Salsa di Fichi con Aceto Balsamico (Modena, Emilia-Romagna, Italië)

SALSA DI FICHI CON ACETO BALSAMICO (VIJGENSAUS MET BALSAMICO-AZIJN)

Weinig etenswaren hebben de afgelopen tien jaar zo’n opmars gemaakt als de balsamicoazijn – van modeverschijnsel tot vast artikel op de keukenplank. Toch gaat de geschiedenis ervan al terug tot Columbus; onder alle nieuwigheden en souvenirs die hij van zijn tweede reis mee terugnam uit de Nieuwe Wereld waren ook een paar stekjes van de balsemden (Abies balsamea), die goed gedijden in Zuid-Europa. Het hout wordt vooral in Italië gebruikt om er tonnen van te maken waarin men onder meer de superzachte azijn, gemaakt van witte Trebbianodruiven, laat rijpen. Het is e olieachtige, aromatische hars van het balsemhout die de azijn uit Modena zijn uitgesproken geur en smaak verleent, en hierbij geldt: hoe langer hij in de ton rijpt, des te voller en zachter hij wordt. Net als bij wijn zijn er balsamicoazijnen met een ‘appelation controlée’, een jaaraanduiding en sommige met een prijskaartje van honderd euro of meer per fles.

500 gram verse vijgen, in stukjes gesneden
1/3 kopje rode wijn
3 eetlepels balsamicoazijn
zout
peper
½ theelepel suiker of honing
2 takjes verse tijm

Doe alle ingrediënten met ½ kopje water in een pan. Doe het deksel erop en breng alles aan de kook. Zet het vuur laag en het deksel schuin op de pan. Een halfuur zacht laten koken.
Verwijder de tijmtakjes en wrijf het mengsel met een houten lepel door een niet al te fijne zeef. Gebruik een mouli-légumes, een groentenzeef met verwisselbare schijven, als je die bezit.

4 personen

gebied : Modena, Emilia-Romagna, Italië
gerechtsoort : saus

bron : Het rijk van kwee en vijg / Ria Loohuizen