Ossobucco van venkel en courgette met castelli gremolata en couscous met saffraan

OSSOBUCCO VAN VENKEL EN COURGETTE met castelli gremolata en couscous met saffraan

Venkel is voor mij de meest onderschatte en te weinig gebruikte groente die er is. Hij wordt meestal met vis gecombineerd, maar is fantastisch in vegetarische gerechten en dit is een van mijn favoriete manieren om het te maken.

0,9 deciliter olijfolie
1 ui, fijngesneden
1 teen knoflook, fijngesneden
½ theelepel venkelzaad
4 venkelknollen, overlangs doormidden, groen afgesneden
2 courgettes, in 5 centimeter dikke, schuine plakken
1 blik van 400 gram tomatenblokjes
100 gram zongedroogde tomaatjes, fijngehakt
1 theelepel tomatenpuree
5 eetlepels sinaasappelsap
7 deciliter geurige groentebouillon
12 zwarte olijven, ontpit
70 gram rozijnen
30 gram pijnboompitten, geroosterd
2 eetlepels fijngesneden korianderblaadjes

CASTELLI GREMOLATA
50 gram vers wittebroodkruim
2 eetlepels versgeraspte castelli vegetalia (op Parmezaan lijkende kaas)
½ theelepel citroenrasp
½ teen knoflook, fijngesneden
40 gram boter, gesmolten
zout
versgemalen zwarte peper

COUSCOUS MET SAFFRAAN
200 gram couscous
1 theelepel saffraan
2½ deciliter geurige groentebouillon
zout
versgemalen zwarte peper

Verwarm de oven voor op 200°C. Verhit de olijfolie in een braadpan en smoor de ui, knoflook en venkelzaad tot de ui glazig is. Bak de venkel 3 - 4 minuten mee tot hij licht kleurt. Doe de courgette erbij en bak nog 2 - 3 minuten. Voeg de tomatenblokjes, zongedroogde tomaatjes, tomatenpuree, sinaasappelsap en bouillon toe. Breng alles aan de kook, doe de olijven, rozijnen en pijnboompitten erbij en stoof alles 5 - 6 minuten. Schep de venkel, courgettes en saus in een grote ovenschaal.
Vermeng voor de castelli gremolata het broodkruim met de kaas, citroenrasp, knoflook, boter en wat zout en peper in een schaaltje. Strooi het gelijkmatig over de groenten uit en zet de schaal in de oven tot de bovenkant knapperig en goudbruin is.
Trek voor de couscous de saffraan 2 minuten in de hete bouillon en zeef deze. Doe de couscous in een schaal, giet de hete bouillon eroverheen en zet hem afgedekt met plasticfolie of een deksel 5 minuten opzij. Haal een vork door de couscous om de korrels los te halen, dek hem weer 2 - 3 minuten af en breng op smaak met zout en peper. Schep de couscous op vier verwarmde borden, verdeel de ossobucco erop, bestrooi met de koriander en dien op.

4 personen

gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Vegetarisch in stijl : Veelzijdige en inspirerende recepten / Paul Gayler