GEROERBAKTE PIJLINKTVISJES MET KRUIDEN
8 pijlinktvisjes, schoongemaakt, met tentakels
1 theelepel gemalen kurkuma
1 eetlepel smen of olijfolie
2 teentjes knoflook, fijngehakt
15 gram verse gember, geschild en fijngehakt
1 - 2 theelepels honing
sap van 1 citroen
2 theelepels harissa
zout
een bosje verse koriander, grof gehakt, voor erbij
Dep de binnen- en buitenkant van de pijlinktvisjes en de tentakels droog. Bestrooi met de gemalen kurkuma.
Verhit de smen of olijfolie in een grote, zware braadpan en voeg de knoflook en gember toe. Voeg de pijlinktvisjes en de tentakels toe zodra de knoflook en gember bruin worden en bak ze snel op een hoog vuur aan beide kanten. (Bak ze niet te lang, anders worden ze taai.)
Voeg de honing, het citroensap en de harissa toe en roer tot er een dikke, gekarameliseerde saus ontstaat. Voeg zout toe, bestrooi met koriander en serveer meteen.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Marokkaanse keuken : Hedendaagse kookkunst gebaseerd op oude tradities / Ghillie Başan
vrijdag 15 februari 2019
Artisjokharten met gember, honing en ingemaakte citroenen (Marokko)
ARTISJOKHARTEN MET GEMBER, HONING EN INGEMAAKTE CITROENEN
2 - 3 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook, geperst
1 theelepel gemalen gember
een mespunt saffraandraadjes
sap van ½ citroen
1 - 2 eetlepels honing
schil van 1 ingemaakte citroen, in smalle reepjes
8 artisjokharten, elk in vieren
1½ deciliter water
zout
Verhit de olijfolie in een kleine, zware pan en doe de knoflook erin. Voordat de knoflook begint te kleuren, roert u gember, saffraan, citroensap, honing en citroen erdoor. Doe de artisjokken erbij en schep ze door de kruiden en de honing. Giet het water erbij, voeg wat zout toe en verhit het mengsel tot het pruttelt. Laat dit afgedekt 10 - 15 minuten pruttelen tot de artisjokken zacht zijn; roer af en toe. Mocht het vocht niet zijn ingekookt, neem dan het deksel van de pan en laat het vocht 2 minuten inkoken tot het alleen om de artisjokken zit. Serveer warm of op kamertemperatuur.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Marokkaanse keuken : Hedendaagse kookkunst gebaseerd op oude tradities / Ghillie Başan
2 - 3 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook, geperst
1 theelepel gemalen gember
een mespunt saffraandraadjes
sap van ½ citroen
1 - 2 eetlepels honing
schil van 1 ingemaakte citroen, in smalle reepjes
8 artisjokharten, elk in vieren
1½ deciliter water
zout
Verhit de olijfolie in een kleine, zware pan en doe de knoflook erin. Voordat de knoflook begint te kleuren, roert u gember, saffraan, citroensap, honing en citroen erdoor. Doe de artisjokken erbij en schep ze door de kruiden en de honing. Giet het water erbij, voeg wat zout toe en verhit het mengsel tot het pruttelt. Laat dit afgedekt 10 - 15 minuten pruttelen tot de artisjokken zacht zijn; roer af en toe. Mocht het vocht niet zijn ingekookt, neem dan het deksel van de pan en laat het vocht 2 minuten inkoken tot het alleen om de artisjokken zit. Serveer warm of op kamertemperatuur.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Marokkaanse keuken : Hedendaagse kookkunst gebaseerd op oude tradities / Ghillie Başan
Geroosterde rode paprika's met feta, kappertjes en citroen (Marokko)
GEROOSTERDE RODE PAPRIKA’S MET FETA, KAPPERTJES EN CITROEN
4 vlezige rode paprika’s
200 gram feta, verkruimeld
2 - 3 eetlepels olijf- of arganolie
2 eetlepels kappertjes
schil van 1 ingemaakte citroen, in kleine stukjes
zout
Verhit de grill voor op de hoogste stand. Gril de paprika’s tot ze zacht zijn en het vel zwart wordt; keer ze af en toe. (Of rijg de paprika’s, 1 tegelijkertijd, aan lange, metalen pennen en draai ze boven een gasvlam of rooster ze in een gloeiend hete oven.) Doe de paprika’s in een plastic zak, sluit de zak en laat hem 15 minuten staan. Ontvel de paprika’s, verwijder de steeltjes en de zaadjes, snijd het vruchtvlees in reepjes en schik ze op een bord.
Voeg de feta toe en giet de olie erover. Bestrooi met de kappertjes, de citroen en zo nodig met wat zout (afhankelijk van de soort feta).
Serveer met stukjes vers brood om de saus mee te deppen.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Marokkaanse keuken : Hedendaagse kookkunst gebaseerd op oude tradities / Ghillie Başan
4 vlezige rode paprika’s
200 gram feta, verkruimeld
2 - 3 eetlepels olijf- of arganolie
2 eetlepels kappertjes
schil van 1 ingemaakte citroen, in kleine stukjes
zout
Verhit de grill voor op de hoogste stand. Gril de paprika’s tot ze zacht zijn en het vel zwart wordt; keer ze af en toe. (Of rijg de paprika’s, 1 tegelijkertijd, aan lange, metalen pennen en draai ze boven een gasvlam of rooster ze in een gloeiend hete oven.) Doe de paprika’s in een plastic zak, sluit de zak en laat hem 15 minuten staan. Ontvel de paprika’s, verwijder de steeltjes en de zaadjes, snijd het vruchtvlees in reepjes en schik ze op een bord.
Voeg de feta toe en giet de olie erover. Bestrooi met de kappertjes, de citroen en zo nodig met wat zout (afhankelijk van de soort feta).
Serveer met stukjes vers brood om de saus mee te deppen.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Marokkaanse keuken : Hedendaagse kookkunst gebaseerd op oude tradities / Ghillie Başan
Bissara-dip met zahtar (Marokko)
BISSARA-DIP MET ZAHTAR
350 gram gedroogde tuinbonen, één nacht geweekt
4 teentjes knoflook
2 theelepels komijnzaad
4 - 5 eetlepels olijfolie
zout
zahtar, paprikapoeder of gedroogde tijm, om te garneren
Giet de bonen af en verwijder de rimpelige velletjes. Doe de bonen, knoflook en het komijnzaad in een grote pan. Voeg water toe tot de bonen onderstaan en breng aan de kook. Kook 10 minuten en zet het vuur lager. Laat het mengsel afgedekt 1 uur pruttelen of tot de bonen zacht zijn. Giet de bonen af. Pureer de nog warme bonen met de olijfolie tot u een smeuïge dipsaus heeft. Breng op smaak met zout, serveer warm of op kamertemperatuur en bestrooi met zahtar, paprikapoeder of tijm. Met olijfolie besprenkelen kan ook.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Marokkaanse keuken : Hedendaagse kookkunst gebaseerd op oude tradities / Ghillie Başan
350 gram gedroogde tuinbonen, één nacht geweekt
4 teentjes knoflook
2 theelepels komijnzaad
4 - 5 eetlepels olijfolie
zout
zahtar, paprikapoeder of gedroogde tijm, om te garneren
Giet de bonen af en verwijder de rimpelige velletjes. Doe de bonen, knoflook en het komijnzaad in een grote pan. Voeg water toe tot de bonen onderstaan en breng aan de kook. Kook 10 minuten en zet het vuur lager. Laat het mengsel afgedekt 1 uur pruttelen of tot de bonen zacht zijn. Giet de bonen af. Pureer de nog warme bonen met de olijfolie tot u een smeuïge dipsaus heeft. Breng op smaak met zout, serveer warm of op kamertemperatuur en bestrooi met zahtar, paprikapoeder of tijm. Met olijfolie besprenkelen kan ook.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Marokkaanse keuken : Hedendaagse kookkunst gebaseerd op oude tradities / Ghillie Başan
donderdag 14 februari 2019
Rghaif met zeevruchten (Marokko)
RGHAIF MET ZEEVRUCHTEN
DEEG
400 gram tarwemeel
1½ theelepel zout
250 milliliter zonnebloemolie
20 gram verse gist, opgelost in 100 milliliter water
400 milliliter warm water
1 eidooier
VULLING
200 gram kleine rauwe garnalen
200 gram kleine pijlinktvis
500 milliliter water
1½ theelepel zout
sap van 4 sappige citroenen
6 takjes peterselie
3 eetlepels olijfolie
3 uien, fijngehakt
1 teentje knoflook, geperst
4 eetlepels fijngehakte verse bladpeterselie
6 eetlepels fijngehakte verse koriander
1 theelepel paprikapoeder
¼ theelepel cayennepeper
1 theelepel gemalen komijn
Doe het meel in een grote kom. Maak een kuiltje in het midden en doe daarin het zout, 200 milliliter van de olie en de gist. Meng alles en giet er geleidelijk aan het water bij. Kneed ongeveer 20 minuten tot een soepel, rekbaar en vrij zacht deeg ontstaat. Giet de rest van de olie op uw handen en over het deeg. Verdeel het deeg in 12 gelijke balletjes. Laat deze rijzen op een met olie ingesmeerde bakplaat.
Pel de garnalen volledig, halveer ze en haal de darmkanaaltjes eruit. Maak de pijlinktvis schoon en snijd hem in korte, dunne plakjes. Zet een pocheervloeistof klaar van water, de helft van het zout, ¾ van het citroensap en de takjes peterselie en breng aan de kook. Draai het vuur halfhoog, voeg de inktvis toe en laat dit 4 minuten koken. Doe de garnalen erbij en laat nog 3 minuten koken. Haal de inktvis en de garnalen uit het kookvocht en gooi de peterselietakjes weg. Verhit de olijfolie in een koekenpan en fruit ui en knoflook goudbruin. Voeg gehakte peterselie en koriander, paprikapoeder, cayennepeper en de rest van het zout toe. Laat dit 3 minuten al roerend bakken. Voeg daarna de rest van het citroensap en de komijn erbij en roer dit flink. Haal de pan van het vuur en meng inktvis en garnalen bij het ui- en kruidenmengsel. Laat afkoelen. Verwarm de oven voor op 180°C. Om de rghaif te vullen: druk de deegballen op een geolied werkvlak met geoliede vingers plat tot een ronde, zo dun mogelijke lap. Leg een grote eetlepel vulling in het midden van elke deegplak. Vouw het deeg aan alle kanten verschillende keren over de vulling tot een vierkant van 8 centimeter. Bestrijk een bakplaat met olie en schik de rghaif op de plaat. Bestrijk elke rghaif met eidooier en bak ze 30 minuten goudbruin. Serveer 3 rghaifs per persoon.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Momo : Een gastronomische reis door Marokko, Tunesië en Algerije / Mourad Mazouz
DEEG
400 gram tarwemeel
1½ theelepel zout
250 milliliter zonnebloemolie
20 gram verse gist, opgelost in 100 milliliter water
400 milliliter warm water
1 eidooier
VULLING
200 gram kleine rauwe garnalen
200 gram kleine pijlinktvis
500 milliliter water
1½ theelepel zout
sap van 4 sappige citroenen
6 takjes peterselie
3 eetlepels olijfolie
3 uien, fijngehakt
1 teentje knoflook, geperst
4 eetlepels fijngehakte verse bladpeterselie
6 eetlepels fijngehakte verse koriander
1 theelepel paprikapoeder
¼ theelepel cayennepeper
1 theelepel gemalen komijn
Doe het meel in een grote kom. Maak een kuiltje in het midden en doe daarin het zout, 200 milliliter van de olie en de gist. Meng alles en giet er geleidelijk aan het water bij. Kneed ongeveer 20 minuten tot een soepel, rekbaar en vrij zacht deeg ontstaat. Giet de rest van de olie op uw handen en over het deeg. Verdeel het deeg in 12 gelijke balletjes. Laat deze rijzen op een met olie ingesmeerde bakplaat.
Pel de garnalen volledig, halveer ze en haal de darmkanaaltjes eruit. Maak de pijlinktvis schoon en snijd hem in korte, dunne plakjes. Zet een pocheervloeistof klaar van water, de helft van het zout, ¾ van het citroensap en de takjes peterselie en breng aan de kook. Draai het vuur halfhoog, voeg de inktvis toe en laat dit 4 minuten koken. Doe de garnalen erbij en laat nog 3 minuten koken. Haal de inktvis en de garnalen uit het kookvocht en gooi de peterselietakjes weg. Verhit de olijfolie in een koekenpan en fruit ui en knoflook goudbruin. Voeg gehakte peterselie en koriander, paprikapoeder, cayennepeper en de rest van het zout toe. Laat dit 3 minuten al roerend bakken. Voeg daarna de rest van het citroensap en de komijn erbij en roer dit flink. Haal de pan van het vuur en meng inktvis en garnalen bij het ui- en kruidenmengsel. Laat afkoelen. Verwarm de oven voor op 180°C. Om de rghaif te vullen: druk de deegballen op een geolied werkvlak met geoliede vingers plat tot een ronde, zo dun mogelijke lap. Leg een grote eetlepel vulling in het midden van elke deegplak. Vouw het deeg aan alle kanten verschillende keren over de vulling tot een vierkant van 8 centimeter. Bestrijk een bakplaat met olie en schik de rghaif op de plaat. Bestrijk elke rghaif met eidooier en bak ze 30 minuten goudbruin. Serveer 3 rghaifs per persoon.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Momo : Een gastronomische reis door Marokko, Tunesië en Algerije / Mourad Mazouz
woensdag 13 februari 2019
Marokkaanse salade (Marokko)
MAROKKAANSE SALADE
1 mooie krop eikenbladsla, gewassen, uitgelekt en gesneden of gescheurd
2 tomaten, in plakjes
½ komkommer, eerst in de lengte gehalveerd, dan overdwars in (halve) plakjes gesneden
1 ui, in dunne ringen gesneden
100 gram verse feta (schapenkaas), in blokjes
gemengde olijven
verse peterselie, fijngesneden
citroensap
olijfolie
versgemalen zwarte peper
(zee)zout
Schik de sla, de tomaten, de komkommer, de ui en de feta laag om laag in een grote schaal. Besprenkel de salade met het citroensap, de olijfolie, het zout en de peper. Garneer met de olijven en de verse peterselie.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : bijgerecht
bron : 7 Tafels : Een praktische gids voor exotisch koken / Ina de Visser
1 mooie krop eikenbladsla, gewassen, uitgelekt en gesneden of gescheurd
2 tomaten, in plakjes
½ komkommer, eerst in de lengte gehalveerd, dan overdwars in (halve) plakjes gesneden
1 ui, in dunne ringen gesneden
100 gram verse feta (schapenkaas), in blokjes
gemengde olijven
verse peterselie, fijngesneden
citroensap
olijfolie
versgemalen zwarte peper
(zee)zout
Schik de sla, de tomaten, de komkommer, de ui en de feta laag om laag in een grote schaal. Besprenkel de salade met het citroensap, de olijfolie, het zout en de peper. Garneer met de olijven en de verse peterselie.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : bijgerecht
bron : 7 Tafels : Een praktische gids voor exotisch koken / Ina de Visser
dinsdag 12 februari 2019
Rozijnentaart uit Casablanca (Casablanca, Marokko)
ROZIJNENTAART UIT CASABLANCA
250 gram boter
6 eieren, gesplitst
3 eetlepels limoen- of citroensap
1½ eetlepel geraspte sinaasappelschil
150 gram blauwe rozijnen, geweekt in lauwwarm water, uitgelekt
75 gram gemalen amandelen
250 gram witte basterdsuiker
350 gram bloem
1½ theelepel bakpoeder
Roer in een wijde kom de boter tot room en voeg er onder voortdurend roeren de eierdooiers een voor een aan toe. Spatel er daarna limoen- of citroensap, geraspte sinaasappelschil, uitgelekte rozijnen, gemalen amandelen en suiker zo luchtig mogelijk door. Strooi er door een zeef bloem en bakmeel over en roer en schep alles gedurende 3 tot 4 minuten krachtig om. Klop in een tweede kom de eiwitten stijf. Spatel de eiwitten zo luchtig mogelijk door het taartmengsel. Beboter bodem en wand van een springvorm (doorsnede 24 tot 28 centimeter). Doe het beslag over in de vorm. Strijk het oppervlak glad af met de bolle kant van een lepel. Plaats de vorm iets onder het midden in de tot 160°C voorverwarmde oven. Bak de taart in 85 tot 90 minuten goudbruin en gaar. Neem 15 minuten nadat u de vorm uit de oven hebt gehaald, de wand en de bodem van de vorm weg. Laat de taart op een taartrooster afkoelen.
Serveer de taart op een ronde schotel. Bestuif de taart met poedersuiker. Snijd hem aan tafel in het gewenste aantal punten.
4 personen
gebied : Casablanca, Marokko
gerechtsoort : nagerecht
bron : Marokkaans / Hans Belterman & Fatima Chouaibi
250 gram boter
6 eieren, gesplitst
3 eetlepels limoen- of citroensap
1½ eetlepel geraspte sinaasappelschil
150 gram blauwe rozijnen, geweekt in lauwwarm water, uitgelekt
75 gram gemalen amandelen
250 gram witte basterdsuiker
350 gram bloem
1½ theelepel bakpoeder
Roer in een wijde kom de boter tot room en voeg er onder voortdurend roeren de eierdooiers een voor een aan toe. Spatel er daarna limoen- of citroensap, geraspte sinaasappelschil, uitgelekte rozijnen, gemalen amandelen en suiker zo luchtig mogelijk door. Strooi er door een zeef bloem en bakmeel over en roer en schep alles gedurende 3 tot 4 minuten krachtig om. Klop in een tweede kom de eiwitten stijf. Spatel de eiwitten zo luchtig mogelijk door het taartmengsel. Beboter bodem en wand van een springvorm (doorsnede 24 tot 28 centimeter). Doe het beslag over in de vorm. Strijk het oppervlak glad af met de bolle kant van een lepel. Plaats de vorm iets onder het midden in de tot 160°C voorverwarmde oven. Bak de taart in 85 tot 90 minuten goudbruin en gaar. Neem 15 minuten nadat u de vorm uit de oven hebt gehaald, de wand en de bodem van de vorm weg. Laat de taart op een taartrooster afkoelen.
Serveer de taart op een ronde schotel. Bestuif de taart met poedersuiker. Snijd hem aan tafel in het gewenste aantal punten.
4 personen
gebied : Casablanca, Marokko
gerechtsoort : nagerecht
bron : Marokkaans / Hans Belterman & Fatima Chouaibi
Abonneren op:
Posts (Atom)