COLIN AUX CREVETTES ET AUX CÈPES (KOOLVIS MET GARNALEN EN WILDE PADDENSTOELEN)
250 gram verse boleten of 25 gram gedroogde boleten
1 kilogram koolvis, in 4 stukken van 2½ centimeter dik gesneden
30 gram boter
1 eetlepel olie
½ teentje knoflook, gehakt
1 sjalotje, gehakt
1 theelepel gehakte peterselie
1 theelepel gehakte dragon
zout
peper
20 middelgrote garnalen
50 gram geraspte gruyère
COURT-BOUILLON
2½ deciliter water
2½ deciliter droge witte wijn
1 ui, in plakjes gesneden
½ venkelknol, in plakken gesneden
bouquet garni
mespuntje saffraandraadjes, geweekt in 1 – 2 eetlepels gekookt water
zout
peper
BOTERSAUS
8 centiliter droge witte wijn
8 centiliter azijn
6 zwarte peperkorrels, geplet
2 sjalotjes, gehakt
4 eierdooiers
125 gram boter
2 eetlepels tomatenpuree
2 theelepels gehakte dragon
2 eetlepels gehakte peterselie
zout
peper
Maak de verse of gedroogde boleten klaar. Was en droog de koolvis. Ondertussen maakt u de court-bouillon door alle ingrediënten in een pan te doen en alles 20 minuten zachtjes te laten koken. Doe de moten koolvis erbij en pocheer ze in 10 minuten bijna gaar. Haal de stukken vis er uit en doe ze, samen met een beetje van de court-bouillon, op een ondiepe schaal, dek dit af en houdt het warm. Bewaar de rest van de court-bouillon.
Snijd de verse of gedroogde boleten in plakjes. Verhit de boter en olie in een koekenpan en doe er knoflook, sjalotjes, peterselie, dragon en boleten bij. Bak alles boven een laag vuur gedurende 10 minuten terwijl u vaak roert.
Draai het vuur dan hoger en laat alles onder regelmatig omscheppen nog 10 minuten bakken, tot de paddenstoelen gaar zijn en het vocht verdampt is. Breng het geheel met zout en peper op smaak.
Kook rauwe garnalen in 2 – 3 minuten in kokend, gezouten water, laat ze uitlekken en pel ze. Gekookte garnalen hoeft u alleen maar te pellen.
Maak de botersaus: doe de wijn, azijn, peperkorrels, knoflook en sjalotjes in een zware sauspan en kook het mengsel totdat ongeveer 2 eetlepels van het vocht is overgebleven. Voeg 4 eetlepels van de bewaarde court-bouillon toe en zeef het mengsel, waarbij u de sjalotjes goed uitperst. Doe het vocht terug in de sauspan en laat alles opnieuw inkoken tot u ongeveer 2 eetlepels vocht over hebt. Laat het een beetje afkoelen; doe dan de eierdooiers erbij en klop permanent boven een laag vuur tot de saus dikker wordt en de garde een zichtbaar spoor achterlaat op de bodem van de pan. Met de pan nog steeds boven een laag vuur klopt u de boter stukje voor stukje door de saus. Haal de pan dan van het vuur en roer de tomatenpuree erdoor. Roer er de garnalen, dragon en peterselie door en zout en peper naar smaak. Houd het geheel warm in een bak met water terwijl u de vis verder klaarmaakt.
Zet de oven zeer hoog (220°C). Laat de vis uitlekken en verwijder het vel. Doe de boleten in een beboterde ondiepe schotel en lag de vismoten er bovenop. Bestrooi deze met geraspte kaas en zet de schaal 10 – 12 minuten in de oven, tot de bovenkant goudbruin is. Dien onmiddellijk op, waarbij de saus apart op tafel komt.
4 personen
gebied : Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan
zondag 12 juli 2026
zaterdag 11 juli 2026
Franse koffie (Frankrijk)
FRANSE KOFFIE
4 eetlepels gemalen koffie
2 repen sinaasappelschil
2 kruidnagels
4 eetlepels sinaasappellikeur
Tijdens het koffiezetten 2 reepjes sinaasappelschil en 2 kruidnagels laten meetrekken. Schenk in elk kopje koffie 1 eetlepel sinaasappellikeur
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : drank
bron : Tip Culinair september 1996
4 eetlepels gemalen koffie
2 repen sinaasappelschil
2 kruidnagels
4 eetlepels sinaasappellikeur
Tijdens het koffiezetten 2 reepjes sinaasappelschil en 2 kruidnagels laten meetrekken. Schenk in elk kopje koffie 1 eetlepel sinaasappellikeur
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : drank
bron : Tip Culinair september 1996
Pizza au Chocolat (Frankrijk)
PIZZA AU CHOCOLAT (PIZZA MET CHOCOLA)
1 kant-en-klare pizzabodem
pure chocoladepasta (eventueel Nutella)
gedroogde en gesuikerde vruchtjes (gekonfijte sinaasappelschil, dadels, gekonfijte ananas, …)
vers fruit (clementines, ananas, appel, …)
pijnboompitten, geroosterd
Verwarm de oven voor op 200°C.
Rol de pizzabodem uit op een bakplaat en bak hem 5 minuten tot de rand krokant begint te worden.
Neem de bodem uit de oven en besmeer hem met chocoladepasta. Spreid de stukjes vers en gesuikerd fruit op de pizza uit. Strooi de pijnboompitten erover en zet de pizza nog 5 minuten terug in de oven, tot de chocola en het fruit goed heet zijn geworden.
Serveer de pizza rechtstreeks uit de oven.
6 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
1 kant-en-klare pizzabodem
pure chocoladepasta (eventueel Nutella)
gedroogde en gesuikerde vruchtjes (gekonfijte sinaasappelschil, dadels, gekonfijte ananas, …)
vers fruit (clementines, ananas, appel, …)
pijnboompitten, geroosterd
Verwarm de oven voor op 200°C.
Rol de pizzabodem uit op een bakplaat en bak hem 5 minuten tot de rand krokant begint te worden.
Neem de bodem uit de oven en besmeer hem met chocoladepasta. Spreid de stukjes vers en gesuikerd fruit op de pizza uit. Strooi de pijnboompitten erover en zet de pizza nog 5 minuten terug in de oven, tot de chocola en het fruit goed heet zijn geworden.
Serveer de pizza rechtstreeks uit de oven.
6 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
Café Brûlot Diabolique (Frankrijk)
CAFÉ BRÛLOT DIABOLIQUE
3 suikerklontjes
4 kruidnagels
2 centimeter pijpkaneel
½ citroenschil, in reepjes
1 deciliter cognac
4 deciliter sterke, hete koffie
Doe suikerklontjes, kruidnagels, pijpkaneel, citroenschil in reepjes en cognac in een steelpan en breng het mengsel aan de kook, Neem de pan van het vuur en flambeer het mengsel door er een brandende lucifer bij te houden; roer er, als de vlam gedoofd is, de koffie door.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : drank
bron : Barbecue, grill, gourmet en fondue / Irene van Blommestein, Annelène van Eijndhoven en José van Mil
3 suikerklontjes
4 kruidnagels
2 centimeter pijpkaneel
½ citroenschil, in reepjes
1 deciliter cognac
4 deciliter sterke, hete koffie
Doe suikerklontjes, kruidnagels, pijpkaneel, citroenschil in reepjes en cognac in een steelpan en breng het mengsel aan de kook, Neem de pan van het vuur en flambeer het mengsel door er een brandende lucifer bij te houden; roer er, als de vlam gedoofd is, de koffie door.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : drank
bron : Barbecue, grill, gourmet en fondue / Irene van Blommestein, Annelène van Eijndhoven en José van Mil
'44' (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
‘44’ (EIGENGEMAAKTE SINAASAPPELLIKEUR)
1 grote sinaasappel, bij voorkeur onbespoten
44 koffiebonen
22 suikerklontjes (of 6 eetlepels suiker)
1 liter eau-de-vie of wodka
Boen de sinaasappel schoon en droog hem goed af. Prik met de punt van een scherp mes gaatjes in de schil en stop de 44 koffieboontjes erin. Leg de sinaasappel in een weckpot. Doe er de suikerklontjes en de eau-de-vie bij. Sluit de pot zorgvuldig af. Zet de pot op zijn kop en schud hem, zodat de suiker sneller oplost. Zet de pot op een koele, droge, donkere plek. Schud de pot dagelijks tot de suiker volledig is opgelost. Laat de pot 44 dagen staan. In deze tijd verkleurt het vocht van helder tot bleek oranje en krijgt het een heerlijke koffie-sinaasappelgeur.
De ‘44’ kan in deze toestand eindeloos bewaard worden, maar u kunt hem ook filteren en in een mooie likeurfles overgieten. De sinaasappel en de koffiebonen worden niet geconsumeerd en kunnen worden weggegooid als ze hun kracht verloren hebben.
De ‘44’ kan gekoeld of bij kamertemperatuur geserveerd worden, aan witte wijn worden toegevoegd of in kleine likeurglaasjes bij vruchtendesserts of als digestief worden gedronken.
Voor 1 liter
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : drank
bron : Koken in de Provence : Recepten uit de keuken van / Patricia Wells
1 grote sinaasappel, bij voorkeur onbespoten
44 koffiebonen
22 suikerklontjes (of 6 eetlepels suiker)
1 liter eau-de-vie of wodka
Boen de sinaasappel schoon en droog hem goed af. Prik met de punt van een scherp mes gaatjes in de schil en stop de 44 koffieboontjes erin. Leg de sinaasappel in een weckpot. Doe er de suikerklontjes en de eau-de-vie bij. Sluit de pot zorgvuldig af. Zet de pot op zijn kop en schud hem, zodat de suiker sneller oplost. Zet de pot op een koele, droge, donkere plek. Schud de pot dagelijks tot de suiker volledig is opgelost. Laat de pot 44 dagen staan. In deze tijd verkleurt het vocht van helder tot bleek oranje en krijgt het een heerlijke koffie-sinaasappelgeur.
De ‘44’ kan in deze toestand eindeloos bewaard worden, maar u kunt hem ook filteren en in een mooie likeurfles overgieten. De sinaasappel en de koffiebonen worden niet geconsumeerd en kunnen worden weggegooid als ze hun kracht verloren hebben.
De ‘44’ kan gekoeld of bij kamertemperatuur geserveerd worden, aan witte wijn worden toegevoegd of in kleine likeurglaasjes bij vruchtendesserts of als digestief worden gedronken.
Voor 1 liter
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : drank
bron : Koken in de Provence : Recepten uit de keuken van / Patricia Wells
Salade Rouge (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
SALADE ROUGE (RODE SALADE)
2 kleine kroppen radicchio
2 kroppen roodlof
2 kroppen lollo rosso
¼ - ½ krop eikenbladsla
2 handenvol blaadjes jonge snijbiet
1 eetlepel olijfolie extra vierge
4 eetlepels gepelde pompoenzaadjes
1 rode ui, in schijven of ringen
DRESSING
3 eetlepels olijfolie extra vierge
4 eetlepels pompoenzaadolie of olijfolie extra vierge
1 eetlepel rode wijn- of sherryazijn
2 theelepels dijonmosterd
1 eetlepel crème de cassis (naar keuze)
zeezout
versgemalen zwarte peper
Was de radicchio, het witlof, de lollo rosso, de eikenbladsla en de snijbiet en scheid de bladeren. Draai ze droog in de slacentrifuge.
Schenk 1 eetlepel van de olijfolie in een koekenpan en bak hierin op een laag vuur de pompoenzaadjes aromatisch, terwijl u ze omschept. Ze verbranden snel, dus let goed op. Schep ze uit de pan en laat ze op een bord afkoelen.
Schenk voor de dressing de olijfolie en de pompoenzaadolie in een slakom. Voeg de azijn, de mosterd, de crème de cassis (naar keuze) en peper en zout naar smaak toe en klop het geheel met een vork tot een samenhangende en lobbige dressing.
Voeg de bladeren, de rode ui en de pompoenzaadjes toe en schep het geheel goed om.
4 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : De mediterrane keuken : Heerlijke recepten uit Zuid-Europa / Clare Ferguson
2 kleine kroppen radicchio
2 kroppen roodlof
2 kroppen lollo rosso
¼ - ½ krop eikenbladsla
2 handenvol blaadjes jonge snijbiet
1 eetlepel olijfolie extra vierge
4 eetlepels gepelde pompoenzaadjes
1 rode ui, in schijven of ringen
DRESSING
3 eetlepels olijfolie extra vierge
4 eetlepels pompoenzaadolie of olijfolie extra vierge
1 eetlepel rode wijn- of sherryazijn
2 theelepels dijonmosterd
1 eetlepel crème de cassis (naar keuze)
zeezout
versgemalen zwarte peper
Was de radicchio, het witlof, de lollo rosso, de eikenbladsla en de snijbiet en scheid de bladeren. Draai ze droog in de slacentrifuge.
Schenk 1 eetlepel van de olijfolie in een koekenpan en bak hierin op een laag vuur de pompoenzaadjes aromatisch, terwijl u ze omschept. Ze verbranden snel, dus let goed op. Schep ze uit de pan en laat ze op een bord afkoelen.
Schenk voor de dressing de olijfolie en de pompoenzaadolie in een slakom. Voeg de azijn, de mosterd, de crème de cassis (naar keuze) en peper en zout naar smaak toe en klop het geheel met een vork tot een samenhangende en lobbige dressing.
Voeg de bladeren, de rode ui en de pompoenzaadjes toe en schep het geheel goed om.
4 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : De mediterrane keuken : Heerlijke recepten uit Zuid-Europa / Clare Ferguson
Assiette de Chips (Goutte d'Or, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
ASSIETTE DE CHIPS (GEMENGDE AFRIKAANSE CHIPS)
1 cassave
1 blauwe Congo (zoete) aardappel
1 zoete banaan
1 witte zoete aardappel
olie, om te bakken
KRUIDENMENGSEL
1 theelepel komijn, gemalen
1 theelepel kaneel, gemalen
1 eetlepel korianderzaad, gemalen
1 eetlepel zuurbes, gemalen
2 eetlepels zeezout
Schil en snijd alle ingrediënten zo dun mogelijk.
Verhit de olie tot 160°C en frituur de chips tot ze goudbruin kleuren. Laat ze uitdruipen op een keukendoek.
Meng alle ingrediënten voor het kruidenmengsel en strooi dat over de chips, zorg daarbij dat het mengsel goed over de chips verdeeld wordt.
Serveer als snack of als bijgerecht bij vlees.
4 personen
gebied : Goutte d'Or, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : snack
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
1 cassave
1 blauwe Congo (zoete) aardappel
1 zoete banaan
1 witte zoete aardappel
olie, om te bakken
KRUIDENMENGSEL
1 theelepel komijn, gemalen
1 theelepel kaneel, gemalen
1 eetlepel korianderzaad, gemalen
1 eetlepel zuurbes, gemalen
2 eetlepels zeezout
Schil en snijd alle ingrediënten zo dun mogelijk.
Verhit de olie tot 160°C en frituur de chips tot ze goudbruin kleuren. Laat ze uitdruipen op een keukendoek.
Meng alle ingrediënten voor het kruidenmengsel en strooi dat over de chips, zorg daarbij dat het mengsel goed over de chips verdeeld wordt.
Serveer als snack of als bijgerecht bij vlees.
4 personen
gebied : Goutte d'Or, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : snack
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Abonneren op:
Posts (Atom)