'Gratin' van portabella-paddenstoel en eend

‘GRATIN’ VAN PORTABELLA-PADDENSTOEL EN EEND

4 gekonfijte eendenpoten

UIENMARMELADE
300 gram rode uien, in dunne ringen
30 gram roomboter
6 deciliter rode wijn
35 gram suiker
rode wijnazijn

PADDESTOELEN
600 gram portabella-paddenstoelen, in plakjes
40 gram roomboter

SABAYON
4 eidooiers
1 deciliter droge witte wijn
30 gram roomboter
zout
peper

RODE-WIJNSAUS
50 gram fijngesneden sjalotten
1 eetlepel boter
5 deciliter rode wijn
1 blaadje laurier
3 deciliter kalfsfond
suiker
rode wijnazijn

Eendenvlees in stukken plukken.
Uien in boter 10 minuten zachtjes bakken zonder te laten kleuren. Wijn toevoegen, mengsel aan de kook brengen en zachtjes laten koken tot al het vocht verdampt is. Uien op smaak brengen met suiker en azijn.
Portabella in boter 5 minuten goudbruin bakken. Portabella in zeef laten uitlekken.
Eidooiers met wijn in kom boven pan met heet water (au bain-marie) schuimig kloppen tot licht gebonden mengsel. Boter erdoor roeren en op smaak brengen met zout en peper.
Over voorverwarmen op 175°C. Portabella mengen met eendenvlees. Ringen op borden zetten. Uienmarmelade in ringen scheppen. Mengsel van eend en portabella over ringen verdelen en aandrukken. Sabayon erover scheppen en borden 8 minuten in midden van oven zetten. Met kleine aardappelen en rode-wijnsaus serveren.

4 personen

voedingswaarde : 975 kcal p.p.
bereidingstijd : 60 minuten

gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Tip Culinair mei 1998