Fenegrieksaus (Egypte)

FENEGRIEKSAUS

Hilba is de Arabische naam voor fenegriek. Met die naam verwant is het woordje halab, melk. Fenegriek is namelijk goed voor het zog. Een oude wijsheid die later werd bevestigd: het kruid bevat veel calcium. In Egypte roepen de kooplui op straat: “Genezing van Allah: hilba!” Heel vroeger al maakte men er een verjongingsdrank van en tot op de huidige dag kunt u er hilba-thee bestellen.
Momenteel wordt het ook vaak aan brooddeeg toegevoegd. In Tunesië gebruikt men gemalen fenegriek om aan te komen. Hilba is populair in Egypte, Libië en vooral in Jemen, waar het niet alleen in allerlei schotels wordt gebruikt, maar ook als dip en (zonder tomaat) om op brooddeeg te strijken voor het bakken.
De kleine zaadjes, eigenlijk peulvruchtjes, zijn hier te koop in kruidenspeciaalzaken of Indiase winkels, want het is een bestanddeel van kerrie. Ze zijn niet te malen in een blender, maar moeten voor gebruik eerst geweekt worden.
U maakt onderstaande versie heter of minder heet door de zaadjes van de pepers wel of niet te gebruiken. Wat u vandaag niet nodig hebt, kunt u invriezen. En wel in bergjes op een stukje bakpapier. Later in een zakje doen.

2 eetlepels fenegriekzaadjes
1 grote gesnipperde ui
2 uitgeperste teentjes knoflook
1 eetlepel olijfolie
2 eetlepels fijngesneden verse koriander
1 theelepel baharat*
200 g rijpe romatomaten
2 rode pepers
3 eetlepels citroensap
zout

* Mengsel van paprikapoeder, gemalen peper, koriander, kaneel, kruidnagel, komijn, nootmuskaat, kardemom.

De fenegriek nakijken op ongerechtigheden. In een vijzel kneuzen, overgieten met 1 ½ dl kokend water en 3 uur (of veel langer) weken tot de zaadjes zo groot zijn als tarwekorrels. Goed laten uitlekken.
Ui en knoflook zacht fruiten in de olie. Fenegriek 2 minuten laten meedoen en ten slotte ook de koriander en de baharat. Overbrengen in een blender, laten afkoelen.
Tomaten, pepers en citroensap toevoegen evenals zout. Alles mixen tot een dikke saus.

1 persoon

land : Egypte
gerechtsoort : saus

bron : Groot Arabisch kookboek : De keuken van 1001 nacht / Janny de Moor