Traditionele asperges à la Flamande (Vlaanderen, België)

TRADITIONELE ASPERGES À LA FLAMANDE

½ citroen
36 mooie witte asperges
120 gram roomboter
4 eieren
1 sjalotje
1 teentje knoflook
¼ zakje verse Provençaalse-kruidenmix (à 30 gram)
1 kilogram verse spinazie
3 ½ eetlepel olijfolie
8 plakken Bretonse ham (200 gram)
zout
peper
nootmuskaat

Citroen onder koud stromend water goed schoonboenen. Asperges met dunschiller vanaf vlak onder kopje naar beneden schillen. Houtachtige uiteinden (2 centimeter) eraf snijden. In lage brede pan aspergeschillen en uiteinden, citroen, 20 gram boter en asperges leggen. Zoveel water erbij schenken dat asperges net onder staan. Aan de kook brengen en afgedekt 4 minuten zachtjes koken. Pan van vuur nemen en asperges 15 minuten laten nagaren.
Intussen eieren in 10 minuten hard koken. Eieren afspoelen onder koud water en pellen. Eiwit en eigeel apart boven twee kommetjes door zeef wrijven. Sjalotje pellen en fijnsnipperen. Knoflook pellen en fijnhakken. Provençaalse kruiden van takjes nemen en heel fijnknippen. Spinazie uitzoeken, wassen en laten uitlekken.
Grillpan (of koekenpan met antiaanbaklaag) bestrijken met ½ eetlepel olie. Pan heet laten worden en 2 hamplakken in 1 à 2 minuten bruin bakken, halverwege keren. Bestrooien met fijngeknipte kruiden. Zo ook andere hamplakken bakken.
In pan rest van boter zachtjes laten smelten, niet laten kleuren. In grote pan rest van olie verhitten. Sjalot en knoflook fruiten. Spinazie in gedeelten toevoegen en al omscheppend bakken tot spinazie geslonken is maar nog wel fel groen ziet. Op smaak brengen met zout, peper en nootmuskaat.
Asperges uit kookvocht nemen en over vier borden verdelen. Gegrilde ham, gehakt ei en spinazie ernaast leggen. Gesmolten boter over asperges schenken.

4 personen

voedingswaarde : 515 kcal p.p.
bereidingstijd : 60 minuten

gebied : Vlaanderen, België
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Mandy de Jong, in AllerHande mei 1997