Foie gras frais poêlé, figues trop mûres (Frankrijk)

FOIE GRAS FRAIS POÊLÉ, FIGUES TROP MÛRES (IN DE PAN GEBAKKEN FOIE GRAS MET OVERRIJPE VIJGEN)

1 hele, rauwe foie gras (van gans of eend) van 550 tot 600 gram, goed gekoeld in de koelkast
8 tot 10 sneetjes moutbrood, bijvoorbeeld Poilâne of Veda
fleur de sel (zeezout)
witte peper uit de molen
8 overrijpe vijgen, in kwarten gesneden

Snijd de gekoelde foie gras in plakken van 1 centimeter dik. Verwijder eventuele adertjes.
Houd de voorverwarmde borden bij de hand, doe de sneetjes brood in de broodrooster en zet een grote schaal met een paar lagen keukenpapier naast het fornuis klaar.
Zet de koekenpan op het vuur tot hij matig heet is - vet is vanzelfsprekend niet nodig. Controleer de temperatuur door een klein stukje foie gras in de pan te gooien: het moet meteen flink gaan sissen. Haal het stukje er weer uit en neem de pan van het vuur. Veeg de pan schoon met een stukje keukenpapier en zet hem weer terug op het vuur.
Doe een keukenschort voor en leg de plakken foie gras vlug in de pan. Laat ze ongeveer 1 minuut sissen, maar kijk na 45 seconden even naar de onderkant. Als het goed is, heeft zich een dun, donker, gekaramelliseerd laagje gevormd. Keer de plakken heel voorzichtig om (op dit moment kun je eventueel ook het overtollige vet afgieten) en laat ze nog 1 minuut aan de andere kant bakken.
Laat de plakken een paar seconden uitlekken op keukenpapier en leg ze op de borden. Strooi er wat fleur de sel (onontbeerlijk vanwege de minder zoute smaak en de knapperigheid) en peper over, en serveer de foie gras met de geroosterde sneetjes brood en de vijgen.
Serveer er een glas koele Loupiac, Sauternes, Beaume de Venise of Condrieu bij.

8 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine