Bouillabaisse (Frankrijk)

BOUILLABAISSE

6 uien
3 tenen knoflook
2 laurierblaadjes
tijm
kruidnagel
peper
zout
sinaasappelschil zonder wit
olijfolie
fijngehakte peterselie
saffraan
2 tomaten
tomatenpuree
2 liter visbouillon
2½ kilo schone vis (bijvoorbeeld moten paling, makreel, tong, rode poon, kabeljauw en zeewolf)
kreeft of krab
grote garnalen
20 mosselen
½ fles droge witte wijn
stokbrood

Fruit in een dikke stevige soeppan van formaat: 6 klein gesneden uien, 3 tenen knoflook uit de knijper en 2 laurierblaadjes, tijm, kruidnagel, peper, zout en sinaasappelschil zonder wit, in olijfolie tot de ui doorzichtig goudgeel is geworden. Doe er flink wat fijngehakte peterselie en een flinke pluk saffraan bij. Laat het even gaan en doe er dan 2 ontpitte tomaten en tomatenpuree bij en stoof nog even door. Heb in de tussentijd 2 liter visbouillon klaarstaan, getrokken van koppen, graten en vinnen van de vis die gebruikt wordt, met ui, prei, wortel, peterselie, selderie en wat kruiden. Op het aanrecht liggen verder klaar 2½ kilo schone vis bijvoorbeeld: moten paling, makreel, tong, rode poon, kabeljauw en zeewolf. Stukken kreeft of krab. Grote garnalen in de schil en een twintigtal mosselen. Doe de vis in de soeppan bij de groenten. Eerst de stevigste en zo verder tot alles in de pan is. Stoof even door en bevochtig dan het geheel met een halve fles droge witte wijn. Laat het snel op temperatuur komen en voeg er dan de gezeefde, gloeiendhete visbouillon aan toe. Kook de soep op fel vuur zonder deksel op de pan. De vis moet heel blijven. Doe de vis apart in een verwarmde schaal, de soep in de soeppan en even geroosterde stukken stokbrood in de diepe soepborden. Leg wat vis naar keuze op het brood en schenk er wat van de soep overheen.

4 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : soep

bron : De reis om de wereld in 80 schotels en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine