RISOTTO MET DOPERWTENPUREE EN LANGOUSTINES
16 verse langoustines
olijfolie
2 sjalotjes, gesnipperd
1 laurierblad
2 glazen witte wijn
zout
peper
150 gram arborio of carnaroli rijst
150 gram (verse) doperwten
sap van 1 citroen
50 gram boter
Haal de koppen van de langoustines af. Fruit 1 sjalot in wat olie en doe de koppen erbij. Roer goed om en voeg 500 milliliter water, laurier, wijn en wat zout toe. Laat 30 minuten zachtjes koken. Snij intussen de langoustinestaarten van bovenaf met een scherp mes in maar niet door. Giet de koppen af en bewaar de bouillon. Fruit in wat olie de andere sjalot zachtjes aan. Doe er de rijst bij en roer om. Voeg nu al roerend beetje bij beetje de bouillon aan de rijst toe. Kook intussen de doperwten net gaar. Giet af en spoel koud. Pureer de doperwten met staafmixer of in de keukenmachine. Voeg na 10 minuten de langoustines aan de rijst toe en laat op laag vuur verder gaar worden. Breng op smaak met zout, peper en citroensap. Roer nadat alle vloeistof is toegevoegd de doperwtenpuree en de boter door de rijst.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 30 / 30 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Elle Eten zomer 2001
donderdag 2 november 2023
Polipo Affogato (Zuid-Italië, Italië)
POLIPO AFFOGATO (VERDRONKEN OCTOPUS)
In het zuiden is dit een bekende manier om octopus klaar te maken. Door de lange prutteltijd wordt de vis heel mals. Soms gaat er helemaal geen vloeistof bij en stooft de octopus in zijn eigen vocht gaar. Het gerecht is het lekkerst als u het bereidt met kleine octopus in een afgesloten pot van terracotta. Vissers drinken het stoofvocht als medicijn, maar ook opgedept met brood is het heerlijk.
1 octopus à 1½ kilogram
1½ deciliter olijfolie
1 grote teen knoflook, grofgehakt
¼ chilipepertje, fijngehakt
1¼ deciliter droge witte wijn
250 gram rijpe tomaten, fijngehakt
2 eetlepels verse peterselie, grofgehakt
zout
versgemalen zwarte peper
Maak de octopus schoon maar laat hem heel en snijd er niets uit. Verhit de olie op laag vuur in een pan waar de octopus precies in past. Bak de knoflook en chilipeper eventjes; laat ze niet bruin worden. Pak de octopus bij de kop en duw hem een paar keer in de pan om te zorgen dat hij omkrult. Leg hem in de pan, zet het vuur hoger en bak hem 3 – 5 minuten. Voeg de wijn toe en kook die tot de helft in. Roer er dan tomaten, peterselie en wat zout en peper door. Leg het deksel op de pan en stoof de octopus in 1¼ uur op het allerlaagste vuur gaar; roer af en toe.
4 personen
gebied : Zuid-Italië, Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Zuidelijke smaken van het Italiaanse land / Antonio Carluccio
In het zuiden is dit een bekende manier om octopus klaar te maken. Door de lange prutteltijd wordt de vis heel mals. Soms gaat er helemaal geen vloeistof bij en stooft de octopus in zijn eigen vocht gaar. Het gerecht is het lekkerst als u het bereidt met kleine octopus in een afgesloten pot van terracotta. Vissers drinken het stoofvocht als medicijn, maar ook opgedept met brood is het heerlijk.
1 octopus à 1½ kilogram
1½ deciliter olijfolie
1 grote teen knoflook, grofgehakt
¼ chilipepertje, fijngehakt
1¼ deciliter droge witte wijn
250 gram rijpe tomaten, fijngehakt
2 eetlepels verse peterselie, grofgehakt
zout
versgemalen zwarte peper
Maak de octopus schoon maar laat hem heel en snijd er niets uit. Verhit de olie op laag vuur in een pan waar de octopus precies in past. Bak de knoflook en chilipeper eventjes; laat ze niet bruin worden. Pak de octopus bij de kop en duw hem een paar keer in de pan om te zorgen dat hij omkrult. Leg hem in de pan, zet het vuur hoger en bak hem 3 – 5 minuten. Voeg de wijn toe en kook die tot de helft in. Roer er dan tomaten, peterselie en wat zout en peper door. Leg het deksel op de pan en stoof de octopus in 1¼ uur op het allerlaagste vuur gaar; roer af en toe.
4 personen
gebied : Zuid-Italië, Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Zuidelijke smaken van het Italiaanse land / Antonio Carluccio
Pesce Spada Agghiotta (Scilla, Calabrië, Italië)
PESCE SPADA AGGHIOTTA (ZWAARDVIS IN TOMATENSAUS)
In het charmante dorp Scilla aan de Straat van Messina leven de vissers van de zwaardvissen, die (volgens hen) vanuit de hele Middellandse Zee naar deze schilderachtige baai komen om te paaien. De onfortuinlijke ‘minnaars’ worden vaak met twee tegelijk gevangen en verdwijnen in de potten en pannen van de plaatselijke restaurants. Een tragisch einde … maar een streling voor de tong.
1½ deciliter extra vergine olijfolie
1 uitje, fijngehakt
1 eetlepel gezouten kappertjes, 10 minuten in water geweekt en uitgelekt
2 eetlepels groene olijven, ontpit en fijngehakt
4 plakken zwaardvis à 150 – 175 gram
1 eetlepel verse peterselie, fijngehakt
1 eetlepel verse basilicum, fijngehakt
1 glaasje droge witte wijn
600 gram tomaten, fijngehakt
zout
versgemalen zwarte peper
Verhit de olie in een grote pan en bak de ui snel gaar. Voeg kappertjes en olijven toe en bak ze al roerend een paar minuten mee. Voeg de plakken zwaardvis toe en bak ze in een paar minuten aan elke kant bruin. Roer er peterselie, basilicum en wat zout en peper door, giet er de wijn bij en laat die voor het grootste deel borrelend verdampen. Voeg de tomaten toe, zet het vuur lager en laat alles 10 minuten pruttelen, of tot de saus is ingedikt. Corrigeer zo nodig de smaak en dien het gerecht op.
4 personen
gebied : Scilla, Calabrië, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zuidelijke smaken van het Italiaanse land / Antonio Carluccio
In het charmante dorp Scilla aan de Straat van Messina leven de vissers van de zwaardvissen, die (volgens hen) vanuit de hele Middellandse Zee naar deze schilderachtige baai komen om te paaien. De onfortuinlijke ‘minnaars’ worden vaak met twee tegelijk gevangen en verdwijnen in de potten en pannen van de plaatselijke restaurants. Een tragisch einde … maar een streling voor de tong.
1½ deciliter extra vergine olijfolie
1 uitje, fijngehakt
1 eetlepel gezouten kappertjes, 10 minuten in water geweekt en uitgelekt
2 eetlepels groene olijven, ontpit en fijngehakt
4 plakken zwaardvis à 150 – 175 gram
1 eetlepel verse peterselie, fijngehakt
1 eetlepel verse basilicum, fijngehakt
1 glaasje droge witte wijn
600 gram tomaten, fijngehakt
zout
versgemalen zwarte peper
Verhit de olie in een grote pan en bak de ui snel gaar. Voeg kappertjes en olijven toe en bak ze al roerend een paar minuten mee. Voeg de plakken zwaardvis toe en bak ze in een paar minuten aan elke kant bruin. Roer er peterselie, basilicum en wat zout en peper door, giet er de wijn bij en laat die voor het grootste deel borrelend verdampen. Voeg de tomaten toe, zet het vuur lager en laat alles 10 minuten pruttelen, of tot de saus is ingedikt. Corrigeer zo nodig de smaak en dien het gerecht op.
4 personen
gebied : Scilla, Calabrië, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zuidelijke smaken van het Italiaanse land / Antonio Carluccio
Katia's couscous (Sicilië, Italië)
KATIA’S COUSCOUS
500 gram middelgrove couscous
250 milliliter gezouten water
130 gram ongepelde amandelen
1 theelepel peper
1 theelepel kaneel
4 teentjes knoflook
2 uien
1 eetlepel fijngehakte peterselie
6 eetlepels olijfolie
4 blaadjes Laurier
4 plakjes citroen
5 kaneelstokjes
zout
1 blikje tomatenpuree
700 gram heek of harder, schoongemaakt en in stukken, maar met kop en graat erbij
Meng met je handen de couscous met het zoute water, net zo lang tot de couscouskorrels het water hebben opgenomen. Hak de amandelen fijn. Voeg 80 gram van de amandelen, peper, kaneel, 1 teentje fijngehakte knoflook, 1 fijngehakte ui en peterselie toe aan de couscous. Meng goed en doe er daarna 4 eetlepels olijfolie bij. Doe in het bovenste deel van een couscouspan de couscous, 2 laurierblaadjes, de plakjes citroen en 3 kaneelstokjes. Vul de onderste pan met ruim water en stoom de couscous afgesloten met een deksel erop in 1 uur en 15 minuten gaar.
Verhit in een grote pan op een laag vuur de overige 2 eetlepels olie, voeg 1 fijngehakte ui, de rest van de knoflook en de rest van de amandelen toe en bak 5 minuten. Voeg dan de overige 2 laurierblaadjes, de overige 2 kaneelstokjes, 2 theelepels zout, tomatenpuree en 2 liter water en de kop en graat van de vis toe. Stoof met een deksel op de pan 30 minuten. Zeef de bouillon dan en laat 5 minuten inkoken. Voeg de stukken vis met vel toe en gaar 10 minuten mee. Haal de stukken vis eruit en houd warm. Meng de couscous met een flinke scheut van de bouillon en laat 30 minuten afgedekt intrekken. Houd de rest van de bouillon warm. Serveer de lauwwarme couscous met de vis en de rest van de hete bouillon in een kommetje erbij.
4 - 6 personen
gebied : Sicilië, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
500 gram middelgrove couscous
250 milliliter gezouten water
130 gram ongepelde amandelen
1 theelepel peper
1 theelepel kaneel
4 teentjes knoflook
2 uien
1 eetlepel fijngehakte peterselie
6 eetlepels olijfolie
4 blaadjes Laurier
4 plakjes citroen
5 kaneelstokjes
zout
1 blikje tomatenpuree
700 gram heek of harder, schoongemaakt en in stukken, maar met kop en graat erbij
Meng met je handen de couscous met het zoute water, net zo lang tot de couscouskorrels het water hebben opgenomen. Hak de amandelen fijn. Voeg 80 gram van de amandelen, peper, kaneel, 1 teentje fijngehakte knoflook, 1 fijngehakte ui en peterselie toe aan de couscous. Meng goed en doe er daarna 4 eetlepels olijfolie bij. Doe in het bovenste deel van een couscouspan de couscous, 2 laurierblaadjes, de plakjes citroen en 3 kaneelstokjes. Vul de onderste pan met ruim water en stoom de couscous afgesloten met een deksel erop in 1 uur en 15 minuten gaar.
Verhit in een grote pan op een laag vuur de overige 2 eetlepels olie, voeg 1 fijngehakte ui, de rest van de knoflook en de rest van de amandelen toe en bak 5 minuten. Voeg dan de overige 2 laurierblaadjes, de overige 2 kaneelstokjes, 2 theelepels zout, tomatenpuree en 2 liter water en de kop en graat van de vis toe. Stoof met een deksel op de pan 30 minuten. Zeef de bouillon dan en laat 5 minuten inkoken. Voeg de stukken vis met vel toe en gaar 10 minuten mee. Haal de stukken vis eruit en houd warm. Meng de couscous met een flinke scheut van de bouillon en laat 30 minuten afgedekt intrekken. Houd de rest van de bouillon warm. Serveer de lauwwarme couscous met de vis en de rest van de hete bouillon in een kommetje erbij.
4 - 6 personen
gebied : Sicilië, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
woensdag 1 november 2023
Naselli alla Marchgiana (Marche, Italië)
NASELLI ALLA MARCHIGIANA (EEN RECEPT UIT MARCHE VOOR KLEINE HEEK)
4 kleine heken à 200 – 250 gram
zout
peper
2 sjalotten, fijngehakt
1 teen knoflook, fijngehakt
1½ deciliter olijfolie
broodkruim
50 gram boter
1 gezouten ansjovis, ontzilt, gefileerd en fijngehakt
mespunt aardappelmeel
1 eetlepel rode wijnazijn
Koop 4 kleine heken van 200 tot 250 gram elk. Haal ze leeg, schub ze en spoel ze. Leg ze tegen elkaar aan in een kom waarin ze net passen. Bestrooi ze met zout en peper, 2 fijngehakte sjalotten en een fijngehakte teen knoflook. Giet er 1½ deciliter olijfolie over en laat ze zo een uur marineren. Neem ze uit de marinade, haal ze door broodkruim, besprenkel ze met olijfolie en gril ze aan beide kanten boven een heet vuur. Laat, terwijl de vissen gegrild worden, 50 gram boter smelten in een pan. Doe er een gezouten ansjovis bij, die u van tevoren ontzilt, gefileerd en fijngehakt hebt. Doe er een flinke mespunt aardappelzetmeel, een eetlepel rode wijnazijn en wat zout en peper bij. Laat dit alles op een laag vuur koken, waarbij u de stukjes ansjovis prakt met een vork tot ze ‘smelten’. Giet deze saus voor het serveren over de gegrilde vis.
4 personen
gebied : Marche, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Mediterraan viskookboek / Alan Davidson
4 kleine heken à 200 – 250 gram
zout
peper
2 sjalotten, fijngehakt
1 teen knoflook, fijngehakt
1½ deciliter olijfolie
broodkruim
50 gram boter
1 gezouten ansjovis, ontzilt, gefileerd en fijngehakt
mespunt aardappelmeel
1 eetlepel rode wijnazijn
Koop 4 kleine heken van 200 tot 250 gram elk. Haal ze leeg, schub ze en spoel ze. Leg ze tegen elkaar aan in een kom waarin ze net passen. Bestrooi ze met zout en peper, 2 fijngehakte sjalotten en een fijngehakte teen knoflook. Giet er 1½ deciliter olijfolie over en laat ze zo een uur marineren. Neem ze uit de marinade, haal ze door broodkruim, besprenkel ze met olijfolie en gril ze aan beide kanten boven een heet vuur. Laat, terwijl de vissen gegrild worden, 50 gram boter smelten in een pan. Doe er een gezouten ansjovis bij, die u van tevoren ontzilt, gefileerd en fijngehakt hebt. Doe er een flinke mespunt aardappelzetmeel, een eetlepel rode wijnazijn en wat zout en peper bij. Laat dit alles op een laag vuur koken, waarbij u de stukjes ansjovis prakt met een vork tot ze ‘smelten’. Giet deze saus voor het serveren over de gegrilde vis.
4 personen
gebied : Marche, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Mediterraan viskookboek / Alan Davidson
Pesce alla Marinara (Italië)
PESCE ALLA MARINARA (VISSERS-VIS)
1 kilogram verschillende soorten vis: snoek, zeelt etcetera
½ liter witte (land)wijn
zout
2 uien
1 wortel
1 stuk selderijknol
1 prei
gehakte peterselie
30 gram boter
1 – 2 eetlepels bloem
100 gram gestoofde paddenstoelen
2 eetlepels zilveruitjes
1 glas cognac (brandewijn)
De in stukken gesneden vis in de wijn marineren, met de fijngehakte ui en de groenten stoven en marinade toevoegen. Boter en bloem door elkaar kneden, de saus hiermee binden en met cognac (brandewijn) verder afmaken. Zout naar smaak. De stukken vis opdienen op geroosterd brood of op deegwaren. De saus erover doen en met paddenstoelen en zilveruitjes garneren.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Italiaanse keuken / Marianne Piepenstock
1 kilogram verschillende soorten vis: snoek, zeelt etcetera
½ liter witte (land)wijn
zout
2 uien
1 wortel
1 stuk selderijknol
1 prei
gehakte peterselie
30 gram boter
1 – 2 eetlepels bloem
100 gram gestoofde paddenstoelen
2 eetlepels zilveruitjes
1 glas cognac (brandewijn)
De in stukken gesneden vis in de wijn marineren, met de fijngehakte ui en de groenten stoven en marinade toevoegen. Boter en bloem door elkaar kneden, de saus hiermee binden en met cognac (brandewijn) verder afmaken. Zout naar smaak. De stukken vis opdienen op geroosterd brood of op deegwaren. De saus erover doen en met paddenstoelen en zilveruitjes garneren.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Italiaanse keuken / Marianne Piepenstock
Cacciucco (Toscane, Italië)
CACCIUCCO (GESTOOFDE ZEEVRUCHTEN)
1 liter licht gezouten water
1 ui, doormidden gesneden
1 wortel, overlangs gehalveerd
1 stengel bleekselderij, doormidden gesneden
bosje bladpeterselie
1 laurierblad
250 gram heekfilet
250 gram poon, schoongemaakt
4 eetlepels extra vergine olijfolie
½ ui, fijngehakt
4 tenen knoflook, fijngehakt
3 eetlepels fijngehakte verse peterselie
2 gedroogde chilipepers, verkruimeld
250 gram heel jonge octopus, schoongemaakt en zonder ingewanden
250 gram heel jonge zeekat, schoongemaakt en zonder ingewanden, rugschilden of inktzakjes
250 gram heel jonge pijlinktvis, schoongemaakt en zonder ingewanden of inktzakjes
2 ½ deciliter droge witte wijn
400 gram Italiaanse tomaten uit blik, uitgelekt en kleingesneden
zout naar smaak
versgemalen zwarte peper
250 gram hondshaai, schoongemaakt, in stukken
250 gram garnalen zonder kop, ongepeld
4 sneetjes stevig witbrood
1 hele teen knoflook
Doe het water in een grote, diepe pan en voeg de ui, wortel, bleekselderij, peterselie en laurier toe. Breng dit afgedekt aan de kook. Voeg de heek en poon toe en breng alles opnieuw aan de kook. Draai het vuur laag en pocheer de vis afgedekt 20 minuten op een laag vuur. Zeef de bouillon in een grote kom. Haal de stukken vis door een draaizeef, of verdeel ze met een vork in vlokken, en voeg ze toe aan de bouillon. Verhit de olie in een grote, zware pan en bak hierin de fijngehakte ui, knoflook, peterselie en chilipepers 5 minuten. Snijd de octopus in stukken van 3 centimeter. Trek de tentakels los van de pijlinktvissen. Snijd de lijfjes van de pijlinktvissen doormidden. Doe de octopus, pijlinktvis en zeekat in de pan en laat ze 5 minuten sudderen. Schenk de wijn erbij en laat die op iets hoger vuur enigszins indampen. Schep er de tomaten en wat zout en peper door. Laat alles afgedekt 20 minuten sudderen. Voeg de bouillon, hondshaai en garnalen toe. Laat alles afgedekt nog 10 minuten sudderen, onder af en toe voorzichtig omscheppen. Rooster de sneetjes brood en wrijf ze in met de hele teen knoflook. Leg de geroosterde boterhammen in 4 kommen en verdeel de stoofschotel erover. Laat de kommen even staan alvorens ze te serveren.
6 personen
voor- / bereidingstijd : 50 / 75 minuten
gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Toscane (Uit eten in Italië) / Sara Vignozzi, Gabriella Ganugi
1 liter licht gezouten water
1 ui, doormidden gesneden
1 wortel, overlangs gehalveerd
1 stengel bleekselderij, doormidden gesneden
bosje bladpeterselie
1 laurierblad
250 gram heekfilet
250 gram poon, schoongemaakt
4 eetlepels extra vergine olijfolie
½ ui, fijngehakt
4 tenen knoflook, fijngehakt
3 eetlepels fijngehakte verse peterselie
2 gedroogde chilipepers, verkruimeld
250 gram heel jonge octopus, schoongemaakt en zonder ingewanden
250 gram heel jonge zeekat, schoongemaakt en zonder ingewanden, rugschilden of inktzakjes
250 gram heel jonge pijlinktvis, schoongemaakt en zonder ingewanden of inktzakjes
2 ½ deciliter droge witte wijn
400 gram Italiaanse tomaten uit blik, uitgelekt en kleingesneden
zout naar smaak
versgemalen zwarte peper
250 gram hondshaai, schoongemaakt, in stukken
250 gram garnalen zonder kop, ongepeld
4 sneetjes stevig witbrood
1 hele teen knoflook
Doe het water in een grote, diepe pan en voeg de ui, wortel, bleekselderij, peterselie en laurier toe. Breng dit afgedekt aan de kook. Voeg de heek en poon toe en breng alles opnieuw aan de kook. Draai het vuur laag en pocheer de vis afgedekt 20 minuten op een laag vuur. Zeef de bouillon in een grote kom. Haal de stukken vis door een draaizeef, of verdeel ze met een vork in vlokken, en voeg ze toe aan de bouillon. Verhit de olie in een grote, zware pan en bak hierin de fijngehakte ui, knoflook, peterselie en chilipepers 5 minuten. Snijd de octopus in stukken van 3 centimeter. Trek de tentakels los van de pijlinktvissen. Snijd de lijfjes van de pijlinktvissen doormidden. Doe de octopus, pijlinktvis en zeekat in de pan en laat ze 5 minuten sudderen. Schenk de wijn erbij en laat die op iets hoger vuur enigszins indampen. Schep er de tomaten en wat zout en peper door. Laat alles afgedekt 20 minuten sudderen. Voeg de bouillon, hondshaai en garnalen toe. Laat alles afgedekt nog 10 minuten sudderen, onder af en toe voorzichtig omscheppen. Rooster de sneetjes brood en wrijf ze in met de hele teen knoflook. Leg de geroosterde boterhammen in 4 kommen en verdeel de stoofschotel erover. Laat de kommen even staan alvorens ze te serveren.
6 personen
voor- / bereidingstijd : 50 / 75 minuten
gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Toscane (Uit eten in Italië) / Sara Vignozzi, Gabriella Ganugi
Abonneren op:
Posts (Atom)