GRENADINS DE VEAU LAGUIPIÈRE
Dit gerecht van de Hostellerie du Château in Fère-en-Tardenois houdt de herinnering levend aan Laguipière, leermeester van Carême, aan wiens ‘beroemde schaduw’ hij zijn boek opdroeg. Misschien klinkt dit in onze dagen wat pompeus, maar de liefde waarmee Carême zijn schuld inloste en treurde over de tragische dood van de oude man tijdens de terugtocht van Moskou, is oprecht en ontroerend. Kalfsgrenadins zijn dikke haasbiefstukken, die gewoonlijk 125 gram wegen. Men moet ze larderen.
4 gelardeerde kalfsbiefstukken
zout
vers gemalen zwarte peper
100 gram boter
125 gram port of madera
1 ½ deciliter kalfsbouillon
1 eetlepel truffelplakjes
40 gram zeer koude boter
GARNITUUR
4 artisjokhartjes, in boter gestoofd en gekruid met peper, zout en citroensap
16 aspergepunten
Zorg dat het garnituur warm gereed staat. Zout en peper de grenadins en bak ze in 12 minuten boven matig vuur in hete boter. Neem ze uit de pan en houd ze warm. Giet de wijn bij het braadvocht en laat even goed pruttelen, schraap de aanbaksels van de pan los. Voeg de bouillon toe en laat dit even goed doorkoken en indampen. Voeg de truffel toe. Neem de pan van het vuur en klop de koude boter erdoor. Leg het vlees terug in de pan en verwarm alles nog 5 minuten. Leg de grenadins op een verwarmde schotel, giet de saus erover en garneer met artisjokhartjes en aspergepunten.
4 personen
gebied : Fère-en-Tardenois, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
Abonneren op:
Reacties posten (Atom)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten