VICHYSOISSE AUX POIREAUX (PREI VICHYSOISSE)
2 preien
2 kleine aardappelen
40 gram boter
1 kleine ui, gesnipperd
1 knoflookteen, fijngehakt
1 stengel bleekselderij, in plakjes
7½ deciliter kippenbouillon
175 milliliter slagroom
zout
(versgemalen) peper
2 eetlepels fijngesneden bieslook
Maak de prei schoon en snijd het wit in ringen. Schil de aardappelen en snijd ze in dobbelstenen.
Smelt de boter en voeg de ui, knoflook, bleekselderij, prei en aardappel toe. Bak alles 10 minuten op een laag vuur. Voeg de bouillon toe, breng de soep aan de kook en laat hem 20 minuten op een laag vuur met de deksel op de pan pruttelen. Neem de pan van het vuur en pureer met een staafmixer.
Breng de soep langzaam weer aan de kook, schenk de room erbij en breng hem op smaak met zout en peper.
Serveer de soep warm of juist goed gekoeld en strooi het bieslook erover.
4 personen
voedingswaarde : 265 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 45 / 10 minuten
gebied : Vichy, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Koken op z’n Frans : Ruim 80 heerlijke gerechten uit de fijnste keuken van de wereld / Clara ten Houte de Lange en Joyce Huisman
zondag 23 februari 2020
Magret de Canard aux Raisins (Castres, Occitanie, Frankrijk)
MAGRET DE CANARD AUX RAISINS (EENDENBORSTFILET MET ROZIJNEN)
2 eendenborsten van 400 gram
125 gram rozijnen
2 sjalotjes
100 milliliter zoete witte Jurançon-wijn
boter
zout
versgemalen peper
Laat de rozijnen een uur in water weken. Snijd met een scherp mes een ruitjespatroon in de vetlaag van de filets.
Bak de filets in zéér weinig boter (grillen kan ook) met de vette kant naar beneden op een niet te hoog vuur tot ze een knapperig korstje hebben. Giet bijna al het gesmolten vet uit de pan. Haal het vlees uit de pan.
Bak in het achtergebleven vet de fijngesneden sjalotjes zacht en glazig. Voeg de uitgelekte rozijnen toe en de Jurançon. Draai het vuur even hoger en bak de filets nu nog even kort aan de andere, nog rode kant. Het vlees moet nog roze van binnen zijn.
Breng op smaak met peper en zout.
4 personen
gebied : Castres, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
2 eendenborsten van 400 gram
125 gram rozijnen
2 sjalotjes
100 milliliter zoete witte Jurançon-wijn
boter
zout
versgemalen peper
Laat de rozijnen een uur in water weken. Snijd met een scherp mes een ruitjespatroon in de vetlaag van de filets.
Bak de filets in zéér weinig boter (grillen kan ook) met de vette kant naar beneden op een niet te hoog vuur tot ze een knapperig korstje hebben. Giet bijna al het gesmolten vet uit de pan. Haal het vlees uit de pan.
Bak in het achtergebleven vet de fijngesneden sjalotjes zacht en glazig. Voeg de uitgelekte rozijnen toe en de Jurançon. Draai het vuur even hoger en bak de filets nu nog even kort aan de andere, nog rode kant. Het vlees moet nog roze van binnen zijn.
Breng op smaak met peper en zout.
4 personen
gebied : Castres, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
La Tomate aux douze Saveurs d'Alain Passard (Frankrijk)
LA TOMATE AUX DOUZE SAVEURS D’ALAIN PASSARD (TOMAAT MET TWAALF AROMA’S VAN ALAIN PASSARD)
Passard creëerde zijn beroemdste gerecht, tomate confite aux douze saveurs, in 1986 en dankzij dat gerecht kreeg hij zijn eerste Michelin-ster. Hij bleef door de jaren heen met het thema bezig, variërend van de langzaam gekaramelliseerde tomate confite tot deze wat klonteriger, gevulde versie.
4 kleine tomaatjes
1 eetlepel gepelde walnoten
1 eetlepel gepelde pistachenootjes
1 eetlepel geblancheerde, gepelde amandelen
stukje verse gemberwortel van 1 centimeter
de geraspte schil en het sap van 1 sinaasappel
de geraspte schil van 1 citroen
2 tot 3 eetlepels suiker
2 appels, geschild, van klokhuis ontdaan en gehakt
2 peren, geschild, van klokhuis ontdaan en grof gehakt
100 gram verse ananas, geschild, van de kern ontdaan en grof gehakt
snufje kaneel
3 kruidnagels
1 vanillestokje
1 eetlepel sultana’s
1 eetlepel gehakte munt
Verwarm de oven voor op 200°C.
Snijd de ovenkant van de tomaten af (laat de kroontjes zitten). Breng een pannetje water aan de kook, neem het van het vuur en dompel de onderkant van de tomaten 1 minuut in het water. Trek het vel eraf en verwijder de zaadjes, het sap en het water uit de tomaten.
Mix de noten, gember en de twee soorten citrusschil in een foodprocessor.
Laat een klein beetje suiker karamelliseren in een pan met dikke bodem, voeg de stukjes appel, peer en ananas toe en laat de pan ongeveer 1 minuut op het vuur staan. Splijt het vanillestokje en schraap de zaadjes eruit boven de pan met het fruit. Doe het notenmengsel erbij en vervolgens de rest van de ingrediënten, behalve het sinaasappelsap en de rest van de suiker. Meng alles goed. Vul de tomaten met het mengsel en zet de ‘hoedjes’ terug.
Maak in een ovenvaste schaal een karamel van de rest van de suiker, giet het sinaasappelsap erbij (het zal flink spetteren en sissen, wees voorzichtig) en zet de tomaten in de karamel. Bak de tomaten 5 tot 8 minuten in de oven, tot ze zacht zijn en de fruitvulling pruttelt. Bedruip ze zo vaak mogelijk met de sinaasappelkaramel.
Neem de tomaatjes uit de oven, laat ze even afkoelen en serveer ze met vanilleroomijs.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
Passard creëerde zijn beroemdste gerecht, tomate confite aux douze saveurs, in 1986 en dankzij dat gerecht kreeg hij zijn eerste Michelin-ster. Hij bleef door de jaren heen met het thema bezig, variërend van de langzaam gekaramelliseerde tomate confite tot deze wat klonteriger, gevulde versie.
4 kleine tomaatjes
1 eetlepel gepelde walnoten
1 eetlepel gepelde pistachenootjes
1 eetlepel geblancheerde, gepelde amandelen
stukje verse gemberwortel van 1 centimeter
de geraspte schil en het sap van 1 sinaasappel
de geraspte schil van 1 citroen
2 tot 3 eetlepels suiker
2 appels, geschild, van klokhuis ontdaan en gehakt
2 peren, geschild, van klokhuis ontdaan en grof gehakt
100 gram verse ananas, geschild, van de kern ontdaan en grof gehakt
snufje kaneel
3 kruidnagels
1 vanillestokje
1 eetlepel sultana’s
1 eetlepel gehakte munt
Verwarm de oven voor op 200°C.
Snijd de ovenkant van de tomaten af (laat de kroontjes zitten). Breng een pannetje water aan de kook, neem het van het vuur en dompel de onderkant van de tomaten 1 minuut in het water. Trek het vel eraf en verwijder de zaadjes, het sap en het water uit de tomaten.
Mix de noten, gember en de twee soorten citrusschil in een foodprocessor.
Laat een klein beetje suiker karamelliseren in een pan met dikke bodem, voeg de stukjes appel, peer en ananas toe en laat de pan ongeveer 1 minuut op het vuur staan. Splijt het vanillestokje en schraap de zaadjes eruit boven de pan met het fruit. Doe het notenmengsel erbij en vervolgens de rest van de ingrediënten, behalve het sinaasappelsap en de rest van de suiker. Meng alles goed. Vul de tomaten met het mengsel en zet de ‘hoedjes’ terug.
Maak in een ovenvaste schaal een karamel van de rest van de suiker, giet het sinaasappelsap erbij (het zal flink spetteren en sissen, wees voorzichtig) en zet de tomaten in de karamel. Bak de tomaten 5 tot 8 minuten in de oven, tot ze zacht zijn en de fruitvulling pruttelt. Bedruip ze zo vaak mogelijk met de sinaasappelkaramel.
Neem de tomaatjes uit de oven, laat ze even afkoelen en serveer ze met vanilleroomijs.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
Salade aux Noix (Périgord, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)
SALADE AUX NOIX (SALADE MET WALNOTEN)
groene sla (frisée, vinden de Fransen)
150 gram gepelde walnoten (400 gram ongepeld)
vinaigrette met notenolie
Maak de sla eerst aan met de vinaigrette en strooi er dan de noten op. Als je het andersom doet, liggen de noten op de bodem van de kom, onder de sla. Het oog wil ook wat.
4 personen
bereidingstijd : 5 minuten
gebied : Périgord, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
groene sla (frisée, vinden de Fransen)
150 gram gepelde walnoten (400 gram ongepeld)
vinaigrette met notenolie
Maak de sla eerst aan met de vinaigrette en strooi er dan de noten op. Als je het andersom doet, liggen de noten op de bodem van de kom, onder de sla. Het oog wil ook wat.
4 personen
bereidingstijd : 5 minuten
gebied : Périgord, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
Confiture de Tomates (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
CONFITURE DE TOMATES (INGEMAAKTE TOMATEN)
Een bijzondere confiture die heerlijk met kaas of op toast is.
1¼ kilogram rijpe tomaten, ontveld en gehakt
1 kilogram suiker
snufje zout
de schil van 2 citroenen, in lange, smalle repen gesneden
½ vanillepeul (desgewenst)
30 gram gehakte walnoten (desgewenst)
Doe de tomaten, suiker en wat zout in een zuurbestendige pan. Breng aan de kook en blijf roeren om te voorkomen dat het mengsel aanbrandt. Draai het vuur laag en laat 30 minuten sudderen. Voeg de citroenschil en desgewenst de vanillepeul toe. Laat alles 15 - 20 minuten sudderen tot het mengsel zeer dik is en een suikerthermometer 105-106°C aangeeft, of wanneer een lepelvol van het mengsel op een schaaltje binnen 2 minuten in het vriesvak stolt.
Schep er desgewenst de noten door wanneer het mengsel dik is. Verwijder de vanillepeul als u die gebruikt hebt. Schep het tomatenmengsel in gesteriliseerde potten en sluit ze luchtdicht af. Bewaar ze op een koele, donkere plek.
Voor 2 liter.
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : jam
bron : De Middellandse Zee (Koken en reizen) / Joyce Goldstein
Een bijzondere confiture die heerlijk met kaas of op toast is.
1¼ kilogram rijpe tomaten, ontveld en gehakt
1 kilogram suiker
snufje zout
de schil van 2 citroenen, in lange, smalle repen gesneden
½ vanillepeul (desgewenst)
30 gram gehakte walnoten (desgewenst)
Doe de tomaten, suiker en wat zout in een zuurbestendige pan. Breng aan de kook en blijf roeren om te voorkomen dat het mengsel aanbrandt. Draai het vuur laag en laat 30 minuten sudderen. Voeg de citroenschil en desgewenst de vanillepeul toe. Laat alles 15 - 20 minuten sudderen tot het mengsel zeer dik is en een suikerthermometer 105-106°C aangeeft, of wanneer een lepelvol van het mengsel op een schaaltje binnen 2 minuten in het vriesvak stolt.
Schep er desgewenst de noten door wanneer het mengsel dik is. Verwijder de vanillepeul als u die gebruikt hebt. Schep het tomatenmengsel in gesteriliseerde potten en sluit ze luchtdicht af. Bewaar ze op een koele, donkere plek.
Voor 2 liter.
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : jam
bron : De Middellandse Zee (Koken en reizen) / Joyce Goldstein
Salade de Cévennes (Cevennen, Occitanie, Frankrijk)
SALADE DE CÉVENNES (SALADE UIT DE CEVENNEN)
4 stengels bleekselderij
2 appels (bijvoorbeeld Golden Delicious)
50 gram gepelde walnoten
2 aardappelen
enkele slabladeren
olie
citroensap
mosterd
zout
versgemalen peper
Kook de aardappelen in de schil gaar. Laat ze iets afkoelen en verwijder de schil. Snijd de aardappelen in blokjes.
Verwijder de draden van de bleekselderij en snijd de stengels in reepjes. Bewaar enkele mooie blaadjes voor de garnering.
Snijd de geschilde appels, waar het klokhuis is uitgehaald, in stukjes en besprenkel deze met citroensap om verkleuren te voorkomen. Maak een vinaigrette van vier delen olie, één deel citroensap, een beetje mosterd en zout en peper.
Verdeel de slabladeren over de borden. Meng aardappel, selderij, appel en vinaigrette door elkaar en verdeel dit mengsel over de borden. Strooi er tenslotte de gepelde walnoten over.
4 personen
gebied : Cevennen, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
4 stengels bleekselderij
2 appels (bijvoorbeeld Golden Delicious)
50 gram gepelde walnoten
2 aardappelen
enkele slabladeren
olie
citroensap
mosterd
zout
versgemalen peper
Kook de aardappelen in de schil gaar. Laat ze iets afkoelen en verwijder de schil. Snijd de aardappelen in blokjes.
Verwijder de draden van de bleekselderij en snijd de stengels in reepjes. Bewaar enkele mooie blaadjes voor de garnering.
Snijd de geschilde appels, waar het klokhuis is uitgehaald, in stukjes en besprenkel deze met citroensap om verkleuren te voorkomen. Maak een vinaigrette van vier delen olie, één deel citroensap, een beetje mosterd en zout en peper.
Verdeel de slabladeren over de borden. Meng aardappel, selderij, appel en vinaigrette door elkaar en verdeel dit mengsel over de borden. Strooi er tenslotte de gepelde walnoten over.
4 personen
gebied : Cevennen, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
Salade de Betteraves aux Noix (Arras, Hauts-de-France, Frankrijk)
SALADE DE BETTERAVES AUX NOIX (BIETENSLA MET WALNOTEN)
enkele slabladeren
4 gekookte bietjes
75 gram gepelde ongezouten walnoten
zonnebloemolie
citroensap
mosterd
zout
versgemalen peper
Snijd de geschilde bietjes in blokjes. Leg de blokjes op de sla. Maak een vinaigrette van 4 delen olie, 1 deel citroensap, een beetje mosterd en zout en peper. Giet de vinaigrette over de sla en meng alles goed door elkaar. Strooi tenslotte de noten over de sla.
4 personen
gebied : Arras, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
enkele slabladeren
4 gekookte bietjes
75 gram gepelde ongezouten walnoten
zonnebloemolie
citroensap
mosterd
zout
versgemalen peper
Snijd de geschilde bietjes in blokjes. Leg de blokjes op de sla. Maak een vinaigrette van 4 delen olie, 1 deel citroensap, een beetje mosterd en zout en peper. Giet de vinaigrette over de sla en meng alles goed door elkaar. Strooi tenslotte de noten over de sla.
4 personen
gebied : Arras, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
Abonneren op:
Posts (Atom)