BOURGUIGNON DE BICHE DE COCO (COCO’S GESTOOFDE HERTENVLEES)
1½ kilogram hertenschouder, in dobbelstenen gesneden
2 - 3 eetlepels olijfolie
1 - 2 eetlepels bloem
2 wortels, in dunne plakjes
1 stengel bleekselderij, in 6 stukken gesneden
MARINADE
750 milliliter stevige rode wijn
2 laurierblaadjes
3 - 4 jeneverbessen
1 grote ui, in ringen gesneden
takje verse tijm
zout
zwarte peper
Meng de ingrediënten voor de marinade in een grote diepe schaal. Voeg de stukjes hertenvlees toe en roer alles goed door elkaar. Dek de schaal af met plasticfolie en laat het vlees 24 uur in de koelkast marineren.
Verwarm de oven voor op 160°C.
Schep de stukjes vlees met een schuimspaan uit de marinade en dep ze droog met een stuk keukenpapier. Zet de marinade zolang weg.
Verhit de olie in een grote zware pan met dikke bodem, bestuif de stukken vlees met bloem en braad ze aan alle kanten bruin in de hete olie. Voeg de wortel en bleekselderij toe en laat die 1 tot 2 minuten meebakken. Giet de marinade erbij, roer en schraap de kleverige stukjes van de bodem van de pan los en laat alles aan de kook komen.
Leg het deksel op de pan, zet hem ongeveer 2 uur in de oven, tot het vlees mals is. Giet wat extra water in de pan als het vlees te droog dreigt te worden.
Serveer deze bourguignon met aalbessengelei, verse lintpasta, sperziebonen en gekookte aardappelen.
6 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
donderdag 6 februari 2020
Tijm-honingbiefstuk met Provençaalse andijvie (Provence, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk)
TIJM-HONINGBIEFSTUK MET PROVENÇAALSE ANDIJVIE
4 biefstukken à 125 - 150 gram
2 eetlepels (kastanje)honing
1 eetlepel fijngemalen tijm
1 theelepel fijngesneden rode peper
zeezout
50 gram boter of margarine
1 eetlepel zonnebloemolie
ANDIJVIE
1 stronk andijvie
zout
versgemalen peper
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel fijngesneden zwarte olijven
1 teentje knoflook, fijngesneden
dunne reepjes schil van ½ citroen
Andijviestronk in ruim kokend water met zout in 4 minuten beetgaar koken. Andijvie laten uitlekken, stronk tussen 2 doeken met zwaar gewicht erop laten uitlekken. Biefstukken met honing insmeren en bestrooien met tijm, rode peper en zeezout. Boter en zonnebloemolie samen verhitten en hierin biefstukken snel aan beide kanten dichtschroeien. Biefstukjes op laag vuur in 8 - 10 minuten langzaam laten garen totdat ze rosé zijn. Intussen andijvie in grove stukken snijden. In 1 eetlepel olijfolie andijvie met knoflook 5 minuten roerbakken. Andijvie bestrooien met olijven, citroen, zout en peper. Lekker met aardappelen, gekookt in water met zout en een takje tijm.
4 personen
voedingswaarde : 420 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Tip Culinair juni 1998
4 biefstukken à 125 - 150 gram
2 eetlepels (kastanje)honing
1 eetlepel fijngemalen tijm
1 theelepel fijngesneden rode peper
zeezout
50 gram boter of margarine
1 eetlepel zonnebloemolie
ANDIJVIE
1 stronk andijvie
zout
versgemalen peper
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel fijngesneden zwarte olijven
1 teentje knoflook, fijngesneden
dunne reepjes schil van ½ citroen
Andijviestronk in ruim kokend water met zout in 4 minuten beetgaar koken. Andijvie laten uitlekken, stronk tussen 2 doeken met zwaar gewicht erop laten uitlekken. Biefstukken met honing insmeren en bestrooien met tijm, rode peper en zeezout. Boter en zonnebloemolie samen verhitten en hierin biefstukken snel aan beide kanten dichtschroeien. Biefstukjes op laag vuur in 8 - 10 minuten langzaam laten garen totdat ze rosé zijn. Intussen andijvie in grove stukken snijden. In 1 eetlepel olijfolie andijvie met knoflook 5 minuten roerbakken. Andijvie bestrooien met olijven, citroen, zout en peper. Lekker met aardappelen, gekookt in water met zout en een takje tijm.
4 personen
voedingswaarde : 420 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Tip Culinair juni 1998
Lapin au Roquefort (Frankrijk)
LAPIN AU ROQUEFORT (KONIJN IN ROOMSAUS MET ROQUEFORT)
1 konijn, door de slager in stukken gesneden
2 eetlepels bloem
50 gram boter
2 eetlepels olijfolie
2 uien, fijngehakt
550 milliliter droge witte wijn
250 milliliter koffieroom
150 gram roquefort, tot kleine stukjes verbrokkeld
Bestuif de stukken konijn met bloem. Verhit de boter en de olie in een pan met dikke bodem en bak de stukken konijn en de uitjes in een paar minuten bruin. Schep ze in die tijd een paar keer om.
Giet de wijn erbij en schraap met een houten lepel de aanbaksels los. Zet het vuur heel laag, leg het deksel op de pan en laat de stukken konijn ongeveer 40 minuten pruttelen.
Giet de room erbij en laat de saus inkoken tot hij mooi dik is. Voeg de kaas toe en blijf roeren tot die gesmolten is.
Serveer dit gerecht met verse pasta of gekookte aardappelen.
4 - 6 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
1 konijn, door de slager in stukken gesneden
2 eetlepels bloem
50 gram boter
2 eetlepels olijfolie
2 uien, fijngehakt
550 milliliter droge witte wijn
250 milliliter koffieroom
150 gram roquefort, tot kleine stukjes verbrokkeld
Bestuif de stukken konijn met bloem. Verhit de boter en de olie in een pan met dikke bodem en bak de stukken konijn en de uitjes in een paar minuten bruin. Schep ze in die tijd een paar keer om.
Giet de wijn erbij en schraap met een houten lepel de aanbaksels los. Zet het vuur heel laag, leg het deksel op de pan en laat de stukken konijn ongeveer 40 minuten pruttelen.
Giet de room erbij en laat de saus inkoken tot hij mooi dik is. Voeg de kaas toe en blijf roeren tot die gesmolten is.
Serveer dit gerecht met verse pasta of gekookte aardappelen.
4 - 6 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
woensdag 5 februari 2020
Cocotte de Sanglier au Poivre, Poires, Chocolat et Airelles (Frankrijk)
COCOTTE DE SANGLIER AU POIVRE, POIRES, CHOCOLAT ET AIRELLES (GEBRADEN WILDZWIJN MET PEPER, PEREN, CHOCOLA EN CRANBERRY’S)
1,5 - 2 kilogram ontbeend braadstuk van wildzwijnfilet, opgerold en opgebonden
200 gram suiker, plus 2 eetlepels om de cranberry’s te koken
6 peren, liever dik en rond dan lang en dun, niet al te rijp
6 - 8 eetlepels verse cranberry’s
500 milliliter kalfsvlees- of rundvleesbouillon, liefst verse
2 kleine kaneelstokjes
3 eetlepels olijfolie
30 gram boter
50 gram pure chocola van goede kwaliteit, minstens 70% vaste cacaobestanddelen, in kleine stukjes gebroken
MARINADE
750 milliliter stevige rode wijn
3 sjalotten, fijngehakt
1 teentje knoflook, geplet
1 eetlepel zwarte peper uit de molen
1 bouquet garni
Meng alle ingrediënten voor de marinade een dag van tevoren door elkaar. Giet dit mengsel in een ondiepe schaal, leg het vlees erin en wentel erin en wentel het door de marinade. Dek de schaal af met keukenfolie en laat het vlees 24 uur marineren. Keer en bedruip het vlees regelmatig.
Giet de volgende dag ongeveer 2 uur voordat je het gerecht wilt serveren 500 milliliter water in een grote pan, roer de 200 gram suiker erdoor en breng het aan de kook. Schil de peren, pocheer ze 3 tot 4 minuten in de siroop en laat ze uitlekken en afkoelen. Snijd de top eraf, zodat je een soort kleine hoedjes hebt, en schep wat vruchtvlees uit elke peer om een holletje voor de cranberry’s te maken.
Kook de cranberry’s 8 - 10 minuten in een pannetje met een scheutje water op matig vuur tot ze zacht zijn. Roer er op het laatst 2 eetlepels suiker door om de zure smaak te verzachten, maar zonder ze meteen zoet te maken.
Laat het vlees uitlekken en vang de marinade op in een pan. Voeg de vleesbouillon en de kaneelstokjes toe, breng het vocht aan de kook en laat het ongeveer 40 minuten pruttelen tot het de helft is ingekookt. Het is de bedoeling dat het een mooie, sausachtige consistentie heeft; later komt alleen nog het vleessap en de chocola erbij. Neem de pan van het vuur, vis het bouquet garni en de kaneelstokjes eruit en zet de saus apart.
Verwarm de oven voor op 150°C. Vul de peren met de cranberry’s, dek ze af met de ‘hoedjes’, zet ze rechtop in een braadslee en besprenkel ze royaal met het ingekookte mengsel van marinade en bouillon. Zet ze 20 tot 25 minuten in de oven. Doe de peren over in een serveerschaal waarin je ze later kunt opwarmen.
Verwarm de oven ongeveer 1 uur voordat je aan tafel wilt gaan voor op 180°C. Verhit de olie in een pan met dikke bodem en braad het vlees rondom aan. Leg het vervolgens in een braadslee waar het net in past, leg de boter erop en zet het ongeveer 40 minuten in de oven. Neem het vlees uit de oven en laat het 10 - 15 minuten rusten.
Warm de peren op en maak de saus af; giet het vleesnat bij het ingekookte mengsel van marinade en bouillon, breng het aan de kook en doe de chocola erbij. Klop tot de chocola volledig gesmolten is. Neem dan onmiddellijk de pan van het vuur, breng de saus op smaak met zout of peper en serveer hem bij het vlees en de peren.
6 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
1,5 - 2 kilogram ontbeend braadstuk van wildzwijnfilet, opgerold en opgebonden
200 gram suiker, plus 2 eetlepels om de cranberry’s te koken
6 peren, liever dik en rond dan lang en dun, niet al te rijp
6 - 8 eetlepels verse cranberry’s
500 milliliter kalfsvlees- of rundvleesbouillon, liefst verse
2 kleine kaneelstokjes
3 eetlepels olijfolie
30 gram boter
50 gram pure chocola van goede kwaliteit, minstens 70% vaste cacaobestanddelen, in kleine stukjes gebroken
MARINADE
750 milliliter stevige rode wijn
3 sjalotten, fijngehakt
1 teentje knoflook, geplet
1 eetlepel zwarte peper uit de molen
1 bouquet garni
Meng alle ingrediënten voor de marinade een dag van tevoren door elkaar. Giet dit mengsel in een ondiepe schaal, leg het vlees erin en wentel erin en wentel het door de marinade. Dek de schaal af met keukenfolie en laat het vlees 24 uur marineren. Keer en bedruip het vlees regelmatig.
Giet de volgende dag ongeveer 2 uur voordat je het gerecht wilt serveren 500 milliliter water in een grote pan, roer de 200 gram suiker erdoor en breng het aan de kook. Schil de peren, pocheer ze 3 tot 4 minuten in de siroop en laat ze uitlekken en afkoelen. Snijd de top eraf, zodat je een soort kleine hoedjes hebt, en schep wat vruchtvlees uit elke peer om een holletje voor de cranberry’s te maken.
Kook de cranberry’s 8 - 10 minuten in een pannetje met een scheutje water op matig vuur tot ze zacht zijn. Roer er op het laatst 2 eetlepels suiker door om de zure smaak te verzachten, maar zonder ze meteen zoet te maken.
Laat het vlees uitlekken en vang de marinade op in een pan. Voeg de vleesbouillon en de kaneelstokjes toe, breng het vocht aan de kook en laat het ongeveer 40 minuten pruttelen tot het de helft is ingekookt. Het is de bedoeling dat het een mooie, sausachtige consistentie heeft; later komt alleen nog het vleessap en de chocola erbij. Neem de pan van het vuur, vis het bouquet garni en de kaneelstokjes eruit en zet de saus apart.
Verwarm de oven voor op 150°C. Vul de peren met de cranberry’s, dek ze af met de ‘hoedjes’, zet ze rechtop in een braadslee en besprenkel ze royaal met het ingekookte mengsel van marinade en bouillon. Zet ze 20 tot 25 minuten in de oven. Doe de peren over in een serveerschaal waarin je ze later kunt opwarmen.
Verwarm de oven ongeveer 1 uur voordat je aan tafel wilt gaan voor op 180°C. Verhit de olie in een pan met dikke bodem en braad het vlees rondom aan. Leg het vervolgens in een braadslee waar het net in past, leg de boter erop en zet het ongeveer 40 minuten in de oven. Neem het vlees uit de oven en laat het 10 - 15 minuten rusten.
Warm de peren op en maak de saus af; giet het vleesnat bij het ingekookte mengsel van marinade en bouillon, breng het aan de kook en doe de chocola erbij. Klop tot de chocola volledig gesmolten is. Neem dan onmiddellijk de pan van het vuur, breng de saus op smaak met zout of peper en serveer hem bij het vlees en de peren.
6 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
Râble de Lièvre Rôti (Frankrijk)
RÂBLE DE LIÈVRE RÔTI (GEBRADEN HAZENRUG)
250 milliliter cognac
2 eetlepels olijfolie
takje tijm
takje rozemarijn
1 teentje knoflook
2 - 3 jeneverbessen
2 laurierblaadjes
1 hazenrug (600 gram)
Meng alle ingrediënten behalve de haas in een ondiepe schaal goed door elkaar. Leg de hazenrug erin en bedruip het vlees met de marinade. Dek de schaal af met een stuk plasticfolie en zet hem tot de volgende dag in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Laat de hazenrug uitlekken en leg hem in een braadslee. Zet de slee op het fornuis en bak het vlees rondom bruin. Dek het vlees af met folie en zet de schaal 10 tot 15 minuten in de oven. Laat de hazenrug ruim tien minuten rusten voordat je het vlees in plakken snijdt.
Haas heeft een krachtige smaak, dus kun je er heel goed wat fruitchutney of veenbessensaus en verse lintpasta met een klontje boter bij serveren.
3 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
250 milliliter cognac
2 eetlepels olijfolie
takje tijm
takje rozemarijn
1 teentje knoflook
2 - 3 jeneverbessen
2 laurierblaadjes
1 hazenrug (600 gram)
Meng alle ingrediënten behalve de haas in een ondiepe schaal goed door elkaar. Leg de hazenrug erin en bedruip het vlees met de marinade. Dek de schaal af met een stuk plasticfolie en zet hem tot de volgende dag in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Laat de hazenrug uitlekken en leg hem in een braadslee. Zet de slee op het fornuis en bak het vlees rondom bruin. Dek het vlees af met folie en zet de schaal 10 tot 15 minuten in de oven. Laat de hazenrug ruim tien minuten rusten voordat je het vlees in plakken snijdt.
Haas heeft een krachtige smaak, dus kun je er heel goed wat fruitchutney of veenbessensaus en verse lintpasta met een klontje boter bij serveren.
3 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
Tournedos met gember en Roquefort
TOURNEDOS MET GEMBER EN ROQUEFORT
1 bosuitje
2 bolletjes gember
25 gram boter
2 tournedos van 100 gram
zout
vers gemalen zwarte peper
2 plakjes Roquefort van 50 gram
2 eetlepels gembersiroop
1 deciliter rode wijn
Snijd het bosuitje in luciferdunne reepjes van 4 centimeter. Snijd de gemberbolletjes in dunne plakjes.
Verhit de boter in een koekenpan en bak de tournedos op hoog vuur in 2 minuten aan één kant bruin. Keer de tournedos en verdeel de gemberplakjes en de uireepjes over de bovenkant. Leg op elke tournedos een plakje Roquefort. Bak de andere kant van de tournedos in 3 minuten bruin. Schep de tournedos op 2 warme borden en houd ze warm. Roer de gembersiroop en de wijn door het bakvet. Roer de aanbaksels los en laat de jus 1 minuut inkoken. Schenk de jus rond de tournedos op de borden.
Lekker met haricots verts-hamrolletjes en patates frites.
2 personen
voedingswaarde : 475 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 3 / 11 minuten
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Menu 25 januari 1995
1 bosuitje
2 bolletjes gember
25 gram boter
2 tournedos van 100 gram
zout
vers gemalen zwarte peper
2 plakjes Roquefort van 50 gram
2 eetlepels gembersiroop
1 deciliter rode wijn
Snijd het bosuitje in luciferdunne reepjes van 4 centimeter. Snijd de gemberbolletjes in dunne plakjes.
Verhit de boter in een koekenpan en bak de tournedos op hoog vuur in 2 minuten aan één kant bruin. Keer de tournedos en verdeel de gemberplakjes en de uireepjes over de bovenkant. Leg op elke tournedos een plakje Roquefort. Bak de andere kant van de tournedos in 3 minuten bruin. Schep de tournedos op 2 warme borden en houd ze warm. Roer de gembersiroop en de wijn door het bakvet. Roer de aanbaksels los en laat de jus 1 minuut inkoken. Schenk de jus rond de tournedos op de borden.
Lekker met haricots verts-hamrolletjes en patates frites.
2 personen
voedingswaarde : 475 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 3 / 11 minuten
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Menu 25 januari 1995
Paupiettes (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
PAUPIETTES
8 kalfsoesters van 75 gram per stuk, platgeslagen
zout
peper
150 gram zwarte olijven zonder pit
150 gram fijngehakte gekookte ham
2 teentjes knoflook
2 eetlepels fijngesneden peterselie
nootmuskaat
2 eetlepels olijfolie
25 gram boter of margarine
2 deciliter witte wijn
Bestrooi de kalfsoesters met peper en zout. Blancheer de olijven 2 minuten in water, laat ze onder de koude kraan afkoelen, hak de helft fijn en snijd de andere helft doormidden. Vermeng de ham met de gehakte olijven, de uitgeperste knoflook, peterselie, nootmuskaat en wat peper, Bestrijk de kalfsoesters met dit mengsel, rol ze op en bind ze dicht met een touwtje. Verhit de olie en smelt de boter daarbij. Schroei de rolletjes dicht en schenk de wijn erbij. Draai het vuur laag en laat het vlees 1 uur stoven. Schep het nu en dan om. Neem het vlees uit de pan en houd het warm op een schotel. Voeg de rest van de olijven bij de saus en laat die nog 2 minuten sudderen. Verwijder intussen de touwtjes. Schep de saus op het vlees.
4 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Margrietagenda 2001 : Met originele recepten uit de Provence / Margriet
8 kalfsoesters van 75 gram per stuk, platgeslagen
zout
peper
150 gram zwarte olijven zonder pit
150 gram fijngehakte gekookte ham
2 teentjes knoflook
2 eetlepels fijngesneden peterselie
nootmuskaat
2 eetlepels olijfolie
25 gram boter of margarine
2 deciliter witte wijn
Bestrooi de kalfsoesters met peper en zout. Blancheer de olijven 2 minuten in water, laat ze onder de koude kraan afkoelen, hak de helft fijn en snijd de andere helft doormidden. Vermeng de ham met de gehakte olijven, de uitgeperste knoflook, peterselie, nootmuskaat en wat peper, Bestrijk de kalfsoesters met dit mengsel, rol ze op en bind ze dicht met een touwtje. Verhit de olie en smelt de boter daarbij. Schroei de rolletjes dicht en schenk de wijn erbij. Draai het vuur laag en laat het vlees 1 uur stoven. Schep het nu en dan om. Neem het vlees uit de pan en houd het warm op een schotel. Voeg de rest van de olijven bij de saus en laat die nog 2 minuten sudderen. Verwijder intussen de touwtjes. Schep de saus op het vlees.
4 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Margrietagenda 2001 : Met originele recepten uit de Provence / Margriet
Abonneren op:
Posts (Atom)