Raie au Beurre Noir (Frankrijk)

RAIE AU BEURRE NOIR (ROG MET BRUINE BOTERSAUS)

150 gram wortel, grofgesneden
75 gram ui, grofgesneden
50 gram prei, grofgesneden
½ theelepel tijm
½ laurierblaadje
1 takje peterselie
15 gram zeezout
5 peperkorrels, gekneusd
1 eetlepel citroensap
20 gram boter
4 rogvleugels met graat (à 250 gram)

SAUS
200 gram boter
3 eetlepels kappertjes
3 eetlepels fijngehakte peterselie
½ citroen

In pan 1½ liter water met wortel, ui, prei, kruiden en citroensap aan de kook brengen. 30 Minuten zachtjes laten koken. Bouillon zeven. Afgedekt in koelkast 1 uur laten afkoelen. Lage pan invetten met boter. Vis erin leggen, bouillon erover schenken tot vis net onder staat. Aan de kook brengen. Vis in 6 - 10 minuten tegen de kook aan gaar laten worden.
Voor de saus in steelpan boter tot donkerbruin verhitten. Kappertjes en peterselie toevoegen. Vis uit pan nemen en op een voorverwarmde schaal leggen. Met citroensap besprenkelen. Saus erover schenken. Lekker met gekookte aardappelen.

4 personen

voedingswaarde : 745 kcal p.p.
bereidings- / wachttijd : 1 / 1 uur

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Tip Culinair mei 1993