POTAGE A L’OIGNON GRATINE
Oorspronkelijk is dit een specialiteit uit Parijs. Tegenwoordig heeft echter elke regio in Frankrijk een recept voor uiensoep.
60 gram boter of margarine
900 gram uien, gepeld en in dunne schijven
2 theelepels suiker
snufje zout
snufje peper
1½ eetlepel bloem
1 theelepel tijm
1,7 liter bruine bouillon
1,4 deciliter droge witte wijn
CROÛTES
12 plakjes stokbrood van 2½ centimeter dik
1 eetlepel olijfolie
225 gram geraspte Gruyère
Smelt de boter in een grote steelpan boven een matig vuur. De uien erdoor roeren en de suiker toevoegen. Al roerend de uien boven een laag vuur in 20 tot 30 minuten goudbruin fruiten.
De bloem over de uien strooien en 2 - 3 minuten koken. De bouillon erbij gieten en goed roeren. Zout, peper en tijm toevoegen en het vuur temperen. Met het deksel schuin op de pan de soep 30 - 40 minuten zachtjes laten sudderen. Ondertussen kunt u de croûtes bereiden.
De plakjes brood aan beide kanten met olijfolie bestrijken, op een bakplaat leggen en 15 minuten in een voorverwarmde oven (160°C) bakken. De plakjes brood omdraaien en nog eens 15 minuten bakken, of tot ze droog en lichtbruin zijn.
Het vet van de soep afscheppen en de soep in een terrine of soepkommen scheppen. Leg de croûtes erbovenop en bestrooi ze met de geraspte kaas. De soep 10 - 20 minuten in een hete oven zetten, of tot de kaas gesmolten is. Eventueel onder een voorverwarmde grill laten gratineren alvorens te serveren.
4 - 6 personen
voor- / bereidingstijd : 20 / 60 minuten
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Koken op z’n Frans / Judith Ferguson
donderdag 30 januari 2020
Morilles à la Crème (Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
MORILLES À LA CRÈME (MORIELJES IN ROOM)
500 gram morieljes
50 gram boter
1 deciliter dikke slagroom
zout
witte peper uit de molen
1 citroen
Snijd het zanderige voetje van de morieljes af. Was ze bijzonder goed onder koud stromend water. Snijd ze in parten als ze te omvangrijk zijn.
Doe ze in een pan met wat zout, peper, het citroensap en de boter. Zet een deksel op de pan en laat ze ongeveer 10 minuten koken. Als de morieljes gaar zijn, is het water dat ze afgescheiden hebben verdampt. Voeg de room toe en laat alles een paar minuten sudderen. Voeg er voor het opdienen nog wat verse room bij, om de saus weer een witte kleur te geven en proef af op smaak. Serveer ze gloeiend, op in boter goudbruin gebakken croûtons.
4 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
500 gram morieljes
50 gram boter
1 deciliter dikke slagroom
zout
witte peper uit de molen
1 citroen
Snijd het zanderige voetje van de morieljes af. Was ze bijzonder goed onder koud stromend water. Snijd ze in parten als ze te omvangrijk zijn.
Doe ze in een pan met wat zout, peper, het citroensap en de boter. Zet een deksel op de pan en laat ze ongeveer 10 minuten koken. Als de morieljes gaar zijn, is het water dat ze afgescheiden hebben verdampt. Voeg de room toe en laat alles een paar minuten sudderen. Voeg er voor het opdienen nog wat verse room bij, om de saus weer een witte kleur te geven en proef af op smaak. Serveer ze gloeiend, op in boter goudbruin gebakken croûtons.
4 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
woensdag 29 januari 2020
Sauce Vinaigrette (Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
SAUCE VINAIGRETTE (VINAIGRETTE)
1 theelepel sterke mosterd
1 eetlepel wijnazijn
3 eetlepels olie
zout
peper uit de molen
Meng alle ingrediënten in een kom zeer goed door elkaar, klop met een houten lepel net zolang tot de saus als het ware gebonden is. Men kan aan de vinaigrette naar smaak toevoegen: groene tuinkruiden met een schaar fijngeknipt, geraspte sjalotten of uien, fijngehakte peterselie of knoflook.
4 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
1 theelepel sterke mosterd
1 eetlepel wijnazijn
3 eetlepels olie
zout
peper uit de molen
Meng alle ingrediënten in een kom zeer goed door elkaar, klop met een houten lepel net zolang tot de saus als het ware gebonden is. Men kan aan de vinaigrette naar smaak toevoegen: groene tuinkruiden met een schaar fijngeknipt, geraspte sjalotten of uien, fijngehakte peterselie of knoflook.
4 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
Oeufs Brouillées aux Écrevisses (Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
OEUFS BROUILLÉS AUX ÉCREVISSES (ROEREIEREN MET RIVIERKREEFTJES)
12 eieren
2 dozijn rivierkreeftjes
125 gram boter
1 deciliter verse room
1 ui
1 wortel
1 tak peterselie
½ glas droge witte wijn
1 takje tijm
1 laurierblad
zout
peper uit de molen
1 stuk knolselderij
Was de rivierkreeftjes en verwijder het darmkanaal. Snijd de wortel en de selderij in kleine stukjes (na het wassen) en smoor ze even in 25 gram boter in een niet te kleine pan.
Voeg er daarna de rivierkreeftjes bij, evenals de tijm, het laurierblad en de witte wijn. Zet een deksel op de pan zodra de kreeftjes mooi rood zijn geworden en laat het geheel dan 10 minuten op heel zacht vuur trekken.
Pel daarna de kreeftjes uit het pantser en houd de staartjes apart. Maak van de rest een crème door alles in een mixer heel fijn te pureren en er daarna 50 gram boter en zout en peper naar smaak bij te voegen. Werk alles heel goed door elkaar en wrijf deze zachte crème door een heel fijne zeef. Roer er daarna de verse room door. Voeg er tenslotte de kreeftenstaartjes bij en houd het geheel op een heel laag vuurtje warm.
Klop de eieren met wat peper en zout in een schaal met stevige hand los. Laat 50 gram boter in een pan met een dikke bodem smelten, giet er de losgeklopte eieren in en laat ze onder voortdurend roeren op heel laag vuur (als het u makkelijker is: in een bain-marie) gaar worden. Dat gaar worden moet heel voorzichtig en zeer langzaam gebeuren, de eieren moeten een crème-achtige substantie blijven. Neem dan de pan van het vuur en roer er de resterende 50 gram boter in kleine stukjes door.
Deponeer de roereieren op een voorverwarmde schaal en giet er de kreeftenstaartjessaus overheen.
4 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
12 eieren
2 dozijn rivierkreeftjes
125 gram boter
1 deciliter verse room
1 ui
1 wortel
1 tak peterselie
½ glas droge witte wijn
1 takje tijm
1 laurierblad
zout
peper uit de molen
1 stuk knolselderij
Was de rivierkreeftjes en verwijder het darmkanaal. Snijd de wortel en de selderij in kleine stukjes (na het wassen) en smoor ze even in 25 gram boter in een niet te kleine pan.
Voeg er daarna de rivierkreeftjes bij, evenals de tijm, het laurierblad en de witte wijn. Zet een deksel op de pan zodra de kreeftjes mooi rood zijn geworden en laat het geheel dan 10 minuten op heel zacht vuur trekken.
Pel daarna de kreeftjes uit het pantser en houd de staartjes apart. Maak van de rest een crème door alles in een mixer heel fijn te pureren en er daarna 50 gram boter en zout en peper naar smaak bij te voegen. Werk alles heel goed door elkaar en wrijf deze zachte crème door een heel fijne zeef. Roer er daarna de verse room door. Voeg er tenslotte de kreeftenstaartjes bij en houd het geheel op een heel laag vuurtje warm.
Klop de eieren met wat peper en zout in een schaal met stevige hand los. Laat 50 gram boter in een pan met een dikke bodem smelten, giet er de losgeklopte eieren in en laat ze onder voortdurend roeren op heel laag vuur (als het u makkelijker is: in een bain-marie) gaar worden. Dat gaar worden moet heel voorzichtig en zeer langzaam gebeuren, de eieren moeten een crème-achtige substantie blijven. Neem dan de pan van het vuur en roer er de resterende 50 gram boter in kleine stukjes door.
Deponeer de roereieren op een voorverwarmde schaal en giet er de kreeftenstaartjessaus overheen.
4 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
Ovenwortels met linzen en ricotta
OVENWORTELS MET LINZEN EN RICOTTA
750 gram wortels
2 sinaasappels
4 eetlepels extra vergine olijfolie
2 theelepels tomatenpuree
½ theelepel chilivlokken
1 eetlepel honing
300 gram gedroogde linzen
1 takje tijm
1 citroen
250 gram ricotta
3 eetlepels platte peterselie (gehakt)
Verwarm de oven voor op 200°C. Verwijder het loof van de wortels en leg ze in een grote braadslee. Snijd dikke exemplaren in de lengte doormidden. Snijd 1 sinaasappel in heel dunne plakjes en pers de andere uit. Meng 2 eetlepels van het sap met de olijfolie, tomatenpuree, chilivlokken en honing. Meng door de wortels. Leg de schijfjes sinaasappel ertussen en bak 40 minuten in het midden van de oven. Schep halverwege om. Kook ondertussen de linzen met de tijm en wat zout volgens de aanwijzingen op de verpakking net gaar. Rasp de gele schil van de citroen en pers de vrucht uit. Meng 1 eetlepel citroensap en 2 theelepels -rasp met de ricotta. Breng op smaak met peper en zout. Giet de linzen af en leg bij de wortels. Verdeel er wat ricotta over en bestrooi met de peterselie.
Lekker met een eenvoudige pasta, polenta of gekookte spelt.
4 personen
voedingswaarde : 560 kcal p.p.
bereidingstijd : 50 minuten
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Proef! januari - april 2018
750 gram wortels
2 sinaasappels
4 eetlepels extra vergine olijfolie
2 theelepels tomatenpuree
½ theelepel chilivlokken
1 eetlepel honing
300 gram gedroogde linzen
1 takje tijm
1 citroen
250 gram ricotta
3 eetlepels platte peterselie (gehakt)
Verwarm de oven voor op 200°C. Verwijder het loof van de wortels en leg ze in een grote braadslee. Snijd dikke exemplaren in de lengte doormidden. Snijd 1 sinaasappel in heel dunne plakjes en pers de andere uit. Meng 2 eetlepels van het sap met de olijfolie, tomatenpuree, chilivlokken en honing. Meng door de wortels. Leg de schijfjes sinaasappel ertussen en bak 40 minuten in het midden van de oven. Schep halverwege om. Kook ondertussen de linzen met de tijm en wat zout volgens de aanwijzingen op de verpakking net gaar. Rasp de gele schil van de citroen en pers de vrucht uit. Meng 1 eetlepel citroensap en 2 theelepels -rasp met de ricotta. Breng op smaak met peper en zout. Giet de linzen af en leg bij de wortels. Verdeel er wat ricotta over en bestrooi met de peterselie.
Lekker met een eenvoudige pasta, polenta of gekookte spelt.
4 personen
voedingswaarde : 560 kcal p.p.
bereidingstijd : 50 minuten
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Proef! januari - april 2018
Cervelle de Canut ou "Claqueret" (Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
CERVELLE DE CANUT OU “CLAQUERET” (“HERSENS” VAN LYONESE ZIJDEWEVERS)
kwark
zout
peper uit de molen
sjalotten
peterselie
kervel
knoflook
ongezoete slagroom
azijn
droge witte wijn (zo mogelijk een Mâcon)
Voor dit gerecht gebruikt men een stevige kwark die goed losgeklopt moet worden.
Meng er het zout, de peper, de fijngehakte kruiden en sjalotten plus een bewijsje knoflook uit de pers door. Roer alles goed door elkaar, voeg er een scheutje azijn, wat room en wat witte wijn bij.
Klop alles nog eens ferm door elkaar alvorens het gerecht op te dienen.
De “Cervelle de canut” was het traditionele, bijna dagelijkse eten van de oude “canuts” (de zijdewevers van Lyon).
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
kwark
zout
peper uit de molen
sjalotten
peterselie
kervel
knoflook
ongezoete slagroom
azijn
droge witte wijn (zo mogelijk een Mâcon)
Voor dit gerecht gebruikt men een stevige kwark die goed losgeklopt moet worden.
Meng er het zout, de peper, de fijngehakte kruiden en sjalotten plus een bewijsje knoflook uit de pers door. Roer alles goed door elkaar, voeg er een scheutje azijn, wat room en wat witte wijn bij.
Klop alles nog eens ferm door elkaar alvorens het gerecht op te dienen.
De “Cervelle de canut” was het traditionele, bijna dagelijkse eten van de oude “canuts” (de zijdewevers van Lyon).
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
Salade de Lentilles (Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
SALADE DE LENTILLES (LINZENSALADE)
500 gram linzen
1 teentje knoflook
1 ui
1 bouquet garni (tijm, rozemarijn, peterselie, laurierblad)
8 eetlepels olie
4 eetlepels rode wijnazijn
zout naar smaak
peper uit de molen
2 sjalotten
Zoek de linzen uit, was ze, breng ze over in een pan met licht gezouten koud water.
Laat langzaam aan de kook komen. Voeg de ui, het teentje knoflook en het bouquet garni bij. Laat op een zacht vuur in 20 à 30 minuten gaar worden. Laat de linzen daarna zorgvuldig uitlekken en verwijder de ui, het teentje knoflook en het bouquet garni.
Maak in een slakom de slasaus aan van de olie, de azijn, peper en zout en voeg er de 2 fijngehakte sjalotten bij.
Roer er de linzen voorzichtig door en dien de salade op.
4 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
500 gram linzen
1 teentje knoflook
1 ui
1 bouquet garni (tijm, rozemarijn, peterselie, laurierblad)
8 eetlepels olie
4 eetlepels rode wijnazijn
zout naar smaak
peper uit de molen
2 sjalotten
Zoek de linzen uit, was ze, breng ze over in een pan met licht gezouten koud water.
Laat langzaam aan de kook komen. Voeg de ui, het teentje knoflook en het bouquet garni bij. Laat op een zacht vuur in 20 à 30 minuten gaar worden. Laat de linzen daarna zorgvuldig uitlekken en verwijder de ui, het teentje knoflook en het bouquet garni.
Maak in een slakom de slasaus aan van de olie, de azijn, peper en zout en voeg er de 2 fijngehakte sjalotten bij.
Roer er de linzen voorzichtig door en dien de salade op.
4 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
Abonneren op:
Posts (Atom)