit de koekenpan. Blus de pan met het bouillon- en wijnmengsel. Roer de aanzetsels van de bodem van de pan goed los. Voeg naar smaak wat zout en/of peper toe. Schenk het mengsel door een fijne zeef in een klein pannetje. Breng het opnieuw aan de kook en warm de druiven erin op. Leg de eendenborstjes op voorverwarmde borden. Schep de saus met de druiven erover.
4 personen
gebied : Lombardije, Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman
5 deciliter eenden- of kippenbouillon, ontvet
3 deciliter rode wijn, bijvoorbeeld Bardolino
4 (dubbele) borstfilets van wilde eenden
zout
peper uit de molen
300 - 350 gram blauwe (tafel)druiven
50 gram boter
2 eetlepels olijfolie
Breng bouillon en wijn aan de kook. Laat dit mengsel zolang koken tot er door het indampen niet veel meer dan 3 deciliter is overgebleven. Verwijder vliezen en pezen van het eendenvlees. Maak het droog met keukenpapier. Wrijf de borstfilets in met wat zout en peper. Ontvel de druiven en neem de pitten weg. Vang het sap dat hierbij vrijkomt op. Voeg dit bij het ingedampte bouillon- en wijnmengsel. Verhit de boter en de olie in een koekenpan. Wacht tot het schuim van de boter voor een groot deel is weggetrokken. Bak de eendenborstjes er aan weerszijden bruin in. Neem ze uit de pan. Wikkel ze in aluminiumfolie en laat ze tenminste 10 minuten liggen. Verwijder het boter- en olie-mengsel uit de koekenpan. Blus de pan met het bouillon- en wijnmengsel. Roer de aanzetsels van de bodem van de pan goed los. Voeg naar smaak wat zout en/of peper toe. Schenk het mengsel door een fijne zeef in een klein pannetje. Breng het opnieuw aan de kook en warm de druiven erin op. Leg de eendenborstjes op voorverwarmde borden. Schep de saus met de druiven erover.
4 personen
gebied : Lombardije, Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman
Gravy met gedroogde snoek (Zuid-Afrika)
GRAVY MET GEDROOGDE SNOEK
gedroogde snoek
ui, in ringen gesneden
tomaten, gepeld en fijngehakt
peper
zout
Week een stuk gedroogde snoek 30 minuten in water. Bak de vis bruin. Voeg een in ringen gesneden ui toe en wat gepelde en fijngehakte tomaten. Voeg ten slotte peper en zout en een scheutje water toe. Laat koken tot alles gaar is.
gebied : Zuid-Afrika
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zuidafrikaans kookboek : Recepten uit de kleurrijkste keuken ter wereld / Patric de Goede
gedroogde snoek
ui, in ringen gesneden
tomaten, gepeld en fijngehakt
peper
zout
Week een stuk gedroogde snoek 30 minuten in water. Bak de vis bruin. Voeg een in ringen gesneden ui toe en wat gepelde en fijngehakte tomaten. Voeg ten slotte peper en zout en een scheutje water toe. Laat koken tot alles gaar is.
gebied : Zuid-Afrika
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zuidafrikaans kookboek : Recepten uit de kleurrijkste keuken ter wereld / Patric de Goede
Gravy met rundvlees of kip (Zuid-Afrika)
GRAVY MET RUNDVLEES OF KIP
runderstoofvlees
ui, in ringen gesneden
tomaten, gepeld en fijngehakt
peper
zout
Een mooi stuk rundvlees kunt u bakken en als bijgerecht bij pap geven. Stoofvlees kunt u ook verwerken in een gravy. Snijd het vlees in stukken en kook ze bijna gaar. Bak ze dan bruin in een pan. Voeg een in ringen gesneden ui toe en wat gepelde en fijngehakte tomaten. Voeg ten slotte peper en zout en een scheutje water toe. Laat koken tot alles gaar is.
Kip kan op vergelijkbare manier worden opgediend.
gebied : Zuid-Afrika
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Zuidafrikaans kookboek : Recepten uit de kleurrijkste keuken ter wereld / Patric de Goede
runderstoofvlees
ui, in ringen gesneden
tomaten, gepeld en fijngehakt
peper
zout
Een mooi stuk rundvlees kunt u bakken en als bijgerecht bij pap geven. Stoofvlees kunt u ook verwerken in een gravy. Snijd het vlees in stukken en kook ze bijna gaar. Bak ze dan bruin in een pan. Voeg een in ringen gesneden ui toe en wat gepelde en fijngehakte tomaten. Voeg ten slotte peper en zout en een scheutje water toe. Laat koken tot alles gaar is.
Kip kan op vergelijkbare manier worden opgediend.
gebied : Zuid-Afrika
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Zuidafrikaans kookboek : Recepten uit de kleurrijkste keuken ter wereld / Patric de Goede
Abonneren op:
Posts (Atom)