maandag 7 november 2022
Chutney au Pamplemousse (La Chapelle, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
CHUTNEY AU PAMPLEMOUSSE (GRAPEFRUITCHUTNEY)
1½ eetlepel maisolie
½ theelepel zwart mosterdzaad
1 theelepel komijnzaad
¼ theelepel anijszaad
¼ theelepel venkelzaad
300 gram grapefruit, zonder schil en vlies
½ kaneelstokje
1 eetlepel suiker
½ theelepel gember, gemalen
1 theelepel zeezout
Verhit de olie in een koekenpan op matig vuur. Voeg de mosterdzaadjes toe en zodra ze openspringen de komijn-, anijs- en venkelzaadjes. Rooster ze 1 minuut.
Voeg voorzichtig 250 milliliter water toe en kook het 10 minuten op laag vuur tot ongeveer de helft van het vocht is verdampt.
Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat alles 10 minuten sudderen, tot je een chutneyachtige substantie krijgt. Laat het afkoelen.
Schep de chutney in luchtdichte potjes en bewaar ze op een koele plek.
4 personen
gebied : La Chapelle, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Citron et Piment Vert (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
CITRON ET PIMENT VERT (CITROEN MET GROENE PEPERTJES)
Met alle respect voor oesters, ze kunnen ook goed samengaan met een bijgerecht. Hier een eenvoudig recept.
3 citroenen, geschild, vliesjes verwijderd en fijngehakt
rasp van 1 citroen
4 groene pepertjes, ontpit en fijngehakt
1 eetlepel olijfolie
zout
Meng alle ingrediënten en voeg naar smaak zout toe.
4 personen
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Met alle respect voor oesters, ze kunnen ook goed samengaan met een bijgerecht. Hier een eenvoudig recept.
3 citroenen, geschild, vliesjes verwijderd en fijngehakt
rasp van 1 citroen
4 groene pepertjes, ontpit en fijngehakt
1 eetlepel olijfolie
zout
Meng alle ingrediënten en voeg naar smaak zout toe.
4 personen
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Baguette Ficelle (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
BAGUETTE FICELLE (BAGUETTES MET TIJM)
DAG 1
300 gram water
10 gram verse gist
450 gram witte tarwebloem voor brood
12 gram zout
DAG 2
600 gram koud water
20 gram verse gist
900 gram witte tarwebloem voor brood
20 gram Golden Syrup (alternatief: schenksiroop)
20 gram zout
KRUIDENMIX
2 eetlepels tijmblaadjes
2 eetlepels zoutflakes
2 eetlepels zwarte peper, grof gemalen
Dag 1: Meng alle ingrediënten behalve het zout ongeveer 2 minuten. Voeg het zout toe en kneed het deeg 12 minuten in de keukenmachine op de laagste stand.
Leg het deeg in een kom en dek het af met plasticfolie. Zet het een nacht in de koelkast.
Dag 2: Kneed het deeg van dag 1 en alle andere ingrediënten behalve het zout 6 minuten in de keukenmachine op de laagste stand. Voeg het zout toe en kneed nog eens 6 minuten. Laat het deeg 2 uur rusten.
Haal het deeg uit de kom en snijd het in repen van ongeveer 3 centimeter dik. Leg ze op een beboterd vel bakpapier en laat ze 1½ uur rijzen.
Besproei het deeg met een plantenspuit met water. Bestrooi het met de kruiden. Bak de ficelles in een oven op 270°C tot ze een mooie goudbruine kleur krijgen. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen.
6 personen
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : brood
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
DAG 1
300 gram water
10 gram verse gist
450 gram witte tarwebloem voor brood
12 gram zout
DAG 2
600 gram koud water
20 gram verse gist
900 gram witte tarwebloem voor brood
20 gram Golden Syrup (alternatief: schenksiroop)
20 gram zout
KRUIDENMIX
2 eetlepels tijmblaadjes
2 eetlepels zoutflakes
2 eetlepels zwarte peper, grof gemalen
Dag 1: Meng alle ingrediënten behalve het zout ongeveer 2 minuten. Voeg het zout toe en kneed het deeg 12 minuten in de keukenmachine op de laagste stand.
Leg het deeg in een kom en dek het af met plasticfolie. Zet het een nacht in de koelkast.
Dag 2: Kneed het deeg van dag 1 en alle andere ingrediënten behalve het zout 6 minuten in de keukenmachine op de laagste stand. Voeg het zout toe en kneed nog eens 6 minuten. Laat het deeg 2 uur rusten.
Haal het deeg uit de kom en snijd het in repen van ongeveer 3 centimeter dik. Leg ze op een beboterd vel bakpapier en laat ze 1½ uur rijzen.
Besproei het deeg met een plantenspuit met water. Bestrooi het met de kruiden. Bak de ficelles in een oven op 270°C tot ze een mooie goudbruine kleur krijgen. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen.
6 personen
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : brood
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
zaterdag 5 november 2022
Pâte de Cassis (Dijon, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)
PÂTE DE CASSIS (VRUCHTENKOEKJES VAN ZWARTE BESSEN)
1 kilogram zwarte bessen
550 gram suiker
suiker (voor het afwerken)
Bestrijk een vierkant koekblik van 20 centimeter met een beetje olie. Doe de zwarte bessen in een pan, leg er een deksel op en laat de vruchten zachtjes koken tot ze gemakkelijk fijn gemaakt kunnen worden. Haal de pan van het vuur en wrijf de vruchten door een trommelzeef. Doe de puree terug in de pan, roer de suiker erdoor en verhit de massa zachtjes tot de suiker is opgelost. Laat het mengsel, al roerend met een houten lepel en af en toe afschuimend, 20 – 25 minuten koken, tot het van de rand van de pan loskomt en op een suikerthermometer 110°C bereikt wordt. Giet de massa in de met olie bestreken vorm. Laat het geheel enkele dagen op een koele plaats staan. Snijd het in dobbelsteentjes van 2½ centimeter en wentel deze door de suiker.
8 personen
gebied : Dijon, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : snoep
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
1 kilogram zwarte bessen
550 gram suiker
suiker (voor het afwerken)
Bestrijk een vierkant koekblik van 20 centimeter met een beetje olie. Doe de zwarte bessen in een pan, leg er een deksel op en laat de vruchten zachtjes koken tot ze gemakkelijk fijn gemaakt kunnen worden. Haal de pan van het vuur en wrijf de vruchten door een trommelzeef. Doe de puree terug in de pan, roer de suiker erdoor en verhit de massa zachtjes tot de suiker is opgelost. Laat het mengsel, al roerend met een houten lepel en af en toe afschuimend, 20 – 25 minuten koken, tot het van de rand van de pan loskomt en op een suikerthermometer 110°C bereikt wordt. Giet de massa in de met olie bestreken vorm. Laat het geheel enkele dagen op een koele plaats staan. Snijd het in dobbelsteentjes van 2½ centimeter en wentel deze door de suiker.
8 personen
gebied : Dijon, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : snoep
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
Poires belle angevine (Angers, Pays de la Loire, Frankrijk)
POIRES BELLE ANGEVINE (PEREN IN RODE WIJN)
De botanische tuinen van Angers, de ‘Doyenné du Comice’ waren tot hun sluiting in 1925 bekend vanwege de ontwikkeling van nieuwe perensoorten. Daaronder vallen de ‘comice’, de fijnste handpeer die er is, en de ‘belle angevine’, die geschikt is om te pocheren. In onderstaand gerecht kleurt de rode wijn de peren lieflijk roze.
1½ kilogram stevige peren
100 gram suiker, meer indien nodig
1 liter rode wijn
reepje citroenschil
stukje kaneelpijp van 5 centimeter
citroensap (niet noodzakelijk)
2 eetlepels eau-de-vie van peren (niet noodzakelijk)
Kies een steelpannetje waarin de peren precies naast elkaar rechtop kunnen staan. Doe suiker, wijn, citroenschil en kaneelpijp in het pannetje en verhit alles tot de suiker is opgelost; laat de wijn nog 5 minuten zachtjes koken. Laat het een beetje afkoelen.
Schil de peren en steek vanaf de onderkant het klokhuis eruit. Doe dat voorzichtig, want ze moeten hun steeltjes behouden. Snijd een dun kapje van de onderkant van elke peer, zodat ze rechtop kunnen staan. Dompel de peren in de siroop, voeg indien nodig water toe, want ze moeten geheel onderstaan. Leg een deksel op de pan en pocheer de peren op laag vuur in 20 – 45 minuten. (De kooktijd hangt af van de gebruikte perensoort en de rijpheid van de vruchten).
Laat de peren tot lauw afkoelen in de siroop; laat ze uitlekken en leg ze op een ondiepe schaal. Zeef de siroop en laat hem op hoog vuur 5 – 10 minuten inkoken tot hij dik en stroperig is; laat hem niet karamelliseren. Breng de siroop op smaak door suiker of citroensap toe te voegen. Laat de siroop een beetje afkoelen en schep hem over de peren. Laat het geheel goed koud worden en voeg vlak voor het opdienen het perendestillaat toe.
6 personen
gebied : Angers, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
De botanische tuinen van Angers, de ‘Doyenné du Comice’ waren tot hun sluiting in 1925 bekend vanwege de ontwikkeling van nieuwe perensoorten. Daaronder vallen de ‘comice’, de fijnste handpeer die er is, en de ‘belle angevine’, die geschikt is om te pocheren. In onderstaand gerecht kleurt de rode wijn de peren lieflijk roze.
1½ kilogram stevige peren
100 gram suiker, meer indien nodig
1 liter rode wijn
reepje citroenschil
stukje kaneelpijp van 5 centimeter
citroensap (niet noodzakelijk)
2 eetlepels eau-de-vie van peren (niet noodzakelijk)
Kies een steelpannetje waarin de peren precies naast elkaar rechtop kunnen staan. Doe suiker, wijn, citroenschil en kaneelpijp in het pannetje en verhit alles tot de suiker is opgelost; laat de wijn nog 5 minuten zachtjes koken. Laat het een beetje afkoelen.
Schil de peren en steek vanaf de onderkant het klokhuis eruit. Doe dat voorzichtig, want ze moeten hun steeltjes behouden. Snijd een dun kapje van de onderkant van elke peer, zodat ze rechtop kunnen staan. Dompel de peren in de siroop, voeg indien nodig water toe, want ze moeten geheel onderstaan. Leg een deksel op de pan en pocheer de peren op laag vuur in 20 – 45 minuten. (De kooktijd hangt af van de gebruikte perensoort en de rijpheid van de vruchten).
Laat de peren tot lauw afkoelen in de siroop; laat ze uitlekken en leg ze op een ondiepe schaal. Zeef de siroop en laat hem op hoog vuur 5 – 10 minuten inkoken tot hij dik en stroperig is; laat hem niet karamelliseren. Breng de siroop op smaak door suiker of citroensap toe te voegen. Laat de siroop een beetje afkoelen en schep hem over de peren. Laat het geheel goed koud worden en voeg vlak voor het opdienen het perendestillaat toe.
6 personen
gebied : Angers, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
Chicolle (De Loire, Centre-Val de Loire, Frankrijk)
CHICOLLE (PERZIKEN IN RODE WIJN)
Deze gemarineerde perziken zijn zó al heerlijk, maar de echte chicolle, met de in wijn geweekte toast, is de moeite van het proberen waard. Het recept is oud en een variant van zoete soepen als “la rôtie” waarin kleine stukken brood in met honing gezoete rode wijn gesudderd worden. In dit recept kunnen in plaats van perziken aardbeen gebruikt worden en lange vingers kunnen de plaats innemen van toast.
4 rijpe perziken
100 gram suiker
1¼ deciliter water
½ liter droge rode wijn
4 sneetjes geroosterd brood
Schil de perziken 1 – 2 dagen van tevoren: als ze zeer rijp zijn kunt u de velletjes met een klein mesje gemakkelijk lostrekken. Gewoonlijk echter moeten perziken eerst in kokend water worden gedompeld: leg ze 10 seconden in een pan met kokend water, doe ze daarna in een kom met koud water en schil ze. Halveer de perziken of snijd ze in vieren en verwijder de pitten.
Doe de perziken in een kom en bestrooi ze met suiker. Voeg het water en zoveel rode wijn toe dat ze geheel onder staan. Om te voorkomen dat de perziken gaan drijven kunt u ze afdekken met een omgekeerd bord dat precies in de kom past. Zet het geheel 1 of 2 dagen in de koelkast. Serveer de perziken koud, in aparte kommetjes, vergezeld van geroosterd brood, dat óf in de wijn wordt gedompeld, óf erin is verkruimeld om er een soort soep van te maken.
4 personen
gebied : De Loire, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
Deze gemarineerde perziken zijn zó al heerlijk, maar de echte chicolle, met de in wijn geweekte toast, is de moeite van het proberen waard. Het recept is oud en een variant van zoete soepen als “la rôtie” waarin kleine stukken brood in met honing gezoete rode wijn gesudderd worden. In dit recept kunnen in plaats van perziken aardbeen gebruikt worden en lange vingers kunnen de plaats innemen van toast.
4 rijpe perziken
100 gram suiker
1¼ deciliter water
½ liter droge rode wijn
4 sneetjes geroosterd brood
Schil de perziken 1 – 2 dagen van tevoren: als ze zeer rijp zijn kunt u de velletjes met een klein mesje gemakkelijk lostrekken. Gewoonlijk echter moeten perziken eerst in kokend water worden gedompeld: leg ze 10 seconden in een pan met kokend water, doe ze daarna in een kom met koud water en schil ze. Halveer de perziken of snijd ze in vieren en verwijder de pitten.
Doe de perziken in een kom en bestrooi ze met suiker. Voeg het water en zoveel rode wijn toe dat ze geheel onder staan. Om te voorkomen dat de perziken gaan drijven kunt u ze afdekken met een omgekeerd bord dat precies in de kom past. Zet het geheel 1 of 2 dagen in de koelkast. Serveer de perziken koud, in aparte kommetjes, vergezeld van geroosterd brood, dat óf in de wijn wordt gedompeld, óf erin is verkruimeld om er een soort soep van te maken.
4 personen
gebied : De Loire, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
Salade de Fraises à l'Écorce de l'Orange (Bretagne, Frankrijk)
SALADE DE FRAISES À L’ÉCORCE D’ORANGE (AARDBEIENSALADE MET GEKONFIJTE SINAASAPPELSCHIL)
de schil en het sap van 1 sinaasappel
120 gram kristalsuiker
1,2 deciliter water
het sap van ½ citroen
600 gram aardbeien
Snij de sinaasappelschil in 5 centimeter lange reepjes. Los de suiker op in het water en breng aan de kook. Doe er de sinaasappelschil in en laat 2 uur op een laag vuur sudderen. Schep er de reepjes uit en laat ze uitlekken.
Roer het sinaasappel- en citroensap door de suikerstroop en laat alles afkoelen. Doe de aardbeien in een kom en schep er de stroop over. Laat 30 minuten in de koelkast intrekken. Garneer met de gekonfijte sinaasappelschil en dien op.
4 personen
gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Bretagne / Michael Raffael
de schil en het sap van 1 sinaasappel
120 gram kristalsuiker
1,2 deciliter water
het sap van ½ citroen
600 gram aardbeien
Snij de sinaasappelschil in 5 centimeter lange reepjes. Los de suiker op in het water en breng aan de kook. Doe er de sinaasappelschil in en laat 2 uur op een laag vuur sudderen. Schep er de reepjes uit en laat ze uitlekken.
Roer het sinaasappel- en citroensap door de suikerstroop en laat alles afkoelen. Doe de aardbeien in een kom en schep er de stroop over. Laat 30 minuten in de koelkast intrekken. Garneer met de gekonfijte sinaasappelschil en dien op.
4 personen
gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Bretagne / Michael Raffael
Abonneren op:
Posts (Atom)