COCK-A-LEEKIE VAN SOEPKIP (KIPPESOEP MET PREI)
4 preien
1 - 1½ kilogram soepkip, opgebonden
60 gram parelgort
1 theelepel zout
¼ theelepel versgemalen peper
laurierblad
16 gedroogde pruimen
Verwijder wortel en buitenste bladen van de prei, was ze goed en snijd ze dan diagonaal in schijven. Doe de gesneden prei in een soeppan met de kip, de parelgort en 1¼ liter water. Voeg zout, peper en laurierbladen toe. Breng het aan de kook en laat het dan in afgesloten pan op klein vuur ongeveer 1½ uur trekken. Laat de geweekte pruimen het laatste half uur meekoken. Schuim zorgvuldig af om de soep helder te houden, neem de kip uit de soep, snijd het vlees klein en doe dit weer bij de soep. Laat de soep warm worden en dien dan op.
4 personen
land : Groot-Brittannië
gerechtsoort : soep
bron : Culinair reisboek / Wina Born
dinsdag 7 maart 2017
Pisco Sour (Peru)
PISCO SOUR (PERUAANSE COGNAC MET CITROENSAP)
1 eetlepel eiwit
1½ theelepel poedersuiker
9 centiliter pisco (Peruaanse cognac)
1½ theelepel vers citroensap
3 of 4 ijsblokjes
Giet het eiwit en de suiker in een mengbeker en roer met een barlepel of een lepel met lange steel goed om, zodat de suiker oplost. Voeg de pisco, citroensap en ijs toe. Sluit de shaker goed af en schud met twee handen alles 9 of 10 keer fiks dooreen. Neem de sluiting van de shaker af, leg een zeefje op de shaker en giet de pisco sour in een gekoeld cocktailglas of, beter nog, een tumbler.
1 persoon
gebied : Peru
gerechtsoort : cocktail
bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard
1 eetlepel eiwit
1½ theelepel poedersuiker
9 centiliter pisco (Peruaanse cognac)
1½ theelepel vers citroensap
3 of 4 ijsblokjes
Giet het eiwit en de suiker in een mengbeker en roer met een barlepel of een lepel met lange steel goed om, zodat de suiker oplost. Voeg de pisco, citroensap en ijs toe. Sluit de shaker goed af en schud met twee handen alles 9 of 10 keer fiks dooreen. Neem de sluiting van de shaker af, leg een zeefje op de shaker en giet de pisco sour in een gekoeld cocktailglas of, beter nog, een tumbler.
1 persoon
gebied : Peru
gerechtsoort : cocktail
bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard
Natillas Piuranas (Peru)
NATILLAS PIURANAS (CARAMELPUDDING)
een blikje gecondenseerde melk van ½ liter
6¾ deciliter melk
½ theelepel zuiveringszout
225 gram donkerbruine suiker
4 eetlepels water
Breng de gecondenseerde en de verse melk met het zuiveringszout in een kleine pan op groot vuur, voortdurend roerende, aan de kook. Neem de pan direct van het vuur. Doe suiker en water in een steelpan met dikke bodem, tot de suiker is gesmolten. Giet er de hete melk bij en roer goed door. Laat op een spaarbrander vijf kwartier zachtjes koken, af en toe roerend en goed oplettend dat de zaak niet aanbrandt. Reguleer zo nodig de vlam. Het mengsel verandert in een dikke, amberkleurige pudding. Serveer hem op kamertemperatuur of laat hem in de koelkast afkoelen en dien hem ijskoud op.
6 tot 8 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : nagerecht
bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard
een blikje gecondenseerde melk van ½ liter
6¾ deciliter melk
½ theelepel zuiveringszout
225 gram donkerbruine suiker
4 eetlepels water
Breng de gecondenseerde en de verse melk met het zuiveringszout in een kleine pan op groot vuur, voortdurend roerende, aan de kook. Neem de pan direct van het vuur. Doe suiker en water in een steelpan met dikke bodem, tot de suiker is gesmolten. Giet er de hete melk bij en roer goed door. Laat op een spaarbrander vijf kwartier zachtjes koken, af en toe roerend en goed oplettend dat de zaak niet aanbrandt. Reguleer zo nodig de vlam. Het mengsel verandert in een dikke, amberkleurige pudding. Serveer hem op kamertemperatuur of laat hem in de koelkast afkoelen en dien hem ijskoud op.
6 tot 8 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : nagerecht
bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard
Papas a la Huancaina (Peru)
PAPAS A LA HUANCAINA (GEKOOKTE AARDAPPELEN MET KAAS- EN CHILISAUS)
1 of 2 uitgeperste citroenen
1½ theelepel verkruimelde, gedroogde hontaka chili, zonder zaad, of 3 pequin chili’s, verkruimeld
1 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
1 grote ui, in dunne ringen gesneden
8 geschilde aardappelen
110 gram queso blanco, verkruimeld of grof geraspt, of mozzarella of Münster
3 deciliter slagroom
1 theelepel geelwortel
2 theelepels zeer fijn gehakte, verse, rode of groene, hete pepers zonder zaadjes
6 eetlepels olijfolie
1 verse rode of groene hete peper, zonder steeltje, zonder zaad en in de lengte in smalle reepjes gesneden
4 harde eieren, in de lengte gehalveerd
8 zwarte olijven
verse slablaadjes
Doe citroensap, de hontaka of pequin chilipoeder, zout en zwarte peper in een kom. Voeg hierbij de uienringen en roer deze voorzichtig door de inhoud van de kom tot zij ermee bedekt zijn. Bedek de kom en laat alles op kamertemperatuur marineren, terwijl de aardappelen worden gekookt. Doe de aardappelen in even gezouten, kokend water en kook ze tot zij gaar, maar wel heel zijn. Maak intussen de saus door kaas, room, geelwortel, verse chili’s, zout en peper bij elkaar te doen en alles in een elektrische mengbeker 30 seconden snel dooreen te kloppen. (Wie de saus met de hand maakt, moet zolang kloppen tot alles goed gemengd is.) Verwarm de olijfolie in een stevige pan op matig vuur. Giet hierin de kaas-en-roomsaus, draai de vlam klein en laat 5 à 8 minuten doorkoken, steeds roerende, tot de saus dik wordt.
Leg de aardappelen op een warme schaal en giet de saus er overheen. Laat de uienringen goed uitlekken en versier de schotel hiermee en met de reepjes chili. Garneer met eieren, olijven en slablaadjes.
8 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : bijgerecht
bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard
1 of 2 uitgeperste citroenen
1½ theelepel verkruimelde, gedroogde hontaka chili, zonder zaad, of 3 pequin chili’s, verkruimeld
1 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
1 grote ui, in dunne ringen gesneden
8 geschilde aardappelen
110 gram queso blanco, verkruimeld of grof geraspt, of mozzarella of Münster
3 deciliter slagroom
1 theelepel geelwortel
2 theelepels zeer fijn gehakte, verse, rode of groene, hete pepers zonder zaadjes
6 eetlepels olijfolie
1 verse rode of groene hete peper, zonder steeltje, zonder zaad en in de lengte in smalle reepjes gesneden
4 harde eieren, in de lengte gehalveerd
8 zwarte olijven
verse slablaadjes
Doe citroensap, de hontaka of pequin chilipoeder, zout en zwarte peper in een kom. Voeg hierbij de uienringen en roer deze voorzichtig door de inhoud van de kom tot zij ermee bedekt zijn. Bedek de kom en laat alles op kamertemperatuur marineren, terwijl de aardappelen worden gekookt. Doe de aardappelen in even gezouten, kokend water en kook ze tot zij gaar, maar wel heel zijn. Maak intussen de saus door kaas, room, geelwortel, verse chili’s, zout en peper bij elkaar te doen en alles in een elektrische mengbeker 30 seconden snel dooreen te kloppen. (Wie de saus met de hand maakt, moet zolang kloppen tot alles goed gemengd is.) Verwarm de olijfolie in een stevige pan op matig vuur. Giet hierin de kaas-en-roomsaus, draai de vlam klein en laat 5 à 8 minuten doorkoken, steeds roerende, tot de saus dik wordt.
Leg de aardappelen op een warme schaal en giet de saus er overheen. Laat de uienringen goed uitlekken en versier de schotel hiermee en met de reepjes chili. Garneer met eieren, olijven en slablaadjes.
8 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : bijgerecht
bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard
maandag 6 maart 2017
Causa a la Limeña (Peru)
CAUSA A LA LIMEÑA (KRUIDIGE AARDAPPELPUREE MET GARNALEN EN GROENTEN)
1½ kilogram aardappelen, geschild en in vieren gesneden
SAUS
2 fijngehakte uien
sap van 1 à 2 citroenen
1 theelepel fijngehakte, verse, hete chili, zonder zaadjes
1 eetlepel zout
vers gemalen zwarte peper
een snuifje cayennepeper
2¼ deciliter olijfolie
GARNERING
450 gram bataten (indien verkrijgbaar), geschild en in plakjes gesneden
450 gram verse cassave, geschild en in partjes gesneden
4 verse maiskolven, elk in 4 stukken gesneden
8 reuzengarnalen
4 hardgekookte eieren, gehalveerd
16 zwarte olijven zonder pit
250 gram queso blanco, mozzarella of Münster, in plakjes gesneden en tot driehoekjes gevormd van 5 bij 3 centimeter
Verwarm de oven tot 125°C. Kook de aardappelen snel tot zij goed gaar zijn. Maak intussen de saus door ui, citroensap, chili, zout en de 2 soorten peper te mengen en met een vork of garde goed te kloppen. Giet de aardappelen af en maak ze fijn met een pureestamper of elektrische garde. Klop er de saus lepel voor lepel door en proef of alles behoorlijk is gekruid. Leg de puree in een bergje op een grote vuurvaste schaal en bedek die met folie. Houd in voorverwarmde oven warm. Kook in aparte pannen de bataten en de cassave in twee liter water. Laat beide groenten 20 minuten of zolang tot zij zacht zijn flink doorkoken. Neem ze met een geperforeerde lepel uit het water en leg ze om de aardappelpuree heen. Zet alles weer in de oven. Breng 1 liter water op hoog vuur aan de kook; doe hierin de garnalen en laat deze zonder deksel 5 à 8 minuten koken. Zij moeten stevig aanvoelen en rose kleuren. Pel ze en haal de zwarte ader eruit met een mesje. Terwijl de garnalen koken, kookt men de mais in 2 liter kokend water. In 5 à 10 minuten moeten de korrels zacht zijn. Laat ze op een vergiet uitdruipen. Neem de schaal uit de oven en voeg de mais als groentekrans toe. Leg afwisselend garnalen en een driehoekje kaas op de puree; schik tenslotte de eieren en olijven rondom en dien meteen op.
8 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : bijgerecht
bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard
1½ kilogram aardappelen, geschild en in vieren gesneden
SAUS
2 fijngehakte uien
sap van 1 à 2 citroenen
1 theelepel fijngehakte, verse, hete chili, zonder zaadjes
1 eetlepel zout
vers gemalen zwarte peper
een snuifje cayennepeper
2¼ deciliter olijfolie
GARNERING
450 gram bataten (indien verkrijgbaar), geschild en in plakjes gesneden
450 gram verse cassave, geschild en in partjes gesneden
4 verse maiskolven, elk in 4 stukken gesneden
8 reuzengarnalen
4 hardgekookte eieren, gehalveerd
16 zwarte olijven zonder pit
250 gram queso blanco, mozzarella of Münster, in plakjes gesneden en tot driehoekjes gevormd van 5 bij 3 centimeter
Verwarm de oven tot 125°C. Kook de aardappelen snel tot zij goed gaar zijn. Maak intussen de saus door ui, citroensap, chili, zout en de 2 soorten peper te mengen en met een vork of garde goed te kloppen. Giet de aardappelen af en maak ze fijn met een pureestamper of elektrische garde. Klop er de saus lepel voor lepel door en proef of alles behoorlijk is gekruid. Leg de puree in een bergje op een grote vuurvaste schaal en bedek die met folie. Houd in voorverwarmde oven warm. Kook in aparte pannen de bataten en de cassave in twee liter water. Laat beide groenten 20 minuten of zolang tot zij zacht zijn flink doorkoken. Neem ze met een geperforeerde lepel uit het water en leg ze om de aardappelpuree heen. Zet alles weer in de oven. Breng 1 liter water op hoog vuur aan de kook; doe hierin de garnalen en laat deze zonder deksel 5 à 8 minuten koken. Zij moeten stevig aanvoelen en rose kleuren. Pel ze en haal de zwarte ader eruit met een mesje. Terwijl de garnalen koken, kookt men de mais in 2 liter kokend water. In 5 à 10 minuten moeten de korrels zacht zijn. Laat ze op een vergiet uitdruipen. Neem de schaal uit de oven en voeg de mais als groentekrans toe. Leg afwisselend garnalen en een driehoekje kaas op de puree; schik tenslotte de eieren en olijven rondom en dien meteen op.
8 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : bijgerecht
bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard
Fransk Äppelkaka (Zweden)
FRANSK ÄPPELKAKA (GEBAKKEN HALVE APPELS IN AMANDELEN)
½ liter koud water
¼ citroen
4 grote zure moesappels
125 gram suiker
2 theelepels zachte ongezouten boter
¼ pond zachte ongezouten boter
160 gram suiker
3 eidooiers
8 eetlepels gemalen geblancheerde amandelen
2 theelepels citroensap
3 eiwitten
snufje zout
Doe in een 1½ tot 2 liter pan het koude water, het sap van de kwart citroen en ook de kwart citroen zelf. Schil de appels, halveer ze, snij het klokhuis eruit en leg ze in het citroenwater om verkleuren te voorkomen. Roer dan ook de suiker in het water. Breng het snel aan de kook, af en toe roerend, verlaag dan de hittebron en laat het geheel zonder deksel 6 tot 8 minuten sudderen of zolang tot de appels zacht zijn. Haal ze dan uit de pan en laat ze afdruipen op een rek. Verwarm de oven tot 175°C. Vet een ondiepe vuurvaste schaal, die juist groot genoeg is om de halve appels in één laag te bevatten, in met de 2 theelepels zachte boter. Leg de halve appels naast elkaar met één in het midden, de snijkant naar beneden en dus de bolle kant naar boven. Sla het ¼ pond boter tot room hetzij met behulp van een elektrische mixer (op halve snelheid) of door wrijven tegen de kant van de kom met een houten lepel tot ze mooi glad is. Sla er dan 10 eetlepels suiker door, telkens bij kleine beetjes, daarna de eidooiers één voor één en tenslotte de gemalen amandelen en het citroensap. Sla de eiwitten met een garde of een elektrische mixer in een grote mengkom onder toevoeging van een klein beetje zout, totdat het zo stijf is, dat het in punten blijft staan. Meng twee eetlepels van dit stijf geslagen eiwit in het romige boter-eimengsel en laat dan langzaam en voorzichtig de rest van het eiwit in het botermengsel glijden en meng het er met behulp van een pannenlikker zorgvuldig door, in een omkerende beweging in plaats van een roerende. Spreid deze nu gerede amandelspijs luchtig over de gepocheerde appels en bak het geheel midden in de oven gedurende ongeveer 20 minuten, of zolang tot de oppervlakte mooi goudgeel is.
Serveren op kamertemperatuur.
6 personen
gebied : Zweden
gerechtsoort : nagerecht
bron : In de Scandinavische keuken / Dale Brown
½ liter koud water
¼ citroen
4 grote zure moesappels
125 gram suiker
2 theelepels zachte ongezouten boter
¼ pond zachte ongezouten boter
160 gram suiker
3 eidooiers
8 eetlepels gemalen geblancheerde amandelen
2 theelepels citroensap
3 eiwitten
snufje zout
Doe in een 1½ tot 2 liter pan het koude water, het sap van de kwart citroen en ook de kwart citroen zelf. Schil de appels, halveer ze, snij het klokhuis eruit en leg ze in het citroenwater om verkleuren te voorkomen. Roer dan ook de suiker in het water. Breng het snel aan de kook, af en toe roerend, verlaag dan de hittebron en laat het geheel zonder deksel 6 tot 8 minuten sudderen of zolang tot de appels zacht zijn. Haal ze dan uit de pan en laat ze afdruipen op een rek. Verwarm de oven tot 175°C. Vet een ondiepe vuurvaste schaal, die juist groot genoeg is om de halve appels in één laag te bevatten, in met de 2 theelepels zachte boter. Leg de halve appels naast elkaar met één in het midden, de snijkant naar beneden en dus de bolle kant naar boven. Sla het ¼ pond boter tot room hetzij met behulp van een elektrische mixer (op halve snelheid) of door wrijven tegen de kant van de kom met een houten lepel tot ze mooi glad is. Sla er dan 10 eetlepels suiker door, telkens bij kleine beetjes, daarna de eidooiers één voor één en tenslotte de gemalen amandelen en het citroensap. Sla de eiwitten met een garde of een elektrische mixer in een grote mengkom onder toevoeging van een klein beetje zout, totdat het zo stijf is, dat het in punten blijft staan. Meng twee eetlepels van dit stijf geslagen eiwit in het romige boter-eimengsel en laat dan langzaam en voorzichtig de rest van het eiwit in het botermengsel glijden en meng het er met behulp van een pannenlikker zorgvuldig door, in een omkerende beweging in plaats van een roerende. Spreid deze nu gerede amandelspijs luchtig over de gepocheerde appels en bak het geheel midden in de oven gedurende ongeveer 20 minuten, of zolang tot de oppervlakte mooi goudgeel is.
Serveren op kamertemperatuur.
6 personen
gebied : Zweden
gerechtsoort : nagerecht
bron : In de Scandinavische keuken / Dale Brown
Hovdessert (Zweden)
HOVDESSERT (MERINGUES MET CHOCOLADESAUS)
MERINGUES
4 eiwitten (op kamertemperatuur)
snufje zout
250 gram poedersuiker
1 eetlepel zachte boter
2 eetlepels bloem
CHOCOLADESAUS
250 gram suiker
1½ kopje water
250 gram cacao
Verwarm de oven op 120°C. Sla in een grote kom de eiwitten met een snufje zout met behulp van een garde of een elektrische klopper totdat het mengsel schuimig is. Sla er dan geleidelijk de suiker door en zet het kloppen nog tenminste 5 minuten voort tot het eiwit zeer stijf is en in stevige pieken blijft staan wanneer men de garde of klopper opheft. Smeer de bakplaat in met de zachte boter en bestrooi deze met bloem, flink schuddend tot de plaat egaal bedekt is. Keer deze dan om en klop ermee op tafel of aanrecht om de overtollige bloem te verwijderen. Vorm hoopjes van het stijfgeslagen eiwit (ongeveer 1 eetlepel) op de bakplaat. De hoopjes moeten ongeveer 5 centimeter hoog en 2 à 3 centimeter breed zijn; hun vorm verandert niet tijdens het bakken. Schuif de bakplaat in het midden van de oven, gedurende ongeveer 50 minuten. In feite is het bakken van eiwitschuim eerder een droog- dan een werkelijk bakproces en de schuimpjes moeten dan ook liefst zo kleurloos mogelijk blijven. Als ze bruin gaan worden draait men de ovenhitte terug op 100°C. Als ze klaar zijn moeten ze droog en bros zijn, maar zacht. Dien ze op met de hieronder volgende chocoladesaus.
Breng de suiker en het water heftig aan de kook in een flinke steelpan en laat het 2 minuten lang goed doorkoken. Neem de pan van het fornuis en voeg al de cacao bij, vlug slaand met een garde totdat de saus glad en satijnachtig is. Giet ongeveer 1 eetlepel over elke meringue. (Twee meringues per persoon is een normale hoeveelheid.) Deze saus kan ook heel goed dienen, hetzij warm of koud, over ijs of als basis voor chocolademelk.
9 - 10 personen
gebied : Zweden
gerechtsoort : nagerecht
bron : In de Scandinavische keuken / Dale Brown
MERINGUES
4 eiwitten (op kamertemperatuur)
snufje zout
250 gram poedersuiker
1 eetlepel zachte boter
2 eetlepels bloem
CHOCOLADESAUS
250 gram suiker
1½ kopje water
250 gram cacao
Verwarm de oven op 120°C. Sla in een grote kom de eiwitten met een snufje zout met behulp van een garde of een elektrische klopper totdat het mengsel schuimig is. Sla er dan geleidelijk de suiker door en zet het kloppen nog tenminste 5 minuten voort tot het eiwit zeer stijf is en in stevige pieken blijft staan wanneer men de garde of klopper opheft. Smeer de bakplaat in met de zachte boter en bestrooi deze met bloem, flink schuddend tot de plaat egaal bedekt is. Keer deze dan om en klop ermee op tafel of aanrecht om de overtollige bloem te verwijderen. Vorm hoopjes van het stijfgeslagen eiwit (ongeveer 1 eetlepel) op de bakplaat. De hoopjes moeten ongeveer 5 centimeter hoog en 2 à 3 centimeter breed zijn; hun vorm verandert niet tijdens het bakken. Schuif de bakplaat in het midden van de oven, gedurende ongeveer 50 minuten. In feite is het bakken van eiwitschuim eerder een droog- dan een werkelijk bakproces en de schuimpjes moeten dan ook liefst zo kleurloos mogelijk blijven. Als ze bruin gaan worden draait men de ovenhitte terug op 100°C. Als ze klaar zijn moeten ze droog en bros zijn, maar zacht. Dien ze op met de hieronder volgende chocoladesaus.
Breng de suiker en het water heftig aan de kook in een flinke steelpan en laat het 2 minuten lang goed doorkoken. Neem de pan van het fornuis en voeg al de cacao bij, vlug slaand met een garde totdat de saus glad en satijnachtig is. Giet ongeveer 1 eetlepel over elke meringue. (Twee meringues per persoon is een normale hoeveelheid.) Deze saus kan ook heel goed dienen, hetzij warm of koud, over ijs of als basis voor chocolademelk.
9 - 10 personen
gebied : Zweden
gerechtsoort : nagerecht
bron : In de Scandinavische keuken / Dale Brown
Abonneren op:
Posts (Atom)