OMELETTE À L’OSEILLE (OMELET MET ZURING)
Dit recept komt uit de Périgord, waar veel met verse eieren wordt gewerkt en het bakken in ganzenvet heel gebruikelijk is.
6 eieren (1 per persoon en 2 extra)
handje verse zuringblaadjes
2 eetlepels gehakte peterselie
1 eetlepel gehakte kervel
enkele takjes kervel
zout
versgemalen peper
1 eetlepel ganzenvet
Breek de eieren boven een kom en klop ze los met een vork of garde. Hak de verse zuringblaadjes en meng deze door de peterselie en kervel. Meng dit kruidenmengsel met de blaadjes van de takjes kervel, zout en peper door de losgeklopte eieren. Meng alles goed.
Verwarm in een koekenpan het ganzenvet tot het heet is. Schenk het eiermengsel in de pan. Roer het met een spatel door elkaar. Schep de gestolde massa naar het midden van de pan en laat wat vloeibaar is, naar de rand van de pan lopen. Laat, als alles gestold is, de pan op een lage stand enkele minuten staan.
De omelet op een verwarmde schaal laten glijden en garneren met een takje kervel.
4 personen
gebied : Périgord, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Recepten uit de Franse keuken / Marianne Stuit
donderdag 20 februari 2020
Rillettes de garenne (Frankrijk)
RILLETTES DE GARENNE (GROVE PÂTÉ VAN KONIJN)
Een heel eenvoudig recept dat zich uitstekend leent voor een feestje. Geef er grof boerenbruinbrood bij of stokbrood met een eenvoudig glas rode wijn.
2 in stukken gesneden wilde konijnen
500 gram vers gerookt vet spek
3 uien
takje verse tijm of ½ theelepel gedroogde
2 laurierbladeren
3 kruidnagels
3 deciliter droge witte wijn
enkele laurierbladeren om te garneren
Leg de stukken wild konijn in een braadpan met dikke bodem. Snijd het gerookte vet spek in stukken en voeg deze toe. Snijd de uien in stukken en leg ze in de pan met tijm en laurierbladeren. Steek de kruidnagels in de stukken ui.
Schenk over dit alles de witte wijn. Zet de pan met vlees op een héél laag pitje en laat zeker vier uur staan.
Roer af en toe om aanzetten te voorkomen. Schep het vlees uit de pan. Hak dit fijn. Verwijder de botjes en de harde kruiden. Doe het vlees terug in de pan met het achtergebleven vet. Breng dit alles aan de kook en verwarm 20 minuten op lage stand. Schep het vlees in schalen. Garneer deze met een of twee laurierbladeren. Laat afkoelen. Dek de rillettes af met aluminiumfolie. Laat minstens drie dagen in de koelkast staan voor gebruik.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Recepten uit de Franse keuken / Marianne Stuit
Een heel eenvoudig recept dat zich uitstekend leent voor een feestje. Geef er grof boerenbruinbrood bij of stokbrood met een eenvoudig glas rode wijn.
2 in stukken gesneden wilde konijnen
500 gram vers gerookt vet spek
3 uien
takje verse tijm of ½ theelepel gedroogde
2 laurierbladeren
3 kruidnagels
3 deciliter droge witte wijn
enkele laurierbladeren om te garneren
Leg de stukken wild konijn in een braadpan met dikke bodem. Snijd het gerookte vet spek in stukken en voeg deze toe. Snijd de uien in stukken en leg ze in de pan met tijm en laurierbladeren. Steek de kruidnagels in de stukken ui.
Schenk over dit alles de witte wijn. Zet de pan met vlees op een héél laag pitje en laat zeker vier uur staan.
Roer af en toe om aanzetten te voorkomen. Schep het vlees uit de pan. Hak dit fijn. Verwijder de botjes en de harde kruiden. Doe het vlees terug in de pan met het achtergebleven vet. Breng dit alles aan de kook en verwarm 20 minuten op lage stand. Schep het vlees in schalen. Garneer deze met een of twee laurierbladeren. Laat afkoelen. Dek de rillettes af met aluminiumfolie. Laat minstens drie dagen in de koelkast staan voor gebruik.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Recepten uit de Franse keuken / Marianne Stuit
Visbouillon (Normandië, Frankrijk)
VISBOUILLON
Gebruik voor deze bouillon de graten, staarten en koppen van de volgende vissen: heilbot, griet, tarbot, brasem, rode zeebaars, tong, bot, schar, forel, snoek, zeeduivel of baars. Week alle vissen eerst 1 uur in koud water en verwijder bloed en andere ongerechtigheden.
50 gram boter
500 gram tot 1 kilogram viskoppen en graten in drieën gehakt
75 gram bleekselderij, grof gehakt
50 gram ui, gehakt
50 gram prei, alleen het groen, gehakt
50 gram champignonsteeltjes, gehakt (naar keuze)
1 laurierblaadje
5 peperkorrels, gekneusd
5 tot 6 takjes peterselie
Smelt de boter in een pan van 4 tot 5 liter inhoud. Leg de vis erin en dek de pan af, stoof 5 minuten op een laag pitje of totdat het visvlees helemaal wit is. Voeg de overige ingrediënten toe, dek af en laat het geheel 5 tot 10 minuten stoven. Giet er 2 liter koud water bij en breng aan de kook, draai het vuur laag, laat 30 minuten zachtjes koken. Verwijder regelmatig het schuim. Zeef de bouillon en zet hem in de koelkast.
Voor 2 - 3 liter.
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : basisgerecht
bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin
Gebruik voor deze bouillon de graten, staarten en koppen van de volgende vissen: heilbot, griet, tarbot, brasem, rode zeebaars, tong, bot, schar, forel, snoek, zeeduivel of baars. Week alle vissen eerst 1 uur in koud water en verwijder bloed en andere ongerechtigheden.
50 gram boter
500 gram tot 1 kilogram viskoppen en graten in drieën gehakt
75 gram bleekselderij, grof gehakt
50 gram ui, gehakt
50 gram prei, alleen het groen, gehakt
50 gram champignonsteeltjes, gehakt (naar keuze)
1 laurierblaadje
5 peperkorrels, gekneusd
5 tot 6 takjes peterselie
Smelt de boter in een pan van 4 tot 5 liter inhoud. Leg de vis erin en dek de pan af, stoof 5 minuten op een laag pitje of totdat het visvlees helemaal wit is. Voeg de overige ingrediënten toe, dek af en laat het geheel 5 tot 10 minuten stoven. Giet er 2 liter koud water bij en breng aan de kook, draai het vuur laag, laat 30 minuten zachtjes koken. Verwijder regelmatig het schuim. Zeef de bouillon en zet hem in de koelkast.
Voor 2 - 3 liter.
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : basisgerecht
bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin
dinsdag 18 februari 2020
Salade Niçoise met artisjokharten (Nice, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
SALADE NIÇOISE met artisjokharten
1 krop Romeinse sla
2 hardgekookte eieren, in vieren gedeeld
2 grote tomaten, in vieren gedeeld
6 ansjovisfilets
10 ontpitte zwarte olijven
1 eetlepel kappertjes
¼ komkommer, in blokjes gesneden, maar niet geschild
1 blikje tonijn, uitgelekt
4 grote artisjokharten, in vieren gedeeld
DRESSING
6 eetlepels olijfolie
2 eetlepels witte of rode wijnazijn
½ teentje knoflook, geperst
1 theelepel mosterd
zout
peper
citroensap
De sla goed wassen, droogdeppen en in kleine, hapklare stukjes scheuren.
Bereid de overige ingrediënten, doe ze met de sla in een grote schaal en hutsel alles door elkaar. Let erop dat de stukjes ei heel blijven. De ingrediënten voor de dressing goed door elkaar kloppen. De dressing vlak voor het opdienen over de salade gieten.
4 personen
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Nice, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : Koken op z’n Frans / Judith Ferguson
1 krop Romeinse sla
2 hardgekookte eieren, in vieren gedeeld
2 grote tomaten, in vieren gedeeld
6 ansjovisfilets
10 ontpitte zwarte olijven
1 eetlepel kappertjes
¼ komkommer, in blokjes gesneden, maar niet geschild
1 blikje tonijn, uitgelekt
4 grote artisjokharten, in vieren gedeeld
DRESSING
6 eetlepels olijfolie
2 eetlepels witte of rode wijnazijn
½ teentje knoflook, geperst
1 theelepel mosterd
zout
peper
citroensap
De sla goed wassen, droogdeppen en in kleine, hapklare stukjes scheuren.
Bereid de overige ingrediënten, doe ze met de sla in een grote schaal en hutsel alles door elkaar. Let erop dat de stukjes ei heel blijven. De ingrediënten voor de dressing goed door elkaar kloppen. De dressing vlak voor het opdienen over de salade gieten.
4 personen
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Nice, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : Koken op z’n Frans / Judith Ferguson
Gigot de Mer à la Palavasienne (Palavas-les-Flots, Occitanie, Frankrijk)
GIGOT DE MER À LA PALAVASIENNE (ZEEDUIVEL MET RATATOUILLE)
1 kilogram staartstuk van zeeduivel
4 tenen knoflook, in dunne reepjes gesneden
zout
peper
RATATOUILLE
3 uien, gesnipperd
3 tenen knoflook, gehakt
4 eetlepels olijfolie
3 paprika’s, in reepjes gesneden
250 gram aubergines, in plakken gesneden
250 gram courgettes, in plakken gesneden
500 gram tomaten, geschild, ontpit, gehakt
Maak inkervingen in het vlees van de vis en stop daar dunne reepjes knoflook in. Kruid met zout en peper.
Maak de ratatouille door de uien en knoflook in de olijfolie te stoven tot ze zacht zijn. Voeg dan de paprika toe. Als die zacht worden, de aubergines en courgettes erbij doen en, na 10 minuten, de tomaten. Laat alles 45 minuten zonder deksel rustig sudderen. Wanneer u een goed gekruide, niet-waterige stoofschotel hebt, alles in een ovenvaste schaal doen en de vis er bovenop leggen. Zet de schaal 30 tot 45 minuten in een op 185°C voorverwarmde oven. Keer de vis van tijd tot tijd.
4 personen
gebied : Palavas-les-Flots, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : “Fish Cookery” door Jane Grigson, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney
1 kilogram staartstuk van zeeduivel
4 tenen knoflook, in dunne reepjes gesneden
zout
peper
RATATOUILLE
3 uien, gesnipperd
3 tenen knoflook, gehakt
4 eetlepels olijfolie
3 paprika’s, in reepjes gesneden
250 gram aubergines, in plakken gesneden
250 gram courgettes, in plakken gesneden
500 gram tomaten, geschild, ontpit, gehakt
Maak inkervingen in het vlees van de vis en stop daar dunne reepjes knoflook in. Kruid met zout en peper.
Maak de ratatouille door de uien en knoflook in de olijfolie te stoven tot ze zacht zijn. Voeg dan de paprika toe. Als die zacht worden, de aubergines en courgettes erbij doen en, na 10 minuten, de tomaten. Laat alles 45 minuten zonder deksel rustig sudderen. Wanneer u een goed gekruide, niet-waterige stoofschotel hebt, alles in een ovenvaste schaal doen en de vis er bovenop leggen. Zet de schaal 30 tot 45 minuten in een op 185°C voorverwarmde oven. Keer de vis van tijd tot tijd.
4 personen
gebied : Palavas-les-Flots, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : “Fish Cookery” door Jane Grigson, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney
zondag 16 februari 2020
Salade Cévenole (Cevennen, Occitanie, Frankrijk)
SALADE CÉVENOLE (SALADE VAN KOUDE EENDENCONFIT MET RODE KOOL, KASTANJES EN WATERKERS)
De presentatie van deze salade is bijzonder aantrekkelijk, maar in tegenstelling tot veel andere ‘mooie’ gerechten blijft het daar niet bij. De belangrijkste smaken - confit, groenten, noten en de vinaigrette - combineren uitstekend met elkaar en leveren een fraai resultaat op.
Neem alleen gepofte kastanjes en niet de soorten verkrijgbaar op siroop of pekel. In Frankrijk zijn gepofte kastanjes ’s winters vaak op straat vers verkrijgbaar. Wij zullen ze zelf moeten poffen of eventueel vacuümverpakte gepofte kastanjes moeten kopen.
confit van 4 - 6 eendenpoten
250 gram gepofte kastanjes, vers of vacuüm verpakt
100 gram halve walnoten
1 ½ theelepel suiker
4 - 5 eetlepels confitvet
2 - 3 eetlepels druivenpit- of arachideolie
4 eetlepels rode-wijnazijn (liefst een pittige soort)
2 eetlepels rode win
2 - 3 eetlepels vers citroensap of naar smaak
3 eetlepels notenolie
1 eetlepel Franse arachide- of olijfolie
zout naar smaak
vers gemalen zwarte peper naar smaak
1 kleine rode kool, in vieren, zonder stronk en met een roestvrijstalen mes in dunne plakjes gesneden
2 bosjes waterkers zonder stelen of een mengsel van waterkers en een paar blaadjes witlof
2 jonge worteltjes, geschrapt
Zet de pot met confit 4 uur voor het opdienen in een warme kamer of diepe pan met warm water. Pel de gepofte kastanjes en snijd ze in blokjes. Verwarm de oven voor op 180°C. Verdeel de walnoten over een kleine braadslee en bestrooi ze met ½ theelepel suiker. Rooster ze in 5 tot 8 minuten lichtbruin. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen.
Haal 4 tot 6 stukken confit uit het zachte vet. Schraap het vet van 2 - 3 stukken in een grote, dikke koekenpan met goed sluitend deksel, en voeg de helft van de druivenpit- of arachideolie toe. Haal alle losse botjes uit de confit. Als de pan geen antiaanbaklaag heeft of niet vaak gebruikt is, doe er dan nog 1 eetlepel vet uit de pot in. Verhit het vet en de olie op middelhoog vuur totdat ze gaan borrelen. Leg hierin 2 tot 3 stukken confit (met de velkant omlaag) en bak ze goed afgesloten 2 tot 3 minuten. Haal in die tijd 2 tot 3 keer het deksel van de pan en veeg het condensvocht aan de onderkant goed weg. Schud de pan zodat het vlees niet aanbakt. Haal de pan van het vuur als het vel mooi bruin is, en zet hem 30 seconden goed afgesloten opzij. Haal het deksel eraf en gooi het vet weg. Laat de stukken confit nog een paar tellen in de pan om knapperig te worden en leg ze met de velkant omhoog op een rooster of een stuk bakpapier om uit te lekken. Doe hetzelfde met de rest van de olie, het vet en de confit. Laat het vlees afkoelen terwijl u de salade maakt. (Als het vel van de confit zijn knapperigheid verliest, legt u het vlees weer 30 seconden met de velkant omlaag in een ingevette koekenpan.) Maak dan de dressing. Roer azijn, rode wijn, de resterende theelepel suiker, citroensap, olie, zout en peper door elkaar. Hussel de dressing door de kool en laat de salade 30 minuten staan zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen. Roer vlak voor het opdienen de kastanjes, waterkers, witlof en walnoten door de kool. Breng de salade eventueel nog op smaak en voeg bijvoorbeeld een paar druppels citroensap toe. Snipper de worteltjes met een zesteur of dunschiller rechtstreeks in de saladekom over de andere ingrediënten en dien het geheel met confit en naar keuze kaantjes op.
4 - 6 personen
bereidingstijd : 20 minuten (35 als je de gepofte kastanjes nog moet pellen)
gebied : Cevennen, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : De Zuidwest-Franse keuken / Paula Wolfert
De presentatie van deze salade is bijzonder aantrekkelijk, maar in tegenstelling tot veel andere ‘mooie’ gerechten blijft het daar niet bij. De belangrijkste smaken - confit, groenten, noten en de vinaigrette - combineren uitstekend met elkaar en leveren een fraai resultaat op.
Neem alleen gepofte kastanjes en niet de soorten verkrijgbaar op siroop of pekel. In Frankrijk zijn gepofte kastanjes ’s winters vaak op straat vers verkrijgbaar. Wij zullen ze zelf moeten poffen of eventueel vacuümverpakte gepofte kastanjes moeten kopen.
confit van 4 - 6 eendenpoten
250 gram gepofte kastanjes, vers of vacuüm verpakt
100 gram halve walnoten
1 ½ theelepel suiker
4 - 5 eetlepels confitvet
2 - 3 eetlepels druivenpit- of arachideolie
4 eetlepels rode-wijnazijn (liefst een pittige soort)
2 eetlepels rode win
2 - 3 eetlepels vers citroensap of naar smaak
3 eetlepels notenolie
1 eetlepel Franse arachide- of olijfolie
zout naar smaak
vers gemalen zwarte peper naar smaak
1 kleine rode kool, in vieren, zonder stronk en met een roestvrijstalen mes in dunne plakjes gesneden
2 bosjes waterkers zonder stelen of een mengsel van waterkers en een paar blaadjes witlof
2 jonge worteltjes, geschrapt
Zet de pot met confit 4 uur voor het opdienen in een warme kamer of diepe pan met warm water. Pel de gepofte kastanjes en snijd ze in blokjes. Verwarm de oven voor op 180°C. Verdeel de walnoten over een kleine braadslee en bestrooi ze met ½ theelepel suiker. Rooster ze in 5 tot 8 minuten lichtbruin. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen.
Haal 4 tot 6 stukken confit uit het zachte vet. Schraap het vet van 2 - 3 stukken in een grote, dikke koekenpan met goed sluitend deksel, en voeg de helft van de druivenpit- of arachideolie toe. Haal alle losse botjes uit de confit. Als de pan geen antiaanbaklaag heeft of niet vaak gebruikt is, doe er dan nog 1 eetlepel vet uit de pot in. Verhit het vet en de olie op middelhoog vuur totdat ze gaan borrelen. Leg hierin 2 tot 3 stukken confit (met de velkant omlaag) en bak ze goed afgesloten 2 tot 3 minuten. Haal in die tijd 2 tot 3 keer het deksel van de pan en veeg het condensvocht aan de onderkant goed weg. Schud de pan zodat het vlees niet aanbakt. Haal de pan van het vuur als het vel mooi bruin is, en zet hem 30 seconden goed afgesloten opzij. Haal het deksel eraf en gooi het vet weg. Laat de stukken confit nog een paar tellen in de pan om knapperig te worden en leg ze met de velkant omhoog op een rooster of een stuk bakpapier om uit te lekken. Doe hetzelfde met de rest van de olie, het vet en de confit. Laat het vlees afkoelen terwijl u de salade maakt. (Als het vel van de confit zijn knapperigheid verliest, legt u het vlees weer 30 seconden met de velkant omlaag in een ingevette koekenpan.) Maak dan de dressing. Roer azijn, rode wijn, de resterende theelepel suiker, citroensap, olie, zout en peper door elkaar. Hussel de dressing door de kool en laat de salade 30 minuten staan zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen. Roer vlak voor het opdienen de kastanjes, waterkers, witlof en walnoten door de kool. Breng de salade eventueel nog op smaak en voeg bijvoorbeeld een paar druppels citroensap toe. Snipper de worteltjes met een zesteur of dunschiller rechtstreeks in de saladekom over de andere ingrediënten en dien het geheel met confit en naar keuze kaantjes op.
4 - 6 personen
bereidingstijd : 20 minuten (35 als je de gepofte kastanjes nog moet pellen)
gebied : Cevennen, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : De Zuidwest-Franse keuken / Paula Wolfert
Rouille (Frankrijk)
ROUILLE
1 rode paprika
3 - 4 teentjes knoflook
1 rood pepertje (zaadjes verwijderd)
5 eetlepels olijfolie
30 gram broodkruimels
Ingrediënten tot gladde saus pureren.
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : Tip Culinair april 1997
1 rode paprika
3 - 4 teentjes knoflook
1 rood pepertje (zaadjes verwijderd)
5 eetlepels olijfolie
30 gram broodkruimels
Ingrediënten tot gladde saus pureren.
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : Tip Culinair april 1997
Abonneren op:
Posts (Atom)