GRUMBEEREKIECHLE (AARDAPPELKOEK)
1 kilogram aardappels, geschild en geraspt
3 eieren
100 gram uien, gepeld en gehakt
1 eetlepel bloem
1 eetlepel gehakte peterselie
1 eetlepel gehakte bieslook
1 teen knoflook, gepeld en uit de knijper
zout
versgemalen peper
geraspte nootmuskaat
6 eetlepels olie
Doe de geraspte aardappels in een zeef en spoel onder de koude kraan. Laat de aardappel goed uitlekken en doe hem in een kom. Meng er de eieren, ui, bloem, kruiden en knoflook door. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat en schep alles goed om.
Verhit de olie in een koekenpan. Maak van het aardappelmengsel kleine platte koekjes en bak die aan weerskanten goudbruin. Dien de aardappelkoeken zeer warm op als bijgerecht bij een vleesschotel of geef ze apart als lunch met een mooi aangemaakte groene salade en wat charcuterie.
4 - 6 personen
gebied : Alsace, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Elzas (Koken in Frankrijk) / Sebastien Badia
woensdag 29 juli 2026
Gougère (Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)
GOUGÈRE (KAASSOESJESRING)
150 gram bloem
250 milliliter water
100 gram boter
zout
versgemalen peper
4 eieren
50 gram Gruyère, geraspt
40 gram Gruyère, in dunne repen gesneden
boter voor de bakplaat
bloem voor de bakplaat
Zeef de bloem boven een vel vetvrij papier. Doe het water, de boter en een snufje zout in een steelpan. Verhit dit zachtjes tot de boter gesmolten is en breng daarna aan de kook. Neem de pan van het vuur en giet er alle bloem in. Klop dit mengsel krachtig door. Zet de pan terug op het vuur en blijf kloppen tot het mengsel een bal vormt.
Neem de pan weer van het vuur en klop stuk voor stuk de eieren door de inhoud. Roer er geleidelijk de geraspte kaas en peper door. Roer er tenslotte de helft van de reepjes kaas door.
Vet een bakplaat in en bestuif hem met bloem. Giet wat heet water in een kom en houd die klaar. Doop telkens een lepel in het hete water en schep er hoopjes deeg in een ring op de bakplaat mee. Snij de resterende Gruyère in stukjes en schik die op de soesjesring.
Bak de soesjesring 30 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C tot hij gerezen, krokant en goudbruin is.
4 - 6 personen
gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Bourgondië (Koken in Frankrijk) / Réné Emin
150 gram bloem
250 milliliter water
100 gram boter
zout
versgemalen peper
4 eieren
50 gram Gruyère, geraspt
40 gram Gruyère, in dunne repen gesneden
boter voor de bakplaat
bloem voor de bakplaat
Zeef de bloem boven een vel vetvrij papier. Doe het water, de boter en een snufje zout in een steelpan. Verhit dit zachtjes tot de boter gesmolten is en breng daarna aan de kook. Neem de pan van het vuur en giet er alle bloem in. Klop dit mengsel krachtig door. Zet de pan terug op het vuur en blijf kloppen tot het mengsel een bal vormt.
Neem de pan weer van het vuur en klop stuk voor stuk de eieren door de inhoud. Roer er geleidelijk de geraspte kaas en peper door. Roer er tenslotte de helft van de reepjes kaas door.
Vet een bakplaat in en bestuif hem met bloem. Giet wat heet water in een kom en houd die klaar. Doop telkens een lepel in het hete water en schep er hoopjes deeg in een ring op de bakplaat mee. Snij de resterende Gruyère in stukjes en schik die op de soesjesring.
Bak de soesjesring 30 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C tot hij gerezen, krokant en goudbruin is.
4 - 6 personen
gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Bourgondië (Koken in Frankrijk) / Réné Emin
Feuilleté aux Herbes (Saché, Centre-Val de Loire, Frankrijk)
FEUILLETÉ AUX HERBES (PASTEI MET GROENTEN EN KRUIDEN)
500 gram aardappelen, geschild en in dunne plakjes gesneden
500 gram spinazie, de steeltjes verwijderd, 1 minuut geblancheerd in heftig kokend gezouten water, uitgelekt en uitgeknepen
500 gram zuring, de stelen verwijderd, een paar seconden in kokend gezouten water geblancheerd, uitgelekt en uitgeknepen
500 gram snijbiet, nerven verwijderd, 1 minuut in heftig kokend gezouten water geblancheerd, uitgelekt en uitgeknepen
2 eetlepels fines herbes
500 gram bladerdeeg
60 gram boter
2 eetlepels olie
1 teen knoflook, fijngehakt
zout
peper
1 ei, losgeklopt
6 eetlepels crème fraîche of slagroom
Verhit 30 gram boter en de olie in een bakpan en bak de aardappelen. Als ze lichtbruin zijn, voegt u de fines herbes, knoflook, zout en peper toe. Verdeel het deeg in twee stukken en rol een stuk uit tot een lap van 15 bij 30 centimeter. Leg deze op een beboterde bakplaat.
Stoof de spinazie, zuring en snijbiet apart in de rest van de boter. Meng de groenten en spreid de helft over het deeg uit. Leg de aardappelen erop en daarop weer een laag groenten. Rol de rest van het deeg uit en dek hier de pastei mee af. Druk de randen van het deeg goed aan. Bestrijk het deeg met het geklopte ei. Maak 3 gaatjes in het deeg op gelijke afstand en zet er kokertjes van aluminiumfolie in.
Bak de pastei 1 uur in een voorverwarmde oven van 180°C tot hij goudbruin is. Giet net voor u hem opdient een beetje room door de kokertjes.
8 personen
gebied : Saché, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : “Les bonnes recettes de la cuisine Tourangelle“ door Paul-Jacques Lévèque, in Warme Voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney
500 gram aardappelen, geschild en in dunne plakjes gesneden
500 gram spinazie, de steeltjes verwijderd, 1 minuut geblancheerd in heftig kokend gezouten water, uitgelekt en uitgeknepen
500 gram zuring, de stelen verwijderd, een paar seconden in kokend gezouten water geblancheerd, uitgelekt en uitgeknepen
500 gram snijbiet, nerven verwijderd, 1 minuut in heftig kokend gezouten water geblancheerd, uitgelekt en uitgeknepen
2 eetlepels fines herbes
500 gram bladerdeeg
60 gram boter
2 eetlepels olie
1 teen knoflook, fijngehakt
zout
peper
1 ei, losgeklopt
6 eetlepels crème fraîche of slagroom
Verhit 30 gram boter en de olie in een bakpan en bak de aardappelen. Als ze lichtbruin zijn, voegt u de fines herbes, knoflook, zout en peper toe. Verdeel het deeg in twee stukken en rol een stuk uit tot een lap van 15 bij 30 centimeter. Leg deze op een beboterde bakplaat.
Stoof de spinazie, zuring en snijbiet apart in de rest van de boter. Meng de groenten en spreid de helft over het deeg uit. Leg de aardappelen erop en daarop weer een laag groenten. Rol de rest van het deeg uit en dek hier de pastei mee af. Druk de randen van het deeg goed aan. Bestrijk het deeg met het geklopte ei. Maak 3 gaatjes in het deeg op gelijke afstand en zet er kokertjes van aluminiumfolie in.
Bak de pastei 1 uur in een voorverwarmde oven van 180°C tot hij goudbruin is. Giet net voor u hem opdient een beetje room door de kokertjes.
8 personen
gebied : Saché, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : “Les bonnes recettes de la cuisine Tourangelle“ door Paul-Jacques Lévèque, in Warme Voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney
Œufs à la Tripe (Laval, Pays de la Loire, Frankrijk)
ŒUFS À LA TRIPE (HARDGEKOOKTE EIEREN MET UIEN)
Dit gerecht bevat geen pens (tripe), maar dankt zijn naam aan reepjes hardgekookt eiwit die, met een beetje fantasie, lijken op echte pens. Dit gerecht, afkomstig uit Laval in Mayenne, zou eigenlijk echt wit moeten blijven, vaak echter worden de eieren bedekt met broodkruim en kaas en laat men ze onder de grill bruin kleuren.
60 gram boter
750 gram uien, in dunne ringen gesneden
30 gram bloem
½ liter melk
zout
peper
snufje geraspte nootmuskaat
8 hardgekookte eieren
2 eetlepels droog broodkruim of paneermeel, of geraspte Parmezaanse kaas, of 1 eetlepel gehakte peterselie
Smelt de boter in een sauspan, voeg de uien toe en bak ze op laag vuur 15 – 20 minuten, tot ze zacht maar niet bruin zijn. meng de bloem erdoor en bak het geheel nog 2 – 3 minuten tot het gaat bruisen. Voeg de melk, zout, peper en nootmuskaat toe en breng het geheel al roerende aan de kook. Draai dan het vuur lager en laat het al roerende 2 – 3 minuten zachtjes doorkoken.
Snijd de hardgekookte eieren in plakjes, roer ze voorzichtig door de hete saus en verwarm ze goed. Proef en breng op smaak. Giet het mengsel in een diepe vuurvaste schaal en bestrooi het desgewenst met broodkruim, paneermeel of kaas en laat het onder de grill bruin worden. In het andere geval bestrooit u het met peterselie. Dien heet op.
8 personen
gebied : Laval, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
Dit gerecht bevat geen pens (tripe), maar dankt zijn naam aan reepjes hardgekookt eiwit die, met een beetje fantasie, lijken op echte pens. Dit gerecht, afkomstig uit Laval in Mayenne, zou eigenlijk echt wit moeten blijven, vaak echter worden de eieren bedekt met broodkruim en kaas en laat men ze onder de grill bruin kleuren.
60 gram boter
750 gram uien, in dunne ringen gesneden
30 gram bloem
½ liter melk
zout
peper
snufje geraspte nootmuskaat
8 hardgekookte eieren
2 eetlepels droog broodkruim of paneermeel, of geraspte Parmezaanse kaas, of 1 eetlepel gehakte peterselie
Smelt de boter in een sauspan, voeg de uien toe en bak ze op laag vuur 15 – 20 minuten, tot ze zacht maar niet bruin zijn. meng de bloem erdoor en bak het geheel nog 2 – 3 minuten tot het gaat bruisen. Voeg de melk, zout, peper en nootmuskaat toe en breng het geheel al roerende aan de kook. Draai dan het vuur lager en laat het al roerende 2 – 3 minuten zachtjes doorkoken.
Snijd de hardgekookte eieren in plakjes, roer ze voorzichtig door de hete saus en verwarm ze goed. Proef en breng op smaak. Giet het mengsel in een diepe vuurvaste schaal en bestrooi het desgewenst met broodkruim, paneermeel of kaas en laat het onder de grill bruin worden. In het andere geval bestrooit u het met peterselie. Dien heet op.
8 personen
gebied : Laval, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
dinsdag 28 juli 2026
Corsicaanse taart met courgettebloemen (Corsica, Frankrijk)
CORSICAANSE TAART MET COURGETTEBLOEMEN
½ kleine rode ui, in dunne ringen (5 gram)
3 stengels bleekselderij met blad, in dunne schijfjes (220 gram)
8 flinke snijbietbladeren, witte stelen verwijderd, grofgehakt (175 gram)
2 tenen knoflook, in dunne plakjes
2 eetlepels gescheurde muntblaadjes
2 eetlepels fijngesneden peterselie
2 eetlepels fijngesneden salie
2 eetlepels olijfolie, plus extra om te bestrijken
75 gram feta, verkruimeld
50 gram pecorino, fijngeraspt
15 gram pijnboompitten, licht geroosterd
geraspte schil van 1 citroen
350 gram roomboterbladerdeeg
bloem, om te bestuiven
100 gram brocciu of ricotta
4 – 6 courgettebloemen, over de lengte doormidden als ze heel groot zijn, of 6 lange geschaafde repen van rauwe courgette (naar keuze)
1 ei, losgeklopt
zout
zwarte peper
Zet en grote sauteerpan op halfhoog tot hoog vuur en smoor de ui, bleekselderij, snijbiet, knoflook, munt, peterselie en salie in de olijfolie. Roerbak alles 15 minuten tot de snijbiet en kruiden geslonken zijn en de bleekselderij gaar is. Neem de pan van het vuur en roer de feta, pecorino, pijnboompitten, citroenrasp, ¼ theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper door de groenten. Zet opzij.
Verhit de oven tot 220°C.
Rol het deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een 3 millimeter dikke lap, steek er een cirkel uit van 30 centimeter doorsnee. Leg de deegcirkel op een met bakpapier beklede bakplaat. Verdeel de groentevulling erop en laat rondom een 3 centimeter brede rand deeg vrij. Leg flinke stukken brocciu of ricotta op de groente met eventueel de courgettebloemen of -repen. Til de onbedekte deegrand op rondom de vulling, knijp hem in plooitjes samen zodat er een stevige decoratieve rand rondom de vulling ontstaat. Of druk het deeg met de tanden van een vork tegen de vulling. Bestrijk het deeg met losgeklopt ei en zet de taart 10 minuten in de koelkast.
Bak de taart 30 minuten, tot het deeg goudbruin en de bodem gaar is. Haal de taart uit de oven en bestrijk hem met een beetje olijfolie. Serveer hem warm of op kamertemperatuur.
4 personen
gebied : Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Plenty more : Nog meer groente om heel lekker te koken / Yotam Ottolenghi
½ kleine rode ui, in dunne ringen (5 gram)
3 stengels bleekselderij met blad, in dunne schijfjes (220 gram)
8 flinke snijbietbladeren, witte stelen verwijderd, grofgehakt (175 gram)
2 tenen knoflook, in dunne plakjes
2 eetlepels gescheurde muntblaadjes
2 eetlepels fijngesneden peterselie
2 eetlepels fijngesneden salie
2 eetlepels olijfolie, plus extra om te bestrijken
75 gram feta, verkruimeld
50 gram pecorino, fijngeraspt
15 gram pijnboompitten, licht geroosterd
geraspte schil van 1 citroen
350 gram roomboterbladerdeeg
bloem, om te bestuiven
100 gram brocciu of ricotta
4 – 6 courgettebloemen, over de lengte doormidden als ze heel groot zijn, of 6 lange geschaafde repen van rauwe courgette (naar keuze)
1 ei, losgeklopt
zout
zwarte peper
Zet en grote sauteerpan op halfhoog tot hoog vuur en smoor de ui, bleekselderij, snijbiet, knoflook, munt, peterselie en salie in de olijfolie. Roerbak alles 15 minuten tot de snijbiet en kruiden geslonken zijn en de bleekselderij gaar is. Neem de pan van het vuur en roer de feta, pecorino, pijnboompitten, citroenrasp, ¼ theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper door de groenten. Zet opzij.
Verhit de oven tot 220°C.
Rol het deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een 3 millimeter dikke lap, steek er een cirkel uit van 30 centimeter doorsnee. Leg de deegcirkel op een met bakpapier beklede bakplaat. Verdeel de groentevulling erop en laat rondom een 3 centimeter brede rand deeg vrij. Leg flinke stukken brocciu of ricotta op de groente met eventueel de courgettebloemen of -repen. Til de onbedekte deegrand op rondom de vulling, knijp hem in plooitjes samen zodat er een stevige decoratieve rand rondom de vulling ontstaat. Of druk het deeg met de tanden van een vork tegen de vulling. Bestrijk het deeg met losgeklopt ei en zet de taart 10 minuten in de koelkast.
Bak de taart 30 minuten, tot het deeg goudbruin en de bodem gaar is. Haal de taart uit de oven en bestrijk hem met een beetje olijfolie. Serveer hem warm of op kamertemperatuur.
4 personen
gebied : Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Plenty more : Nog meer groente om heel lekker te koken / Yotam Ottolenghi
Salade Quimperlaise (Quimper, Bretagne, Frankrijk)
SALADE QUIMPERLAISE (BRETONSE VISSALADE)
1 kleine gekookte kreeft
12 gepelde garnalen
24 gestoomde mosselen
8 blaadjes radicchio
8 andijviebladeren
8 blaadjes eikenbladsla
8 bladen bindsla
20 takjes waterkers
DRESSING
1 eetlepel gesnipperde sjalotjes
1 eetlepel ciderazijn
1 theelepel mosterd
2 eetlepels zonnebloem- of arachideolie
1 eetlepel walnootolie
zout
versgemalen peper
Meng de sjalotjes met de azijn en mosterd. Klop er geleidelijk de oliesoorten door en kruid met zout en peper.
Haal het kreeftevlees uit de schaal. Meng de kreeft, garnalen en mosselen in één derde van de dressing.
Scheur de sla in stukjes en meng met de rest van de dressing. Schik de sla en vis op 4 borden en dien op.
4 personen
gebied : Quimper, Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Bretagne (Koken in Frankrijk) / Michael Raffael
1 kleine gekookte kreeft
12 gepelde garnalen
24 gestoomde mosselen
8 blaadjes radicchio
8 andijviebladeren
8 blaadjes eikenbladsla
8 bladen bindsla
20 takjes waterkers
DRESSING
1 eetlepel gesnipperde sjalotjes
1 eetlepel ciderazijn
1 theelepel mosterd
2 eetlepels zonnebloem- of arachideolie
1 eetlepel walnootolie
zout
versgemalen peper
Meng de sjalotjes met de azijn en mosterd. Klop er geleidelijk de oliesoorten door en kruid met zout en peper.
Haal het kreeftevlees uit de schaal. Meng de kreeft, garnalen en mosselen in één derde van de dressing.
Scheur de sla in stukjes en meng met de rest van de dressing. Schik de sla en vis op 4 borden en dien op.
4 personen
gebied : Quimper, Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Bretagne (Koken in Frankrijk) / Michael Raffael
Gratin de Queues de Crevettes (Hauts-de-France, Frankrijk)
GRATIN DE QUEUES DE CREVETTES (GEGRATINEERDE GARNALEN)
Dit recept kan het best gemaakt worden met de grote garnalen, die in Frankrijk ‘bouquets roses’ genoemd worden. In Savoie en de Dauphiné wordt dit gerecht gemaakt met rivierkreeftjes.
2 liter water
takje tijm
1 laurierblaadje
zout
peper
1 kilogram ongekookte garnalen, ongepeld
50 gram geraspte gruyère
ROOMSAUS
2½ deciliter melk
1 plak ui
6 peperkorrels
45 gram boter
15 gram bloem
zout
peper
mespuntje cayennepeper
mespuntje geraspte nootmuskaat
0,8 deciliter kookvocht van de garnalen
2 eierdooiers
1,25 deciliter slagroom of crème fraîche
Breng het water met tijm, laurier, zout en peper aan de kook. Doe de ongepelde garnalen erbij en pocheer ze 2 – 3 minuten. Laat de garnalen uitlekken, waarbij u het kookvocht bewaart, en pel ze daarna.
Maak de roomsaus: Maak een béchamelsaus van melk, ui, laurierblad, peperkorrels, 2 eetlepels boter en de bloem. Breng de saus op smaak met zout, peper, cayennepeper en nootmuskaat. Zeef het kookvocht van de garnalen, giet 8 deciliter hiervan in de saus en breng deze weer aan de kook. Vermeng de dooiers en de room in een kom. Roer een beetje van de warme saus door dit mengsel en giet de inhoud van de kom al roerende door de rest van de saus. Verhit de saus voorzichtig, terwijl u blijft roeren, tot hij dikker wordt; laat de saus niet meer koken, anders gaat hij schiften. Neem de pan van het vuur en roer de rest van de boter en de garnalen door de saus. Proef en breng het geheel op smaak.
Schep het garnalenmengsel in een beboterde, ondiepe vuurvaste schaal. Strooi de geraspte kaas erover en laat het geheel onder de grill goudbruin worden. Serveer direct.
4 personen
gebied : Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
Dit recept kan het best gemaakt worden met de grote garnalen, die in Frankrijk ‘bouquets roses’ genoemd worden. In Savoie en de Dauphiné wordt dit gerecht gemaakt met rivierkreeftjes.
2 liter water
takje tijm
1 laurierblaadje
zout
peper
1 kilogram ongekookte garnalen, ongepeld
50 gram geraspte gruyère
ROOMSAUS
2½ deciliter melk
1 plak ui
6 peperkorrels
45 gram boter
15 gram bloem
zout
peper
mespuntje cayennepeper
mespuntje geraspte nootmuskaat
0,8 deciliter kookvocht van de garnalen
2 eierdooiers
1,25 deciliter slagroom of crème fraîche
Breng het water met tijm, laurier, zout en peper aan de kook. Doe de ongepelde garnalen erbij en pocheer ze 2 – 3 minuten. Laat de garnalen uitlekken, waarbij u het kookvocht bewaart, en pel ze daarna.
Maak de roomsaus: Maak een béchamelsaus van melk, ui, laurierblad, peperkorrels, 2 eetlepels boter en de bloem. Breng de saus op smaak met zout, peper, cayennepeper en nootmuskaat. Zeef het kookvocht van de garnalen, giet 8 deciliter hiervan in de saus en breng deze weer aan de kook. Vermeng de dooiers en de room in een kom. Roer een beetje van de warme saus door dit mengsel en giet de inhoud van de kom al roerende door de rest van de saus. Verhit de saus voorzichtig, terwijl u blijft roeren, tot hij dikker wordt; laat de saus niet meer koken, anders gaat hij schiften. Neem de pan van het vuur en roer de rest van de boter en de garnalen door de saus. Proef en breng het geheel op smaak.
Schep het garnalenmengsel in een beboterde, ondiepe vuurvaste schaal. Strooi de geraspte kaas erover en laat het geheel onder de grill goudbruin worden. Serveer direct.
4 personen
gebied : Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
maandag 27 juli 2026
Bouillabaisse (Marseille, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
BOUILLABAISSE
a. één of twee schorpioenvissen, afhankelijk van het formaat
b. wat andere vis met stevig vlees, bijvoorbeeld zeeduivel, poon, pieterman of sterrenkijker, paling, murene of zeepaling
c. wat delicate vis als wijting of platvis
d. een paar kleine lipvissen of iets dergelijks
e. een goedkoop schaaldier, bijvoorbeeld een mantiskreeft of een kleine beerkreeft
3 deciliter olijfolie
1 ui, in dunne plakken
2 tenen knoflook
½ kilogram tomaten, gepeld en gehakt
zout
peper
peterselie
saffraan
geroosterd brood
rouille
Zorg dat u bij elkaar 2 kilogram hebt. Haal de vissen leeg, schub ze, snijd ze als dat nodig is in stukken en was ze.
Verhit nu 1½ deciliter olijfolie in een grote kookpot en fruit hierin een grote, in dunne plakken gesneden ui en 2 tenen knoflook. Doe er ½ kilogram gepelde, gehakte tomaten bij (of een corresponderende hoeveelheid tomatenpuree) en dan ongeveer 3 liter water (bij voorkeur kokend) en de vis uit de groepen a, b, d en e. Het is de bedoeling dat die uit groep d uit elkaar vallen tijdens het koken en de soep body geven. Voeg zout en peper toe. Doe er de gehakte peterselie en een snufje saffraan in. (En waarom zou u er niet ook een stuk sinaasappelschil, een kruidnagel, een laurierblad en een takje tijm in doen.) Giet over dit alles 1½ deciliter olijfolie, laat het op hoog vuur aan de kook komen en 15 tot 20 minuten koken. Voeg er tegen het einde van deze kooktijd de vis uit groep c aan toe, zodat die de kans krijgt net gaar te worden.
Schep, wanneer alles gaar is, de schaaldieren en de vis die niet uit elkaar gevallen is uit de soep en serveer ze apart op een schaal. Giet de bouillon over stukken geroosterd, met knoflook ingewreven brood in borden (zeef daarbij de bouillon als u dat wilt). Geef in een apart schaaltje rouille.
8 personen
gebied : Marseille, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Mediterraan viskookboek / Alan Davidson
a. één of twee schorpioenvissen, afhankelijk van het formaat
b. wat andere vis met stevig vlees, bijvoorbeeld zeeduivel, poon, pieterman of sterrenkijker, paling, murene of zeepaling
c. wat delicate vis als wijting of platvis
d. een paar kleine lipvissen of iets dergelijks
e. een goedkoop schaaldier, bijvoorbeeld een mantiskreeft of een kleine beerkreeft
3 deciliter olijfolie
1 ui, in dunne plakken
2 tenen knoflook
½ kilogram tomaten, gepeld en gehakt
zout
peper
peterselie
saffraan
geroosterd brood
rouille
Zorg dat u bij elkaar 2 kilogram hebt. Haal de vissen leeg, schub ze, snijd ze als dat nodig is in stukken en was ze.
Verhit nu 1½ deciliter olijfolie in een grote kookpot en fruit hierin een grote, in dunne plakken gesneden ui en 2 tenen knoflook. Doe er ½ kilogram gepelde, gehakte tomaten bij (of een corresponderende hoeveelheid tomatenpuree) en dan ongeveer 3 liter water (bij voorkeur kokend) en de vis uit de groepen a, b, d en e. Het is de bedoeling dat die uit groep d uit elkaar vallen tijdens het koken en de soep body geven. Voeg zout en peper toe. Doe er de gehakte peterselie en een snufje saffraan in. (En waarom zou u er niet ook een stuk sinaasappelschil, een kruidnagel, een laurierblad en een takje tijm in doen.) Giet over dit alles 1½ deciliter olijfolie, laat het op hoog vuur aan de kook komen en 15 tot 20 minuten koken. Voeg er tegen het einde van deze kooktijd de vis uit groep c aan toe, zodat die de kans krijgt net gaar te worden.
Schep, wanneer alles gaar is, de schaaldieren en de vis die niet uit elkaar gevallen is uit de soep en serveer ze apart op een schaal. Giet de bouillon over stukken geroosterd, met knoflook ingewreven brood in borden (zeef daarbij de bouillon als u dat wilt). Geef in een apart schaaltje rouille.
8 personen
gebied : Marseille, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Mediterraan viskookboek / Alan Davidson
Caneton Braisé au Muscadet (Bretagne, Frankrijk)
CANETON BRAISÉ AU MUSCADET (EEND IN MUSCADET)
1 eend van 1¾ kilogram
150 gram uien, gepeld en gehakt
150 gram wortel, geschrapt en gehakt
1 eetlepel gehakte peterselie
5 deciliter Muscadet
zout
versgemalen peper
5 deciliter slagroom
50 gram boter
2 appels, geschild, uitgeboord en in plakken gesneden
Hak de nek, hart, maag en lever van de eend fijn. Leg ze in een braadslee met de ui, wortel en peterselie. Leg er de eend op en braad alles 30 minuten in voorverwarmde oven op 220°C.
Neem de eend uit de oven en giet het vet af. Giet er de wijn bij en breng op smaak met zout en peper. Zet de oven op 190°C en laat alles nog 30 minuten smoren.
Zeef het kooknat over in een pan en laat het op een hoog vuur tot stroperig inkoken. (Verwijder de groenten of bewaar ze voor bij de eend.) Roer er de slagroom door en laat tot een dikke saus inkoken. Doe er zonodig nog wat zout en peper bij.
Laat de boter smelten in een pan en bak er de plakken appel goudgeel in. Serveer de eend gegarneerd met de appel en geef de saus er apart bij in een kannetje
4 personen
gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Bretagne (Koken in Frankrijk) / Michael Raffael
1 eend van 1¾ kilogram
150 gram uien, gepeld en gehakt
150 gram wortel, geschrapt en gehakt
1 eetlepel gehakte peterselie
5 deciliter Muscadet
zout
versgemalen peper
5 deciliter slagroom
50 gram boter
2 appels, geschild, uitgeboord en in plakken gesneden
Hak de nek, hart, maag en lever van de eend fijn. Leg ze in een braadslee met de ui, wortel en peterselie. Leg er de eend op en braad alles 30 minuten in voorverwarmde oven op 220°C.
Neem de eend uit de oven en giet het vet af. Giet er de wijn bij en breng op smaak met zout en peper. Zet de oven op 190°C en laat alles nog 30 minuten smoren.
Zeef het kooknat over in een pan en laat het op een hoog vuur tot stroperig inkoken. (Verwijder de groenten of bewaar ze voor bij de eend.) Roer er de slagroom door en laat tot een dikke saus inkoken. Doe er zonodig nog wat zout en peper bij.
Laat de boter smelten in een pan en bak er de plakken appel goudgeel in. Serveer de eend gegarneerd met de appel en geef de saus er apart bij in een kannetje
4 personen
gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Bretagne (Koken in Frankrijk) / Michael Raffael
Poulet Vallée d'Auge (Pays d’Auge, Normandië, Frankrijk)
POULET VALLÉE D’AUGE (KIP IN CALVADOSSAUS)
1 braadkuiken
peper
zout
50 gram boter (beurre d’Isigny)
125 milliliter crème fraîche
1 deciliter calvados
Wrijf de schoongemaakte kip in met peper en zout. Braad de kip in de boter in 45 minuten, met de deksel schuin op de pan, bruin en gaar. Verdeel de kip in stukken en leg ze terug in de pan. Verhit de calvados in een soeplepel en steek de drank aan (niet onder de afzuigkap), schenk de brandende drank over de kip. Leg de stukken kip op een schaal. Roer de crème fraîche door het bakvet en breng de saus aan de kook. Schep de saus over de kip.
4 personen
gebied : Pays d’Auge, Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Menu 9 februari 1994
1 braadkuiken
peper
zout
50 gram boter (beurre d’Isigny)
125 milliliter crème fraîche
1 deciliter calvados
Wrijf de schoongemaakte kip in met peper en zout. Braad de kip in de boter in 45 minuten, met de deksel schuin op de pan, bruin en gaar. Verdeel de kip in stukken en leg ze terug in de pan. Verhit de calvados in een soeplepel en steek de drank aan (niet onder de afzuigkap), schenk de brandende drank over de kip. Leg de stukken kip op een schaal. Roer de crème fraîche door het bakvet en breng de saus aan de kook. Schep de saus over de kip.
4 personen
gebied : Pays d’Auge, Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Menu 9 februari 1994
zondag 26 juli 2026
Coq à la Bière (Nord, Hauts-de-France, Frankrijk)
COQ À LA BIÈRE (KIP MET BIER)
1 kip of jonge haan van 1½ kilogram
2 eetlepels olie
30 gram boter
2 sjalotjes, fijngehakt
6 deciliter jenever
15 gram bloem
2½ deciliter donker bier
250 gram champignons, als ze groot zijn gehalveerd
bouquet garni
zout
peper
6 deciliter slagroom of crème fraîche
1 eetlepel gehakte peterselie
Snijd de kip in acht stukken. Verhit de olie en de boter in een zware, ondiepe braadpan. Laat de stukken kip hierin rondom bruin worden. Temper het vuur, doe de sjalotjes erbij en laat ze 2 minuten meebakken, tot ze zacht zijn. Flambeer met de jenever. Bestrooi de stukken kip met boem; draai ze om en laat ze 1 minuut bakken. Doe het bier, de champignons, bouquet garni, zout en peper in de pan. Breng alles aan de kook, leg een deksel op de pan en laat alles 45 minuten zachtjes sudderen.
Verwijder het bouquet garni, schep het vet af en voeg de room toe. Breng alles weer aan de kook en proef of de saus voldoende zout en peper bevat. Serveer de kip in de braadpan, bestrooid met gehakte peterselie.
4 personen
gebied : Nord, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk / Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
1 kip of jonge haan van 1½ kilogram
2 eetlepels olie
30 gram boter
2 sjalotjes, fijngehakt
6 deciliter jenever
15 gram bloem
2½ deciliter donker bier
250 gram champignons, als ze groot zijn gehalveerd
bouquet garni
zout
peper
6 deciliter slagroom of crème fraîche
1 eetlepel gehakte peterselie
Snijd de kip in acht stukken. Verhit de olie en de boter in een zware, ondiepe braadpan. Laat de stukken kip hierin rondom bruin worden. Temper het vuur, doe de sjalotjes erbij en laat ze 2 minuten meebakken, tot ze zacht zijn. Flambeer met de jenever. Bestrooi de stukken kip met boem; draai ze om en laat ze 1 minuut bakken. Doe het bier, de champignons, bouquet garni, zout en peper in de pan. Breng alles aan de kook, leg een deksel op de pan en laat alles 45 minuten zachtjes sudderen.
Verwijder het bouquet garni, schep het vet af en voeg de room toe. Breng alles weer aan de kook en proef of de saus voldoende zout en peper bevat. Serveer de kip in de braadpan, bestrooid met gehakte peterselie.
4 personen
gebied : Nord, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk / Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
Poulet aux Morilles (Jura, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)
POULET AUX MORILLES (KIP MET MORIELJES EN ROOM)
In de Jura gebruikt men voor dit gerecht bij voorkeur de ‘vin jaune’ uit Arbois.
250 gram verse morieljes of 25 gram gedroogde
1 kip van 1½ kilogram
80 gram boter
zout
peper
2½ deciliter droge witte wijn
2 deciliter slagroom of crème fraîche
het sap van een halve citroen
Maak de verse of gedroogde morieljes schoon. Verdeel de kip in 8 stukken. Verhit de helft van de boter in een braadpan en laat de stukken kip hierin op matig hoog vuur rondom bruin kleuren. Bestrooi ze met zout en peper en haal ze uit de pan. Doe de rest van de boter in de pan, voeg de morieljes toe en bak ze 5 minuten op hoog vuur. Giet de wijn erbij en breng het geheel aan de kook, roer daarbij de aanbaksels die zich op de bodem van de pan bevinden los. Doe de kip weer in de pan, leg er een deksel op en laat de kip in 30 – 40 minuten gaar sudderen. Haal de stukken kip uit de pan en houd ze warm terwijl u de saus afmaakt.
Schep het vet af van het stoofvocht. Giet de room in de pan en laat alles 5 minuten pruttelen. Proef en breng de saus op smaak met zout, peper en citroensap. Doe de stukken kip weer in de pan en laat alles door en door warm worden. Serveer direct, in de braadpan.
4 personen
gebied : Jura, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
In de Jura gebruikt men voor dit gerecht bij voorkeur de ‘vin jaune’ uit Arbois.
250 gram verse morieljes of 25 gram gedroogde
1 kip van 1½ kilogram
80 gram boter
zout
peper
2½ deciliter droge witte wijn
2 deciliter slagroom of crème fraîche
het sap van een halve citroen
Maak de verse of gedroogde morieljes schoon. Verdeel de kip in 8 stukken. Verhit de helft van de boter in een braadpan en laat de stukken kip hierin op matig hoog vuur rondom bruin kleuren. Bestrooi ze met zout en peper en haal ze uit de pan. Doe de rest van de boter in de pan, voeg de morieljes toe en bak ze 5 minuten op hoog vuur. Giet de wijn erbij en breng het geheel aan de kook, roer daarbij de aanbaksels die zich op de bodem van de pan bevinden los. Doe de kip weer in de pan, leg er een deksel op en laat de kip in 30 – 40 minuten gaar sudderen. Haal de stukken kip uit de pan en houd ze warm terwijl u de saus afmaakt.
Schep het vet af van het stoofvocht. Giet de room in de pan en laat alles 5 minuten pruttelen. Proef en breng de saus op smaak met zout, peper en citroensap. Doe de stukken kip weer in de pan en laat alles door en door warm worden. Serveer direct, in de braadpan.
4 personen
gebied : Jura, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
Soupe à l'Oignon (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
SOUPE À L’OIGNON (UIENSOEP)
250 gram zoete uien
70 gram boter
1 eetlepel bloem
zout
versgemalen zwarte peper
6 dunne sneden wit brood of stokbrood
100 gram geraspte Gruyère
boter
Pel de uien en hak ze zeer fijn.
Fruit de ui zo mogelijk in een koperen pan in 50 gram boter in 30 minuten langzaam goudgeel.
Strooi de bloem erbij en voeg 1 ½ liter water toe. Voeg peper en zout naar smaak toe. Laat de uien afgedekt 30 minuten zachtjes koken. Verwarm de oven voor op de hoogste stand.
Rooster het brood in een pan zonder vet of in de oven. Schep de soep in vuurvaste bakjes. Leg in elk bakje een snee brood en bestrooi deze met de kaas. Leg er kleine klontjes boter op.
Zet de kommen soep 7 minuten midden in de oven. Serveer de soep gloeiendheet.
6 personen
voedingswaarde : 290 kcal p.p.
bereidingstijd : 75 minuten
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Frankrijk (Koken in de wereld) / Susi Piroué
250 gram zoete uien
70 gram boter
1 eetlepel bloem
zout
versgemalen zwarte peper
6 dunne sneden wit brood of stokbrood
100 gram geraspte Gruyère
boter
Pel de uien en hak ze zeer fijn.
Fruit de ui zo mogelijk in een koperen pan in 50 gram boter in 30 minuten langzaam goudgeel.
Strooi de bloem erbij en voeg 1 ½ liter water toe. Voeg peper en zout naar smaak toe. Laat de uien afgedekt 30 minuten zachtjes koken. Verwarm de oven voor op de hoogste stand.
Rooster het brood in een pan zonder vet of in de oven. Schep de soep in vuurvaste bakjes. Leg in elk bakje een snee brood en bestrooi deze met de kaas. Leg er kleine klontjes boter op.
Zet de kommen soep 7 minuten midden in de oven. Serveer de soep gloeiendheet.
6 personen
voedingswaarde : 290 kcal p.p.
bereidingstijd : 75 minuten
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Frankrijk (Koken in de wereld) / Susi Piroué
Vichyssoise (Vichy, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
VICHYSSOISE (KOUDE PREISOEP MET AARDAPPEL)
3 grote aardappels
2 grote preien (400 gram)
1 teentje knoflook
1 eetlepel roomboter
2 groentebouillonblokjes
zout
peper
125 milliliter zure room
10 gram verse knoflookbieslook (Chinese bieslook)
Aardappels schillen en in blokjes snijden. Prei schoonmaken en in ringen snijden. Knoflook pellen en snipperen. In ruime (soep)pan boter verhitten en hierin prei en knoflook 2 minuten al omscheppend bakken. Aardappels, bouillonblokjes en 1 liter water toevoegen en het geheel aan de kook brengen. Soep 15 minuten zachtjes laten koken tot aardappels gaar zijn. Geheel met peper en zout op smaak brengen. Soep met behulp van keukenmachine of staafmixer pureren. Soep weer in pan schenken en zure room erdoor mengen. Soep afdekken en in koelkast zeer koud laten worden.
Knoflookbieslook fijnhakken. Soep over vier kommen verdelen en garneren met fijngehakte knoflookbieslook.
4 personen
voedingswaarde : 170 kcal p.p.
voor- / bereidings- / wachttijd : 40 / 5 minuten / 3 uur
gebied : Vichy, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Frankrijk : Een culinaire ontdekkingsreis door de streekkeukens van Elzas/Lotharingen, Centraal Massief en Aquitaine (De streekkeukens van Europa) / hoofdredactie Mieke van Laarhoven
3 grote aardappels
2 grote preien (400 gram)
1 teentje knoflook
1 eetlepel roomboter
2 groentebouillonblokjes
zout
peper
125 milliliter zure room
10 gram verse knoflookbieslook (Chinese bieslook)
Aardappels schillen en in blokjes snijden. Prei schoonmaken en in ringen snijden. Knoflook pellen en snipperen. In ruime (soep)pan boter verhitten en hierin prei en knoflook 2 minuten al omscheppend bakken. Aardappels, bouillonblokjes en 1 liter water toevoegen en het geheel aan de kook brengen. Soep 15 minuten zachtjes laten koken tot aardappels gaar zijn. Geheel met peper en zout op smaak brengen. Soep met behulp van keukenmachine of staafmixer pureren. Soep weer in pan schenken en zure room erdoor mengen. Soep afdekken en in koelkast zeer koud laten worden.
Knoflookbieslook fijnhakken. Soep over vier kommen verdelen en garneren met fijngehakte knoflookbieslook.
4 personen
voedingswaarde : 170 kcal p.p.
voor- / bereidings- / wachttijd : 40 / 5 minuten / 3 uur
gebied : Vichy, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Frankrijk : Een culinaire ontdekkingsreis door de streekkeukens van Elzas/Lotharingen, Centraal Massief en Aquitaine (De streekkeukens van Europa) / hoofdredactie Mieke van Laarhoven
Coq au Vin (Alsace, Grand Est, Frankrijk)
COQ AU VIN
Iedere wijnstreek gaat prat op haar eigen bereidingswijze voor de jonge haantjes in wijnsaus: het onderlinge verschil bestaat uiteraard voornamelijk uit de gebruikte wijnsoort. In de Elzas geeft men – hoe kan het ook anders? – de voorkeur aan een droge Riesling.
2 kleine jonge haantjes
250 – 300 gram kleine champignons
½ fles droge Riesling
1 handvol sjalotjes
80 – 100 gram boter
1/8 liter room
3 – 4 eierdooiers
een scheut cognac
zout
peper
wat citroensap
1 bosje peterselie
wat fijngehakte dragon
De panklare haantjes worden getrancheerd (in vieren) en rondom in de boter 10 minuten lang gestoofd en 5 minuten lang gebraden. Daarna neemt u e delen uit de pan en doet de sjalotjes en de champignons erin. Na vijf minuten legt u de beestjes er weer in, giet de witte wijn erbij, voegt peper en zout toe, laat het bosje peterselie volgen, dekt de pan af en stooft alles samen in 20 – 30 minuten gaar. Wanneer u zover bent, legt u het gevogelte, de champignons en de uitjes op een voorverwarmde schotel die u warm blijft houden. Nu bindt u de gezeefde saus boven een klein vuurtje onder voortdurend roeren met de eierdooiers die u even tevoren met de room losgeklopt heeft. De saus mag het kookpunt niet bereiken! Breng de saus nu met citroensap, een scheutje cognac en een weinig fijngehakte dragon op smaak en giet haar tenslotte over het vlees.
4 personen
gebied : Alsace, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De wereld à la carte : 160 Recepten uit 37 landen / G. Willinski
Iedere wijnstreek gaat prat op haar eigen bereidingswijze voor de jonge haantjes in wijnsaus: het onderlinge verschil bestaat uiteraard voornamelijk uit de gebruikte wijnsoort. In de Elzas geeft men – hoe kan het ook anders? – de voorkeur aan een droge Riesling.
2 kleine jonge haantjes
250 – 300 gram kleine champignons
½ fles droge Riesling
1 handvol sjalotjes
80 – 100 gram boter
1/8 liter room
3 – 4 eierdooiers
een scheut cognac
zout
peper
wat citroensap
1 bosje peterselie
wat fijngehakte dragon
De panklare haantjes worden getrancheerd (in vieren) en rondom in de boter 10 minuten lang gestoofd en 5 minuten lang gebraden. Daarna neemt u e delen uit de pan en doet de sjalotjes en de champignons erin. Na vijf minuten legt u de beestjes er weer in, giet de witte wijn erbij, voegt peper en zout toe, laat het bosje peterselie volgen, dekt de pan af en stooft alles samen in 20 – 30 minuten gaar. Wanneer u zover bent, legt u het gevogelte, de champignons en de uitjes op een voorverwarmde schotel die u warm blijft houden. Nu bindt u de gezeefde saus boven een klein vuurtje onder voortdurend roeren met de eierdooiers die u even tevoren met de room losgeklopt heeft. De saus mag het kookpunt niet bereiken! Breng de saus nu met citroensap, een scheutje cognac en een weinig fijngehakte dragon op smaak en giet haar tenslotte over het vlees.
4 personen
gebied : Alsace, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De wereld à la carte : 160 Recepten uit 37 landen / G. Willinski
zaterdag 18 juli 2026
Cassoulet de Toulouse (Toulouse, Occitanie, Frankrijk)
CASSOULET DE TOULOUSE (CASSOULET OP DE WIJZE VAN TOULOUSE)
Begin 2 dagen van tevoren.
750 gram varkensschouder, uitgebeend
1 kilogram verse varkenskluif
500 gram vers zwoerd met een laag hard vet van 6 millimeter, in reepjes van 5 centimeter
zout
vers gemalen peper
1 kilogram gedroogde witte bonen
250 gram mager gezouten spek aan één stuk (het originele recept schrijft cansalade, licht gezouten varkensborst, voor)
5 eetlepels confitvet
5 middelgrote uien, geschild en in blokjes
3 worteltjes, geschrapt en in ronde plakjes
1 kleine bol knoflook, ongepeld
175 gram jambon de Bayonne
1 kleine, rijpe tomaat, ontveld
1,8 liter ongezouten kippenbouillon, grondig ontvet
bouquet garni van 4 takjes peterselie, 2 takjes tijm, 1 laurierblad en 3 stengels selderij, samengebonden
500 gram andouillettes of andere kruidige kookworst (naar keuze)
6 poten eendenconfit, door het gewricht doormidden
125 gram vers hard varkensvet of vet gezouten varkensvlees
4 teentjes knoflook, gepeld
500 gram zelfgemaakte worst uit Toulouse, verse varkensworst met knoflook, cotechino of confit van worst uit Toulouse
2 eetlepels vers broodkruim
2 – 3 eetlepels notenolie (naar keuze)
Bestrooi de verse varkensschouder en -kluif en het zwoerd met niet te veel peper en zout. Leg ze in een schaal van aardewerk of glas en zet ze een nacht afgedekt in de koelkast.
Zoek de volgende dag de bonen uit en spoel ze onder de koude kraan. Week ze 1½ uur (of langer, als u vermoedt dat ze ouder dan 6 maanden zijn) in zo veel water dat ze onderstaan.
Snijd de varkensschouder intussen in blokjes van 4 centimeter en houd ze apart. Kook het zwoerd in water soepel (10 – 20 minuten). Laat het uitlekken, rol het op en bind het vast. Blancheer het magere gezouten spek 3 minuten in sudderend water.
Verhit het eendenvet in een grote, vuurvaste stoofpan en bak de blokjes varkensvlees lichtbruin. Bak de uien en worteltjes op niet te hoog vuur al roerend 5 minuten mee totdat de uien gaar en goudbruin zijn. Voeg de varkenskluif (in één stuk), het zwoerd en het uitgelekte spek toe. Zet het vuur hoger en bak het vlees aan de randen een beetje bruin; keer de stukken af en toe. Voeg de bol knoflook, de ham en de tomaat toe en bak ze al roerend 1 minuut. Giet de bouillon erbij en breng hem aan de kook. Zet het vuur laag, voeg het bouquet garni toe en laat alles afgedekt 30 minuten zachtjes doorkoken.
Laat de geweekte bonen uitlekken en doe ze in een grote pan met dikke bodem. Voeg zo veel lauw water toe dat ze onderstaan en breng het langzaam aan de kook. Laat ze 10 minuten zachtjes doorkoken, giet ze af en doe ze meteen in de pan met het vlees. Laat ze mee sudderen.
Kook de andouillettes 30 minuten in zo veel water dat ze onderstaan. Doe ze bij het vlees met 2½ deciliter kookvocht van de worst en laat ze 30 minuten mee sudderen (De totale stooftijd is circa 2 uur). Laat het gerecht afkoelen. Verwijder een deel van het bovendrijvende vet en houd het apart (daarmee bedruipt u later het gerecht). Doe het deksel op de pan en zet hem een nacht in de koelkast.
Zet de pot met confit de volgende dag 4 uur voor het koken in een warme kamer of diepe pan met warm water om het vet zacht te maken.
Haal de pan met de bonen uit de koelkast. Blancheer het vette gezouten varkensvlees 3 minuten, spoel het af en laat het goed afkoelen (als u gezouten varkensvlees gebruikt en geen vers varkensvet). Maal het vet of gezouten varkensvlees met de gepelde tenen knoflook in een keukenmachine tot puree. Verhit de bonen, voeg de puree toe en laat alles 30 minuten zachtjes doorkoken. Laat het geheel een beetje afkoelen. Gooi het bouquet garni en de hele bol knoflook weg.
Verwarm de oven voor op 140°C.
Haal de rol zwoerd uit de pan, maak het touwtje los, snijd het zwoerd in kleine stukjes en bekleed er een grote, diepe, ovenvaste schaal mee. (Leg de vette kant omlaag, want de huidkant gaat kleven.) Schep hierop een derde van de bonen.
Haal de hamkluif en het in stukjes gesneden vlees uit de pan en verwijder de botten en vette gedeelten. Strooi deze en de andere stukjes varkensvlees over de bonen. Snijd de andouillettes in stukjes van 2½ centimeter en leg ze tussen de stukken varkensvlees. Verhit de stukken confit afzonderlijk op laag vuur en haal de botjes eruit.
Leg het eendenvlees op het varkensvlees en de worst en schep de helft van de resterende bonen erop. Snijd het magere gezouten varkensvlees of spek en het stuk ham in blokjes en strooi ze over de bonen. Verdeel de rest van de bonen erover. Proef het stoofvocht en breng het zo nodig op smaak. (Zout is waarschijnlijk niet nodig.) Giet er zo veel stoofvocht bij dat alles onderstaat; er moet ten minste 2 centimeter ‘expansieruimte’ tussen het gerecht en de rand van de pan overblijven.
Laat de worst uit Toulouse (of knoflookworst, of cotechino) in kokend water 2 minuten opstijven. Maak de worstjes goed droog, prik ze in, bestrijk ze met vet en laat ze onder een hete grill of in een koekenpan aan één kant bruin worden. Snijd grote exemplaren in stukken van 7 tot 10 centimeter en leg ze met de bruine kant omhoog op de bonen. Bestrooi het geheel met broodkruim en bedruip het met 2 eetlepels achtergehouden vet.
Zet het gerecht 1 ½ uur in de oven; de korst wordt mooi goudbruin. Besprenkel het desgewenst met notenolie en zet het in de schaal op tafel.
10 - 12 personen
gebied : Toulouse, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Zuidwest-Franse keuken / Paula Wolfert
Begin 2 dagen van tevoren.
750 gram varkensschouder, uitgebeend
1 kilogram verse varkenskluif
500 gram vers zwoerd met een laag hard vet van 6 millimeter, in reepjes van 5 centimeter
zout
vers gemalen peper
1 kilogram gedroogde witte bonen
250 gram mager gezouten spek aan één stuk (het originele recept schrijft cansalade, licht gezouten varkensborst, voor)
5 eetlepels confitvet
5 middelgrote uien, geschild en in blokjes
3 worteltjes, geschrapt en in ronde plakjes
1 kleine bol knoflook, ongepeld
175 gram jambon de Bayonne
1 kleine, rijpe tomaat, ontveld
1,8 liter ongezouten kippenbouillon, grondig ontvet
bouquet garni van 4 takjes peterselie, 2 takjes tijm, 1 laurierblad en 3 stengels selderij, samengebonden
500 gram andouillettes of andere kruidige kookworst (naar keuze)
6 poten eendenconfit, door het gewricht doormidden
125 gram vers hard varkensvet of vet gezouten varkensvlees
4 teentjes knoflook, gepeld
500 gram zelfgemaakte worst uit Toulouse, verse varkensworst met knoflook, cotechino of confit van worst uit Toulouse
2 eetlepels vers broodkruim
2 – 3 eetlepels notenolie (naar keuze)
Bestrooi de verse varkensschouder en -kluif en het zwoerd met niet te veel peper en zout. Leg ze in een schaal van aardewerk of glas en zet ze een nacht afgedekt in de koelkast.
Zoek de volgende dag de bonen uit en spoel ze onder de koude kraan. Week ze 1½ uur (of langer, als u vermoedt dat ze ouder dan 6 maanden zijn) in zo veel water dat ze onderstaan.
Snijd de varkensschouder intussen in blokjes van 4 centimeter en houd ze apart. Kook het zwoerd in water soepel (10 – 20 minuten). Laat het uitlekken, rol het op en bind het vast. Blancheer het magere gezouten spek 3 minuten in sudderend water.
Verhit het eendenvet in een grote, vuurvaste stoofpan en bak de blokjes varkensvlees lichtbruin. Bak de uien en worteltjes op niet te hoog vuur al roerend 5 minuten mee totdat de uien gaar en goudbruin zijn. Voeg de varkenskluif (in één stuk), het zwoerd en het uitgelekte spek toe. Zet het vuur hoger en bak het vlees aan de randen een beetje bruin; keer de stukken af en toe. Voeg de bol knoflook, de ham en de tomaat toe en bak ze al roerend 1 minuut. Giet de bouillon erbij en breng hem aan de kook. Zet het vuur laag, voeg het bouquet garni toe en laat alles afgedekt 30 minuten zachtjes doorkoken.
Laat de geweekte bonen uitlekken en doe ze in een grote pan met dikke bodem. Voeg zo veel lauw water toe dat ze onderstaan en breng het langzaam aan de kook. Laat ze 10 minuten zachtjes doorkoken, giet ze af en doe ze meteen in de pan met het vlees. Laat ze mee sudderen.
Kook de andouillettes 30 minuten in zo veel water dat ze onderstaan. Doe ze bij het vlees met 2½ deciliter kookvocht van de worst en laat ze 30 minuten mee sudderen (De totale stooftijd is circa 2 uur). Laat het gerecht afkoelen. Verwijder een deel van het bovendrijvende vet en houd het apart (daarmee bedruipt u later het gerecht). Doe het deksel op de pan en zet hem een nacht in de koelkast.
Zet de pot met confit de volgende dag 4 uur voor het koken in een warme kamer of diepe pan met warm water om het vet zacht te maken.
Haal de pan met de bonen uit de koelkast. Blancheer het vette gezouten varkensvlees 3 minuten, spoel het af en laat het goed afkoelen (als u gezouten varkensvlees gebruikt en geen vers varkensvet). Maal het vet of gezouten varkensvlees met de gepelde tenen knoflook in een keukenmachine tot puree. Verhit de bonen, voeg de puree toe en laat alles 30 minuten zachtjes doorkoken. Laat het geheel een beetje afkoelen. Gooi het bouquet garni en de hele bol knoflook weg.
Verwarm de oven voor op 140°C.
Haal de rol zwoerd uit de pan, maak het touwtje los, snijd het zwoerd in kleine stukjes en bekleed er een grote, diepe, ovenvaste schaal mee. (Leg de vette kant omlaag, want de huidkant gaat kleven.) Schep hierop een derde van de bonen.
Haal de hamkluif en het in stukjes gesneden vlees uit de pan en verwijder de botten en vette gedeelten. Strooi deze en de andere stukjes varkensvlees over de bonen. Snijd de andouillettes in stukjes van 2½ centimeter en leg ze tussen de stukken varkensvlees. Verhit de stukken confit afzonderlijk op laag vuur en haal de botjes eruit.
Leg het eendenvlees op het varkensvlees en de worst en schep de helft van de resterende bonen erop. Snijd het magere gezouten varkensvlees of spek en het stuk ham in blokjes en strooi ze over de bonen. Verdeel de rest van de bonen erover. Proef het stoofvocht en breng het zo nodig op smaak. (Zout is waarschijnlijk niet nodig.) Giet er zo veel stoofvocht bij dat alles onderstaat; er moet ten minste 2 centimeter ‘expansieruimte’ tussen het gerecht en de rand van de pan overblijven.
Laat de worst uit Toulouse (of knoflookworst, of cotechino) in kokend water 2 minuten opstijven. Maak de worstjes goed droog, prik ze in, bestrijk ze met vet en laat ze onder een hete grill of in een koekenpan aan één kant bruin worden. Snijd grote exemplaren in stukken van 7 tot 10 centimeter en leg ze met de bruine kant omhoog op de bonen. Bestrooi het geheel met broodkruim en bedruip het met 2 eetlepels achtergehouden vet.
Zet het gerecht 1 ½ uur in de oven; de korst wordt mooi goudbruin. Besprenkel het desgewenst met notenolie en zet het in de schaal op tafel.
10 - 12 personen
gebied : Toulouse, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Zuidwest-Franse keuken / Paula Wolfert
Merlan des Mareyeurs (Lorient, Bretagne, Frankrijk)
MERLAN DES MAREYEURS (WIJTING OP DE MANIER VAN DE VISBOER)
Wijting wordt gevangen voor de kust van Lorient in zuidelijk Bretagne, waar dit eenvoudige gerecht algemeen is. Het wordt vaak gemaakt met haring, plaatselijk bekend als ‘gendarmes’. Filets van schol, bot of schelvis kunnen ook gebruikt worden.
3 sjalotjes, fijngesnipperd
½ deciliter droge witte wijn, bij voorkeur Muscadet of gros plant
½ deciliter water
750 gram wijtingfilets
zout
peper
3 eetlepels gehakte peterselie
1 – 2 eetlepels Dijonmosterd
125 gram koude boter
enkele druppels citroensap
Zet de oven op heet (200°C). Beboter een ondiepe vuurvaste schaal en doe daar de sjalotjes, de wijn en het water in. Was en droog de filets, vouw ze dubbel met het velletje naar binnen en leg ze in de schaal; bestrooi de vis met zout, peper en gehakte peterselie. Dek alles af met vetvrij papier en zet de schaal 8 – 10 minuten in de oven, tot het visvlees niet langer transparant is. Giet het kookvocht in een sauspan of braadpan. Leg de visfilets op een schotel en houd ze afgedekt warm. Laat het kookvocht 5 minuten inkoken, tot het voor de helft verdampt is. Klop van het vuur af de mosterd erdoor; klop dan, met de pan soms op een laag vuur en soms van het vuur af, de boter in kleine stukjes erdoorheen, tot de saus dikker wordt maar de boter zelf mag niet smelten en olieachtig worden. Doe er enkele druppels citroensap bij en proef. Giet het vocht dat uit de vis is gelopen weg, doe een laagje saus over de vis en serveer onmiddellijk.
4 - 6 personen
gebied : Lorient, Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
Wijting wordt gevangen voor de kust van Lorient in zuidelijk Bretagne, waar dit eenvoudige gerecht algemeen is. Het wordt vaak gemaakt met haring, plaatselijk bekend als ‘gendarmes’. Filets van schol, bot of schelvis kunnen ook gebruikt worden.
3 sjalotjes, fijngesnipperd
½ deciliter droge witte wijn, bij voorkeur Muscadet of gros plant
½ deciliter water
750 gram wijtingfilets
zout
peper
3 eetlepels gehakte peterselie
1 – 2 eetlepels Dijonmosterd
125 gram koude boter
enkele druppels citroensap
Zet de oven op heet (200°C). Beboter een ondiepe vuurvaste schaal en doe daar de sjalotjes, de wijn en het water in. Was en droog de filets, vouw ze dubbel met het velletje naar binnen en leg ze in de schaal; bestrooi de vis met zout, peper en gehakte peterselie. Dek alles af met vetvrij papier en zet de schaal 8 – 10 minuten in de oven, tot het visvlees niet langer transparant is. Giet het kookvocht in een sauspan of braadpan. Leg de visfilets op een schotel en houd ze afgedekt warm. Laat het kookvocht 5 minuten inkoken, tot het voor de helft verdampt is. Klop van het vuur af de mosterd erdoor; klop dan, met de pan soms op een laag vuur en soms van het vuur af, de boter in kleine stukjes erdoorheen, tot de saus dikker wordt maar de boter zelf mag niet smelten en olieachtig worden. Doe er enkele druppels citroensap bij en proef. Giet het vocht dat uit de vis is gelopen weg, doe een laagje saus over de vis en serveer onmiddellijk.
4 - 6 personen
gebied : Lorient, Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
Merluza, Salsa Verde (Baskenland, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)
MERLUZA, SALSA VERDE (KOOLVIS EN GROENE SAUS)
De Baskische groene saus is eigenlijk geen saus, maar een garnituur van erwten, asperges en gehakte peterselie. Vaak zijn er ook nog aardappeltjes bij en vis, en de groenten worden gebakken met veel knoflook en cayennepeper.
350 gram kleine nieuwe aardappeltjes (niet verplicht)
250 – 375 gram gedopte verse of diepgevroren erwtjes
500 gram asperges
4 moten koolvis van 150 gram elk
30 gram bloem
3 eetlepels olijfolie
3 teentjes knoflook, fijngehakt
snufje cayennepeper
3 eetlepels gehakte peterselie
1¼ deciliter water
Doe de aardappels in een pan met water, voeg zout toe en breng het geheel aan de kook. Laat het 15 minuten zachtjes koken, tot de aardappels net gaar zijn en laat ze uitlekken.
Kook de erwtjes in kokend, gezouten water tot ze precies gaar zijn: 15 minuten voor verse of 5 minuten voor diepgevroren erwtjes. Spoel ze onder koud stromend water en laat ze goed uitlekken. Schil de asperges en snijd de onderstukken eraf; ze kunnen voor soep gebruikt worden. Kook de aspergepunten in water met wat zout in 3 – 5 minuten net gaar. Spoel ze in koud water en laat ze goed uitlekken.
Zet de oven op matig heet (190°C). Was en droog de koolvis. Doe wat zout op de moten koolvis en haal ze door de bloem, waarbij u het teveel er weer afschudt. Verhit 2 eetlepels olie in een koekenpan, doe de moten koolvis erbij en laat ze aan beide zijden lichtbruin worden. Doe ze in een ondiepe vuurvaste schaal. Bestrooi ze met de knoflook en de cayennepeper. Leg de aardappeltjes langs de rand van de schaal en leg de aspergepunten en de erwten bovenop de vis. Bestrooi alles met een beetje zout en met de peterselie en besprenkel het dan met de overgebleven olie. Giet het water erbij, doe een deksel op de schaal en bak alles in de oven gedurende 15 – 20 minuten tot de vis gaar is. Dien heet op in de schaal.
4 personen
gebied : Baskenland, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
De Baskische groene saus is eigenlijk geen saus, maar een garnituur van erwten, asperges en gehakte peterselie. Vaak zijn er ook nog aardappeltjes bij en vis, en de groenten worden gebakken met veel knoflook en cayennepeper.
350 gram kleine nieuwe aardappeltjes (niet verplicht)
250 – 375 gram gedopte verse of diepgevroren erwtjes
500 gram asperges
4 moten koolvis van 150 gram elk
30 gram bloem
3 eetlepels olijfolie
3 teentjes knoflook, fijngehakt
snufje cayennepeper
3 eetlepels gehakte peterselie
1¼ deciliter water
Doe de aardappels in een pan met water, voeg zout toe en breng het geheel aan de kook. Laat het 15 minuten zachtjes koken, tot de aardappels net gaar zijn en laat ze uitlekken.
Kook de erwtjes in kokend, gezouten water tot ze precies gaar zijn: 15 minuten voor verse of 5 minuten voor diepgevroren erwtjes. Spoel ze onder koud stromend water en laat ze goed uitlekken. Schil de asperges en snijd de onderstukken eraf; ze kunnen voor soep gebruikt worden. Kook de aspergepunten in water met wat zout in 3 – 5 minuten net gaar. Spoel ze in koud water en laat ze goed uitlekken.
Zet de oven op matig heet (190°C). Was en droog de koolvis. Doe wat zout op de moten koolvis en haal ze door de bloem, waarbij u het teveel er weer afschudt. Verhit 2 eetlepels olie in een koekenpan, doe de moten koolvis erbij en laat ze aan beide zijden lichtbruin worden. Doe ze in een ondiepe vuurvaste schaal. Bestrooi ze met de knoflook en de cayennepeper. Leg de aardappeltjes langs de rand van de schaal en leg de aspergepunten en de erwten bovenop de vis. Bestrooi alles met een beetje zout en met de peterselie en besprenkel het dan met de overgebleven olie. Giet het water erbij, doe een deksel op de schaal en bak alles in de oven gedurende 15 – 20 minuten tot de vis gaar is. Dien heet op in de schaal.
4 personen
gebied : Baskenland, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
Morue à la Languedocienne (Languedoc, Occitanie, Frankrijk)
MORUE À LA LANGUEDOCIENNE (KABELJAUW UIT DE LANGUEDOC)
1 kilogram kabeljauw
1 kilogram aardappels
1 deciliter olijfolie
1 eetlepel bloem
bouquet garni
1 knoflookteentje
zout
peper
boter
Verdeel de vis in vier moten en kook deze gaar in ruim water. Schil de aardappels, snijd ze in stukken en bak deze bruin in vijf eetlepels olie. Strooi er een eetlepel bloem over en blijf nadien een paar minuten roeren.
Voeg een paar kopjes viskooknat toe, het bouquet garni, het fijngeknepen knoflookteentje, zout en peper en stoof de aardappels ongeveer 20 minuten.
Schep ze dan in een beboterde ovenschaal, leg de vis er op, bestrijk deze met de resterende olie en zet de schaal bovenin een hete oven. Na een kwartier zit er een mooi bruin korstje op.
4 personen
gebied : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Het komplete kookboek / Samengesteld door Maria May
1 kilogram kabeljauw
1 kilogram aardappels
1 deciliter olijfolie
1 eetlepel bloem
bouquet garni
1 knoflookteentje
zout
peper
boter
Verdeel de vis in vier moten en kook deze gaar in ruim water. Schil de aardappels, snijd ze in stukken en bak deze bruin in vijf eetlepels olie. Strooi er een eetlepel bloem over en blijf nadien een paar minuten roeren.
Voeg een paar kopjes viskooknat toe, het bouquet garni, het fijngeknepen knoflookteentje, zout en peper en stoof de aardappels ongeveer 20 minuten.
Schep ze dan in een beboterde ovenschaal, leg de vis er op, bestrijk deze met de resterende olie en zet de schaal bovenin een hete oven. Na een kwartier zit er een mooi bruin korstje op.
4 personen
gebied : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Het komplete kookboek / Samengesteld door Maria May
Choucroute Garnie Alsacienne Alsace, Grand Est, Frankrijk)
CHOUCROUTE GARNIE ALSACIENNE (ELZASSER ZUURKOOL)
2 uien, gepeld en in dunne plakken gesneden
100 gram ganzenvet of boter
5 deciliter Riesling
5 deciliter water
2 tenen knoflook, gepeld en gehakt
snufje tijm
2 laurierbladen
10 jeneverbessen
3 kruidnagels
3 hamschijven
300 gram doorregen rookspek
1 kilogram casselerrib
2 kilogram zuurkool, in warm water gespoeld
1,5 kilogram middelgrote aardappels, geschild
zout
6 Quenelles de Foie
6 Straatsburger worstjes, kruiselings ingekeept
300 gram boudins blancs
Laat de uien in het ganzenvet of de boter zweten zonder ze bruin te laten worden. Voeg de wijn, het water, de knoflook, tijm, laurierbladeren, jeneverbessen en kruidnagels toe en breng alles aan de kook. Doe er dan de hamschijven, het spek en de casselerrib bij en schep er de zuurkool op. Leg het deksel op de pan en laat alles 1 ½ uur zachtjes sudderen. Controleer af en toe om te zien of er genoeg vocht is. Leg de aardappels op de zuurkool wanneer het vlees gaar is en laat ze stomen. Breng wat licht gezouten water aan de kook en pocheer er de lever-quenelles en de worstjes 10 minuten in. Pocheer vervolgens de boudins blancs en houd ze warm. Doe de zuurkool over op een voorverwarmde schaal wanneer de aardappels gaar zijn. Schik er het in stukken gesneden spek, hamschijven en casselerrib op. Schik de lever-quenelles, aardappels, worstjes en boudins blancs eromheen. Serveer uit op voorverwarmde borden.
8 - 10 personen
gebied : Alsace, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Elzas (Koken in Frankrijk) / Sebastien Badia
2 uien, gepeld en in dunne plakken gesneden
100 gram ganzenvet of boter
5 deciliter Riesling
5 deciliter water
2 tenen knoflook, gepeld en gehakt
snufje tijm
2 laurierbladen
10 jeneverbessen
3 kruidnagels
3 hamschijven
300 gram doorregen rookspek
1 kilogram casselerrib
2 kilogram zuurkool, in warm water gespoeld
1,5 kilogram middelgrote aardappels, geschild
zout
6 Quenelles de Foie
6 Straatsburger worstjes, kruiselings ingekeept
300 gram boudins blancs
Laat de uien in het ganzenvet of de boter zweten zonder ze bruin te laten worden. Voeg de wijn, het water, de knoflook, tijm, laurierbladeren, jeneverbessen en kruidnagels toe en breng alles aan de kook. Doe er dan de hamschijven, het spek en de casselerrib bij en schep er de zuurkool op. Leg het deksel op de pan en laat alles 1 ½ uur zachtjes sudderen. Controleer af en toe om te zien of er genoeg vocht is. Leg de aardappels op de zuurkool wanneer het vlees gaar is en laat ze stomen. Breng wat licht gezouten water aan de kook en pocheer er de lever-quenelles en de worstjes 10 minuten in. Pocheer vervolgens de boudins blancs en houd ze warm. Doe de zuurkool over op een voorverwarmde schaal wanneer de aardappels gaar zijn. Schik er het in stukken gesneden spek, hamschijven en casselerrib op. Schik de lever-quenelles, aardappels, worstjes en boudins blancs eromheen. Serveer uit op voorverwarmde borden.
8 - 10 personen
gebied : Alsace, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Elzas (Koken in Frankrijk) / Sebastien Badia
Abonneren op:
Posts (Atom)