Pappardelle con la Lepre (Italië)

PAPPARDELLE CON LA LEPRE (PAPPARDELLE MET HAAS)

400 gram verse of droge pappardelle
1 haas van 1,2 kilogram
½ liter goede volle rode wijn
2 lepels olijfolie
1 grote ui
2 stengels bleekselderij
3 wortels
1 teen knoflook
2 kruidnagels
2 jeneverbessen
1 laurierblad
1 mespunt tijm
hele peperkorrels
zout
25 gram gedroogde champignons (of 400 gram verse)
1 plakje (ontbijt)spek
20 gram boter
een beetje bloem
1 borrelglas brandy
50 gram geraspte Parmezaanse kaas

Was de haas, dep hem droog en snijd hem aan middelgrote stukken. Houd de levertjes apart. Doe het vlees in een aardewerk pot, doe er de wijn en een lepel olie in alsmede een halve gesneden ui, een stengel bleekselderij in stukjes, een fijngesneden wortel, een teen knoflook, de kruidnagels, de jeneverbessen, laurierblad, tijm, enkele peperkorrels en zout. Laat de haas hierin de hele nacht marineren.
Week de gedroogde champignons in lauwwarm water. Hak de resterende ui fijn samen met de bleekselderij en de wortels. Fruit deze groenten samen met het spek in boter en olie en voeg na enkele minuten de fijngesneden champignons toe. Haal de stukken haas uit de marinade en bestuif ze licht met bloem. Bak ze samen met de groenten. Besproei het geheel met een beetje wijn die gebruikt is voor de marinade en voeg de groenten uit de marinade toe, behalve de teen knoflook. Breng het geheel aan de kook, doe het deksel op de pan en laat het geheel ongeveer een uur sudderen. Voeg zo nodig de resterende wijn toe. Doe 10 minuten voordat het vlees gaar is de levertjes erbij. Verwijder na afloop van de kooktijd de stukken haas, het laurierblad en de levertjes en zeef de saus. Breng hierna de saus opnieuw aan de kook en voeg de brandy toe. Ontbeen de haas en voeg het vlees aan de saus toe.
Kook de pappardelle in ruin zout water beetgaar en maak ze aan met een deel van de hete saus en kaas. Doe de pasta in het midden van en diepe schaal en schik het vlees er omheen.

4 personen

marinade- / bereidingstijd : 12 / 2 uur

gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : Pasta! / Luigi Veronelli