THON À LA BASQUAISE (TONIJN OP BASKISCHE WIJZE)
4 mootjes verse tonijn
2 uien, zeer grof gehakt
3 rijpe tomaten, in stukken
1 groene paprika, in repen
1 rode paprika, in repen
3 teentjes knoflook, geplet
3 eetlepels ganzenvet of olijfolie
tijm
snuf cayennepeper of eigenlijk piment d’Espelette
zout
Verhit het vet in een koekenpan of de skottelbraai en bak er op hoog vuur de tonijn in, maar heel kort; een leuk kleurtje is alles wat nodig is. Haal uit de pan, bestrooi met zout en bewaar.
Bak nu in het achtergebleven vet de groenten zonder de tomaat. Laat ze lekker even schroeien, doe er dan de tomaat bij, draai het vuur laag en voeg zout en cayenne toe. Dek af en laat in tien minuten zacht worden. Haal daarna het deksel weg, leg er de tonijn bovenop en laat nog eventjes goed doorwarmen.
4 personen
bereidingstijd : 30 minuten
gebied : Baskenland, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
zondag 9 februari 2020
Omelette aux Cèpes (Périgord, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk)
OMELETTE AUX CÈPES (OMELET MET EEKHOORNTJESBROOD)
200 gram eekhoorntjesbrood
2 eetlepels ganzen- of eendenvet (of boter)
½ teentje knoflook, fijngehakt
4 eieren
zout
peper
Veeg de paddenstoelen schoon, snijd ze in flinke stukken en bak ze in wat ganzenvet op een hoog vuur, tot ze hun vocht verloren hebben. Voeg zout en peper toe, plus misschien een half teentje uiterst fijngehakte knoflook. Klop vier eieren los met zout, peper en een drupje water of melk. Draai het vuur onder de paddenstoelen op, giet het eimengsel in de pan en bak er een omelet van.
2 personen
gebied : Périgord, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
200 gram eekhoorntjesbrood
2 eetlepels ganzen- of eendenvet (of boter)
½ teentje knoflook, fijngehakt
4 eieren
zout
peper
Veeg de paddenstoelen schoon, snijd ze in flinke stukken en bak ze in wat ganzenvet op een hoog vuur, tot ze hun vocht verloren hebben. Voeg zout en peper toe, plus misschien een half teentje uiterst fijngehakte knoflook. Klop vier eieren los met zout, peper en een drupje water of melk. Draai het vuur onder de paddenstoelen op, giet het eimengsel in de pan en bak er een omelet van.
2 personen
gebied : Périgord, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
Salade de Gésiers (Gascogne, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk)
SALADE DE GÉSIERS
1 krop kropsla of batavia
1 blik gésiers de canard (eendenmaagjes)
vinaigrette
Was en droog de sla. Draai het blik open en wurm met een houten lepel het vlees en het eendenvet eruit, in een koekenpan. Verwarm tot bouillon en vet gesmolten zijn, maar laat de gésiers vooral niet bakken! Warm alleen maar zachtjes door en vis de gésiers dan uit de pan. Snijd ze in plakken of stukjes. Meng de sla met de vinaigrette, doe op de borden en bekroon met de warme gésiers.
4 personen
bereidingstijd : 10 minuten
gebied : Gascogne, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
1 krop kropsla of batavia
1 blik gésiers de canard (eendenmaagjes)
vinaigrette
Was en droog de sla. Draai het blik open en wurm met een houten lepel het vlees en het eendenvet eruit, in een koekenpan. Verwarm tot bouillon en vet gesmolten zijn, maar laat de gésiers vooral niet bakken! Warm alleen maar zachtjes door en vis de gésiers dan uit de pan. Snijd ze in plakken of stukjes. Meng de sla met de vinaigrette, doe op de borden en bekroon met de warme gésiers.
4 personen
bereidingstijd : 10 minuten
gebied : Gascogne, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
Salade aux Foies de Volaille (Aquitaine, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk)
SALADE AUX FOIES DE VOLAILLE (SALADE MET GEBAKKEN KIPPENLEVERTJES)
150 gram pitloze druiven
60 gram walnoten
250 gram kippenlevertjes
2 ½ eetlepel bloem
25 gram (room)boter
zout
versgemalen peper
1 eetlepel cognac
½ zak gemengde friséesla (200 gram)
100 gram honing-mosterddressing
Druiven wassen, droogdeppen en halveren. Walnoten in droge koekenpan op laag vuur roosteren, tot ze iets kleuren. Intussen kippenlevertjes met scherp mesje halveren. Stukjes lever door bloem wentelen. In andere koekenpan boter verhitten. Levertjes bestrooien met zout en peper en in pan doen. Op hoog vuur 2 minuten bakken en regelmatig keren, tot levertjes mooi bruin en nog rosé van binnen zijn. Cognac toevoegen en laten verdampen. Friséesla over vier borden verdelen. Verdeel de dressing over de sla. Levertjes, walnoten en druiven erover verdelen. Direct serveren.
Lekker met warme toast en boter.
4 personen
voedingswaarde : 330 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten
gebied : Aquitaine, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Frankrijk : Een culinaire ontdekkingsreis door de streekkeukens van Elzas/Lotharingen, Centraal Massief en Aquitaine / Rianne Buis
150 gram pitloze druiven
60 gram walnoten
250 gram kippenlevertjes
2 ½ eetlepel bloem
25 gram (room)boter
zout
versgemalen peper
1 eetlepel cognac
½ zak gemengde friséesla (200 gram)
100 gram honing-mosterddressing
Druiven wassen, droogdeppen en halveren. Walnoten in droge koekenpan op laag vuur roosteren, tot ze iets kleuren. Intussen kippenlevertjes met scherp mesje halveren. Stukjes lever door bloem wentelen. In andere koekenpan boter verhitten. Levertjes bestrooien met zout en peper en in pan doen. Op hoog vuur 2 minuten bakken en regelmatig keren, tot levertjes mooi bruin en nog rosé van binnen zijn. Cognac toevoegen en laten verdampen. Friséesla over vier borden verdelen. Verdeel de dressing over de sla. Levertjes, walnoten en druiven erover verdelen. Direct serveren.
Lekker met warme toast en boter.
4 personen
voedingswaarde : 330 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten
gebied : Aquitaine, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Frankrijk : Een culinaire ontdekkingsreis door de streekkeukens van Elzas/Lotharingen, Centraal Massief en Aquitaine / Rianne Buis
Parelhoen met spruitjes (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
PARELHOEN MET SPRUITJES
1 parelhoen
2 sjalotten
bosje selderij
peterselie en tijm samen met een laurierblad samengebonden
2 eetlepels olijfolie
100 gram boter of margarine
zout
peper
1 flinke fijngesneden ui
1 wortel
5 deciliter kippenbouillon
600 gram schoongemaakte spruitjes
1 eetlepel wijnazijn
Vul de buikholte van het parelhoen met de kleingesneden sjalotten en het boeketje kruiden. Verhit de olie met 1 eetlepel boter en schroei hierin het parelhoen aan alle kanten bruin. Neem het vlees uit de pan, bestrooi hem met peper en zout en voeg er weer een eetlepel boter bij. Smoor de ui en wortel 5 minuten en leg het parelhoen weer in de pan, voeg de bouillon toe en laat het vlees in 50 minuten gaar stoven. Breng intussen een royale pan met water en zout aan de kook en blancheer hierin de spruitjes 3 minuten. Laat ze uitlekken. Smelt de rest van de boter in een koekenpan, voeg de azijn, zout en peper toe en laat de spruitjes hierin onder nu en dan omscheppen 10 minuten stoven. Serveer het parelhoen met de spruitjes.
4 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Margrietagenda 2001 : Met originele recepten uit de Provence
1 parelhoen
2 sjalotten
bosje selderij
peterselie en tijm samen met een laurierblad samengebonden
2 eetlepels olijfolie
100 gram boter of margarine
zout
peper
1 flinke fijngesneden ui
1 wortel
5 deciliter kippenbouillon
600 gram schoongemaakte spruitjes
1 eetlepel wijnazijn
Vul de buikholte van het parelhoen met de kleingesneden sjalotten en het boeketje kruiden. Verhit de olie met 1 eetlepel boter en schroei hierin het parelhoen aan alle kanten bruin. Neem het vlees uit de pan, bestrooi hem met peper en zout en voeg er weer een eetlepel boter bij. Smoor de ui en wortel 5 minuten en leg het parelhoen weer in de pan, voeg de bouillon toe en laat het vlees in 50 minuten gaar stoven. Breng intussen een royale pan met water en zout aan de kook en blancheer hierin de spruitjes 3 minuten. Laat ze uitlekken. Smelt de rest van de boter in een koekenpan, voeg de azijn, zout en peper toe en laat de spruitjes hierin onder nu en dan omscheppen 10 minuten stoven. Serveer het parelhoen met de spruitjes.
4 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Margrietagenda 2001 : Met originele recepten uit de Provence
Soupe à la Dijonnaise (Dijon, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)
SOUPE A LA DIJONNAISE (MOSTERDSOEP)
1 middelgrote prei
1 teentje knoflook
1 sjalotje
30 gram boter
30 gram bloem
1 ½ kippenbouillontablet
1 deciliter droge witte wijn
1 deciliter slagroom
2 eetlepels Dijonmosterd
versgemalen peper
suiker
2 takjes peterselie
Prei schoonmaken en wassen; alleen lichtgroen en wit deel wordt gebruikt. Prei fijnsnipperen. Knoflook en sjalot pellen en fijnsnipperen. In pan boter smelten. Prei, sjalot en knoflook op laag vuur 5 minuten fruiten zonder te laten kleuren; regelmatig omscheppen. Bloem erdoor roeren en op laag vuur 1 minuut meebakken; niet donker laten kleuren. Scheutje voor scheutje 3 deciliter water toevoegen; blijven roeren tot gladde, licht gebonden saus ontstaat. Bouillontabletten, wijn en 4 deciliter water toevoegen. Soep aan de kook brengen en 5 minuten zachtjes doorkoken. Slagroom erdoor roeren. Mosterd losroeren met enkele eetlepels hete soep. Mosterd al roerend bij soep schenken. Soep niet meer laten koken. Op smaak brengen met zout, peper en eventueel wat suiker. Peterselie boven soep fijn knippen. Direct serveren.
4 personen
voedingswaarde : 195 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten
gebied : Dijon, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Frankrijk : Een culinaire ontdekkingsreis oor de streekkeukens van Normandië, de Bourgogne en de Provence / Janny van der Heijden
1 middelgrote prei
1 teentje knoflook
1 sjalotje
30 gram boter
30 gram bloem
1 ½ kippenbouillontablet
1 deciliter droge witte wijn
1 deciliter slagroom
2 eetlepels Dijonmosterd
versgemalen peper
suiker
2 takjes peterselie
Prei schoonmaken en wassen; alleen lichtgroen en wit deel wordt gebruikt. Prei fijnsnipperen. Knoflook en sjalot pellen en fijnsnipperen. In pan boter smelten. Prei, sjalot en knoflook op laag vuur 5 minuten fruiten zonder te laten kleuren; regelmatig omscheppen. Bloem erdoor roeren en op laag vuur 1 minuut meebakken; niet donker laten kleuren. Scheutje voor scheutje 3 deciliter water toevoegen; blijven roeren tot gladde, licht gebonden saus ontstaat. Bouillontabletten, wijn en 4 deciliter water toevoegen. Soep aan de kook brengen en 5 minuten zachtjes doorkoken. Slagroom erdoor roeren. Mosterd losroeren met enkele eetlepels hete soep. Mosterd al roerend bij soep schenken. Soep niet meer laten koken. Op smaak brengen met zout, peper en eventueel wat suiker. Peterselie boven soep fijn knippen. Direct serveren.
4 personen
voedingswaarde : 195 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten
gebied : Dijon, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Frankrijk : Een culinaire ontdekkingsreis oor de streekkeukens van Normandië, de Bourgogne en de Provence / Janny van der Heijden
Broccolisoep met kerriecroutons (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
BROCCOLISOEP MET KERRIECROUTONS
1 struik broccoli (500 gram)
1 ui
2 teentjes knoflook
1½ liter kippenbouillon, zelf getrokken, uit een pot of van tabletten
1½ theelepel korianderpoeder
sap van 1 sinaasappel
1 bekertje crème fraîche (125 gram)
4 eetlepels fijngehakte peterselie
zout
versgemalen peper
CROUTONS
6 sneetjes wittebrood
3 eetlepels (olijf)olie
2 theelepels kerrie
Verwarm voor de croutons de oven voor op 200°C. Snijd het licht aangevroren brood zonder korst in blokjes. Doe ze in een kom, bedruppel ze met de olie en schep goed door. Verdeel ze over de met bakpapier beklede bakplaat en laat ze in 8 tot 10 minuten goudbruin bakken. Bestrooi ze met de kerrie en schud goed om.
Verdeel de broccoli in roosjes, schil de stelen en snijd ze in plakjes. Kook de broccoli in weinig water met wat zout in 10 minuten goed gaar. Snipper intussen de ui en de knoflook en laat omscheppend in de olie glazig fruiten. Breng de bouillon aan de kook. Pureer de uitgelekte broccoli met de ui en de knoflook en een scheutje van de bouillon in de foodprocessor of de blender, of draai door een fijne zeef. Roer de broccolipuree met de koriander, het sinaasappelsap en de crème fraîche door de bouillon. Proef of er nog zout en/of peper bij moet. Klop de soep luchtig met een garde of met de staafmixer en roer er kort voor het serveren de peterselie door. Geef de croutons apart.
Tip: Laat de croutons achterwege en breng de soep dan extra op smaak met een mespunt kerrie.
6 personen
voedingswaarde : 221 kcal p.p.
bereidingstijd : 35 minuten
land : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Boodschappen april 1999
1 struik broccoli (500 gram)
1 ui
2 teentjes knoflook
1½ liter kippenbouillon, zelf getrokken, uit een pot of van tabletten
1½ theelepel korianderpoeder
sap van 1 sinaasappel
1 bekertje crème fraîche (125 gram)
4 eetlepels fijngehakte peterselie
zout
versgemalen peper
CROUTONS
6 sneetjes wittebrood
3 eetlepels (olijf)olie
2 theelepels kerrie
Verwarm voor de croutons de oven voor op 200°C. Snijd het licht aangevroren brood zonder korst in blokjes. Doe ze in een kom, bedruppel ze met de olie en schep goed door. Verdeel ze over de met bakpapier beklede bakplaat en laat ze in 8 tot 10 minuten goudbruin bakken. Bestrooi ze met de kerrie en schud goed om.
Verdeel de broccoli in roosjes, schil de stelen en snijd ze in plakjes. Kook de broccoli in weinig water met wat zout in 10 minuten goed gaar. Snipper intussen de ui en de knoflook en laat omscheppend in de olie glazig fruiten. Breng de bouillon aan de kook. Pureer de uitgelekte broccoli met de ui en de knoflook en een scheutje van de bouillon in de foodprocessor of de blender, of draai door een fijne zeef. Roer de broccolipuree met de koriander, het sinaasappelsap en de crème fraîche door de bouillon. Proef of er nog zout en/of peper bij moet. Klop de soep luchtig met een garde of met de staafmixer en roer er kort voor het serveren de peterselie door. Geef de croutons apart.
Tip: Laat de croutons achterwege en breng de soep dan extra op smaak met een mespunt kerrie.
6 personen
voedingswaarde : 221 kcal p.p.
bereidingstijd : 35 minuten
land : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Boodschappen april 1999
Abonneren op:
Posts (Atom)