TOURNEDOS MET GEMBER EN ROQUEFORT
1 bosuitje
2 bolletjes gember
25 gram boter
2 tournedos van 100 gram
zout
vers gemalen zwarte peper
2 plakjes Roquefort van 50 gram
2 eetlepels gembersiroop
1 deciliter rode wijn
Snijd het bosuitje in luciferdunne reepjes van 4 centimeter. Snijd de gemberbolletjes in dunne plakjes.
Verhit de boter in een koekenpan en bak de tournedos op hoog vuur in 2 minuten aan één kant bruin. Keer de tournedos en verdeel de gemberplakjes en de uireepjes over de bovenkant. Leg op elke tournedos een plakje Roquefort. Bak de andere kant van de tournedos in 3 minuten bruin. Schep de tournedos op 2 warme borden en houd ze warm. Roer de gembersiroop en de wijn door het bakvet. Roer de aanbaksels los en laat de jus 1 minuut inkoken. Schenk de jus rond de tournedos op de borden.
Lekker met haricots verts-hamrolletjes en patates frites.
2 personen
voedingswaarde : 475 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 3 / 11 minuten
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Menu 25 januari 1995
woensdag 5 februari 2020
Paupiettes (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
PAUPIETTES
8 kalfsoesters van 75 gram per stuk, platgeslagen
zout
peper
150 gram zwarte olijven zonder pit
150 gram fijngehakte gekookte ham
2 teentjes knoflook
2 eetlepels fijngesneden peterselie
nootmuskaat
2 eetlepels olijfolie
25 gram boter of margarine
2 deciliter witte wijn
Bestrooi de kalfsoesters met peper en zout. Blancheer de olijven 2 minuten in water, laat ze onder de koude kraan afkoelen, hak de helft fijn en snijd de andere helft doormidden. Vermeng de ham met de gehakte olijven, de uitgeperste knoflook, peterselie, nootmuskaat en wat peper, Bestrijk de kalfsoesters met dit mengsel, rol ze op en bind ze dicht met een touwtje. Verhit de olie en smelt de boter daarbij. Schroei de rolletjes dicht en schenk de wijn erbij. Draai het vuur laag en laat het vlees 1 uur stoven. Schep het nu en dan om. Neem het vlees uit de pan en houd het warm op een schotel. Voeg de rest van de olijven bij de saus en laat die nog 2 minuten sudderen. Verwijder intussen de touwtjes. Schep de saus op het vlees.
4 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Margrietagenda 2001 : Met originele recepten uit de Provence / Margriet
8 kalfsoesters van 75 gram per stuk, platgeslagen
zout
peper
150 gram zwarte olijven zonder pit
150 gram fijngehakte gekookte ham
2 teentjes knoflook
2 eetlepels fijngesneden peterselie
nootmuskaat
2 eetlepels olijfolie
25 gram boter of margarine
2 deciliter witte wijn
Bestrooi de kalfsoesters met peper en zout. Blancheer de olijven 2 minuten in water, laat ze onder de koude kraan afkoelen, hak de helft fijn en snijd de andere helft doormidden. Vermeng de ham met de gehakte olijven, de uitgeperste knoflook, peterselie, nootmuskaat en wat peper, Bestrijk de kalfsoesters met dit mengsel, rol ze op en bind ze dicht met een touwtje. Verhit de olie en smelt de boter daarbij. Schroei de rolletjes dicht en schenk de wijn erbij. Draai het vuur laag en laat het vlees 1 uur stoven. Schep het nu en dan om. Neem het vlees uit de pan en houd het warm op een schotel. Voeg de rest van de olijven bij de saus en laat die nog 2 minuten sudderen. Verwijder intussen de touwtjes. Schep de saus op het vlees.
4 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Margrietagenda 2001 : Met originele recepten uit de Provence / Margriet
dinsdag 4 februari 2020
Asperges de Sologne à la Blésoise (Blésois, Centre-Val de Loire, Frankrijk)
ASPERGES DE SOLOGNE À LA BLÉSOISE
De beste asperges van Frankrijk groeien in de omgeving van Sologne in oude afvoerkanalen van drooggelegde meertjes. Ze zijn blank en dik, met groen-en-purperen punten.
1 kilogram geschraapte asperges
schil van 1 citroen, in dunne reepjes gesneden
½ deciliter grand marnier
1½ deciliter slagroom
2 deciliter hollandaisesaus
Kook de asperges op de gewone manier. Maak intussen de saus. Kook de citroenschilletjes zachtjes 4 minuten in de grand marnier. Klop de room half op. Vermeng op het laatste moment de hollandaisesaus met schilletjes, kookvocht en room.
4 personen
gebied : Blésois, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
De beste asperges van Frankrijk groeien in de omgeving van Sologne in oude afvoerkanalen van drooggelegde meertjes. Ze zijn blank en dik, met groen-en-purperen punten.
1 kilogram geschraapte asperges
schil van 1 citroen, in dunne reepjes gesneden
½ deciliter grand marnier
1½ deciliter slagroom
2 deciliter hollandaisesaus
Kook de asperges op de gewone manier. Maak intussen de saus. Kook de citroenschilletjes zachtjes 4 minuten in de grand marnier. Klop de room half op. Vermeng op het laatste moment de hollandaisesaus met schilletjes, kookvocht en room.
4 personen
gebied : Blésois, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
Tarte des demoiselles Tatin (Lamotte-Beuvron, Centre-Val de Loire, Frankrijk)
TARTE DES DEMOISELLES TATIN
Een specialiteit van Lamotte-Beuvron, waar het hotel Tatin nog steeds te vinden is. De taart werd vroeger gebakken boven houtskool onder een metalen deksel. Door de onderhitte werden de appelen gekaramelliseerd. Men kan dit effect ook nu nog wel bereiken door in de taartvorm eerst boter en suiker te karamelliseren en dan de appelen erop te leggen, of men kan de taart keren, besprenkelen met suiker en onder de grill zetten, of apart suiker tot karamel branden en over de taart gieten. Gebruik appelen die hun vorm behouden: Cox, Golden Delicious of Monk’s Codlin.
DEEG
200 gram bloem
1 eetlepel vruchten- of basterdsuiker
1 theelepel zout
125 gram zachte boter
1 ei
1 eetlepel ijswater
VULLING
50 gram boter
ruim 1 kilogram appelen, geschild, geboord, in plakken gesneden
4 eetlepels suiker
Strooi de bloem in een krans op de werktafel. Maak een kuiltje en doe daarin ei, zout, boter en suiker. Meng deze laatste ingrediënten met de vingers tot een soort pasta en werk er het deeg doorheen, zo nodig met wat water. Vorm van het deeg een bal, leg die in een kom en laat het deeg, afgedekt op een koele plaats, twee uur rusten. Verwarm de oven tot 200°C. Bestrijk een taartvorm met een kwart van de boter en strooi er een lepel suiker over. Leg erop in een mooie vorm de meest gave plakken appel, daarop een tweede laag appel, terwijl men de openingen opvult met kleine plakjes. Leg er de in stukjes gesneden boter op en strooi er de rest van de suiker over. Rol het deeg dun uit, en snijd het in een lap ter grootte van de taartvorm. Dek de appelen ermee af en prik het deeg hier en daar in. Bak de taart 30 à 40 minuten. Leg er een bord op en keer de taart om. Zet de taart dan nog even onder een hete grill of maak karamel door 3 lepels suiker lichtbruin te branden en te blussen met 1 lepel water.
8 personen
gebied : Lamotte-Beuvron, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : gebak
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
Een specialiteit van Lamotte-Beuvron, waar het hotel Tatin nog steeds te vinden is. De taart werd vroeger gebakken boven houtskool onder een metalen deksel. Door de onderhitte werden de appelen gekaramelliseerd. Men kan dit effect ook nu nog wel bereiken door in de taartvorm eerst boter en suiker te karamelliseren en dan de appelen erop te leggen, of men kan de taart keren, besprenkelen met suiker en onder de grill zetten, of apart suiker tot karamel branden en over de taart gieten. Gebruik appelen die hun vorm behouden: Cox, Golden Delicious of Monk’s Codlin.
DEEG
200 gram bloem
1 eetlepel vruchten- of basterdsuiker
1 theelepel zout
125 gram zachte boter
1 ei
1 eetlepel ijswater
VULLING
50 gram boter
ruim 1 kilogram appelen, geschild, geboord, in plakken gesneden
4 eetlepels suiker
Strooi de bloem in een krans op de werktafel. Maak een kuiltje en doe daarin ei, zout, boter en suiker. Meng deze laatste ingrediënten met de vingers tot een soort pasta en werk er het deeg doorheen, zo nodig met wat water. Vorm van het deeg een bal, leg die in een kom en laat het deeg, afgedekt op een koele plaats, twee uur rusten. Verwarm de oven tot 200°C. Bestrijk een taartvorm met een kwart van de boter en strooi er een lepel suiker over. Leg erop in een mooie vorm de meest gave plakken appel, daarop een tweede laag appel, terwijl men de openingen opvult met kleine plakjes. Leg er de in stukjes gesneden boter op en strooi er de rest van de suiker over. Rol het deeg dun uit, en snijd het in een lap ter grootte van de taartvorm. Dek de appelen ermee af en prik het deeg hier en daar in. Bak de taart 30 à 40 minuten. Leg er een bord op en keer de taart om. Zet de taart dan nog even onder een hete grill of maak karamel door 3 lepels suiker lichtbruin te branden en te blussen met 1 lepel water.
8 personen
gebied : Lamotte-Beuvron, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : gebak
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
maandag 3 februari 2020
Grenadins de Veau Laguipière (Fère-en-Tardenois, Hauts-de-France, Frankrijk)
GRENADINS DE VEAU LAGUIPIÈRE
Dit gerecht van de Hostellerie du Château in Fère-en-Tardenois houdt de herinnering levend aan Laguipière, leermeester van Carême, aan wiens ‘beroemde schaduw’ hij zijn boek opdroeg. Misschien klinkt dit in onze dagen wat pompeus, maar de liefde waarmee Carême zijn schuld inloste en treurde over de tragische dood van de oude man tijdens de terugtocht van Moskou, is oprecht en ontroerend. Kalfsgrenadins zijn dikke haasbiefstukken, die gewoonlijk 125 gram wegen. Men moet ze larderen.
4 gelardeerde kalfsbiefstukken
zout
vers gemalen zwarte peper
100 gram boter
125 gram port of madera
1 ½ deciliter kalfsbouillon
1 eetlepel truffelplakjes
40 gram zeer koude boter
GARNITUUR
4 artisjokhartjes, in boter gestoofd en gekruid met peper, zout en citroensap
16 aspergepunten
Zorg dat het garnituur warm gereed staat. Zout en peper de grenadins en bak ze in 12 minuten boven matig vuur in hete boter. Neem ze uit de pan en houd ze warm. Giet de wijn bij het braadvocht en laat even goed pruttelen, schraap de aanbaksels van de pan los. Voeg de bouillon toe en laat dit even goed doorkoken en indampen. Voeg de truffel toe. Neem de pan van het vuur en klop de koude boter erdoor. Leg het vlees terug in de pan en verwarm alles nog 5 minuten. Leg de grenadins op een verwarmde schotel, giet de saus erover en garneer met artisjokhartjes en aspergepunten.
4 personen
gebied : Fère-en-Tardenois, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
Dit gerecht van de Hostellerie du Château in Fère-en-Tardenois houdt de herinnering levend aan Laguipière, leermeester van Carême, aan wiens ‘beroemde schaduw’ hij zijn boek opdroeg. Misschien klinkt dit in onze dagen wat pompeus, maar de liefde waarmee Carême zijn schuld inloste en treurde over de tragische dood van de oude man tijdens de terugtocht van Moskou, is oprecht en ontroerend. Kalfsgrenadins zijn dikke haasbiefstukken, die gewoonlijk 125 gram wegen. Men moet ze larderen.
4 gelardeerde kalfsbiefstukken
zout
vers gemalen zwarte peper
100 gram boter
125 gram port of madera
1 ½ deciliter kalfsbouillon
1 eetlepel truffelplakjes
40 gram zeer koude boter
GARNITUUR
4 artisjokhartjes, in boter gestoofd en gekruid met peper, zout en citroensap
16 aspergepunten
Zorg dat het garnituur warm gereed staat. Zout en peper de grenadins en bak ze in 12 minuten boven matig vuur in hete boter. Neem ze uit de pan en houd ze warm. Giet de wijn bij het braadvocht en laat even goed pruttelen, schraap de aanbaksels van de pan los. Voeg de bouillon toe en laat dit even goed doorkoken en indampen. Voeg de truffel toe. Neem de pan van het vuur en klop de koude boter erdoor. Leg het vlees terug in de pan en verwarm alles nog 5 minuten. Leg de grenadins op een verwarmde schotel, giet de saus erover en garneer met artisjokhartjes en aspergepunten.
4 personen
gebied : Fère-en-Tardenois, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
Potage Crécy (Crécy-en-Ponthieu, Hauts-de-France, Frankrijk)
POTAGE CRÉCY
In Noord-Frankrijk vindt men zeker twee plaatsen met de naam Crécy: Crécy-en-Ponthieu in Picardië en Crécy-en-Brie oostelijk van Parijs. Beide maken aanspraak op deze klassiek geworden soep.
75 gram boter
200 gram worteltjes, in plakjes
1 gehakte ui
50 gram rijst
¾ liter kippenbouillon
tijm
zout
peper
broodcroutons, in boter gebakken
Fruit ui en wortel in de boter, leg een deksel op de pan en laat dit mengsel 5 minuten zacht stoven. Voeg rijst, bouillon, tijm, zout en peper toe en laat de soep een halfuur doorkoken.
Wrijf de soep door een zeef en doe er zo nodig nog wat bouillon bij. Voeg de boter toe vlak voor het opdienen en geef de croutons er apart bij.
2 personen
gebied : Crécy-en-Ponthieu, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
In Noord-Frankrijk vindt men zeker twee plaatsen met de naam Crécy: Crécy-en-Ponthieu in Picardië en Crécy-en-Brie oostelijk van Parijs. Beide maken aanspraak op deze klassiek geworden soep.
75 gram boter
200 gram worteltjes, in plakjes
1 gehakte ui
50 gram rijst
¾ liter kippenbouillon
tijm
zout
peper
broodcroutons, in boter gebakken
Fruit ui en wortel in de boter, leg een deksel op de pan en laat dit mengsel 5 minuten zacht stoven. Voeg rijst, bouillon, tijm, zout en peper toe en laat de soep een halfuur doorkoken.
Wrijf de soep door een zeef en doe er zo nodig nog wat bouillon bij. Voeg de boter toe vlak voor het opdienen en geef de croutons er apart bij.
2 personen
gebied : Crécy-en-Ponthieu, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
Tarte de Cambrai (Cambrai, Hauts-de-France, Frankrijk)
TARTE DE CAMBRAI
Overal waar het vochtig en kil is vindt men troost in zoete, stevige puddingen.
DEEG
10 eetlepels bloem
1 theelepel bakpoeder
6 eetlepels vanillesuiker
snufje zout
2 grote eieren
8 eetlepels melk
4 eetlepels olie
FRUIT
4 rijpe peren of handappelen
citroensap
50 gram boter in stukjes
suiker
Verwarm de oven tot 180°C. Beboter 1 groot taartblik of 2 kleine. Zeef alle droge ingrediënten voor het deeg in een kom, maak een kuiltje in het midden en giet daarin het vocht. Vorm hiervan een soepel glad deeg en giet dit in de taartvorm. Schil en boor het fruit, snijd het in plakken en leg ze op het deeg; de plakjes zullen erin zakken maar dat geeft niet. Leg de stukjes boter erop, strooi er suiker over en zet de vorm 30 à 40 minuten in de oven of tot het gebak goudgeel en opgeblazen is. Dit gerecht wordt warm gegeten, met room.
6 - 8 personen
gebied : Cambrai, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : gebak
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
Overal waar het vochtig en kil is vindt men troost in zoete, stevige puddingen.
DEEG
10 eetlepels bloem
1 theelepel bakpoeder
6 eetlepels vanillesuiker
snufje zout
2 grote eieren
8 eetlepels melk
4 eetlepels olie
FRUIT
4 rijpe peren of handappelen
citroensap
50 gram boter in stukjes
suiker
Verwarm de oven tot 180°C. Beboter 1 groot taartblik of 2 kleine. Zeef alle droge ingrediënten voor het deeg in een kom, maak een kuiltje in het midden en giet daarin het vocht. Vorm hiervan een soepel glad deeg en giet dit in de taartvorm. Schil en boor het fruit, snijd het in plakken en leg ze op het deeg; de plakjes zullen erin zakken maar dat geeft niet. Leg de stukjes boter erop, strooi er suiker over en zet de vorm 30 à 40 minuten in de oven of tot het gebak goudgeel en opgeblazen is. Dit gerecht wordt warm gegeten, met room.
6 - 8 personen
gebied : Cambrai, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : gebak
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
Abonneren op:
Posts (Atom)