Kalkoenrolletjes met spinazievulling (Guatemala)

KALKOENROLLETJES MET SPINAZIEVULLING

750 gram kalkoenfricandeau, in 8 plakken
zout
versgemalen peper
2 eetlepels olie om te braden

VULLING
1 teen knoflook
40 gram ui
200 gram spinazie
40 gram wortel
50 gram ham
1 serranopeper
2 eetlepels olie
¼ theelepel zout
versgemalen peper
¼ theelepel gemalen komijn

SAUS
100 gram uien
1 teen knoflook
50 gram bleekselderij
300 gram tomaten
2 serranopepers, zaad en zaadlijsten verwijderd
2 eetlepels olie
20 gram tomatenpuree
½ liter gevogeltefond
1 theelepel fijngehakte koriander

Plet de plakken kalkoen licht met een houten hamer. Bestrooi met peper en zout. Zet tot gebruik afgedekt in de koelkast. Pel de knoflook en ui voor de vulling en hak ze fijn. Zoek de spinazie uit, was de blaadjes, laat ze uitlekken en hak ze fijn. Schrap de wortel en snijd hem in kleine blokjes. Snijd de ham in kleine blokjes. Halveer de serranopeper, verwijder het zaad en de zaadlijsten en hak hem fijn. Verhit de olie en fruit hierin de knoflook en ui glazig. Voeg de spinazie toe, bestrooi met zout en laat deze in 3 minuten slinken. Voeg de kleingesneden wortel, ham en chilipeper toe. Laat alles nog 2 minuten zachtjes sudderen. Breng op smaak met peper en komijn. Laat afkoelen.
Pel de knoflook en uien voor de saus en hak beide fijn. Was de bleekselderij en hak ook die fijn. Blancheer en ontvel de tomaten, verwijder de steelaanzet en het zaad en snijd ze klein. Hak de chilipepers fijn. Verhit de olie en fruit er de ui, knoflook en bleekselderij glazig in. Voeg de tomaten, chilipeper en tomatenpuree toe en schep alles goed door elkaar. Schenk de fond erbij en bestrooi met koriander.
Verdeel de vulling over de plakjes kalkoen. Klap de lange zijkanten een stukje naar binnen zodat de vulling er niet uit kan lopen, en rol ze daarna op. Bind de rolletjes vervolgens dicht met om de 1 ½ centimeter een lus keukengaren. Verhit de olie in een ruime koekenpan en braad de mini-rollades hierin aan alle kanten aan. Haal de rolletjes uit de pan, leg ze in de saus en laat ze in 15 tot 20 minuten gaar sudderen. Dien onmiddellijk op.

4 personen

gebied : Guatemala
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Gevogelte (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr

Lamsbout met chilisaus (Mexico)

LAMSBOUT MET CHILISAUS

lamsbout van 1 kilogram
schijfjes sinaasappel, om te garneren
koriander, om te garneren

MARINADE
1 theelepel cacaopoeder
¼ theelepel cayennepeper
½ theelepel gemalen komijn
½ theelepel paprikapoeder
½ theelepel oregano
1,2 deciliter water
1,2 deciliter sinaasappelsap
1,2 deciliter rode wijn
1 teentje knoflook, geperst
2 eetlepels bruine suiker
snufje zout
1 eetlepel maïzena

Snijd het teveel aan vet van de lamsbout weg met een scherp mes. Verwijder, indien mogelijk, het vel van de buitenkant. Leg de bout in een ondiepe schaal.
Vermeng de marinade-ingrediënten (behalve de maïzena, giet ze over de lamsbout en bedek hem helemaal. Zet hem afgedekt 12 – 24 uur in de koelkast en draai hem nu en dan om.
Laat de lamsbout uitlekken, maar bewaar de marinade, en leg de bout in een braadslede. Bak hem 1¾ - 2 uur in een tot 180°C voorverwarmde oven, of tot het vlees naar smaak gaar is.
Bedruip het vlees nu en dan met de marinade en de vleessappen.
Breng de bout over op een opdienschaal en houd hem warm. Schep met een grote lepel vet van het vocht in de braadslede af en gooi dit weg.
Giet de resterende marinade bij het vocht in de braadslede en breng het al roerend aan de kook. Vermeng maïzena met een beetje water, voeg kleine hoeveelheden braadvocht toe, roer dit mengsel geleidelijk weer bij het vocht in de braadslede en breng het weer aan de kook.
Kook, constant roerend, tot het vocht gebonden en helder is. Voeg indien nodig meer sinaasappelsap, wijn of water toe.
Garneer de lamsbout met schijfjes sinaasappel en takjes koriander. Giet er een beetje saus over en geef de rest er apart bij.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 12 – 24 / 2 uur

gebied : Mexico
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Mexicaans koken : Inspirerende ideeën voor heerlijke maaltijden / Peter Barry

Salsa de Crema Agria (Mexico)

SALSA DE CREMA AGRIA (ZURE-ROOMSAUS)

5 deciliter zure room
50 gram zwarte olijven, fijngehakt
1½ eetlepel paprika zoetzuur
2 – 3 scheutjes pikante saus (bijvoorbeeld tabascosaus)

Meng alle ingrediënten goed door elkaar.
Serveer bij enchiladas.

4 personen

gebied : Mexico
gerechtsoort : saus

bron : De vegetarische keuken van Mexico / Edith Metcalfe de Plata

Salsa Piña Picante (Mexico)

SALSA PIÑA PICANTE (ANANASSALSA)

1 kleine ananas
1 kleine rode ui, fijngehakt
sap van 1 limoen
15 gram koriander, grof gehakt
1 – 2 jalapeños, fijngehakt
zeezout

Snijd de onder- en bovenkant van de ananas; schil de ananas vervolgens. Snijd de vrucht in vieren, verwijder de kern, snijd elk kwart in drieën en daarna in kleinere stukjes.
Meng de stukjes ananas met de rode ui, het limoensap, de koriander en de jalapeños. Breng op smaak met een snufje zeezout en serveer de salsa binnen enkele uren.

4 personen

bereidingstijd : 15 minuten

gebied : Mexico
gerechtsoort : saus

bron : De M is van Mexicaans / Rukmini Iyer