MANTY (GESTOOMDE DEEGBUIDELTJES)
300 gram lamsbout (zonder bot) of lamsrug
30 gram niervet of vetspek
100 gram pompoen (Hokaido)
150 gram uien
1 teen knoflook
zout
zwarte peper
2 eetlepels zonnebloemolie voor de mantniza
fijngesneden verse rode chilipepers
DEEG
500 gram bloem
150 milliliter water
zout
Bloem, water en zout tot een soepel deeg kneden en 30 minuten laten rusten. Rol het vervolgens dun uit en snijd het in vierkanten van 6 x 6 centimeter. Draai het lamsvlees en niervet door de vleesmolen. Snijd de pompoen, uien en knoflook klein en vermeng alles met het gehakt. Breng op smaak met zout en peper. Leg in het midden van elk deeglapje een bergje van het vleesmengsel. Breng de vier hoeken van het deeglapje naar het midden en druk ze stevig tegen elkaar aan. Er moet een vierkante grondvorm overblijven. Vul de bodem van de mantniza ongeveer tot drie vingers hoog met water en breng dat aan de kook. Bestrijk het inzetstuk met olie, leg de manty erin en stoom ze in 30 – 40 minuten gaar. Serveer ze met bouillon of zure room, maar in elk geval met fijngesneden chilipeper.
4 personen
gebied : Kazachstan
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Rusland : Een reis boordevol smaken en recepten / Barbara Boudon en Ludmilla Suchich
dinsdag 5 mei 2015
maandag 4 mei 2015
Fiambre (Guatemala)
FIAMBRE (EEN GUATEMALAANSE SALMAGUNDI)
300 gram vastkokende aardappels, in dikke plakken en gekookt
100 gram sperziebonen, in stukken van 5 centimeter, gekookt
1 bloemkool, in roosjes, geblancheerd
4 stengels selderij, in stukken van 5 centimeter, geblancheerd
1 bosje asperges, geblancheerd of uit blik
2 wortels, geschild, in dunne plakken, geblancheerd
12 jonge maïskolven, geblancheerd
2 middelgrote bieten, geschild, in plakken en gekookt
1 blik (400 gram) kikkererwten, uitgelekt
1 blik (400 gram) kidneybonen, uitgelekt
12 augurken, in de lengte in dikke plakken
200 gram olijven (welke kleur je maar wilt)
1 blik (400 gram) palmharten (of artisjokken)
12 zure uien, in kwarten
2 grote kroppen bindsla, grof gehakt
5 – 6 plakken Parmaham (of Serrano)
7 – 8 plakken salami
7 – 8 plakken chorizo
200 gram gare kip, in repen
200 gram gare rosbief of tong
1 blik ansjovisfilets, uitgelekt, elke filet in de lengte gehalveerd
10 grote, ongekookte garnalen, ongepeld
1 klein blik tonijn, in stukken
100 gram belegen kaas, in blokjes
100 gram witte kaas (zoals Caerphilly), verkruimeld
5 perfect hardgekookte eieren, in kwarten
12 radijsjes, in kleine kroontjes gesneden
1 paprika (rood of geel), in dunne ringen
2 deciliter extra vergine olijfolie
2 theelepels mosterd
DRESSING
3 deciliter azijn
½ bosje verse bladpeterselie
1 eetlepel kappertjes, gehakt
1 afgestreken theelepel gedroogde oregano
1 afgestreken theelepel tijm
3 – 4 kruidnagels
6 tenen knoflook, geperst
2 rode chilipepers, fijngesneden
2 theelepels suiker
zout
peper
2 – 3 laurierbladeren
Meng alle dressingingrediënten (behalve het laurierblad. Voeg zo nodig meer zout en peper toe en voeg dan de laurierbladeren toe. Doe de aardappels, bloemkool, selderij, asperges, wortels en maïs in een kom, bedek het mengsel met drie kwart van de dressing en zet het een nacht in de koelkast. Gebruik de resterende dressing voor de bieten (die houden we nog even apart zodat de kleur niet doorlekt). Giet de groenten de volgende dag af, maar bewaar de dressing (gooi de laurierbladeren wel weg). Meng de kikkererwten, kidneybonen, augurken, olijven, palmharten en zure uien erdoor. Strooi de sla over een grote schaal en schep het groentemengsel erop. Verdeel dan het vlees, de vis, kaas, eieren, radijsjes, paprika en uien erover. Wees zo artistiek als je wilt. Klop tenslotte de olijfolie en mosterd door de dressing. Voeg zo nodig meer zout en peper toe en sprenkel de dressing over de salade.
13 - 14 personen
gebied : Guatemala
gerechtsoort : maaltijdsalade
bron : Salmagundi : Inspirerende en originele salades uit het Midden-Oosten en verder / Sally Butcher
300 gram vastkokende aardappels, in dikke plakken en gekookt
100 gram sperziebonen, in stukken van 5 centimeter, gekookt
1 bloemkool, in roosjes, geblancheerd
4 stengels selderij, in stukken van 5 centimeter, geblancheerd
1 bosje asperges, geblancheerd of uit blik
2 wortels, geschild, in dunne plakken, geblancheerd
12 jonge maïskolven, geblancheerd
2 middelgrote bieten, geschild, in plakken en gekookt
1 blik (400 gram) kikkererwten, uitgelekt
1 blik (400 gram) kidneybonen, uitgelekt
12 augurken, in de lengte in dikke plakken
200 gram olijven (welke kleur je maar wilt)
1 blik (400 gram) palmharten (of artisjokken)
12 zure uien, in kwarten
2 grote kroppen bindsla, grof gehakt
5 – 6 plakken Parmaham (of Serrano)
7 – 8 plakken salami
7 – 8 plakken chorizo
200 gram gare kip, in repen
200 gram gare rosbief of tong
1 blik ansjovisfilets, uitgelekt, elke filet in de lengte gehalveerd
10 grote, ongekookte garnalen, ongepeld
1 klein blik tonijn, in stukken
100 gram belegen kaas, in blokjes
100 gram witte kaas (zoals Caerphilly), verkruimeld
5 perfect hardgekookte eieren, in kwarten
12 radijsjes, in kleine kroontjes gesneden
1 paprika (rood of geel), in dunne ringen
2 deciliter extra vergine olijfolie
2 theelepels mosterd
DRESSING
3 deciliter azijn
½ bosje verse bladpeterselie
1 eetlepel kappertjes, gehakt
1 afgestreken theelepel gedroogde oregano
1 afgestreken theelepel tijm
3 – 4 kruidnagels
6 tenen knoflook, geperst
2 rode chilipepers, fijngesneden
2 theelepels suiker
zout
peper
2 – 3 laurierbladeren
Meng alle dressingingrediënten (behalve het laurierblad. Voeg zo nodig meer zout en peper toe en voeg dan de laurierbladeren toe. Doe de aardappels, bloemkool, selderij, asperges, wortels en maïs in een kom, bedek het mengsel met drie kwart van de dressing en zet het een nacht in de koelkast. Gebruik de resterende dressing voor de bieten (die houden we nog even apart zodat de kleur niet doorlekt). Giet de groenten de volgende dag af, maar bewaar de dressing (gooi de laurierbladeren wel weg). Meng de kikkererwten, kidneybonen, augurken, olijven, palmharten en zure uien erdoor. Strooi de sla over een grote schaal en schep het groentemengsel erop. Verdeel dan het vlees, de vis, kaas, eieren, radijsjes, paprika en uien erover. Wees zo artistiek als je wilt. Klop tenslotte de olijfolie en mosterd door de dressing. Voeg zo nodig meer zout en peper toe en sprenkel de dressing over de salade.
13 - 14 personen
gebied : Guatemala
gerechtsoort : maaltijdsalade
bron : Salmagundi : Inspirerende en originele salades uit het Midden-Oosten en verder / Sally Butcher
Mapopo (Zimbabwe)
MAPOPO (PAPAJASNOEPJES)
1 kleine papaja (à 300 gram)
1 citroen, schoon geschrobd
120 gram suiker
2 takjes verse munt
3 blaadjes gelatine, geweekt in koud water
olie, voor het invetten
Schil de papaja en verwijder het zaad en de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in repen van 3 centimeter en doe deze in een zware pan. Rasp de schil van de citroen, pers de vrucht uit en voeg de rasp en het sap met de suiker en de munt toe aan de pan. Laat dit 10 minuten op laag vuur sudderen. Neem de pan van het fornuis en laat het mengsel 30 minuten afkoelen. Verwijder de munt uit de pan, breng het mengsel aan de kook en laat het nog 15 minuten koken, tot de suiker vaste vorm begint aan te nemen. Test dit door een beetje op een schoteltje koud water te laten vallen: je moet er tussen je vingers een balletje van kunnen rollen. Neem het mengsel van het vuur, knijp de blaadjes gelatine uit en roer ze door de inhoud van de pan. Laat het mengsel iets afkoelen. Schep het zodra het stevig wordt met theelepels tegelijk op een ingeoliede bakplaat en laat het in een paar uur volledig afkoelen. Zijn de snoepjes te kleverig om verwerkt te worden, rol ze dan door een mengsel van gelijke delen poedersuiker en maismeel.
Heerlijk met warme muntthee.
Voor 25 – 30 snoepjes
gebied : Zimbabwe
gerechtsoort : snoep
bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick
1 kleine papaja (à 300 gram)
1 citroen, schoon geschrobd
120 gram suiker
2 takjes verse munt
3 blaadjes gelatine, geweekt in koud water
olie, voor het invetten
Schil de papaja en verwijder het zaad en de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in repen van 3 centimeter en doe deze in een zware pan. Rasp de schil van de citroen, pers de vrucht uit en voeg de rasp en het sap met de suiker en de munt toe aan de pan. Laat dit 10 minuten op laag vuur sudderen. Neem de pan van het fornuis en laat het mengsel 30 minuten afkoelen. Verwijder de munt uit de pan, breng het mengsel aan de kook en laat het nog 15 minuten koken, tot de suiker vaste vorm begint aan te nemen. Test dit door een beetje op een schoteltje koud water te laten vallen: je moet er tussen je vingers een balletje van kunnen rollen. Neem het mengsel van het vuur, knijp de blaadjes gelatine uit en roer ze door de inhoud van de pan. Laat het mengsel iets afkoelen. Schep het zodra het stevig wordt met theelepels tegelijk op een ingeoliede bakplaat en laat het in een paar uur volledig afkoelen. Zijn de snoepjes te kleverig om verwerkt te worden, rol ze dan door een mengsel van gelijke delen poedersuiker en maismeel.
Heerlijk met warme muntthee.
Voor 25 – 30 snoepjes
gebied : Zimbabwe
gerechtsoort : snoep
bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick
Mchuzi wa Pweza (Zanzibar, Tanzania)
MCHUZI WA PWEZA (OCTOPUSCURRY UIT ZANZIBAR)
1 kilogram octopustentakels
200 milliliter plantaardige olie
4 uien, gepeld en gesnipperd
2 teentjes knoflook, geperst
stukje gemberwortel van 2 centimeter, geschild en fijngehakt
1 theelepel korianderpoeder
1 theelepel komijnpoeder
1 theelepel garam masala
sap van 1 citroen
zout
klein bosje verse koriander, gehakt
Breng in een grote pan water met zout aan de kook. Voeg de octopustentakels toe, breng het water weer aan de kook en kook de tentakels 2 minuten. Giet ze dan goed af en snijd ze in hapklare stukjes. Verhit de olie en bak daarin de ui op matig vuur in 10 minuten zacht. Voeg de knoflook, de gember en de specerijen toe en bak ze nog 5 minuten mee. Voeg nu de stukjes octopus, het citroensap en zout naar smaak toe, dek de pan af en laat de inhoud in 2 – 3 uur op laag vuur gaar worden.
Garneer het gerecht met de koriander en serveer er gestoomde rijst bij.
6 personen
gebied : Zanzibar, Tanzania
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick
1 kilogram octopustentakels
200 milliliter plantaardige olie
4 uien, gepeld en gesnipperd
2 teentjes knoflook, geperst
stukje gemberwortel van 2 centimeter, geschild en fijngehakt
1 theelepel korianderpoeder
1 theelepel komijnpoeder
1 theelepel garam masala
sap van 1 citroen
zout
klein bosje verse koriander, gehakt
Breng in een grote pan water met zout aan de kook. Voeg de octopustentakels toe, breng het water weer aan de kook en kook de tentakels 2 minuten. Giet ze dan goed af en snijd ze in hapklare stukjes. Verhit de olie en bak daarin de ui op matig vuur in 10 minuten zacht. Voeg de knoflook, de gember en de specerijen toe en bak ze nog 5 minuten mee. Voeg nu de stukjes octopus, het citroensap en zout naar smaak toe, dek de pan af en laat de inhoud in 2 – 3 uur op laag vuur gaar worden.
Garneer het gerecht met de koriander en serveer er gestoomde rijst bij.
6 personen
gebied : Zanzibar, Tanzania
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick
zondag 3 mei 2015
Salade van kip Baja (Barbados)
SALADE VAN KIP BAJA
2 kipfilets
1 teen knoflook, geperst
¼ theelepel gemalen komijn
½ theelepel paprikapoeder
½ theelepel piment
1 rode chilipeper, fijngehakt
½ theelepel gedroogde oregano
sap en rasp van 1 limoen
1 eetlepel pindaolie
zout
SALADE
75 gram gedroogde duivenerwten, 6 uur geweekt (of 400 gram uit blik)
1 kleine jicama of daikon, geschild en in blokjes
1 rode ui, gesnipperd
1 mango, geschild en in blokjes
handvol verse peterselie, gehakt
1 bosje verse bieslook, gehakt
1 limoen
2 eetlepels extra vergine olijfolie
scheut chilisaus
zout
Snijd de kipfilets in dunne repen van 5 centimeter lang. Meng de knoflook, specerijen, chilipeper, oregano, het limoensap, de limoenrasp en de olie in een kom. Voeg wat zout toe en meng de kiprepen door het mengsel tot ze goed bedekt zijn. Zet ze afgedekt 1 uur in de koelkast (of 30 minuten op kamertemperatuur. Giet intussen de bonen af, doe ze in een pan met ongezouten water, breng het geheel aan de kook en laat de bonen op laag vuur 45 minuten sudderen tot ze gaar, maar niet papperig zijn. Giet de bonen af en laat afkoelen. Verwarm de grill voor als je de salade wilt maken. Schud de overtollige marinade van de kip en gril de kip 6 minuten. Keer een of twee keer. Houd het vlees warm. Meng de duivenerwten met de jicama, ui en mango en roer de kruiden door het mengsel. Snijd met een scherp mes de schil en het wit van de helft van de limoen. Verwijder de pitten en hak het vruchtvlees door de salade (als je hem niet te scherp wilt maken, kun je deze stap overslaan en alleen het sap in de dressing gebruiken). Pers de andere helft van de limoen in een kom en klop de olijfolie en chilisaus erdoor. Voeg naar smaak zout toe en sprenkel de dressing over de bonen. Verdeel de warme kip erover. Met witte rijst of lekker brood erbij vormt dit een uitgebreide maaltijd.
2 personen
gebied : Barbados
gerechtsoort : maaltijdsalade
bron : Salmagundi : Inspirerende en originele salades uit het Midden-Oosten en verder / Sally Butcher
2 kipfilets
1 teen knoflook, geperst
¼ theelepel gemalen komijn
½ theelepel paprikapoeder
½ theelepel piment
1 rode chilipeper, fijngehakt
½ theelepel gedroogde oregano
sap en rasp van 1 limoen
1 eetlepel pindaolie
zout
SALADE
75 gram gedroogde duivenerwten, 6 uur geweekt (of 400 gram uit blik)
1 kleine jicama of daikon, geschild en in blokjes
1 rode ui, gesnipperd
1 mango, geschild en in blokjes
handvol verse peterselie, gehakt
1 bosje verse bieslook, gehakt
1 limoen
2 eetlepels extra vergine olijfolie
scheut chilisaus
zout
Snijd de kipfilets in dunne repen van 5 centimeter lang. Meng de knoflook, specerijen, chilipeper, oregano, het limoensap, de limoenrasp en de olie in een kom. Voeg wat zout toe en meng de kiprepen door het mengsel tot ze goed bedekt zijn. Zet ze afgedekt 1 uur in de koelkast (of 30 minuten op kamertemperatuur. Giet intussen de bonen af, doe ze in een pan met ongezouten water, breng het geheel aan de kook en laat de bonen op laag vuur 45 minuten sudderen tot ze gaar, maar niet papperig zijn. Giet de bonen af en laat afkoelen. Verwarm de grill voor als je de salade wilt maken. Schud de overtollige marinade van de kip en gril de kip 6 minuten. Keer een of twee keer. Houd het vlees warm. Meng de duivenerwten met de jicama, ui en mango en roer de kruiden door het mengsel. Snijd met een scherp mes de schil en het wit van de helft van de limoen. Verwijder de pitten en hak het vruchtvlees door de salade (als je hem niet te scherp wilt maken, kun je deze stap overslaan en alleen het sap in de dressing gebruiken). Pers de andere helft van de limoen in een kom en klop de olijfolie en chilisaus erdoor. Voeg naar smaak zout toe en sprenkel de dressing over de bonen. Verdeel de warme kip erover. Met witte rijst of lekker brood erbij vormt dit een uitgebreide maaltijd.
2 personen
gebied : Barbados
gerechtsoort : maaltijdsalade
bron : Salmagundi : Inspirerende en originele salades uit het Midden-Oosten en verder / Sally Butcher
Khoshab / Haft Mewa (Centraal-Azië)
KHOSHAB / HAFT MEWA (CENTRAAL-AZIATISCHE SALADE VAN GEDROOGD FRUIT)
100 gram gedroogde abrikozen (liefst biologisch)
50 gram sultanarozijnen
50 gram gedroogde vijgen
100 gram dikke rozijnen
2 – 3 kruidnagels
2 – 3 kaneelstokjes
100 gram rauwe amandelen
50 gram walnoten
50 gram pistachenoten
2 eetlepels rozenwater
Was het fruit goed en doe in een kom met ruim koud water (het fruit moet 4 – 5 centimeter onderstaan). Voeg de kruidnagels en kaneel toe en laat het geheel 2 dagen weken. Doe na de 2 dagen de noten in verschillende kommen en giet er heet water bij. Laat ze 2 uur weken en giet ze af. Nu kun je het vel verwijderen. Doe de noten bij de vruchten en het weekwater. Voeg het rozenwater toe.
Het sap dat nu is verkregen, wordt khoshab (letterlijk ‘vrolijk water’) genoemd. Soms wordt het afgegoten en apart gedronken. Het fruit zelf wordt koud geserveerd.
4 personen
gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : nagerecht
bron : Salmagundi : Inspirerende en originele salades uit het Midden-Oosten en verder / Sally Butcher
100 gram gedroogde abrikozen (liefst biologisch)
50 gram sultanarozijnen
50 gram gedroogde vijgen
100 gram dikke rozijnen
2 – 3 kruidnagels
2 – 3 kaneelstokjes
100 gram rauwe amandelen
50 gram walnoten
50 gram pistachenoten
2 eetlepels rozenwater
Was het fruit goed en doe in een kom met ruim koud water (het fruit moet 4 – 5 centimeter onderstaan). Voeg de kruidnagels en kaneel toe en laat het geheel 2 dagen weken. Doe na de 2 dagen de noten in verschillende kommen en giet er heet water bij. Laat ze 2 uur weken en giet ze af. Nu kun je het vel verwijderen. Doe de noten bij de vruchten en het weekwater. Voeg het rozenwater toe.
Het sap dat nu is verkregen, wordt khoshab (letterlijk ‘vrolijk water’) genoemd. Soms wordt het afgegoten en apart gedronken. Het fruit zelf wordt koud geserveerd.
4 personen
gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : nagerecht
bron : Salmagundi : Inspirerende en originele salades uit het Midden-Oosten en verder / Sally Butcher
Caril de Amendoim (Mozambique)
CARIL DE AMENDOIM (KIP GESTOOFD IN PINDAMELK)
400 gram rauwe pinda’s
2 uien, gepeld
2 teentjes knoflook, gepeld
4 eetlepels zonnebloemolie
3 tomaten
1 laurierblad
1 theelepel zout
850 gram kip, in stukken
Week eerst de pinda’s 1 uur in 2 liter water. Giet ze dan af, maar bewaar het vocht. Maak de pinda’s met de helft van het weekvocht in een blender fijn (tot het de consistentie heeft van kokosmelk of slagroom). Schenk de pindamelk door een zeef in een kom of kan, en zet deze apart. Hak de uien fijn en pers de knoflook. Verhit de olie in een grote, zware pan en bak daarin de uien en de knoflook op laag vuur zacht en net niet bruin. Snijd intussen de tomaten klein en voeg ze met het laurierblad en het zout toe aan de pan. Kook alles nog enkele minuten; schenk dan de pindamelk in de pan. Breng de melk aan de kook en zet het vuur laag. Voeg de stukken kip toe en laat deze 1 uur op zeer laag vuur koken, tot de kip zo zacht als boter is.
Verwijder het laurierblad en serveer het gerecht met dampende witte rijst in diepe borden.
4- 6 personen
gebied : Mozambique
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick
400 gram rauwe pinda’s
2 uien, gepeld
2 teentjes knoflook, gepeld
4 eetlepels zonnebloemolie
3 tomaten
1 laurierblad
1 theelepel zout
850 gram kip, in stukken
Week eerst de pinda’s 1 uur in 2 liter water. Giet ze dan af, maar bewaar het vocht. Maak de pinda’s met de helft van het weekvocht in een blender fijn (tot het de consistentie heeft van kokosmelk of slagroom). Schenk de pindamelk door een zeef in een kom of kan, en zet deze apart. Hak de uien fijn en pers de knoflook. Verhit de olie in een grote, zware pan en bak daarin de uien en de knoflook op laag vuur zacht en net niet bruin. Snijd intussen de tomaten klein en voeg ze met het laurierblad en het zout toe aan de pan. Kook alles nog enkele minuten; schenk dan de pindamelk in de pan. Breng de melk aan de kook en zet het vuur laag. Voeg de stukken kip toe en laat deze 1 uur op zeer laag vuur koken, tot de kip zo zacht als boter is.
Verwijder het laurierblad en serveer het gerecht met dampende witte rijst in diepe borden.
4- 6 personen
gebied : Mozambique
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick
Abonneren op:
Posts (Atom)