SALADE MÉCHOUIA
Méchouia betekent in het Arabisch “gegrild”. Deze salade, die typisch is voor Cap Bon maar die ook in de rest van het land wordt geserveerd, is een culinaire erfenis van de Moren. Toen deze zich na de val van Granada in 1492 in Tunesië vestigden, brachten zij de tomaat, de peper en de paprika met zich mee.
2 kilogram milde groene pepers
500 gram tomaten
4 eieren
3 knoflookteentjes
1 blikje tonijn op olie
25 gram zwarte olijven, zonder pit
25 gram groene olijven, zonder pit
100 milliliter olijfolie
1 theelepel karwij
zout
paprikapoeder om mee te garneren (optioneel)
olijfolie om mee te garneren (optioneel)
Leg de tomaten en de milde pepers op een bakplaat en gril ze 10 minuten op 200°C. Laat de tomaten uitlekken in een vergiet. Verwijder met de vingers het schilletje van de pepers. Snijd de pepers in de lengte doormidden en verwijder de zaadjes. Ontvel de tomaten en verwijder de zaadjes. Snijd de pepers in stukjes en maak ze vervolgens samen met de tomaten fijn met een stamper. Pel de knoflookteentjes en hak ze fijn. Doe ze door het tomatenmengsel. Maak de salade méchouia aan met de olijfolie, de karwij en 1 theelepel zout. Meng alles goed. Kook de eieren 12 minuten in water met zout. Pel ze en snijd ze in plakjes. Vorm met behulp van 2 lepels quenelles van de salade. Schik ze op de borden en leg er de stukjes tonijn, de in ringetjes gesneden olijven en de plakjes ei bij.
Garneer met paprikapoeder en sprenkel er wat olijfolie over.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 20 / 15 minuten
gebied : Cap Bon, Tunesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Tunesië : Verrukkelijke Mediterrane keuken / Fabien Bellahsen
dinsdag 10 september 2024
Radhka uit Tozeur (Tozeur, Tunesië)
RADHKA UIT TOZEUR
Als het kwik boven de 40°C stijgt, halen de verhitte inwoners van Tozeur verkoeling uit een verfrissend bordje radhka. Bij deze salade maken de vrouwen rougag, een soort kleine koekjes van griesmeel, zout en water.
800 gram tomaten
150 gram milde groene pepers
4 knoflookteentjes
70 gram tonijn op olie
½ citroen
100 milliliter olijfolie
zout
100 gram zwarte olijven
Was de tomaten en snijd ze in stukjes. Was de pepers en snijd ze in de lengte doormidden. Verwijder de zaadjes en snijd de pepers in stukjes. Verdeel de tonijn in stukjes. Pel de knoflookteentjes en maak ze fijn in een vijzel. Doe de stukjes tomaat en peper in een kom en maak ze fijn met de stamper. Voeg er de fijngestampte knoflookteentjes aan toe. Doe 100 milliliter olijfolie en de tonijn bij de fijngestampte groenten en meng alles goed. Druk het mengsel met de bolle kant van een lepel aan. Breng de radhka op smaak met zout en voeg er het sap van een ½ citroen aan toe. Schep de salade in de borden en garneer met een paar zwarte olijven.
4 personen
bereidingstijd : 40 minuten
gebied : Tozeur, Tunesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Tunesië : Verrukkelijke Mediterrane keuken / Fabien Bellahsen
Als het kwik boven de 40°C stijgt, halen de verhitte inwoners van Tozeur verkoeling uit een verfrissend bordje radhka. Bij deze salade maken de vrouwen rougag, een soort kleine koekjes van griesmeel, zout en water.
800 gram tomaten
150 gram milde groene pepers
4 knoflookteentjes
70 gram tonijn op olie
½ citroen
100 milliliter olijfolie
zout
100 gram zwarte olijven
Was de tomaten en snijd ze in stukjes. Was de pepers en snijd ze in de lengte doormidden. Verwijder de zaadjes en snijd de pepers in stukjes. Verdeel de tonijn in stukjes. Pel de knoflookteentjes en maak ze fijn in een vijzel. Doe de stukjes tomaat en peper in een kom en maak ze fijn met de stamper. Voeg er de fijngestampte knoflookteentjes aan toe. Doe 100 milliliter olijfolie en de tonijn bij de fijngestampte groenten en meng alles goed. Druk het mengsel met de bolle kant van een lepel aan. Breng de radhka op smaak met zout en voeg er het sap van een ½ citroen aan toe. Schep de salade in de borden en garneer met een paar zwarte olijven.
4 personen
bereidingstijd : 40 minuten
gebied : Tozeur, Tunesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Tunesië : Verrukkelijke Mediterrane keuken / Fabien Bellahsen
Tunesische sandwich (Tunesië)
TUNESISCHE SANDWICH
3 paprika’s (1 rood, 2 groen of andersom)
3 tomaten
3 teentjes knoflook
1 theelepel korianderzaden
2 eetlepels citroensap
3 eetlepels olijfolie
zout
peper uit de molen
1 blikje tonijn (185 gram, bij voorkeur in olijfolie)
1 eetlepel kappertjes
1 theelepel harissa
4 broodjes
4 – 8 blaadjes sla
De oven voorverwarmen op 250°C (heteluchtoven op 220°C). Bakpapier op een bakblik leggen. De paprika’s en de tomaten wassen en halveren. Van de paprika’s stelen, zaden en zaadlijsten verwijderen. De paprika’s en de tomaten met de schil naar boven op het bakblik leggen en de knoflookteentjes (ongepeld) erbij leggen. Alles in het midden van de oven ongeveer 20 minuten bakken, totdat de paprika’s donkere blazen vertonen.
De groenten uit de oven nemen en iets laten afkoelen, dan de velletjes van de paprika’s lostrekken (lukt bij groene paprika’s minder goed). Ook van de tomaten de velletjes eraf trekken en de zaadjes verwijderen. Het vruchtvlees uit de knoflookteentjes halen.
De paprika’s, tomaten en knoflook bij elkaar leggen en met een groot mes in stukjes hakken. In een schaal overdoen. De koriander in een vijzel fijnmaken en met het citroensap en 2 eetlepels van de olijfolie door de groenten roeren. Op smaak brengen met zout en peper.
De tonijn laten uitlekken en met een vork klein maken. Vermengen met de kappertjes, de harissa, de resterende olijfolie en eventueel wat zout. De broodjes opensnijden en de onderste helft beleggen met de gewassen en gedroogde slablaadjes. Daarop de paprika-tomaten-knoflooksalade (die in Tunesië mechouia heet en die ook als voorgerecht kan dienen) en het tonijnmengsel verdelen. De broodjes dichtklappen en serveren.
4 personen
voedingswaarde : 575 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 20 / 20 minuten
gebied : Tunesië
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Oriëntal Basics : De lekkerste gerechten uit Noord-Afrika en het Midden-Oosten / Cornelia Schinharl en Sebastian Dickhaut
3 paprika’s (1 rood, 2 groen of andersom)
3 tomaten
3 teentjes knoflook
1 theelepel korianderzaden
2 eetlepels citroensap
3 eetlepels olijfolie
zout
peper uit de molen
1 blikje tonijn (185 gram, bij voorkeur in olijfolie)
1 eetlepel kappertjes
1 theelepel harissa
4 broodjes
4 – 8 blaadjes sla
De oven voorverwarmen op 250°C (heteluchtoven op 220°C). Bakpapier op een bakblik leggen. De paprika’s en de tomaten wassen en halveren. Van de paprika’s stelen, zaden en zaadlijsten verwijderen. De paprika’s en de tomaten met de schil naar boven op het bakblik leggen en de knoflookteentjes (ongepeld) erbij leggen. Alles in het midden van de oven ongeveer 20 minuten bakken, totdat de paprika’s donkere blazen vertonen.
De groenten uit de oven nemen en iets laten afkoelen, dan de velletjes van de paprika’s lostrekken (lukt bij groene paprika’s minder goed). Ook van de tomaten de velletjes eraf trekken en de zaadjes verwijderen. Het vruchtvlees uit de knoflookteentjes halen.
De paprika’s, tomaten en knoflook bij elkaar leggen en met een groot mes in stukjes hakken. In een schaal overdoen. De koriander in een vijzel fijnmaken en met het citroensap en 2 eetlepels van de olijfolie door de groenten roeren. Op smaak brengen met zout en peper.
De tonijn laten uitlekken en met een vork klein maken. Vermengen met de kappertjes, de harissa, de resterende olijfolie en eventueel wat zout. De broodjes opensnijden en de onderste helft beleggen met de gewassen en gedroogde slablaadjes. Daarop de paprika-tomaten-knoflooksalade (die in Tunesië mechouia heet en die ook als voorgerecht kan dienen) en het tonijnmengsel verdelen. De broodjes dichtklappen en serveren.
4 personen
voedingswaarde : 575 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 20 / 20 minuten
gebied : Tunesië
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Oriëntal Basics : De lekkerste gerechten uit Noord-Afrika en het Midden-Oosten / Cornelia Schinharl en Sebastian Dickhaut
maandag 9 september 2024
Gevulde zalm (Noord-Afrika)
GEVULDE ZALM
1 teentje knoflook
1 grote ui
3 eetlepels olijfolie
1½ onbespoten citroen
150 gram couscous
3 eetlepels blanke rozijnen
½ theelepel verse gember, geschild en fijngehakt
1 snufje komijnpoeder
1 zalm, schoongemaakt en van graten ontdaan, of 2 mooie zalmfilets van dezelfde grootte
100 gram boter
4 eetlepels amandelschaafsel
peper
zout
Pel de knoflook en hak hem fijn. Pel de ui en snipper hem zeer fijn. Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en fruit de knoflook en ui. Draai het vuur halfhoog en wacht tot de ui bruin kleurt en karamelliseert.
Breng 150 milliliter gezouten water aan de kook. Rasp de schil van ½ citroen (bewaar de citroen zelf) en snijd deze zeer fijn. Pers 1 citroen uit. Doe de couscous in een kom, voeg de rozijnen, gember, komijnpoeder, 1 eetlepel olijfolie en de citroenschil en het -sap toe. Schenk er 150 milliliter kokend water bij en roer door. Laat 10 minuten wellen en roer de korrels door met een vork.
Verwarm de oven voor op 220°C. Vul de zalm met het couscousmengsel.
Stoof de vis 30 minuten in de oven. Neem het pakketje uit de oven, verwijder de folie en leg de vis op een bord. Verwijder de huid aan de bovenzijde.
Smelt op het laatste moment de boter in een braadpan en bak het amandelschaafsel. Zodra dat goudbruin kleurt, voeg je het sap van de ½ citroen toe. Roer goed en bestrijk de vis met deze warme saus.
6 personen
voor- / bereidingstijd : 30 / 30 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : visgerecht
bron : Tajines & couscous / Laurence du Tilly
1 teentje knoflook
1 grote ui
3 eetlepels olijfolie
1½ onbespoten citroen
150 gram couscous
3 eetlepels blanke rozijnen
½ theelepel verse gember, geschild en fijngehakt
1 snufje komijnpoeder
1 zalm, schoongemaakt en van graten ontdaan, of 2 mooie zalmfilets van dezelfde grootte
100 gram boter
4 eetlepels amandelschaafsel
peper
zout
Pel de knoflook en hak hem fijn. Pel de ui en snipper hem zeer fijn. Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en fruit de knoflook en ui. Draai het vuur halfhoog en wacht tot de ui bruin kleurt en karamelliseert.
Breng 150 milliliter gezouten water aan de kook. Rasp de schil van ½ citroen (bewaar de citroen zelf) en snijd deze zeer fijn. Pers 1 citroen uit. Doe de couscous in een kom, voeg de rozijnen, gember, komijnpoeder, 1 eetlepel olijfolie en de citroenschil en het -sap toe. Schenk er 150 milliliter kokend water bij en roer door. Laat 10 minuten wellen en roer de korrels door met een vork.
Verwarm de oven voor op 220°C. Vul de zalm met het couscousmengsel.
Stoof de vis 30 minuten in de oven. Neem het pakketje uit de oven, verwijder de folie en leg de vis op een bord. Verwijder de huid aan de bovenzijde.
Smelt op het laatste moment de boter in een braadpan en bak het amandelschaafsel. Zodra dat goudbruin kleurt, voeg je het sap van de ½ citroen toe. Roer goed en bestrijk de vis met deze warme saus.
6 personen
voor- / bereidingstijd : 30 / 30 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : visgerecht
bron : Tajines & couscous / Laurence du Tilly
Snelle couscous met tonijn (Noord-Afrika)
SNELLE COUSCOUS MET TONIJN
2 uien
1 teentje knoflook
3 eetlepels olijfolie
1 theelepel komijnpoeder
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel kerriepoeder
180 gram tonijn op water, uitgelekt
1 blik gepelde tomaten (400 gram)
1 groentebouillonblokje, opgelost in 150 milliliter water
10 zwarte olijven, ontpit
600 gram couscous
bosje kervel
peper
zout
Pel de uien en de knoflook en hak ze fijn. Verhit de olijfolie in een tajine of gietijzeren stoofpan en voeg de uien en knoflook toe. Strooi de komijn, paprikapoeder en kerrie erover. Schep alles met een houten lepel goed door elkaar en bak het onafgedekt 3 minuten.
Laat de tonijn goed uitlekken en leg hem in de tajine of stoofpan. Maak de stukjes los met een vork en bak ze 2 minuten mee. Voeg de gepelde tomaten, bouillon en in schijfjes gesneden olijven toe. Bestrooi met peper en zout en schep alles door elkaar. Stoof de ingrediënten onafgedekt 10 minuten.
Bereid de couscous.
Vorm op een diep bord een rand van de warme couscous en schep het tonijnmengsel in het midden. Strooi er flink wat fijngeknipte kervel over en dien op.
6 personen
voor- / bereidingstijd : 20 / 15 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : visgerecht
bron : Tajines & couscous / Laurence du Tilly
2 uien
1 teentje knoflook
3 eetlepels olijfolie
1 theelepel komijnpoeder
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel kerriepoeder
180 gram tonijn op water, uitgelekt
1 blik gepelde tomaten (400 gram)
1 groentebouillonblokje, opgelost in 150 milliliter water
10 zwarte olijven, ontpit
600 gram couscous
bosje kervel
peper
zout
Pel de uien en de knoflook en hak ze fijn. Verhit de olijfolie in een tajine of gietijzeren stoofpan en voeg de uien en knoflook toe. Strooi de komijn, paprikapoeder en kerrie erover. Schep alles met een houten lepel goed door elkaar en bak het onafgedekt 3 minuten.
Laat de tonijn goed uitlekken en leg hem in de tajine of stoofpan. Maak de stukjes los met een vork en bak ze 2 minuten mee. Voeg de gepelde tomaten, bouillon en in schijfjes gesneden olijven toe. Bestrooi met peper en zout en schep alles door elkaar. Stoof de ingrediënten onafgedekt 10 minuten.
Bereid de couscous.
Vorm op een diep bord een rand van de warme couscous en schep het tonijnmengsel in het midden. Strooi er flink wat fijngeknipte kervel over en dien op.
6 personen
voor- / bereidingstijd : 20 / 15 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : visgerecht
bron : Tajines & couscous / Laurence du Tilly
Tajine van tonijn met citroen en koriander (Noord-Afrika)
TAJINE VAN TONIJN MET CITROEN EN KORIANDER
4 centimeter verse gemberwortel
marinade voor vis van 4 eetlepels olijfolie
1 in zout gekonfijte citroen
1 kilogram rode tonijnfilet (of een minder bedreigde tonijnsoort zoals witte, geelvin of skipjack)
3 uien
15 zwarte olijven, ontpit
3 eetlepels fijngeknipte koriander
Schil de gemberwortel en rasp hem fijn. Voeg de geraspte gember toe aan de marinade en meng hem goed door de andere ingrediënten. Snijd de gekonfijte citroen in kleine blokjes en schep ze eveneens door de marinade.
Snijd de tonijnfilet in flinke blokjes en leg ze in een diep bord. Wrijf ze in met de marinade, dek het bord af en zet het 2 uur koud weg. Haal het bord uit de koelkast, laat de vis uitlekken en bewaar de marinade.
Pel de uien en snipper ze fijn. Doe ze in een tajine of gietijzeren stoofpan en schenk de marinade erbij. Verwarm alles 5 minuten op laag vuur; roer regelmatig. Verdeel de olijven en blokjes tonijn over de uien. Dek af en stoof alles 15 minuten op laag vuur.
Strooi de fijngeknipte koriander erover en serveer de tajine zo warm mogelijk.
6 personen
voorbereidings- / marineer- / bereidingstijd : 30 / 120 / 20 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : visgerecht
bron : Tajines & couscous / Laurence du Tilly
4 centimeter verse gemberwortel
marinade voor vis van 4 eetlepels olijfolie
1 in zout gekonfijte citroen
1 kilogram rode tonijnfilet (of een minder bedreigde tonijnsoort zoals witte, geelvin of skipjack)
3 uien
15 zwarte olijven, ontpit
3 eetlepels fijngeknipte koriander
Schil de gemberwortel en rasp hem fijn. Voeg de geraspte gember toe aan de marinade en meng hem goed door de andere ingrediënten. Snijd de gekonfijte citroen in kleine blokjes en schep ze eveneens door de marinade.
Snijd de tonijnfilet in flinke blokjes en leg ze in een diep bord. Wrijf ze in met de marinade, dek het bord af en zet het 2 uur koud weg. Haal het bord uit de koelkast, laat de vis uitlekken en bewaar de marinade.
Pel de uien en snipper ze fijn. Doe ze in een tajine of gietijzeren stoofpan en schenk de marinade erbij. Verwarm alles 5 minuten op laag vuur; roer regelmatig. Verdeel de olijven en blokjes tonijn over de uien. Dek af en stoof alles 15 minuten op laag vuur.
Strooi de fijngeknipte koriander erover en serveer de tajine zo warm mogelijk.
6 personen
voorbereidings- / marineer- / bereidingstijd : 30 / 120 / 20 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : visgerecht
bron : Tajines & couscous / Laurence du Tilly
Abs briq (Tunesië)
ABS BRIQ
200 gram verse moot tonijn
100 gram grof zeezout
olijfolie
2 vastkokende middelgrote aardappels
2 teentjes knoflook
1 kleine ui
1 bos verse peterselie
½ eetlepel harissa
6 kleine eieren
4 briqvellen
olie om te frituren
4 partjes citroen
Leg de tonijn in een schaal, bestrooi met zeezout en laat een aantal uren of een nacht pekelen. Verwarm een laagje olijfolie tot heet, maar niet kokend. Veeg de tonijn schoon met keukenpapier en verwijder al het zout. Leg de tonijn in een niet te grote schaal met opstaande rand en schenk de hete olie over de tonijn, zodat hij onderstaat. Laat de tonijn langzaam in de hete olie afkoelen. Je kunt ook een blikje tonijn op olie van goede kwaliteit gebruiken. Stoom de aardappels gaar in de schil, laat afkoelen en pel ze. Snijd de knoflook, ui en peterselie fijn. Verhit een scheutje olie in de koekenpan, bak de knoflook en ui 5 minuten zachtjes, haal dan de pan van het vuur en voeg de peterselie toe. Snijd de aardappels in kleine blokjes. Pluk de tonijn. Meng de aardappel met het knoflook-peterseliemengsel, harissa en de geplukte tonijn, prak tot een grove puree en breng eventueel op smaak met zout. Klop 1 ei los met 1 eetlepel water. Verhit in een hapjespan een ruime laag olie om te frituren (3 centimeter). Leg een briq- of loempiavel met een punt naar boven voor je en bestrijk hem met wat losgeklopt ei. Schep in het midden van het vel een kwart van de puree en vorm er een half maantje van, met de punten naar beneden. Breek in het holletje van het maantje voorzichtig een ei. Vouw de onderste punt tot een driehoek naar de bovenste punt en druk de punten en de randjes goed aan. Pak de briq voorzichtig bij de bovenste punt en bij de rechterpunt, leg in de hete olie en schep met een lepel steeds wat hete olie over de briq, totdat beide kanten goudbruin zijn en de briq mooi gesouffleerd is. Laat uitlekken op bakpapier en serveer direct met een partje citroen. Bak op dezelfde manier de overige drie briqs.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
200 gram verse moot tonijn
100 gram grof zeezout
olijfolie
2 vastkokende middelgrote aardappels
2 teentjes knoflook
1 kleine ui
1 bos verse peterselie
½ eetlepel harissa
6 kleine eieren
4 briqvellen
olie om te frituren
4 partjes citroen
Leg de tonijn in een schaal, bestrooi met zeezout en laat een aantal uren of een nacht pekelen. Verwarm een laagje olijfolie tot heet, maar niet kokend. Veeg de tonijn schoon met keukenpapier en verwijder al het zout. Leg de tonijn in een niet te grote schaal met opstaande rand en schenk de hete olie over de tonijn, zodat hij onderstaat. Laat de tonijn langzaam in de hete olie afkoelen. Je kunt ook een blikje tonijn op olie van goede kwaliteit gebruiken. Stoom de aardappels gaar in de schil, laat afkoelen en pel ze. Snijd de knoflook, ui en peterselie fijn. Verhit een scheutje olie in de koekenpan, bak de knoflook en ui 5 minuten zachtjes, haal dan de pan van het vuur en voeg de peterselie toe. Snijd de aardappels in kleine blokjes. Pluk de tonijn. Meng de aardappel met het knoflook-peterseliemengsel, harissa en de geplukte tonijn, prak tot een grove puree en breng eventueel op smaak met zout. Klop 1 ei los met 1 eetlepel water. Verhit in een hapjespan een ruime laag olie om te frituren (3 centimeter). Leg een briq- of loempiavel met een punt naar boven voor je en bestrijk hem met wat losgeklopt ei. Schep in het midden van het vel een kwart van de puree en vorm er een half maantje van, met de punten naar beneden. Breek in het holletje van het maantje voorzichtig een ei. Vouw de onderste punt tot een driehoek naar de bovenste punt en druk de punten en de randjes goed aan. Pak de briq voorzichtig bij de bovenste punt en bij de rechterpunt, leg in de hete olie en schep met een lepel steeds wat hete olie over de briq, totdat beide kanten goudbruin zijn en de briq mooi gesouffleerd is. Laat uitlekken op bakpapier en serveer direct met een partje citroen. Bak op dezelfde manier de overige drie briqs.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
Abonneren op:
Posts (Atom)