Tung - Yü (China)

TUNG – YÜ (VIS IN GELEI)

750 gram wijting, snoek of zeebaars (of een andere stevige witte vis), zonder kop en staart
1 eetlepel zout
2 eetlepels Chinese rijstwijn of zeer droge sherry
4 plakjes verse gemberwortel van 2 centimeter middellijn en ½ centimeter dik
1 sjalot, met het groen er nog aan, in stukken gesneden van 5 centimeter lengte
indien mogelijk, verse Chinese peterselie, anders goede andere peterselie

Was de vis onder de koude kraan en droog hem met stukken keukenpapier. Om de vis op smaak te brengen bestrooit u hem van binnen en van buiten met zout. Zet hem dan voor tenminste 4 uur in de koelkast.
Vul het onderste deel van een stomer met kokend water, wat niet hoger mag komen dan 2½ centimeter onder de onderkant van het stoomrek. Neem een goede, hittebestendige schotel, met een middellijn van 3 centimeter minder dan het stoomrek en leg daar de vis op. Giet de wijn over de vis en strooi de gemberwortelstukjes plus de sjalot eroverheen. Laat het water koken, zodat het borrelt en sluit de stomer goed af. Laat de vis nu in 15 minuten gaar worden of totdat hij nog net niet zacht wordt. Til de van het stoomrek, haal de vis eraf, bewaar het kooknat op de schotel, verwijder sjalot en gemberstukjes en gooi deze weg. Leg de vis op een snijplank of een grote schotel. Ontdoe dan de vis van zijn vel met een klein, scherp mes, beginnend met een snee bij de staart, waarna u voorzichtig het vel in de richting van de kop eraf trekt. Draai dan de vis heel voorzichtig om en doe hetzelfde met de andere kant. Snijd nu zeer behoedzaam het vlees van de vis aan de bovenliggende zijde in partjes van ongeveer 2½ centimeter breedte; maar zorg ervoor dat de ruggengraat niet wordt doorgesneden. Verwijder deze partjes nu met een spatel voorzichtig van de graat en leg ze in een schaaltje met platte bodem, ongeveer 15 centimeter in doorsnee en 5 centimeter diep. Verwijder nu de graat in één stuk van het onderliggende vlees en gooi die weg. Dan snijdt u het overgebleven vlees in even grote stukjes als die u al in de schaal hebt liggen. Giet nu de bewaarde kooksaus over de vis en zet de schaal in de koelkast, tot het geheel gaat opstijven (ongeveer 4 uur). Bij het opdienen garneren met de groene peterselie.

4 personen

gebied : China
gerechtsoort : visgerecht

bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn

Eend met kastanjes (China)

EEND MET KASTANJES

Wanneer er in de keuken nog erg veel te doen valt, dan is dit hét geschikte gerecht, omdat het weinig aandacht vraagt.

1 panklare eend van 2¼ kilogram
1 eetlepel maïsolie
30 gram ui, in dunne plakken gesneden
3 dunne plakjes gemberwortel
2 tenen knoflook, geplet
zout
peper
2 eetlepels oestersaus
1 eetlepel oestersaus
1 eetlepel donkere sojasaus
2 eetlepels Shaoxing wijn
1 eetlepel stroop
500 gram gekookte kastanjes, gepeld
1 theelepel maïzena, aangelengd met 1 eetlepel water

Dep de eend droog met keukenpapier. Verwijder rond de hals alle losse vel- en vetdelen. Splijt de eend langs het borstbeen open met een hakmes of wildschaar en prik het vel hier en daar in, zodat het vet er straks tijdens het stoven gemakkelijk uitloopt.
Maak de olie zeer heet in een wok of grote vuurvaste kasserol en leg de eend er op de borst in. Bak die kant mooi bruin, keer haar en bak de andere kant. Schep het vrijkomende vet af.
Neem de eend uit de pan en zet even apart. Giet het vet af op 1 eetlepel na. Voeg ui, gember, knoflook, zout en peper toe en bak langzaam lichtbruin. Leg de eend terug met de borst omhoog en warm door op matig vuur. Voeg de oestersaus, sojasaus, wijn, stroop en 6 deciliter heet water toe. Proef en kruid zo nodig bij en breng aan de kook.
Temper het vuur en laat de eend 1¼ uur stoven, onder af en toe bedruipen. Voeg de kastanjes toe en laat nog 30 minuten stoven, tot de eend gaar is. Voeg zo nodig extra heet water toe.
Leg de eend met de kastanjes op een verwarmde schotel en schik de eendendelen met de velkant naar boven in de vorm van de oorspronkelijke eend. Verwijder alle stukjes knoflook en gember uit de saus en roer de aangelengde maïzena erdoor. Breng aan de kook en schenk over de eend uit.

8 personen

gebied : China
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Chinees koken : Spectaculaire gerechten voor feesten, cocktailparty’s, buffetten, diners / Lisa Kinsman

Gerookte kwartels (China)

GEROOKTE KWARTELS

In dit recept worden twee kookmethoden gecombineerd: bakken en braden. De smaak van de steranijs, inherent aan de Chinese keuken op haar best, komt vooral bij smoren en roken tot uiting.

16 kwartels, diepvries, geheel ontdooid
zout
witte peper
4 eetlepels maïsolie
wortelkrullen voor garnering
2 eetlepels theebladeren, Chinese of Indiase, om te roken
1 eetlepel suiker, om te roken

MARINADE
2½ eetlepel stroop of honing
4 eetlepels donkere sojasaus
4 eetlepels zoete chilisaus of tomatenketchup of half om half
4 hele steranijspeulen (of eventueel aan stukjes)
½ theelepel vijfkruidenpoeder
2 tenen knoflook, geplet
4 eetlepels Shaoxing wijn

Voor de marinade: meng alle ingrediënten in een grote schaal, voeg de kwartels toe en laat ze enkele uren marineren. Bestrooi ze daarna licht met zout en peper.
Verwarm de oven voor op 200°C. Verhit de olie tot 160°C in een voorverhitte wok met een rooster op de bodem, temper het vuur en leg de kwartels erin. Bak de kwartels gelijkmatig bruin. Leg ze daarna in een braadslee en braad ze nog 15 minuten in de oven tot ze mooi gaar zijn.
Verwarm de theebladeren en suiker in een schone wok op hoog vuur tot de suiker smelt en de theebladeren gaan roken. Leg de kwartels erbij en laat ze 1 minuut roken.
Leg ze daarna op een voorverwarmde schotel, heel of naar wens gehalveerd, en garneer met de wortelkrullen.

8 personen

gebied : China
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Chinees koken : Spectaculaire gerechten voor feesten, cocktailparty’s, buffetten, diners / Lisa Kinsman

Roergebakken lamsvlees met groene paprika (China)

ROERGEBAKKEN LAMSVLEES MET GROENE PAPRIKA

Dit is een heel simpele roerbakschotel met slechts twee hoofdingrediënten. Gewoonweg ideaal om te maken, als u de Chinese basiskooktechnieken nog niet onder de knie hebt.

500 gram lamsbout of mager schouderstuk, ontbeend
1 theelepel maïzena
1 klein eiwit
1½ theelepel donkere sojasaus
witte peper
4 eetlepels maïsolie
100 gram uien, in stukjes gesneden
125 gram groene paprika, in stukjes gesneden
1 eetlepel zwarte sojabonen
2 tenen knoflook, geplet
1 eetlepel oestersaus
1 eetlepel Shaoxing wijn
suiker

Snijd het lamsvlees op de vezel in dunne plakjes en klop die nog malser met een vleeshamer of het vlak van een hakmes. Vermeng het vlees met maïzena, eiwit, sojasaus en wat peper. Laat dit even marineren.
Verhit 2 eetlepels olie in een voorverwarmde wok of koekenpan, voeg de uien toe en roerbak ze snel glazig, zodat ze nog stevig zijn. Voeg de paprika toe en roerbak 30 seconden; schep daarna de groenten zo lang in een kom en zet even weg.
Maak de rest van de olie zeer heet en roerbak de sojabonen 30 seconden. Voeg de knoflooktenen toe en roerbak kort. Voeg het lamsvlees, de oestersaus, wijn en wat suiker toe en roerbak 1 minuut verder. Doe ten slotte de groenten terug en roerbak nog eens 30 seconden. Verwijder de knoflook. Schep alles op een verwarmde schotel en serveer meteen.

8 personen

gebied : China
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Chinees koken : Spectaculaire gerechten voor feesten, cocktailparty’s, buffetten, diners / Lisa Kinsman

Kruidige runderrollade met okra (China)

KRUIDIGE RUNDERROLLADE MET OKRA

Dit is een smakelijke en voedzame stoofschotel, die tijdens de bereiding nauwelijks aandacht vraagt.

1 runderribrollade van 2 kilogram, ongekruid
2 eetlepels maïsolie
100 gram uien, in plakken gesneden
1 wortel, in grove stukken gesneden
250 gram okra’s, schoongemaakt en geblancheerd
1 rode chilipeper, gesnipperd

STOOFSAUS
4 eetlepels lichte sojasaus
4 eetlepels Shaoxing wijn
1½ eetlepel hoisinsaus
1 eetlepel stroop of honing
1 theelepel vijfkruidenpoeder
1 verse groene chilipeper
½ theelepel zout
witte peper
1½ eetlepel maïzena, aangelengd met 3 eetlepels water

Verhit 1 eetlepel olie in een voorverwarmde wok of grote braadpan, voeg de rollade toe en bak ham al kerende in 5 minuten aan alle kanten bruin.
Leg de rollade even op een bord, voeg de uien toe en roerbak 30 seconden. Leg de rollade terug, voeg de wortel toe, de ingrediënten voor de saus behalve de aangelengde maïzena en bijna 2 liter water. Breng aan de kook, temper het vuur en laat zonder deksel 3½ uur zachtjes stoven tot het vlees gaar is en het vocht tot een vierde is gereduceerd.
Neem de rollade uit de pan en laat hem iets afkoelen; bewaar de stoofbouillon. Snijd de rollade in plakken en schik die op een verwarmde schotel. Veeg de pan uit.
Maak de rest van de olie matig heet in de pan, voeg de okra’s en chilipeper toe en roerbak 2 minuten. Schep ze bij het vlees.
Verwijder de chilipeper uit de stoofbouillon, roer de maïzena erdoor en breng aan de kook tot de saus bindt. Schenk de saus over het vlees en de groenten.

16 personen

gebied : China
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Chinees koken : Spectaculaire gerechten voor feesten, cocktailparty’s, buffetten, diners / Lisa Kinsman

Hua - Chüan (China)

HUA – CHÜAN (GESTOOMDE BLOEMENROLLETJES)

1 pakje droge actieve gist
1 eetlepel suiker
¼ kop lauw water
1 kop melk, lauw warm
4 koppen gezeefde patentbloem
2 eetlepels sesamolie

Strooi de gist en de suiker in ¼ kopje lauw water. Zorg ervoor dat het water inderdaad lauw warm is (40°C). Is het water te heet dan gaat de gist dood; is het te koud dan wordt de gist niet geactiveerd. Laat gist en suiker 3 minuten staan, roer dan goed door zodat zij helemaal oplossen. Zet de kop op een warme tochtvrije plek, misschien een afgezette oven, gedurende 3 à 5 minuten, of totdat de gist gaat zetten en bijna een dubbel volume krijgt. Gebeurt dit laatste niet, gooi dan alles weg en begin opnieuw.
Zeef 4 koppen patentbloem in een grote mengkom. Giet er langzaam het gistmengsel en de lauwe melk in, waarbij u eerst met een grote houten lepel roert en daarna, als het mengsel te dik wordt, kneedt u stevig met uw handen alle ingrediënten goed dooreen tot een stevig deeg ontstaat.
Leg het deeg op een licht met bloem bestrooid oppervlak en kneed het verder door het naar beneden te drukken, naar voren en om te draaien. Herhaal deze manier van kneden een minuut of 5, waarbij u elke keer weer een beetje bloem strooit, om te verhinderen dat het deeg blijft kleven. Doe dan het deeg in een grote kom, dek deze af met een vochtige doek. Laat het rusten op een tochtvrije, warme plek gedurende 1½ à 2 uur, of totdat de hoeveelheid is verdubbeld.
Geef nu met één goede klap van de vuist het deeg zijn oude volume terug. Dek het weer af met de doek en laat het weer 20 à 30 minuten rijzen, totdat het volume weer is verdubbeld.
Spreid het deeg uit op de met meel bestrooide plank en kneed het, als eerder reeds beschreven, gedurende 5 minuten totdat het geheel egaal en glad is.
Verdeel het deeg in tweeën. Leg een helft op een met bloem bestrooid oppervlak en rol het uit tot een rechthoek van 20 bij 30 centimeter, 6 millimeter dik. Besmeer de oppervlakte van deze plak lichtjes met een kwastje sesamolie. Til dan de lange zijde van de plak op en maak er een stijve rol van. Doe hetzelfde met de andere helft van het deeg.
Met het hakmes of een scherp mes snijdt u de rollen in plakken van bijna 2 centimeter dikte. Zet telkens twee ronde plakken met de ronde zijden op elkaar. Dan drukt u met een eetstokje of de botte kant van het hakmes de twee rondjes stevig op elkaar, zodat ze stevig aan elkaar vastkleven. Vorm de rolletjes als volgt: Neem de zijkanten van de op elkaar liggende rolletjes stevig tussen duimen en wijsvingers, knijp ze samen en trek voorzichtig deze eindjes weg naar achteren tot ze op elkaar komen. Knijp de uiteinden stevig in elkaar. Gedurende deze handeling moeten de geoliede lagen ietwat uit elkaar komen als bloemblaadjes.
Leg deze bloemenrolletjes nu zo’n 4 centimeter van elkaar op de schotel die u straks in de stomer gaat zetten. Rondom de schotel houdt u voldoende ruimte vrij opdat de stoom vrijelijk over de rolletjes kan bewegen. Dek de schotel af met een droge doek en laat ze rijzen (30 minuten) totdat bij lichtjes aanraken het deeg iets terugspringt.
Doe zoveel kokend water in de stomer dat de onderkant van het stoomrek nog 2½ centimeter boven het water is. Hebt u stomers met meerdere rekken erin, leg dan de gerezen rolletjes op de rekken met een tussenruimte van 2½ centimeter en stoom ze alle tegelijk. Hebt u maar een enkele stomer, laat de rolletjes dan liggen op het bord waarop ze gerezen zijn en plaats het eerste bord in de stomer. Breng het water aan de kook, sluit de pan stevig af en stoom 8 minuten. Deze rolletjes legt u dan op een verwarmde schotel. Dan doet u de tweede serie, als u niet alles ineens hebt kunnen stomen. Is deze serie klaar, leg dan de warm gehouden rolletjes erbovenop en stoom nog 3 à 4 minuten. Deze extra verhitting zal de rolletjes niet schaden.
Dien de bereide rolletjes op, door het stoomrek boven op een schotel te zetten of schik ze smaakvol op een verwarmde schaal. Deze bloemenrolletjes zijn een traditioneel deel van een maaltijd, met Sichuan eend of bij de Mongoolse stoofpot.

Voor 16 rolletjes.

gebied : China
gerechtsoort : bijgerecht

bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn

Hsiang - Su - Ya (Sichuan, China)

HSIANG – SU – YA (SZECHWAN EEND)

een eend van 2 à 2½ kilogram
2 eetlepels zout
1 eetlepel hele Sichuan peperkorrels, die met een hakmes worden geplet (of met een vijzel in een mortier), dus vrij grof
4 plakken verse gemberwortel, gepeld en met een doorsnee van 2½ centimeter en 1 centimeter dik
2 sjalotten, met het groen er nog aan, gesneden in stukken van 4 centimeter lang
2 eetlepels sojasaus
1 theelepel gemengde kruiden (uit busje)
3 kopjes slaolie of een smaakloze, plataardige olie
Geroosterd zout en peper
Gestoomde bloembroodjes

Was de eend grondig onder koud stromend water en droog hem dan van buiten en van binnen helemaal met stukken keukenpapier af. Leg de eend op het hakblok, de borstzijde omhoog en breek dan, door met de handpalmen hard te drukken, het borstbeen zodat de eend plat wordt.
Doe in een kleine kom het zout, de geplette peperkorrels, de sjalotstukken en de gember. Meng met een lepel of met de handen alle ingrediënten heel stevig door elkaar, zodat de diverse geuren loskomen. Wrijf dan de eend van binnen en van buiten stevig in met dit mengsel; let er in het bijzonder op dat de gember en de sjalot goed in het inwendige van de eend hun smaak afgeven, door met de vingers beide ingrediënten nog eens extra over het vlees te wrijven. Leg dan de eend op een platte schaal, verpakt in aluminiumfolie of plastic, zet de schaal in een koelkast en laat hem daar minstens zes uur, of een hele nacht staan.
Alvorens te gaan koken smeert u de eend in met een mengsel van de soja en de gemengde kruiden, waarbij u het binnenste van de eend beslist niet mag vergeten.
Doe nu voldoende kokend water in het onderste deel van een stomer, tot een hoogte van ongeveer 2½ centimeter van de op een rek geplaatste eend. Leg nu de eend op zijn rug op een hittebestendig rek, ½ centimeter smaller dan de pan, zodat de stoom vrijelijk om de eend kan golven. Plaats dit rek boven het stomende water in de stomer, sluit het geheel goed en laat het water borrelend koken.
Dit duurt ongeveer twee uur. Houd intussen een ketel water aan de kook, zodat u, als het water in de stomer te veel verdampt, steeds voldoende kokend water kunt toevoegen. Draai dan de vlam lager. Laat de eend nog een half uur liggen in de goed afgesloten stomer en leg hem dan op zijn buik. Doe de stomer weer goed dicht en laat de eend nog eens 30 minuten liggen. Breng dan de eend over op een schaal, die bedekt is met een dubbele laag absorberend papier. Borstel de eend af, verwijder de resten van de sjalot en gember en laat de eend vervolgens op een koele, luchtige plaats drie uur drogen.
Giet drie koppen olie in een 30-centimeter wok (of een zware frituurpan) en verhit dit tot u een blauwe walm ziet of weet dat een temperatuur van 190°C is bereikt. Laat nu met behulp van twee grote lepels de eend langzaam in de kokende olie zakken (op zijn rug) en frituur hem 15 minuten lang. Houd de temperatuur zo constant mogelijk en draai af en toe de eend om met twee stokjes of lepels om er zeker van te zijn dat hij niet aan de pan vast gaat zitten. Draai daarna de eend op zijn borst en frituur nog eens 15 minuten.
Als de eend diep goudbruin is geworden neemt u hem voorzichtig uit de olie en legt hem op het hakbord. Met een hakmes of een ander scherp mes snijdt u nu de poten, dijen en vleugels los, en snijdt deze in stukjes, dwars over het bot, van 5 centimeter lengte. Dan beent u de ruggengraat helemaal uit en gooit deze weg. De rest van de eend hakt u in stukken van 5 centimeter in het vierkant. Leg deze stukken van de eend op een goed verwarmde schotel en dien het geheel direct op met geroosterd zout en peper en gestoomde bloembroodjes.
Is het een hoofdgerecht dan hebt u genoeg voor 6 personen. Is het een deel van een grote Chinese maaltijd, dan bedient u er 8 à 10 personen mee.

6 personen

gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn