Haricots verts met freekeh en miso

HARICOTS VERTS MET FREEKEH EN MISO

70 gram freekeh
100 milliliter olijfolie
1 kleine ui, in fijne blokjes (65 gram)
1 middelgrote stengel bleekselderij, in fijne blokjes (45 gram)
2 tenen knoflook, geperst
1 laurierblad
230 milliliter groentebouillon
4 banaansjalotten, gepeld, overlangs doormidden en de helften in 2 centimeter brede partjes gesneden (250 gram)
1 theelepel nanami togarashi* (of ½ theelepel cayennepeper)
250 gram shiitakes, steeltjes verwijderd
200 gram gedopte edamamebonen, vers of diepvries
350 gram haricots verts, afgehaald
10 gram dragonblaadjes, grof gescheurd
35 gram doperwtenscheuten
1 eetlepel nigellazaad
2 eetlepels citroensap
grof zeezout
zwarte peper

MISODRESSING
70 milliliter sake
80 milliliter mirin
1 eetlepel fijne kristalsuiker
40 gram witte misopasta
fijngeraspte schil van 1 sinaasappel

* nanami togarashi is een Japanse zeven-specerijenmix die bestaat uit rode chilipeper, sanshopeper, geroosterde sinaasappelschil, zwart en wit sesamzaad, zeewier en gember

Verhit de oven tot 180°C.
Spoel de freekeh af, week hem 5 minuten in vers water, zeef hem en zet opzij.
Giet 2 eetlepels olijfolie in een middelgrote pan met deksel en zet hem op halfhoog vuur. Voeg de ui, bleekselderij, knoflook en het laurierblad toe en smoor alles 8 minuten tot de ui glazig is. Roer de freekeh door de groenten en giet de bouillon erover. Breng aan de kook, draai het vuur halfhoog tot laag en laat de freekeh met het deksel op de pan 15 - 20 minuten koken tot hij gaar is en er geen vloeistof meer in de pan zit. Verwijder de laurier en zet de freekeh opzij.
Vermeng de sjalotten met 3 eetlepels olijfolie, de nanami togarashi en ¼ theelepel zout. Schep alles op een met bakpapier beklede bakplaat en zet hem 30 minuten in de oven. Haal hem eruit en laat het mengsel afkoelen.
Vermeng de paddenstoelen met de overgebleven 1 ½ eetlepel olie, ¼ theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper. Verspreid het mengsel over een tweede met bakpapier beklede bakplaat en rooster het 20 minuten in de oven. Haal het eruit en snijd de paddenstoelen als ze voldoende zijn afgekoeld in 1 centimeter dikke plakken.
Breng een kleine pan water met zout aan de kook en blancheer de edamamebonen 2 minuten. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en spoel ze af onder de stromende koude kraan. Blancheer nu ook de haricots verts 4 minuten in het kokende water, giet ze af, spoel ze onder de koude kraan en laat ze samen met de edamamebonen drogen.
Mix voor de dressing de sake, mirin en suiker in een steelpan. Breng op halfhoog vuur aan de kook en roer tot de suiker is opgelost. Laat de vloeistof 8 minuten pruttelen tot er nog 100 milliliter over is. Roer de miso erdoor, laat nog 2 minuten koken tot de dressing dik en gekaramelliseerd is en naam de pan van het vuur. Roer de sinaasappelrasp erdoor en laat afkoelen.
Doe de freekeh, sjalotten, paddenstoelen, bonen, dressing en ½ theelepel zout in een grote kom. Vermeng alles goed en voeg dragon, doperwtenscheuten, nigellazaad en citroensap toe. Schep alles nog een keer losjes door elkaar, schik de salade op een grote schaal of op de borden en dien op.

6 personen

gerechtsoort : salade

bron : Nopi / Yotam Ottolenghi, Ramael Scully