GODAILLE (VISJESSOEP)
25 gram boter
65 gram ui, gepeld en gesnipperd
25 gram wortel, geschraapt en fijngehakt
15 gram bleekselderij, fijngehakt
2 tenen knoflook, gepeld en uit de knijper
250 gram tomaten, gehakt
150 gram kleine visjes als wijting of sprotjes
250 gram hondshaai
2 deciliter droge Bretonse of Normandische cider
7½ deciliter water
1 bouquet garni
snufje saffraan
2 eetlepels cider- of witte wijnazijn
zeezout
cayennepeper
2 sneetjes brood
40 gram boter
1 teen knoflook, gepeld
Smelt de boter in een grote steelpan. Roer er de ui, wortel en bleekselderij door. Fruit alles op een laag vuur gaar.
Voeg de knoflook, tomaten, vis, cider en het water toe. Breng aan de kook. Voeg het bouquet garni en de saffraan toe. Laat alles 1½ uur zachtjes sudderen. Verwijder het bouquet garni.
Bak intussen het brood in de boter. Wrijf het aan weerskanten met de knoflook in en snij het in blokjes.
Pureer de soep desgewenst. Roer er de azijn door en breng hem op smaak. Breng weer aan de kook. Dien de soep op met de croûtons.
4 personen
gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Bretagne (Koken in Frankrijk) / Michael Raffael
woensdag 26 februari 2020
Suprême de Turbot aux Poireaux (Saint-Omer, Bretagne, Frankrijk)
SUPRÊME DE TURBOT AUX POIREAUX (TARBOTFILETS MET PREI EN ROOMSAUS)
Een recept van Madame Sylvie Beauvalot van het restaurant La Bretagne in Saint-Omer, Bretagne.
4 x 200 gram tarbotfilets, met vel
90 gram boter
2 sjalotjes, in dunne plakken
zout
peper
¼ liter visfumet
4 peren, alleen het wit, in dunne plakjes
1½ deciliter slagroom
4 dunne plakken truffel (desgewenst)
Leg de tarbotfilets met de kant met het vel onder naast elkaar in een pan. Doe er de sjalotten, zout en peper bij en zoveel visfumet dat de filets net onderstaan. Leg er een stuk vetvrij papier op en zet de pan 10 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven.
Zet inmiddels de prei in een vuurvaste kasserol op met zout, peper, 15 gram boter en een paar eetlepels water en laat het mengsel ongeveer 5 minuten in een pan met het deksel erop koken. De prei warm houden.
Neem de visfilets uit de pan als ze gaar zijn en hou ze warm. Laat op een hoog vuur het kooknat indikken tot het stroperig is. Voeg nu de room toe en laat de saus opnieuw indikken, tot hij aan een lepel blijft hangen. Neem de saus van het vuur en roer er 60 gram zachtgeroerde boter door. Verwijder het vel van de tarbotfilets en leg ze, omgeven door prei, op een warme dienschaal. Giet de saus erover, leg een plakje truffel op elke filet en dien op.
4 personen
gebied : Saint-Omer, Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Madame Sylvie Beauvalot, in “200 Recettes des Meilleures Cuisinières de France”, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney
Een recept van Madame Sylvie Beauvalot van het restaurant La Bretagne in Saint-Omer, Bretagne.
4 x 200 gram tarbotfilets, met vel
90 gram boter
2 sjalotjes, in dunne plakken
zout
peper
¼ liter visfumet
4 peren, alleen het wit, in dunne plakjes
1½ deciliter slagroom
4 dunne plakken truffel (desgewenst)
Leg de tarbotfilets met de kant met het vel onder naast elkaar in een pan. Doe er de sjalotten, zout en peper bij en zoveel visfumet dat de filets net onderstaan. Leg er een stuk vetvrij papier op en zet de pan 10 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven.
Zet inmiddels de prei in een vuurvaste kasserol op met zout, peper, 15 gram boter en een paar eetlepels water en laat het mengsel ongeveer 5 minuten in een pan met het deksel erop koken. De prei warm houden.
Neem de visfilets uit de pan als ze gaar zijn en hou ze warm. Laat op een hoog vuur het kooknat indikken tot het stroperig is. Voeg nu de room toe en laat de saus opnieuw indikken, tot hij aan een lepel blijft hangen. Neem de saus van het vuur en roer er 60 gram zachtgeroerde boter door. Verwijder het vel van de tarbotfilets en leg ze, omgeven door prei, op een warme dienschaal. Giet de saus erover, leg een plakje truffel op elke filet en dien op.
4 personen
gebied : Saint-Omer, Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Madame Sylvie Beauvalot, in “200 Recettes des Meilleures Cuisinières de France”, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney
dinsdag 25 februari 2020
Petits Maquereaux aux Groseilles (Frankrijk)
PETITS MAQUEREAUX AUX GROSEILLES (MAKREEL MET KRUISBESSEN)
4 kleine makrelen, schoongemaakt, kop en graten verwijderd
500 gram kruisbessen, een beetje onrijp
2 eieren, hardgekookt, gehakt
1 eetlepel peterselie, fijngehakt
zout
peper
30 gram boter
3 deciliter hete court-bouillon
1½ deciliter slagroom, geklopt en licht gezouten
2 theelepels fijngehakte kervel en dragon
REMOULADESAUS
2 eierdooiers
1 theelepel mosterd
zout
peper
¼ liter olijfolie
Hou 30 kleine, wat rijpere kruisbessen apart en kook de rest in kokend zoutwater. Giet ze na 3 tot 4 minuten af, wrijf de helft door een doek en vang het sap op. Hak de rest met de eieren en peterselie fijn. Doe er wat zout en peper bij en meng de boter erdoor. Vul de makrelen met dit mengsel en naai ze dicht. Rangschik de makrelen om en om in een steelpan en pocheer ze 10 tot 12 minuten in de court-bouillon. Laat de vis in de court-bouillon afkoelen. Maak intussen de remouladesaus door de eierdooiers met de mosterd, het zout en de peper te mengen. Giet er, al roerende, druppelsgewijs de olijfolie en het opgevangen kruisbessensap bij. Giet een laagje saus in een dienschaal. Laat de makrelen als ze helemaal afgekoeld zijn, uitlekken en leg ze dan in de schaal. Lepel de rest van de saus over de vis en zet de schaal 2 uur op ijs of op een koude plaats.
Bedek het gerecht op het laatste moment met de geklopte room, strooi er wat fijngehakte kervel en dragon over en versier het geheel met de bewaarde kruisbessen.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : “French dishes for English tables” van J. Berjane, in Salades en koude Voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney
4 kleine makrelen, schoongemaakt, kop en graten verwijderd
500 gram kruisbessen, een beetje onrijp
2 eieren, hardgekookt, gehakt
1 eetlepel peterselie, fijngehakt
zout
peper
30 gram boter
3 deciliter hete court-bouillon
1½ deciliter slagroom, geklopt en licht gezouten
2 theelepels fijngehakte kervel en dragon
REMOULADESAUS
2 eierdooiers
1 theelepel mosterd
zout
peper
¼ liter olijfolie
Hou 30 kleine, wat rijpere kruisbessen apart en kook de rest in kokend zoutwater. Giet ze na 3 tot 4 minuten af, wrijf de helft door een doek en vang het sap op. Hak de rest met de eieren en peterselie fijn. Doe er wat zout en peper bij en meng de boter erdoor. Vul de makrelen met dit mengsel en naai ze dicht. Rangschik de makrelen om en om in een steelpan en pocheer ze 10 tot 12 minuten in de court-bouillon. Laat de vis in de court-bouillon afkoelen. Maak intussen de remouladesaus door de eierdooiers met de mosterd, het zout en de peper te mengen. Giet er, al roerende, druppelsgewijs de olijfolie en het opgevangen kruisbessensap bij. Giet een laagje saus in een dienschaal. Laat de makrelen als ze helemaal afgekoeld zijn, uitlekken en leg ze dan in de schaal. Lepel de rest van de saus over de vis en zet de schaal 2 uur op ijs of op een koude plaats.
Bedek het gerecht op het laatste moment met de geklopte room, strooi er wat fijngehakte kervel en dragon over en versier het geheel met de bewaarde kruisbessen.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : “French dishes for English tables” van J. Berjane, in Salades en koude Voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney
maandag 24 februari 2020
Choufleur au Gratin (Normandië, Frankrijk)
CHOUFLEUR AU GRATIN (BLOEMKOOL MET KAASSAUS UIT DE OVEN)
1 middelgrote bloemkool, gewassen, schoongemaakt
2 eetlepels melk
2 eetlepels bloem
zout
3/8 liter Sauce à la crème pour légumes
110 gram geraspte port salut, bonbel, of Franse Emmenthaler kaas
Maak de bloemkool schoon, maar laat hem heel.
Breng in een grote pan 2 liter water aan de kook samen met de melk, bloem en 1 eetlepel zout. Leg de bloemkool in de pan en kook 25 à 30 minuten. De bloemkool moet ‘bijtgaar’ zijn.
Warm ondertussen de roomsaus en voeg, met de pan van het vuur, de geraspte kaas toe.
Haal de bloemkool uit het kookvocht en breek hem in roosjes. Leg deze in een ovenschaal en overgiet met de kaassaus. Zet de schaal 15 à 20 minuten in een voorverwarmde oven van 175°C, of net zo lang tot hij bruin kleurt.
4 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin
1 middelgrote bloemkool, gewassen, schoongemaakt
2 eetlepels melk
2 eetlepels bloem
zout
3/8 liter Sauce à la crème pour légumes
110 gram geraspte port salut, bonbel, of Franse Emmenthaler kaas
Maak de bloemkool schoon, maar laat hem heel.
Breng in een grote pan 2 liter water aan de kook samen met de melk, bloem en 1 eetlepel zout. Leg de bloemkool in de pan en kook 25 à 30 minuten. De bloemkool moet ‘bijtgaar’ zijn.
Warm ondertussen de roomsaus en voeg, met de pan van het vuur, de geraspte kaas toe.
Haal de bloemkool uit het kookvocht en breek hem in roosjes. Leg deze in een ovenschaal en overgiet met de kaassaus. Zet de schaal 15 à 20 minuten in een voorverwarmde oven van 175°C, of net zo lang tot hij bruin kleurt.
4 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin
zondag 23 februari 2020
Gratin de Chou-fleur avec une Chapelure aux Noisettes (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
GRATIN DE CHOU-FLEUR AVEC UNE CHAPELURE AUX NOISETTES (BLOEMKOOLSCHOTEL MET KNAPPERIGE HAZELNOOTKORST)
Bechamelsaus met kaas erdoor (sauce mornay in het Frans) kan alleen maar lekker zijn. Geef deze saus bij elke willekeurige groente en elk kind zal zijn bord schoonlikken, een slimme truc die ik leerde als au pair. De bloemkool kan eventueel worden vervangen door broccoli, plakken courgette, pompoen of zelfs aardappel.
1 bloemkool van 1,3 kilogram, in roosjes (na het schoonmaken 850 gram)
50 gram hazelnoten, fijngehakt
1 snee extra knapperige toast, grof gehakt
SAUCE MORNAY
30 gram boter
30 gram tarwebloem
500 milliliter lauwe melk
¼ ui, gepeld
1 kruidnagel
1 laurierblad
snufje witte peper
snufje nootmuskaat
200 gram gruyère, of belegen comté en Parmezaanse kaas, geraspt
Stoom de bloemkool in een stoommandje of een zeef boven een pan gaar. De stoomtijd hangt af van hoe zacht je de bloemkool wilt; ik houd van een knapperige buitenkant en dan duurt het 15 minuten.
Maak intussen de saus: smelt de boter in een grote pan op matig vuur. Voeg de bloem toe en klop flink tot een gladde roux ontstaat. Neem de pan van het vuur en laat hem 2 minuten staan.
Voeg geleidelijk en onder geregeld kloppen de melk toe. Zet de pan weer op matig vuur, voeg de ui, de kruidnagel en laurierblad toe en laat onder geregeld roeren 10 minuten zachtjes koken. Wordt de saus te dik, klop er dan nog wat melk door. Verwijder als de saus klaar is de ui, kruidnagel en laurierblad. Voeg zout, peper en nootmuskaat naar smaak toe. Laat de saus iets afkoelen.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Roer de kaas door de warme saus, maar bewaar een beetje voor over de gratin. Meng de bloemkoolroosjes door de saus en doe ze in ovenschaaltjes. Strooi de rest van de kaas erover en dan de hazelnoot en het toastkruim. Bak het gerecht 15 minuten in de oven.
Verwarm de grill voor op de hoogste stand en zet het gerecht tot slot enkele minuten onder de hete grill, of tot het goudbruin is en borrelt.
4 - 6 personen
voedingswaarde : 400 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 50 / 15 minuten
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Rachel Khoo, in Delicious. december 2012
Bechamelsaus met kaas erdoor (sauce mornay in het Frans) kan alleen maar lekker zijn. Geef deze saus bij elke willekeurige groente en elk kind zal zijn bord schoonlikken, een slimme truc die ik leerde als au pair. De bloemkool kan eventueel worden vervangen door broccoli, plakken courgette, pompoen of zelfs aardappel.
1 bloemkool van 1,3 kilogram, in roosjes (na het schoonmaken 850 gram)
50 gram hazelnoten, fijngehakt
1 snee extra knapperige toast, grof gehakt
SAUCE MORNAY
30 gram boter
30 gram tarwebloem
500 milliliter lauwe melk
¼ ui, gepeld
1 kruidnagel
1 laurierblad
snufje witte peper
snufje nootmuskaat
200 gram gruyère, of belegen comté en Parmezaanse kaas, geraspt
Stoom de bloemkool in een stoommandje of een zeef boven een pan gaar. De stoomtijd hangt af van hoe zacht je de bloemkool wilt; ik houd van een knapperige buitenkant en dan duurt het 15 minuten.
Maak intussen de saus: smelt de boter in een grote pan op matig vuur. Voeg de bloem toe en klop flink tot een gladde roux ontstaat. Neem de pan van het vuur en laat hem 2 minuten staan.
Voeg geleidelijk en onder geregeld kloppen de melk toe. Zet de pan weer op matig vuur, voeg de ui, de kruidnagel en laurierblad toe en laat onder geregeld roeren 10 minuten zachtjes koken. Wordt de saus te dik, klop er dan nog wat melk door. Verwijder als de saus klaar is de ui, kruidnagel en laurierblad. Voeg zout, peper en nootmuskaat naar smaak toe. Laat de saus iets afkoelen.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Roer de kaas door de warme saus, maar bewaar een beetje voor over de gratin. Meng de bloemkoolroosjes door de saus en doe ze in ovenschaaltjes. Strooi de rest van de kaas erover en dan de hazelnoot en het toastkruim. Bak het gerecht 15 minuten in de oven.
Verwarm de grill voor op de hoogste stand en zet het gerecht tot slot enkele minuten onder de hete grill, of tot het goudbruin is en borrelt.
4 - 6 personen
voedingswaarde : 400 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 50 / 15 minuten
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Rachel Khoo, in Delicious. december 2012
Camembert au Truffe et aux Noisettes (Camembert, Normandië, Frankrijk)
CAMEMBERT AU TRUFFE ET AUX NOISETTES (CAMEMBERT MET TRUFFEL EN HAZELNOTEN)
500 gram Camembert
1 verse truffel of 1 klein blikje gesneden truffel
125 gram hazelnoten
50 gram zachte boter
Snijd de Camembert twee keer plat door. Hak de truffel fijn, of laat het blikje met truffel uitlekken. Bewaar het vocht voor een saus en hak de stukjes truffel nog iets fijner.
Beleg twee plakken Camembert met de truffel. Leg de derde plak Camembert op de eerste twee plakken. Vouw dun folie om de Camembert. Leg het pakketje tussen twee plankjes en verzwaar het bovenste plankje met een gevuld conservenblik. Laat de kaas 12 uur matig koel staan, niet in de koelkast.
Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan tot ze goudbruin zijn. Laat ze afkoelen en verwijder de vliesjes. Schep de noten in een plastic zak en plet ze met een deegrol.
Bestrijk vlak voor gebruik de kaas aan onder- en bovenkant en ook aan de zijkanten met zachte boter. Wentel de kaas door de hazelnoten. Druk deze stevig aan.
Leg de kaas even in de koelkast om stevig te worden.
4 personen
gebied : Camembert, Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : kaasgerecht
bron : Recepten uit de Franse keuken / Marianne Stuit
500 gram Camembert
1 verse truffel of 1 klein blikje gesneden truffel
125 gram hazelnoten
50 gram zachte boter
Snijd de Camembert twee keer plat door. Hak de truffel fijn, of laat het blikje met truffel uitlekken. Bewaar het vocht voor een saus en hak de stukjes truffel nog iets fijner.
Beleg twee plakken Camembert met de truffel. Leg de derde plak Camembert op de eerste twee plakken. Vouw dun folie om de Camembert. Leg het pakketje tussen twee plankjes en verzwaar het bovenste plankje met een gevuld conservenblik. Laat de kaas 12 uur matig koel staan, niet in de koelkast.
Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan tot ze goudbruin zijn. Laat ze afkoelen en verwijder de vliesjes. Schep de noten in een plastic zak en plet ze met een deegrol.
Bestrijk vlak voor gebruik de kaas aan onder- en bovenkant en ook aan de zijkanten met zachte boter. Wentel de kaas door de hazelnoten. Druk deze stevig aan.
Leg de kaas even in de koelkast om stevig te worden.
4 personen
gebied : Camembert, Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : kaasgerecht
bron : Recepten uit de Franse keuken / Marianne Stuit
Saumon à l'Oseille (Frankrijk)
SAUMON À L’OSEILLE (ZALM MET ZURING)
300 gram zuring
4 moten zalm
2 sjalotjes, gesnipperd
3 eetlepels boter
3 eetlepels crème fraîche
zout
peper
Was de zuring, zet hem op met aanhangend water in een flinke pan en laat slinken. Haal van het vuur, laat wat afkoelen en knijp hem uit. Snijd de zuring als je dat wilt klein.
Bestrooi de vis met zout, laat even staan. Dep hem droog en bak hem in de helft van de boter net aan gaar (afhankelijk van de dikte van de moten duurt dat een minuut of acht).
Draai halverwege om. Haal uit de pan en leg op een bord. Doe de resterende boter bij wat er nog in de pan zit en smoor er de sjalotten in tot ze glazig zijn.
Doe de zuring erbij en laat op een zacht vuur meestoven. Voeg dan de room toe, roer goed en breng op smaak met zout en peper. Warm de moten zalm nog even goed door in de saus.
4 personen
bereidingstijd : 55 minuten
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
300 gram zuring
4 moten zalm
2 sjalotjes, gesnipperd
3 eetlepels boter
3 eetlepels crème fraîche
zout
peper
Was de zuring, zet hem op met aanhangend water in een flinke pan en laat slinken. Haal van het vuur, laat wat afkoelen en knijp hem uit. Snijd de zuring als je dat wilt klein.
Bestrooi de vis met zout, laat even staan. Dep hem droog en bak hem in de helft van de boter net aan gaar (afhankelijk van de dikte van de moten duurt dat een minuut of acht).
Draai halverwege om. Haal uit de pan en leg op een bord. Doe de resterende boter bij wat er nog in de pan zit en smoor er de sjalotten in tot ze glazig zijn.
Doe de zuring erbij en laat op een zacht vuur meestoven. Voeg dan de room toe, roer goed en breng op smaak met zout en peper. Warm de moten zalm nog even goed door in de saus.
4 personen
bereidingstijd : 55 minuten
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
Abonneren op:
Posts (Atom)