REBB EL-RUMMAN BIL-ZEYT WA TOOM (GRANAATAPPELSIROOPDRESSING)
Een nogal verassende combinatie die van gefrituurde groente iets heel bijzonders maakt.
2 eetlepels granaatappelsiroop
1 grote teen knoflook, gepeld en gekneusd
6 eetlepels olijfolie extra vergine
zout naar smaak
Doe de granaatappelsiroop in een kleine mengkom, roer er de gekneusde knoflook en de olijfolie door, voeg zout naar smaak toe en gebruik bij gebakken aubergines of gebakken bloemkool.
4 personen
land : Libanon
gerechtsoort : saus
bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou
zaterdag 24 augustus 2019
Yakhnit Samak Harrak (Libanon)
YAKHNIT SAMAK HARRAK (KOUDE VIS IN PAPRIKASAUS)
1 kilogram zeebaars, kabeljauw of schelvis, gefileerd
grof zeezout, gemalen
de kop en de graten van de vis
4 - 5 eetlepels olijfolie
2 flinke uien, fijngehakt
2 - 4 tenen knoflook, uit de knijper
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel gemalen kaneel
¼ - ½ theelepel cayennepeper
½ theelepel karwijzaad, gekneusd in de vijzel
het sap van 1 - 2 citroenen
Wrijf de vis aan beide zijden in met zout en laat dit er een uur intrekken. Maak een bouillon van de graten en de kop, plus iets meer dan een halve liter koud water. Zeef de bouillon. Verwarm de olie in een koekenpan en bak de vis in 5 - 6 minuten aan beide kanten goudbruin. Haal de vis uit de pan en bak nu in dezelfde olie zachtjes de snippers ui tot ze zacht zijn. Voeg ook de uitgeknepen knoflook toe (pas op dat de knoflook niet aanbrandt). Giet de overtollige olie uit de pan en leg de vis boven op ui en knoflook. Strooi de kruiden over de vis en besprenkel de vis met het sap van 1 citroen. Giet nu de visbouillon erbij, tot de vis vrijwel geheel onderstaat. Breng de inhoud van de pan opnieuw aan de kook en laat de vis in 15 - 20 minuten helemaal gaar pruttelen. Haal de pan van het vuur, sprenkel er nog wat citroensap over (ik houd wel van zuur) en strooi er een klein beetje zout over. Laat de vis in de saus afkoelen en serveer de vis met warm Pitabrood.
4 - 6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : visgerecht
bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man
1 kilogram zeebaars, kabeljauw of schelvis, gefileerd
grof zeezout, gemalen
de kop en de graten van de vis
4 - 5 eetlepels olijfolie
2 flinke uien, fijngehakt
2 - 4 tenen knoflook, uit de knijper
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel gemalen kaneel
¼ - ½ theelepel cayennepeper
½ theelepel karwijzaad, gekneusd in de vijzel
het sap van 1 - 2 citroenen
Wrijf de vis aan beide zijden in met zout en laat dit er een uur intrekken. Maak een bouillon van de graten en de kop, plus iets meer dan een halve liter koud water. Zeef de bouillon. Verwarm de olie in een koekenpan en bak de vis in 5 - 6 minuten aan beide kanten goudbruin. Haal de vis uit de pan en bak nu in dezelfde olie zachtjes de snippers ui tot ze zacht zijn. Voeg ook de uitgeknepen knoflook toe (pas op dat de knoflook niet aanbrandt). Giet de overtollige olie uit de pan en leg de vis boven op ui en knoflook. Strooi de kruiden over de vis en besprenkel de vis met het sap van 1 citroen. Giet nu de visbouillon erbij, tot de vis vrijwel geheel onderstaat. Breng de inhoud van de pan opnieuw aan de kook en laat de vis in 15 - 20 minuten helemaal gaar pruttelen. Haal de pan van het vuur, sprenkel er nog wat citroensap over (ik houd wel van zuur) en strooi er een klein beetje zout over. Laat de vis in de saus afkoelen en serveer de vis met warm Pitabrood.
4 - 6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : visgerecht
bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man
Sultan Ibrahim bi Tom (Libanon)
SULTAN IBRAHIM BI TOM (RODE POON MET KNOFLOOK)
6 kleine of middelgrote rode ponen
6 eetlepels fijngehakte peterselie
4 teentjes knoflook
grof zeezout, gemalen
versgemalen zwarte peper
3 eetlepels bloem
olijfolie, om te frituren
SERVEREN MET
fijngehakte peterselie
schijfjes citroen
Maak de ponen schoon, maar laat de kleine levertjes zitten. Die zijn namelijk een echte delicatesse en dragen sterk bij aan die heerlijke rooksmaak van de vis. Meng de peterselie met 2 teentjes knoflook uit de knijper en vul daarmee de visjes (in elke vis 1 eetlepel). Je kunt de vulling goed door de kieuwen duwen als je een eetstokje gebruikt. Knijp de andere 2 tenen knoflook fijn en vermeng ze met lekker veel zout en peper en wrijf hiermee de vissen in.
Strooi wat bloem aan beide kanten van de vis en verwarm 5 centimeter olie in een braadpan. De olie is heet genoeg als hij begint te roken. Frituur de vis, maar niet met eer dan twee tegelijk. In 4 - 5 minuten zijn ze knapperig en gaar. Laat de visjes goed uitlekken en strooi er fijngehakte peterselie over. Serveer de vis met schijfjes citroen.
6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : visgerecht
bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man
6 kleine of middelgrote rode ponen
6 eetlepels fijngehakte peterselie
4 teentjes knoflook
grof zeezout, gemalen
versgemalen zwarte peper
3 eetlepels bloem
olijfolie, om te frituren
SERVEREN MET
fijngehakte peterselie
schijfjes citroen
Maak de ponen schoon, maar laat de kleine levertjes zitten. Die zijn namelijk een echte delicatesse en dragen sterk bij aan die heerlijke rooksmaak van de vis. Meng de peterselie met 2 teentjes knoflook uit de knijper en vul daarmee de visjes (in elke vis 1 eetlepel). Je kunt de vulling goed door de kieuwen duwen als je een eetstokje gebruikt. Knijp de andere 2 tenen knoflook fijn en vermeng ze met lekker veel zout en peper en wrijf hiermee de vissen in.
Strooi wat bloem aan beide kanten van de vis en verwarm 5 centimeter olie in een braadpan. De olie is heet genoeg als hij begint te roken. Frituur de vis, maar niet met eer dan twee tegelijk. In 4 - 5 minuten zijn ze knapperig en gaar. Laat de visjes goed uitlekken en strooi er fijngehakte peterselie over. Serveer de vis met schijfjes citroen.
6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : visgerecht
bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man
Cousbareyah (Libanon)
COUSBAREYAH (PIJNBOOMPITTENSAUS)
De kleine, roze-roomkleurige pitten, die verborgen liggen in de plooien van de pijnappels van de mediterrane Steenpijnboom (Pinus pinea), zijn al heel lang een delicatesse uit de keuken van het Midden-Oosten. Tegenwoordig zijn pijnboompitten in West-Europa goed verkrijgbaar, maar vroeger waren ze hier onbetaalbaar. In het Midden-Oosten komen ze echter overvloedig voor en worden ze kwistig gebruikt en verwerkt. Deze saus, populair in Libanon, Syrië en Egypte, wordt geserveerd bij gebakken vis. Meestal wordt de vis in zijn geheel opgediend, vaak heel kunstzinnig versierd met schijfjes radijs, olijven, schijfjes citroen of limoen, gebakken pijnboompitten en kleine stukjes gemarineerde komkommer. Onze kok in Damascus, helemaal verzot op zijn kleine stukje tuin op het dakterras, strooide ook rozenblaadjes over de vis.
175 gram pijnboompitten
2 sneetjes witbrood, zonder korst
grof zeezout, gemalen
1 flinke teen knoflook, uit de knijper
het sap van 1 - 2 citroenen (of 2 - 3 limoenen)
4 - 6 eetlepels vis- of kippenbouillon
Maal de pijnboompitjes in een keukenmachine tot poeder. (Onze kok bakte de nootjes altijd eerst in wat olijfolie. Daarmee krijgt de saus nog meer een notensmaak. Echt noodzakelijk is dit echter niet.) Week het brood een minuut of vijf in koud water en knijp vervolgens het vocht weer uit het brood. Maal het brood met de noten, het teentje knoflook, wat zout en de helft van het citroensap tot een dikke puree. Voeg nu wat bouillon toe (je kunt eventueel ook water gebruiken als je geen bouillon in huis hebt of vegetariër bent). Maal opnieuw, voeg de rest van het citroensap toe en net zoveel bouillon of water tot er een dikke, romige saus ontstaat. Serveer de saus in een schaaltje. Wil je de saus serveren over vis of kip, maak hem dan - indien nodig - nog wat dunner.
6 - 8 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : saus
bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man
De kleine, roze-roomkleurige pitten, die verborgen liggen in de plooien van de pijnappels van de mediterrane Steenpijnboom (Pinus pinea), zijn al heel lang een delicatesse uit de keuken van het Midden-Oosten. Tegenwoordig zijn pijnboompitten in West-Europa goed verkrijgbaar, maar vroeger waren ze hier onbetaalbaar. In het Midden-Oosten komen ze echter overvloedig voor en worden ze kwistig gebruikt en verwerkt. Deze saus, populair in Libanon, Syrië en Egypte, wordt geserveerd bij gebakken vis. Meestal wordt de vis in zijn geheel opgediend, vaak heel kunstzinnig versierd met schijfjes radijs, olijven, schijfjes citroen of limoen, gebakken pijnboompitten en kleine stukjes gemarineerde komkommer. Onze kok in Damascus, helemaal verzot op zijn kleine stukje tuin op het dakterras, strooide ook rozenblaadjes over de vis.
175 gram pijnboompitten
2 sneetjes witbrood, zonder korst
grof zeezout, gemalen
1 flinke teen knoflook, uit de knijper
het sap van 1 - 2 citroenen (of 2 - 3 limoenen)
4 - 6 eetlepels vis- of kippenbouillon
Maal de pijnboompitjes in een keukenmachine tot poeder. (Onze kok bakte de nootjes altijd eerst in wat olijfolie. Daarmee krijgt de saus nog meer een notensmaak. Echt noodzakelijk is dit echter niet.) Week het brood een minuut of vijf in koud water en knijp vervolgens het vocht weer uit het brood. Maal het brood met de noten, het teentje knoflook, wat zout en de helft van het citroensap tot een dikke puree. Voeg nu wat bouillon toe (je kunt eventueel ook water gebruiken als je geen bouillon in huis hebt of vegetariër bent). Maal opnieuw, voeg de rest van het citroensap toe en net zoveel bouillon of water tot er een dikke, romige saus ontstaat. Serveer de saus in een schaaltje. Wil je de saus serveren over vis of kip, maak hem dan - indien nodig - nog wat dunner.
6 - 8 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : saus
bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man
Mannaeish Za'atar (Libanon)
MANNAEISH ZA’ATAR (MIX VAN TIJM EN PEPER)
Een populaire combinatie in Libanon waar wilde tijm veel heuvels bedekt.
een flinke handvol takjes verse tijm
½ - 1 theelepel grof gemalen zwarte peper
Breek de takjes tijm in tweeën of drieën; verwijder dikke of harde stukjes steel. Hak de takjes fijn (met een hakmes, in de keukenmachine of met een schaar). Meng de tijm met de grof gemalen peper. Het best kun je voorzichtig beginnen, een beetje proeven en dan eventueel wat extra peper toevoegen. Dit mengsel smaakt heerlijk bij versgebakken volkorenbrood en olijfolie.
4 - 6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : specerijenmengsel
bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man
Een populaire combinatie in Libanon waar wilde tijm veel heuvels bedekt.
een flinke handvol takjes verse tijm
½ - 1 theelepel grof gemalen zwarte peper
Breek de takjes tijm in tweeën of drieën; verwijder dikke of harde stukjes steel. Hak de takjes fijn (met een hakmes, in de keukenmachine of met een schaar). Meng de tijm met de grof gemalen peper. Het best kun je voorzichtig beginnen, een beetje proeven en dan eventueel wat extra peper toevoegen. Dit mengsel smaakt heerlijk bij versgebakken volkorenbrood en olijfolie.
4 - 6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : specerijenmengsel
bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man
vrijdag 23 augustus 2019
Barbari (Libanon)
BARBARI (LIBANEES BROOD)
30 gram verse gist of 1¼ zakje gedroogde gist
1 theelepel suiker
600 gram meel van harde tarwe (Italiaanse specialiteitenwinkel)
zout
2 eetlepels olijfolie
3½ Deciliter handwarm water afmeten. Gist en suiker in 4 eetlepels warm water oplossen en 10 minuten op warme plek wegzetten. Boven kom meel en 2 theelepels zout zeven. Kuiltje in midden maken en gistmengsel, rest van water en olijfolie erin schenken. Mengen tot samenhangende deegbal ontstaat. Deeg met handen tot elastisch kneden. Deegbal in met olie ingevette kom leggen en met enkele druppels water besprenkelen. Kom afdekken met plasticfolie en deeg 1 uur op warme plek laten rijzen tot volume is verdubbeld. Deeg even doorkneden en in vier stukken verdelen. Elk deel met wat olie bestrijken en uitrollen tot rechthoek van 15 x 30 centimeter en 1 centimeter dik. In deeg in lengte 4 insnijdingen maken tot op 3 centimeter vanaf rand. Broden op met meel bestoven bakplaten leggen. Broden licht met bloem bestuiven, met doeken afdekken en nogmaals 10 minuten op warme plak laten rijzen. Oven voorverwarmen op 225°C. Broden in midden van oven in 15 minuten goudbruin bakken. Op rooster laten afkoelen.
4 broden
voedingswaarde : 520 kcal
bereidings- / rijstijd : 30 / 75 minuten
gebied : Libanon
gerechtsoort : brood
bron : Tip Culinair januari 1995
30 gram verse gist of 1¼ zakje gedroogde gist
1 theelepel suiker
600 gram meel van harde tarwe (Italiaanse specialiteitenwinkel)
zout
2 eetlepels olijfolie
3½ Deciliter handwarm water afmeten. Gist en suiker in 4 eetlepels warm water oplossen en 10 minuten op warme plek wegzetten. Boven kom meel en 2 theelepels zout zeven. Kuiltje in midden maken en gistmengsel, rest van water en olijfolie erin schenken. Mengen tot samenhangende deegbal ontstaat. Deeg met handen tot elastisch kneden. Deegbal in met olie ingevette kom leggen en met enkele druppels water besprenkelen. Kom afdekken met plasticfolie en deeg 1 uur op warme plek laten rijzen tot volume is verdubbeld. Deeg even doorkneden en in vier stukken verdelen. Elk deel met wat olie bestrijken en uitrollen tot rechthoek van 15 x 30 centimeter en 1 centimeter dik. In deeg in lengte 4 insnijdingen maken tot op 3 centimeter vanaf rand. Broden op met meel bestoven bakplaten leggen. Broden licht met bloem bestuiven, met doeken afdekken en nogmaals 10 minuten op warme plak laten rijzen. Oven voorverwarmen op 225°C. Broden in midden van oven in 15 minuten goudbruin bakken. Op rooster laten afkoelen.
4 broden
voedingswaarde : 520 kcal
bereidings- / rijstijd : 30 / 75 minuten
gebied : Libanon
gerechtsoort : brood
bron : Tip Culinair januari 1995
Karnabeet Maklee (Libanon)
KARNABEET MAKLEE (GEBAKKEN BLOEMKOOL)
U kunt de bloemkool stomen in plaats van in water koken; houd dezelfde tijd aan. In Turkije worden bloemkoolroosjes eerst door bloem gehaald, dan door een mengsel van losgeklopte eieren en geraspte kasseri of Parmezaanse kaas gehaald en ten slotte gefrituurd. In Sicilië worden de bloemkoolroosjes in een ovenschaal gedaan, met een mengsel van fijngehakte knoflook, gehakte peterselie, geraspte caciovallo kaas en fijn droog broodkruim bestrooid en in een oven gebakken tot de bovenkant goudbruin is. In Griekenland wordt de bloemkool gekookt, dan in lagen met tomatensaus en feta gedaan en in de oven gebakken.
1 grote bloemkool, in roosjes verdeeld
zout naar smaak, plus 1 theelepel zout
4 eieren
5 eetlepels water, of zoveel als nodig
125 gram bloem
100 gram fijngehakte ui of 45 gram lenteui
20 gram gehakte verse snijpeterselie
20 gram gehakte verse munt
½ theelepel gemalen kaneel
½ theelepel gemalen piment
½ theelepel versgemalen peper
plantaardige olie voor het frituren
citroenpartjes
Vul een ruime pan driekwart met water en breng aan de kook. Doe er de bloemkool in en breng op smaak met zout. Laat in 4 minuten bijtgaar koken. Giet de bloemkool af en laat in koud water schrikken. Giet weer af en dep droog met keukenpapier. Laat afkoelen.
Doe de eieren, 5 eetlepels water en de bloem in een kom en klop tot een glad beslag. Voeg de ui, peterselie, munt, kaneel, piment, de ene theelepel zout en de peper toe. Schep alles goed om. U kunt de ingrediënten ook in een blender of keukenmachine doen en tot een glad beslag draaien.
Giet 7 centimeter olie in een diepe koekenpan en verhit tot 190°C, of tot wat beslag bijna onmiddellijk goudbruin wordt als het in de olie gaat. Haal de roosjes door het beslag wanneer de olie heet is, laat overtollig beslag afdruipen en doe ze in de hete olie. Doe niet teveel roosjes tegelijk in de pan. Laat ze in 3 - 5 minuten goudbruin frituren, waarbij u ze éé n keer omdraait. Schep ze met een schuimspaan uit de olie en laat op keukenpapier uitlekken. Frituur de rest van de bloemkoolroosjes.
Schik de roosjes op een schaal en dien op met citroenpartjes.
4 - 6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De Middellandse Zee / Joyce Goldstein
U kunt de bloemkool stomen in plaats van in water koken; houd dezelfde tijd aan. In Turkije worden bloemkoolroosjes eerst door bloem gehaald, dan door een mengsel van losgeklopte eieren en geraspte kasseri of Parmezaanse kaas gehaald en ten slotte gefrituurd. In Sicilië worden de bloemkoolroosjes in een ovenschaal gedaan, met een mengsel van fijngehakte knoflook, gehakte peterselie, geraspte caciovallo kaas en fijn droog broodkruim bestrooid en in een oven gebakken tot de bovenkant goudbruin is. In Griekenland wordt de bloemkool gekookt, dan in lagen met tomatensaus en feta gedaan en in de oven gebakken.
1 grote bloemkool, in roosjes verdeeld
zout naar smaak, plus 1 theelepel zout
4 eieren
5 eetlepels water, of zoveel als nodig
125 gram bloem
100 gram fijngehakte ui of 45 gram lenteui
20 gram gehakte verse snijpeterselie
20 gram gehakte verse munt
½ theelepel gemalen kaneel
½ theelepel gemalen piment
½ theelepel versgemalen peper
plantaardige olie voor het frituren
citroenpartjes
Vul een ruime pan driekwart met water en breng aan de kook. Doe er de bloemkool in en breng op smaak met zout. Laat in 4 minuten bijtgaar koken. Giet de bloemkool af en laat in koud water schrikken. Giet weer af en dep droog met keukenpapier. Laat afkoelen.
Doe de eieren, 5 eetlepels water en de bloem in een kom en klop tot een glad beslag. Voeg de ui, peterselie, munt, kaneel, piment, de ene theelepel zout en de peper toe. Schep alles goed om. U kunt de ingrediënten ook in een blender of keukenmachine doen en tot een glad beslag draaien.
Giet 7 centimeter olie in een diepe koekenpan en verhit tot 190°C, of tot wat beslag bijna onmiddellijk goudbruin wordt als het in de olie gaat. Haal de roosjes door het beslag wanneer de olie heet is, laat overtollig beslag afdruipen en doe ze in de hete olie. Doe niet teveel roosjes tegelijk in de pan. Laat ze in 3 - 5 minuten goudbruin frituren, waarbij u ze éé n keer omdraait. Schep ze met een schuimspaan uit de olie en laat op keukenpapier uitlekken. Frituur de rest van de bloemkoolroosjes.
Schik de roosjes op een schaal en dien op met citroenpartjes.
4 - 6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De Middellandse Zee / Joyce Goldstein
Abonneren op:
Posts (Atom)