‘KORAAL’ KOOL
Chinese witte kool, ook bekend als Chinese blaadjes of selderie kool, is nu in het westen ruim verkrijgbaar. Verwijder de buitenste taaie bladeren en gebruik alleen het zachte hart.
500 gram Chinese kool
4 – 5 Chinese gedroogde champignons
75 gram bamboescheuten
4 – 5 gedroogde Spaanse pepers
2 eetlepels suiker
1 eetlepel sojasaus
½ eetlepel rijstwijn (of sherry)
1½ eetlepel azijn
1 theelepel zout
1 sjalot
1 plakje gemberwortel, geschild
2 eetlepels sesamolie
Kook de kool voor; haal hem uit de pan en laat hem uitdruipen, marineer met ½ theelepel zout 5 minuten, dan drogen en in stukjes snijden ter grootte van een luciferdoosje, leg deze op een schaal.
Week de champignons 20 minuten in warm water, droog ze en verwijder de steeltjes. Snij de champignons, bamboescheuten, Spaanse pepers, sjalotten en gemberwortel in dunne reepjes, ter grootte van lucifers.
Verhit de sesamolie in een wok, roerbak alle groenten (behalve de kool) 2 minuten. Voeg suiker, sojasaus, rijstwijn of sherry, azijn en zout met 2 eetlepels water of bouillon toe; nog 1-2 minuten roerbakken en dit alles over de kool uitgieten.
Dit is een bontgekleurd gerecht en het smakt vooral heerlijk als het koud geserveerd wordt.
4 personen
gebied : Shandong, China
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De echte Chinese keuken : Recepten uit Peking, Shanghai, Sichuan en Canton / Deh-Ta Hsiung
dinsdag 25 maart 2025
Tung-Po schaap (Peking, China)
TUNG-PO SCHAAP
Aan Su Tung-Po (1036-1101), dichter, schilder, kalligraaf en fijnproever, worden een aantal gerechten toegeschreven. Ofschoon hij uit Sichuan afkomstig was, heeft hij in feite in bijna alle streken van China gewoond. Of dit bepaalde recept wel of niet door hem werd uitgevonden blijft een open vraag.
225 gram schapenvlees om te stoven
100 gram aardappelen
100 gram worteltjes
2 eetlepels sojasaus
1 eetlepel suiker
2 sjalotten
1 plakje gemberwortel, geschild
1 teentje knoflook, fijngedrukt
1 theelepel vijfkruidenpoeder
½ theelepel Sichuan peper
olie voor het frituren
Snij het schapenvlees in vierkante blokjes van 2½ centimeter, snij dan één kant van elk vierkantje half in. Schil de aardappels, schrap de wortels en snij ze in dezelfde vorm en afmetingen als het schapenvlees.
Verhit vrij veel olie in een wok of frituurpan. Als er damp afkomt frituurt u het schapenvlees 5 à 6 seconden, of tot het goudbruin is; schep het uit de pan en laat het uitdruipen, frituur dan vervolgens de aardappels en wortels goudbruin.
Leg het schapenvlees in een stoofpot of casserole, bedek het vlees met koud water, voeg sojasaus, suiker, sjalotten, gemberwortel, knoflook, peper, vijfkruidenpoeder en rijstwijn of sherry toe en breng dit aan de kook. Zet het vuur lager en laat 2 tot 3 uur sudderen; voeg de aardappelen en wortels toe, laat nog 5 minuten doorsudderen en dien op.
Dit kleurrijke en aromatische gerecht heeft een machtige saus, die heel goed bij rijst past.
4 personen
gebied : Peking, China
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De echte Chinese keuken : Recepten uit Peking, Shanghai, Sichuan en Canton / Deh-Ta Hsiung
Aan Su Tung-Po (1036-1101), dichter, schilder, kalligraaf en fijnproever, worden een aantal gerechten toegeschreven. Ofschoon hij uit Sichuan afkomstig was, heeft hij in feite in bijna alle streken van China gewoond. Of dit bepaalde recept wel of niet door hem werd uitgevonden blijft een open vraag.
225 gram schapenvlees om te stoven
100 gram aardappelen
100 gram worteltjes
2 eetlepels sojasaus
1 eetlepel suiker
2 sjalotten
1 plakje gemberwortel, geschild
1 teentje knoflook, fijngedrukt
1 theelepel vijfkruidenpoeder
½ theelepel Sichuan peper
olie voor het frituren
Snij het schapenvlees in vierkante blokjes van 2½ centimeter, snij dan één kant van elk vierkantje half in. Schil de aardappels, schrap de wortels en snij ze in dezelfde vorm en afmetingen als het schapenvlees.
Verhit vrij veel olie in een wok of frituurpan. Als er damp afkomt frituurt u het schapenvlees 5 à 6 seconden, of tot het goudbruin is; schep het uit de pan en laat het uitdruipen, frituur dan vervolgens de aardappels en wortels goudbruin.
Leg het schapenvlees in een stoofpot of casserole, bedek het vlees met koud water, voeg sojasaus, suiker, sjalotten, gemberwortel, knoflook, peper, vijfkruidenpoeder en rijstwijn of sherry toe en breng dit aan de kook. Zet het vuur lager en laat 2 tot 3 uur sudderen; voeg de aardappelen en wortels toe, laat nog 5 minuten doorsudderen en dien op.
Dit kleurrijke en aromatische gerecht heeft een machtige saus, die heel goed bij rijst past.
4 personen
gebied : Peking, China
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De echte Chinese keuken : Recepten uit Peking, Shanghai, Sichuan en Canton / Deh-Ta Hsiung
maandag 24 maart 2025
Reepjes rundvlees met bleekselderij (Sichuan, China)
REEPJES RUNDVLEES MET BLEEKSELDERIJ
Dit gerecht vindt zijn oorsprong in Sichuan en is nu, zoals zovele andere gerechten uit die provincie, een nationale lekkernij geworden.
225 gram ossenhaas, rosbief of biefstuk
50 gram bleekselderij
50 gram prei of sjalotten
2 plakjes gemberwortel
1 eetlepel Chinese chilisaus
2 eetlepels sojasaus
½ theelepel zout
1 theelepel suiker
1 eetlepel rijstwijn of sherry
1 theelepel azijn
3 eetlepels olie
Snij het vlees in dunne reepjes zo groot als lucifers. Snij de selderij en de prei op ongeveer dezelfde grootte (Chinese prei is een kruising tussen de westerse prei en de sjalot met een dunne schil en groene blaadjes). Schil de gemberwortel en snij deze ook in dunne reepjes.
Warm de wok of pan op en doe er de olie in. Als deze begint te dampen, het vlees heel kort roerbakken, chilisaus toevoegen, goed doorroeren, dan selderij, prei en gemberwortel erbij, gevolgd door sojasaus, zout, suiker en wijn. 1 À 2 minuten roeren, dan azijn erbij en direct opdienen.
4 personen
gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De echte Chinese keuken : Recepten uit Peking, Shanghai, Sichuan en Canton / Deh-Ta Hsiung
Dit gerecht vindt zijn oorsprong in Sichuan en is nu, zoals zovele andere gerechten uit die provincie, een nationale lekkernij geworden.
225 gram ossenhaas, rosbief of biefstuk
50 gram bleekselderij
50 gram prei of sjalotten
2 plakjes gemberwortel
1 eetlepel Chinese chilisaus
2 eetlepels sojasaus
½ theelepel zout
1 theelepel suiker
1 eetlepel rijstwijn of sherry
1 theelepel azijn
3 eetlepels olie
Snij het vlees in dunne reepjes zo groot als lucifers. Snij de selderij en de prei op ongeveer dezelfde grootte (Chinese prei is een kruising tussen de westerse prei en de sjalot met een dunne schil en groene blaadjes). Schil de gemberwortel en snij deze ook in dunne reepjes.
Warm de wok of pan op en doe er de olie in. Als deze begint te dampen, het vlees heel kort roerbakken, chilisaus toevoegen, goed doorroeren, dan selderij, prei en gemberwortel erbij, gevolgd door sojasaus, zout, suiker en wijn. 1 À 2 minuten roeren, dan azijn erbij en direct opdienen.
4 personen
gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De echte Chinese keuken : Recepten uit Peking, Shanghai, Sichuan en Canton / Deh-Ta Hsiung
zaterdag 22 maart 2025
'Lotus-blad' pannenkoekjes (Peking, China)
‘LOTUS-BLAD’ PANNENKOEKJES
500 gram bloem
330 milliliter kokend water
3 theelepels plantaardige olie
Zeef de bloem in een kom en giet er dan onder voortdurend roeren met een paar eetstokjes of een houten lepel zeer langzaam het kokende water bij, vermengd met 1 theelepel olie. Voeg niet meer water toe dan de opgegeven hoeveelheid, omdat het mengsel anders te nat en plakkerig wordt.
Kneed het mengsel tot een stevig deeg en verdeel dit dan in drie gelijke porties. Rol elke portie nu tot een lang ‘worstje’ en snij elk worstje in acht gelijke delen; dan drukt u, met de palm van uw hand, elk stukje tot een platte pannenkoek. Smeer een van de pannenkoekjes met een beetje olie in en leg er dan een ander bovenop om een ‘sandwich’ te vormen, zodat u eindigt met 12 sandwiches. Nu rolt u met een deegroller elke sandwich uit tot een rondje van 15 centimeter doorsnede, op een met bloem bestoven oppervlak.
Voor het bakken verhit u de koekenpan op een grote vlam en als deze heet is gaat u terug naar een matig grote vlam. Leg elke keer een pannenkoekje in de niet ingevette pan en draai dit om als er bobbeltjes op beginnen te komen. Alles is gaar als aan de onderkant kleine bruine plekjes beginnen te verschijnen. Haal ze nu uit de pan en maak, heel voorzichtig, de twee pannenkoekjes van elkaar los en vouw ze dubbel.
Als de pannenkoekjes niet meteen geserveerd worden kunnen zij, na het bakken, bewaard worden en in een stomer of oven gedurende 5 tot 10 minuten worden opgewarmd.
4 personen
gebied : Peking, China
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De echte Chinese keuken : Recepten uit Peking, Shanghai, Sichuan en Canton / Deh-Ta Hsiung
500 gram bloem
330 milliliter kokend water
3 theelepels plantaardige olie
Zeef de bloem in een kom en giet er dan onder voortdurend roeren met een paar eetstokjes of een houten lepel zeer langzaam het kokende water bij, vermengd met 1 theelepel olie. Voeg niet meer water toe dan de opgegeven hoeveelheid, omdat het mengsel anders te nat en plakkerig wordt.
Kneed het mengsel tot een stevig deeg en verdeel dit dan in drie gelijke porties. Rol elke portie nu tot een lang ‘worstje’ en snij elk worstje in acht gelijke delen; dan drukt u, met de palm van uw hand, elk stukje tot een platte pannenkoek. Smeer een van de pannenkoekjes met een beetje olie in en leg er dan een ander bovenop om een ‘sandwich’ te vormen, zodat u eindigt met 12 sandwiches. Nu rolt u met een deegroller elke sandwich uit tot een rondje van 15 centimeter doorsnede, op een met bloem bestoven oppervlak.
Voor het bakken verhit u de koekenpan op een grote vlam en als deze heet is gaat u terug naar een matig grote vlam. Leg elke keer een pannenkoekje in de niet ingevette pan en draai dit om als er bobbeltjes op beginnen te komen. Alles is gaar als aan de onderkant kleine bruine plekjes beginnen te verschijnen. Haal ze nu uit de pan en maak, heel voorzichtig, de twee pannenkoekjes van elkaar los en vouw ze dubbel.
Als de pannenkoekjes niet meteen geserveerd worden kunnen zij, na het bakken, bewaard worden en in een stomer of oven gedurende 5 tot 10 minuten worden opgewarmd.
4 personen
gebied : Peking, China
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De echte Chinese keuken : Recepten uit Peking, Shanghai, Sichuan en Canton / Deh-Ta Hsiung
woensdag 12 maart 2025
Pao Yu Ts'ai Hsin (China)
PAO – YÜ – TS’AI – HSIN (EVEN AANGEBRADEN ABALONE MET CHINESE KOOL)
500 gram Chinese kool, bok choy of selderijkool
½ kop abalone, bij voorkeur Mexicaanse, gesneden in plakjes van 3 millimeter
2 eetlepels slaolie of andere plantaardige, reukloze olie
1 theelepel zout
¼ kop abalonesap, van verse abalones, anders kippenbouillon
1 theelepel maïzena
Met een (hak)mes verwijdert u de verwelkte bladeren en de worteleinden van de kool. Maak alle stengels los en was ze onder de koude kraan. Snijd elke stengel, met blad en al, in stukken van 5 bij 1 centimeter. Zet kool, abalone, olie, zout, abalonesap en de maïzena, opgelost in 1 eetlepel abalonesap, binnen handbereik.
Zet een 30-centimeter wok of een 25-centimeter braadpan een halve minuut op een matig vuur. Doe er de olie in, draai het vuur hoger, roer de olie door de pan, verhit nog een halve minuut, waarna, bij het walmen van de olie, u de vlam lager draait. Doe de kool erin. Braad die al roerend 1 minuut lang, totdat alle koolstukjes met olie zijn bedekt. Doe er dan het abalonesap bij en het zout. Snel aan de kook brengen en nog drie minuten onder gesloten deksel laten doorkoken. Dan de abalone erbij, ondertussen het maïzenapapje nog even glad roeren en dat er ook bij doen. Zodra abalone en kool bedekt zijn met een lichte, heldere glans, dot u alles uit de pan op een hete schotel en dient u direct op.
4 - 6 personen
gebied : China
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn
500 gram Chinese kool, bok choy of selderijkool
½ kop abalone, bij voorkeur Mexicaanse, gesneden in plakjes van 3 millimeter
2 eetlepels slaolie of andere plantaardige, reukloze olie
1 theelepel zout
¼ kop abalonesap, van verse abalones, anders kippenbouillon
1 theelepel maïzena
Met een (hak)mes verwijdert u de verwelkte bladeren en de worteleinden van de kool. Maak alle stengels los en was ze onder de koude kraan. Snijd elke stengel, met blad en al, in stukken van 5 bij 1 centimeter. Zet kool, abalone, olie, zout, abalonesap en de maïzena, opgelost in 1 eetlepel abalonesap, binnen handbereik.
Zet een 30-centimeter wok of een 25-centimeter braadpan een halve minuut op een matig vuur. Doe er de olie in, draai het vuur hoger, roer de olie door de pan, verhit nog een halve minuut, waarna, bij het walmen van de olie, u de vlam lager draait. Doe de kool erin. Braad die al roerend 1 minuut lang, totdat alle koolstukjes met olie zijn bedekt. Doe er dan het abalonesap bij en het zout. Snel aan de kook brengen en nog drie minuten onder gesloten deksel laten doorkoken. Dan de abalone erbij, ondertussen het maïzenapapje nog even glad roeren en dat er ook bij doen. Zodra abalone en kool bedekt zijn met een lichte, heldere glans, dot u alles uit de pan op een hete schotel en dient u direct op.
4 - 6 personen
gebied : China
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn
Szechuan inktvis met zout en peper
SZECHUAN INKTVIS MET ZOUT EN PEPER
Inktvis is rijk aan voedingsstoffen, waaronder zink, mangaan, koper, selenium en vitamine B12. Als hij goed wordt bereid heeft hij een heerlijk zachte, taaiige textuur. Inktvis met zout en peper is in Chinese restaurants een van de meest geserveerde voorgerechten en staat soms ook op afhaalmenu’s. Het gerecht is makkelijk te maken en kost niet veel moeite.
1 ei, losgeklopt
100 gram aardappelmeel of maïzena
6 deciliter arachideolie
200 gram pijlinktvis, schoongemaakt, in ringen
zout
2 snuffen gedroogde chilivlokken
1 eetlepel Sichuanpeperkorrels, geroosterd en gemalen
takjes koriander, om te garneren
partjes citroen
Fruitige chilisaus
Roer de losgeklopte eieren met aardappelmeel of maïzena en 2 eetlepels water tot een beslag.
Zet een wok op hoog vuur en giet de arachideolie erin. Verhit hem tot 180°C of tot een blokje brood in de olie in 15 seconden goudbruin is en komt bovendrijven.
Wentel de inktvisringen door het beslag en laat ze in de hete olie glijden. Frituur ze in 4 – 5 minuten goudbruin, schep ze met een schuimspaan op keukenpapier en laat ze uitlekken. Bestrooi ze met wat zout, de chilivlokken en gemalen Sichuanpeper, dien ze op met de partjes citroen en de fruitige chilisaus en garneer met wat takjes koriander.
2 - 4 personen
voor- / bereidingstijd : 15 / 5 minuten
gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : snack
bron : Ching’s take-away : 110 Snelle en gezonde Chinese favorieten / Ching-He Huang
Xiang You Chao He Lan Dou Qi Zi (China)
XIĀNG YÓU CHĂO HÉ LÁN DÒU QĬ ZI (PEULTJES MET INKTVIS EN GOJIBESSEN)
Het vlees van de pijlinktvis krult op tijdens het koken. Door het vlees voor het roerbakken ruitvormig in te kerven, ontstaat een sierlijk motief.
4 gedroogde shiitakes
10 gram gojibessen
2 pilinktvissen, schoongemaakt
3 eetlepels olijfolie
500 gram peultjes
3 eetlepels oestersaus
½ theelepel zout
¼ theelepel fijngemalen zwarte peper
Laat de shiitakes 6 uur wellen in warm water, en de gojibessen 1 uur in koud water. Giet ze daarna af.
Snijd de shiitakes in dunne plakjes. Spoel de pijlinktvissen af met koud water en snijd de kop eraf (bewaar deze). Snijd het lijf van de pijlinktvis open, zodat hij plat komt te liggen, en maak aan één kant ruitvormige inkepingen. Snijd de pijlinktvis daarna in stukken van 2 x 2 centimeter.
Verhit de olijfolie in een wok. Roerbak de pijlinktvis, met de kippen, 2 minuten totdat de platte stukken door de hitte zijn opgekruld.
Schep de pijlinktvis uit de wok. Doe de peultjes [en de shiitakes] in dezelfde wok en roerbak ze 5 – 7 minuten. Voeg de oestersaus, het zout en de peper toe en roer alles goed door elkaar. Doe de inktvis er weer bij en roerbak nog eens 2 minuten.
Garneer het gerecht met de gojibessen en serveer.
2 personen
voor- / bereidingstijd : 6 uur / 20 minuten
gebied : China
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Maancake & Jasmijn : 100 Geheime recepten van Chinese moeders / Maria Lam en Julie Ng
Het vlees van de pijlinktvis krult op tijdens het koken. Door het vlees voor het roerbakken ruitvormig in te kerven, ontstaat een sierlijk motief.
4 gedroogde shiitakes
10 gram gojibessen
2 pilinktvissen, schoongemaakt
3 eetlepels olijfolie
500 gram peultjes
3 eetlepels oestersaus
½ theelepel zout
¼ theelepel fijngemalen zwarte peper
Laat de shiitakes 6 uur wellen in warm water, en de gojibessen 1 uur in koud water. Giet ze daarna af.
Snijd de shiitakes in dunne plakjes. Spoel de pijlinktvissen af met koud water en snijd de kop eraf (bewaar deze). Snijd het lijf van de pijlinktvis open, zodat hij plat komt te liggen, en maak aan één kant ruitvormige inkepingen. Snijd de pijlinktvis daarna in stukken van 2 x 2 centimeter.
Verhit de olijfolie in een wok. Roerbak de pijlinktvis, met de kippen, 2 minuten totdat de platte stukken door de hitte zijn opgekruld.
Schep de pijlinktvis uit de wok. Doe de peultjes [en de shiitakes] in dezelfde wok en roerbak ze 5 – 7 minuten. Voeg de oestersaus, het zout en de peper toe en roer alles goed door elkaar. Doe de inktvis er weer bij en roerbak nog eens 2 minuten.
Garneer het gerecht met de gojibessen en serveer.
2 personen
voor- / bereidingstijd : 6 uur / 20 minuten
gebied : China
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Maancake & Jasmijn : 100 Geheime recepten van Chinese moeders / Maria Lam en Julie Ng
Si Tjil Tin Low (China)
SI TJIL TIN LOW (SLAKKEN MET TAUSI-BOTER)
300 gram wijngaardslakken uit blik, uitgelekt
1 klein bosje peterselie
1 kleine ui
1 eetlepel tausi, afgespoeld en met een vork platgedrukt
1 theelepel zout
½ theelepel peper
100 gram boter
24 losse slakkenhuizen
Laat de slakken uit blik goed uitlekken.
Hak de peterselie, de ui en de tausi fijn en meng dit met zout en peper door de boter.
Vul ieder slakkenhuis met een slak en dek af met wat van het botermengsel. Zet dit vervolgens gedurende 30 minuten in een op 250°C voorverwarmde oven.
6 personen
gebied : China
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De nieuwe Chinese keuken : Chinese gerechten met westerse ingrediënten / W. K. Cheng
300 gram wijngaardslakken uit blik, uitgelekt
1 klein bosje peterselie
1 kleine ui
1 eetlepel tausi, afgespoeld en met een vork platgedrukt
1 theelepel zout
½ theelepel peper
100 gram boter
24 losse slakkenhuizen
Laat de slakken uit blik goed uitlekken.
Hak de peterselie, de ui en de tausi fijn en meng dit met zout en peper door de boter.
Vul ieder slakkenhuis met een slak en dek af met wat van het botermengsel. Zet dit vervolgens gedurende 30 minuten in een op 250°C voorverwarmde oven.
6 personen
gebied : China
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De nieuwe Chinese keuken : Chinese gerechten met westerse ingrediënten / W. K. Cheng
Kikkerbilletjes met pruimensaus (China)
KIKKERBILLETJES MET PRUIMENSAUS
Buiten Frankrijk worden kikkerbilletjes in heel Zuidoost-Azië gegeten en in China gelden ze ook als middel tegen reumatiek. Ze zijn enkele uren tevoren te bereiden en op te warmen in de magnetron of 10 – 15 minuten in een oven op 160°C. In plaats van pruimensaus kunt u er ook mangochutney bij geven.
350 gram kikkerbilletjes, diepvries, ontdooid
1½ eetlepel gehakte peterselie
½ theelepel suiker
½ theelepel zout
2½ centimeter gemberwortel, uitgeperst
1 – 2 tenen knoflook, uitgeperst
2 eetlepels bloem
1 ei, geklopt
60 gram droog witbroodkruim
6 deciliter maïsolie
Doe de kikkerbilletjes in een kom met de peterselie, suiker, zout, gember en knoflook. Wrijf ze in en laat ze in de koelkast minstens 4 uur of een nacht marineren.
Bestuif ze licht met bloem, rol ze door geklopt ei en daarna door het broodkruim.
Verhit de olie in een wok of frituurpan tot 150°C. Bak de kikkerbilletjes in 1 minuut goudbruin. Laat ze in een zeef uitlekken. Schik de kikkerbilletjes op een verwarmde schotel en serveer ze warm met pruimensaus.
18 personen
gebied : China
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Chinees koken : Spectaculaire gerechten voor feesten, cocktailparty’s, buffetten, diners / Lisa Kinsman
Buiten Frankrijk worden kikkerbilletjes in heel Zuidoost-Azië gegeten en in China gelden ze ook als middel tegen reumatiek. Ze zijn enkele uren tevoren te bereiden en op te warmen in de magnetron of 10 – 15 minuten in een oven op 160°C. In plaats van pruimensaus kunt u er ook mangochutney bij geven.
350 gram kikkerbilletjes, diepvries, ontdooid
1½ eetlepel gehakte peterselie
½ theelepel suiker
½ theelepel zout
2½ centimeter gemberwortel, uitgeperst
1 – 2 tenen knoflook, uitgeperst
2 eetlepels bloem
1 ei, geklopt
60 gram droog witbroodkruim
6 deciliter maïsolie
Doe de kikkerbilletjes in een kom met de peterselie, suiker, zout, gember en knoflook. Wrijf ze in en laat ze in de koelkast minstens 4 uur of een nacht marineren.
Bestuif ze licht met bloem, rol ze door geklopt ei en daarna door het broodkruim.
Verhit de olie in een wok of frituurpan tot 150°C. Bak de kikkerbilletjes in 1 minuut goudbruin. Laat ze in een zeef uitlekken. Schik de kikkerbilletjes op een verwarmde schotel en serveer ze warm met pruimensaus.
18 personen
gebied : China
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Chinees koken : Spectaculaire gerechten voor feesten, cocktailparty’s, buffetten, diners / Lisa Kinsman
Xierou Qiezi (Guangdong, China)
XIEROU QIEZI (AUBERGINES MET KRAB)
750 gram aubergines
plantaardige olie
½ eetlepel fijngehakte bosui
1 theelepel fijngehakte gemberwortel
100 gram krabvlees
zout
peper
desgewenst vétsin
1 eetlepel rijstwijn
1 theelepel sojasaus
1 theelepel sesamolie
1 theelepel met water aangeroerde maïzena
Snijd de aubergines in plakken.
Verhit een laagje olie in de wok en bak de plakken aubergine tot ze lichtgekleurd zijn. Schep ze uit de wok op een schaal.
Laat een scheutje olie in de wok en roerbak de bosui en gemberwortel kort.
Schep er het krabvlees, wat zout en peper, desgewenst wat vétsin, de rijstwijn, de sojasaus en wat sesamolie door.
Bind met wat aangeroerde maïzena en schep de saus over de aubergines.
4 personen
gebied : Guangdong, China
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Kookkunst uit China : Eetcultuur & recepten / Stefan Ullmann
750 gram aubergines
plantaardige olie
½ eetlepel fijngehakte bosui
1 theelepel fijngehakte gemberwortel
100 gram krabvlees
zout
peper
desgewenst vétsin
1 eetlepel rijstwijn
1 theelepel sojasaus
1 theelepel sesamolie
1 theelepel met water aangeroerde maïzena
Snijd de aubergines in plakken.
Verhit een laagje olie in de wok en bak de plakken aubergine tot ze lichtgekleurd zijn. Schep ze uit de wok op een schaal.
Laat een scheutje olie in de wok en roerbak de bosui en gemberwortel kort.
Schep er het krabvlees, wat zout en peper, desgewenst wat vétsin, de rijstwijn, de sojasaus en wat sesamolie door.
Bind met wat aangeroerde maïzena en schep de saus over de aubergines.
4 personen
gebied : Guangdong, China
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Kookkunst uit China : Eetcultuur & recepten / Stefan Ullmann
Dong Gua Tang (China)
DONG GUA TANG (SOEP VAN WINTERMELOEN)
Een klassiek gerecht, gewaardeerd vanwege de fraaie verschijning van de meloen – altijd schitterend bewerkt – en de heldere, zuivere smaak van de bouillon. Wintermeloen wordt als yin beschouwd; reinigend en verkoelend voor het lichaam, gezond voor de huid. De kippenbouillon en de meloen zijn de overheersende smaken in dit gerecht. Neem bij voorkeur gourmetbouillon of zeer verse kippenbouillon in plaats van bouillonblokjes.
1 grote wintermeloen
1 theelepel zout
6 kopjes gourmet- of kippenbouillon
125 gram champignons, gehalveerd
50 gram gekookte kippenborst, gesneden
50 gram gekookt eendenvlees, gesneden
50 gram gekookte lever (kippen-, eenden- of varkenslever) gesneden
25 gram gekookte krab (vers of uit blik)
50 gram aspergepunten uit blik, uitgelekt
6 gedroogde lotuswortels, geweekt, gepeld en zonder harde kern
snufje zout
Neem een wintermeloen met tenminste 1 ½ liter vocht. Snijd de kop eraf of, wanneer de meloen zeer groot is, snijd de meloen doormidden. Maak met een mes decoraties in de schil. Verwijder de binnenste vezels en de zaadjes. Lepel een beetje vruchtvlees uit de meloen, maar laat ongeveer 2 centimeter tot de schil zitten. Bestrooi de binnenkant met zout en zet de meloen in een grote, hoge pan net onder kokend water en laat 30 minuten sudderen. Laten uitlekken en 30 minuten in een grote stomer stomen.
Breng de bouillon aan de kook en giet het in de meloen. Deksel erop en 25 minuten stomen. Voeg de overige ingrediënten toe en serveer. Wanneer men de soep in kommen opdient, doe dan wat uitgelepeld vruchtvlees in de kommen.
4 personen
gebied : China
gerechtsoort : soep
bron : China : Oorspronkelijke recepten uit het Hemelse Rijk / recepten van de chef-koks van Holiday Inn China
Een klassiek gerecht, gewaardeerd vanwege de fraaie verschijning van de meloen – altijd schitterend bewerkt – en de heldere, zuivere smaak van de bouillon. Wintermeloen wordt als yin beschouwd; reinigend en verkoelend voor het lichaam, gezond voor de huid. De kippenbouillon en de meloen zijn de overheersende smaken in dit gerecht. Neem bij voorkeur gourmetbouillon of zeer verse kippenbouillon in plaats van bouillonblokjes.
1 grote wintermeloen
1 theelepel zout
6 kopjes gourmet- of kippenbouillon
125 gram champignons, gehalveerd
50 gram gekookte kippenborst, gesneden
50 gram gekookt eendenvlees, gesneden
50 gram gekookte lever (kippen-, eenden- of varkenslever) gesneden
25 gram gekookte krab (vers of uit blik)
50 gram aspergepunten uit blik, uitgelekt
6 gedroogde lotuswortels, geweekt, gepeld en zonder harde kern
snufje zout
Neem een wintermeloen met tenminste 1 ½ liter vocht. Snijd de kop eraf of, wanneer de meloen zeer groot is, snijd de meloen doormidden. Maak met een mes decoraties in de schil. Verwijder de binnenste vezels en de zaadjes. Lepel een beetje vruchtvlees uit de meloen, maar laat ongeveer 2 centimeter tot de schil zitten. Bestrooi de binnenkant met zout en zet de meloen in een grote, hoge pan net onder kokend water en laat 30 minuten sudderen. Laten uitlekken en 30 minuten in een grote stomer stomen.
Breng de bouillon aan de kook en giet het in de meloen. Deksel erop en 25 minuten stomen. Voeg de overige ingrediënten toe en serveer. Wanneer men de soep in kommen opdient, doe dan wat uitgelepeld vruchtvlees in de kommen.
4 personen
gebied : China
gerechtsoort : soep
bron : China : Oorspronkelijke recepten uit het Hemelse Rijk / recepten van de chef-koks van Holiday Inn China
Dipsaus van gember en zwarte azijn (China)
DIPSAUS VAN GEMBER EN ZWARTE AZIJN
8 centimeter jonge gember, zeer fijn gesneden
3 eetlepels zwarte azijn
Meng de gember met de azijn.
Serveer bij Pekingnoedels en andere dim sum-gerechten.
4 personen
gebied : China
gerechtsoort : saus
bron : China : Oorspronkelijke recepten uit het Hemelse Rijk / recepten van de chef-koks van Holiday Inn China
8 centimeter jonge gember, zeer fijn gesneden
3 eetlepels zwarte azijn
Meng de gember met de azijn.
Serveer bij Pekingnoedels en andere dim sum-gerechten.
4 personen
gebied : China
gerechtsoort : saus
bron : China : Oorspronkelijke recepten uit het Hemelse Rijk / recepten van de chef-koks van Holiday Inn China
Zoetzure knoflook (China)
ZOETZURE KNOFLOOK
3 kopjes water
6 – 8 bollen knoflook, ongeschild
1 kopje witte azijn
3 eetlepels suiker
1 theelepel zout
1 laurierblaadje
Breng in een pan water aan de kook, voeg de knoflook toe en haal van het vuur. Voeg de overige ingrediënten toe. Laat afkoelen. Doe de knoflook in een dichte pot, giet het vocht erover en laat 3 dagen staan voor gebruik. Afgieten en serveren als voor- of bijgerecht.
4 personen
gebied : China
gerechtsoort : voor- of bijgerecht
bron : China : Oorspronkelijke recepten uit het Hemelse Rijk / Recepten van chef-koks van Holiday Inn China
3 kopjes water
6 – 8 bollen knoflook, ongeschild
1 kopje witte azijn
3 eetlepels suiker
1 theelepel zout
1 laurierblaadje
Breng in een pan water aan de kook, voeg de knoflook toe en haal van het vuur. Voeg de overige ingrediënten toe. Laat afkoelen. Doe de knoflook in een dichte pot, giet het vocht erover en laat 3 dagen staan voor gebruik. Afgieten en serveren als voor- of bijgerecht.
4 personen
gebied : China
gerechtsoort : voor- of bijgerecht
bron : China : Oorspronkelijke recepten uit het Hemelse Rijk / Recepten van chef-koks van Holiday Inn China
Peperolie (China)
PEPEROLIE
¾ kopje arachideolie
1 eetlepel Sichuan peperkorrels
2 gedroogde pepers, in reepjes gesneden
Verhit de wok en voeg de olie en de pepers toe. Op laag vuur 10 minuten laten bakken. Laten afkoelen en 2 à 3 dagen in een dichte pot wegzetten. Dan de pepers verwijderen en de olie goed zeven. Doe de olie in een goed afsluitbare pot. Koel bewaren. Tot 6 maanden houdbaar.
4 personen
gebied : China
gerechtsoort : saus
bron : China : Oorspronkelijke recepten uit het Hemelse Rijk / Recepten van de chef-koks van Holiday Inn China
¾ kopje arachideolie
1 eetlepel Sichuan peperkorrels
2 gedroogde pepers, in reepjes gesneden
Verhit de wok en voeg de olie en de pepers toe. Op laag vuur 10 minuten laten bakken. Laten afkoelen en 2 à 3 dagen in een dichte pot wegzetten. Dan de pepers verwijderen en de olie goed zeven. Doe de olie in een goed afsluitbare pot. Koel bewaren. Tot 6 maanden houdbaar.
4 personen
gebied : China
gerechtsoort : saus
bron : China : Oorspronkelijke recepten uit het Hemelse Rijk / Recepten van de chef-koks van Holiday Inn China
Man Tou (China)
MAN TOU (GESTOOMDE NOEDELS)
2 kopjes bloem, gezeefd
½ eetlepel suiker
2 theelepels droge desem
1 theelepel bakpoeder
½ kopje warm water
1 theelepel olie
Meng alle ingrediënten, behalve de olie, en wat extra water wanneer nodig, tot een glad, kneedbaar deeg. Enkele minuten kneden, bedekken en 20 minuten apart zetten tot het tweemaal zo groot is. Kneed het deeg 1 minuut. Neem stukjes van het deeg ter grootte van een pingpongballetje en rol deze op een plank met bloem tot rondjes van 8 centimeter doorsnee.
Smeer het midden van elk rondje in met een beetje olie, zodat de noedels na het stomen makkelijker opengaan. Vouw het rondje dubbel tot een halve cirkel, en vouw opnieuw dubbel tot een kwart cirkel. Snijd met de punten van een vork 2 snedes van ½ centimeter in de gekromde kant van het deeg: de noedel lijkt dan na het stomen op een bloem. Stoom de noedels 4 – 5 minuten op hoog vuur en serveer bij Gerookte Sichuan Eend.
4 personen
gebied : China
gerechtsoort : bijgerecht
bron : China : Oorspronkelijke recepten uit het Hemelse Rijk / Recepten van de chef-koks van Holiday Inn China
2 kopjes bloem, gezeefd
½ eetlepel suiker
2 theelepels droge desem
1 theelepel bakpoeder
½ kopje warm water
1 theelepel olie
Meng alle ingrediënten, behalve de olie, en wat extra water wanneer nodig, tot een glad, kneedbaar deeg. Enkele minuten kneden, bedekken en 20 minuten apart zetten tot het tweemaal zo groot is. Kneed het deeg 1 minuut. Neem stukjes van het deeg ter grootte van een pingpongballetje en rol deze op een plank met bloem tot rondjes van 8 centimeter doorsnee.
Smeer het midden van elk rondje in met een beetje olie, zodat de noedels na het stomen makkelijker opengaan. Vouw het rondje dubbel tot een halve cirkel, en vouw opnieuw dubbel tot een kwart cirkel. Snijd met de punten van een vork 2 snedes van ½ centimeter in de gekromde kant van het deeg: de noedel lijkt dan na het stomen op een bloem. Stoom de noedels 4 – 5 minuten op hoog vuur en serveer bij Gerookte Sichuan Eend.
4 personen
gebied : China
gerechtsoort : bijgerecht
bron : China : Oorspronkelijke recepten uit het Hemelse Rijk / Recepten van de chef-koks van Holiday Inn China
Pittig zoetzuur van kool (China)
PITTIG ZOETZUUR VAN KOOL
250 gram lange witte Chinese kool
1 eetlepel zout
3 rode pepers, zonder zaadjes en gesneden
2½ centimeter gember, fijngesneden
4 eetlepels suiker
4 eetlepels witte azijn
1 eetlepel bakolie
Was en droog de koolbladeren en snijd ze in stukken van 6 bij 2 centimeter. Doe ze in een schaal en strooi er zout over. Goed mengen en 1 uur laten staan. Afgieten. Meng de kool in een droge, schone schaal met de ingrediënten, behalve de olie. Doe alles in een schone glazen pot. Verhit de olie en giet over de kool. Afkoelen, de pot goed sluiten en 2 dagen in de koelkast laten staan.
4 personen
gebied : China
gerechtsoort : bijgerecht
bron : China : Oorspronkelijke recepten uit het Hemelse Rijk / Recepten van de chef-koks van Holiday Inn China
250 gram lange witte Chinese kool
1 eetlepel zout
3 rode pepers, zonder zaadjes en gesneden
2½ centimeter gember, fijngesneden
4 eetlepels suiker
4 eetlepels witte azijn
1 eetlepel bakolie
Was en droog de koolbladeren en snijd ze in stukken van 6 bij 2 centimeter. Doe ze in een schaal en strooi er zout over. Goed mengen en 1 uur laten staan. Afgieten. Meng de kool in een droge, schone schaal met de ingrediënten, behalve de olie. Doe alles in een schone glazen pot. Verhit de olie en giet over de kool. Afkoelen, de pot goed sluiten en 2 dagen in de koelkast laten staan.
4 personen
gebied : China
gerechtsoort : bijgerecht
bron : China : Oorspronkelijke recepten uit het Hemelse Rijk / Recepten van de chef-koks van Holiday Inn China
dinsdag 11 maart 2025
Hunan pepersaus (Hunan, China)
HUNAN PEPERSAUS
5 rode pepers
5 groene pepers
5 teentjes knoflook
1 middelgrote ui
1 eetlepel bakolie
¼ theelepel zout
Hak de pepers, knoflook en ui grof. Verhit de olie en fruit de gehakte ingrediënten 1 minuut. Voeg zout toe en dien warm of op kamertemperatuur op. Heerlijk als voorgerecht of bij gebakken rijst.
4 personen
gebied : Hunan, China
gerechtsoort : saus
bron : China : Oorspronkelijke recepten uit het Hemelse Rijk / Recepten van de chef-koks van Holiday Inn China
5 rode pepers
5 groene pepers
5 teentjes knoflook
1 middelgrote ui
1 eetlepel bakolie
¼ theelepel zout
Hak de pepers, knoflook en ui grof. Verhit de olie en fruit de gehakte ingrediënten 1 minuut. Voeg zout toe en dien warm of op kamertemperatuur op. Heerlijk als voorgerecht of bij gebakken rijst.
4 personen
gebied : Hunan, China
gerechtsoort : saus
bron : China : Oorspronkelijke recepten uit het Hemelse Rijk / Recepten van de chef-koks van Holiday Inn China
Ma La Lian Ou (China)
MA LA LIAN OU (LOTUSSALADE)
De lotus heeft een bijzondere betekenis voor Boeddhisten: Gautama Boeddha vergeleek het streven van de mens naar het goede met e lotus, die zuiver en schoon uit de modderige bodem van een meer opkomt.
1 stuk lotuswortel, 15 – 20 centimeter lang
1 eetlepel witte azijn
2 eetlepels suiker
zout
Schil de lotus en snijd hem overdwars in plakjes van een ½ centimeter dik. Breng een pan met water tegen de kook aan en blancheer de lotus 5 minuten. Afgieten en afspoelen met koud water.
Meng de lotus met de azijn en leg hem op een bord. Bestrooi met suiker en wat zout naar smaak en dien op.
4 personen
gebied : China
gerechtsoort : groentegerecht
bron : China : Oorspronkelijke recepten uit het Hemelse Rijk / Recepten van de chef-koks van Holiday Inn China
De lotus heeft een bijzondere betekenis voor Boeddhisten: Gautama Boeddha vergeleek het streven van de mens naar het goede met e lotus, die zuiver en schoon uit de modderige bodem van een meer opkomt.
1 stuk lotuswortel, 15 – 20 centimeter lang
1 eetlepel witte azijn
2 eetlepels suiker
zout
Schil de lotus en snijd hem overdwars in plakjes van een ½ centimeter dik. Breng een pan met water tegen de kook aan en blancheer de lotus 5 minuten. Afgieten en afspoelen met koud water.
Meng de lotus met de azijn en leg hem op een bord. Bestrooi met suiker en wat zout naar smaak en dien op.
4 personen
gebied : China
gerechtsoort : groentegerecht
bron : China : Oorspronkelijke recepten uit het Hemelse Rijk / Recepten van de chef-koks van Holiday Inn China
Gemarineerde komkommer (China)
GEMARINEERDE KOMKOMMER
1 komkommer, ongeschild
3 eetlepels bakolie
2 theelepels geperste knoflook
1 theelepel sesamolie
1½ theelepel suiker
½ theelepel zout
De komkommer wassen, over de lengte in vieren snijden en de zaadjes verwijderen. Snijd hem in vierkante reepjes en leg op een schaal. Verhit de olie en roerbak de knoflook kort tot goudkleurig. Schenk de knoflookolie over de komkommer en voeg de overige ingrediënten toe. Laten afkoelen. Serveer als voor- of bijgerecht.
4 personen
gebied : China
gerechtsoort : voor- of bijgerecht
bron : China : Oorspronkelijke recepten uit het Hemelse Rijk / Recepten van de chef-koks van Holiday Inn China
1 komkommer, ongeschild
3 eetlepels bakolie
2 theelepels geperste knoflook
1 theelepel sesamolie
1½ theelepel suiker
½ theelepel zout
De komkommer wassen, over de lengte in vieren snijden en de zaadjes verwijderen. Snijd hem in vierkante reepjes en leg op een schaal. Verhit de olie en roerbak de knoflook kort tot goudkleurig. Schenk de knoflookolie over de komkommer en voeg de overige ingrediënten toe. Laten afkoelen. Serveer als voor- of bijgerecht.
4 personen
gebied : China
gerechtsoort : voor- of bijgerecht
bron : China : Oorspronkelijke recepten uit het Hemelse Rijk / Recepten van de chef-koks van Holiday Inn China
Bing Tang Yin Er (China)
BIN TANG YIN ER (WITTE ZWAMMETJES MET MELOEN)
Van witte zwammen wordt gezegd dat ze zeer goed zijn voor de gezondheid, en een warme of gepeperde soep van de zwam met suiker laat de ogen schitteren en werkt verfrissend voor de smaakpapillen. De volgende combinatie met meloen is een heerlijke lichte afsluiting van elk maal.
50 gram gedroogde witte zwam
100 gram kandij
3 kopjes water
75 gram water- of honingmeloen
Was de zwammetjes goed en wel ze 1 uur in warm water. Verwijder de steeltjes en harde stukjes en snijd ze in kleine stukjes. Apart zetten.
Verhit suiker en water in een pan, en roer totdat de suiker is opgelost. Schenk in een kom en voeg de zwammen toe. Bedek de kom en zet hem in een stomer. Stoom 1½ uur tot de zwammetjes zacht zijn. Laten afkoelen en in de koelkast zetten.
Maak vlak voor het opdienen balletjes van de meloen. Voeg deze bij de zwammetjes in kommetjes en dien op.
4 personen
gebied : China
gerechtsoort : nagerecht
bron : China : Oorspronkelijke recepten uit het Hemelse Rijk / Recepten van de chef-koks van Holiday Inn China
Van witte zwammen wordt gezegd dat ze zeer goed zijn voor de gezondheid, en een warme of gepeperde soep van de zwam met suiker laat de ogen schitteren en werkt verfrissend voor de smaakpapillen. De volgende combinatie met meloen is een heerlijke lichte afsluiting van elk maal.
50 gram gedroogde witte zwam
100 gram kandij
3 kopjes water
75 gram water- of honingmeloen
Was de zwammetjes goed en wel ze 1 uur in warm water. Verwijder de steeltjes en harde stukjes en snijd ze in kleine stukjes. Apart zetten.
Verhit suiker en water in een pan, en roer totdat de suiker is opgelost. Schenk in een kom en voeg de zwammen toe. Bedek de kom en zet hem in een stomer. Stoom 1½ uur tot de zwammetjes zacht zijn. Laten afkoelen en in de koelkast zetten.
Maak vlak voor het opdienen balletjes van de meloen. Voeg deze bij de zwammetjes in kommetjes en dien op.
4 personen
gebied : China
gerechtsoort : nagerecht
bron : China : Oorspronkelijke recepten uit het Hemelse Rijk / Recepten van de chef-koks van Holiday Inn China
Abonneren op:
Posts (Atom)