FOUGASSE
Fougasse behoort tot dezelfde oude broodfamilie als focaccie, de originele haardbroden. In de Provence zijn deze platte ‘ladderbroden’ (deze bijnaam danken ze aan hun vorm) heel decoratief en bevatten vaak olijven en kruiden. De zoete versies bevatten oranjebloesemwater en amandelen en worden meestal op feestdagen gegeten. Door hun ongewone vorm zijn ze eenvoudig in stukken te breken. Als u wat boekweit of spelt toevoegt aan het deeg, krijgt het brood een nog intensere smaak. U kunt ook een combinatie van witte en volkorenbloem gebruiken. Zorg voor een goede kwaliteit olijfolie en lekkere olijven en kruiden – succes verzekerd.
4 eetlepels olijfolie extra vierge, en wat extra voor het bakken
4½ deciliter lauwwarm water
2 theelepels honing of stroop (naar keuze)
250 gram tarwebloem (of 200 gram tarwebloem en 50 gram boekweit of spelt)
500 gram broodmeel, en wat extra voor het bestuiven
1 zakje (7 gram) gistpoeder
2 theelepels zout
warm water, voor het bakken
VULLING
uw keuze uit:
plakjes knoflook
uiringen
zwarte olijven, in reepjes
onbespoten sinaasappelschil, in plakjes
oranjebloesemwater
Roer de olie, het lauwwarme water en de honing of stroop in een maatbeker door elkaar. Strooi de tarwebloem, het broodmeel, het gistpoeder en het zout in de keukenmachine. Schenk terwijl de machine draait het honingmengsel door de tuit tot u een compact deeg hebt. Laat de machine nog 30 seconden draaien om het gluten te ontwikkelen.
Leg het deeg in een grote, ingevette kom en dek de kom af met een ingevette plastic zak. Laat het deeg op een warme plek 30 minuten tot 2 uur rijzen, of tot het in hoeveelheid verdubbeld is.
Sla met uw vuist op het gerezen deeg, leg het op een met bloem bestoven werkvlak en kneed het in 5 – 8 minuten tot een zijdeachtige en zachte massa. Leg het deeg weer in de kom, dek de kom af zoals hierboven en laat het deeg nog 20 minuten rijzen, of tot het in hoeveelheid verdubbeld is. Verdeel het deeg in vier stukken. Knijp, sla en kneed de deegballen tot u vier ovale stukken hebt. Rol elk ovaal uit op een ingevette bakplaat tot het drie keer zo groot is en ongeveer 1 centimeter dik. Maak op dezelfde manier de tweede fougasse.
Maak twee rijen schuine inkervingen in beide fougasses en duw de inkervingen iets open.
Bestrijk de fougasses met de extra olijfolie en sprenkel het warme water erover. Voeg uw keuze toe en gebruik knoflook, uiringen, zwarte olijven, sinaasappelschil of oranjebloesemwater.
Bak de fougasse 15 – 20 minuten boven in een op 220°C voorverwarmde oven, of tot ze gerezen, krokant en nog steeds stevig zijn. Maak op dezelfde manier met de twee overgebleven stukken deeg de andere twee fougasses.
Serveer de fougasses warm en eet ze met uw vingers: scheur steeds een reep van de korte kant af.
4 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : brood
bron : De mediterrane keuken : Heerlijke recepten uit Zuid-Europa / Clare Ferguson
maandag 31 oktober 2022
Roquefort met peer in wijnsiroop (Aveyron, Occitanie, Frankrijk)
ROQUEFORT MET PEER IN WIJNSIROOP
De saus bij dit bijzondere nagerecht met peer is een combinatie van vier verschillende smaken: zuur, zoet, kruidig en pittig. Heerlijk bij de volle, sterke smaak van de Roquefort.
1 rode peper, in de lengte gehalveerd
1 vanillestokje
1 citroen
2 kaneelstokjes
4 deciliter rode wijn
1 eetlepel balsamicoazijn
125 gram suiker
3 stevige peper
150 gram Roquefort
Verwijder de zaadjes van het pepertje en snij het in de lengte in dunne repen. Halveer het vanillestokje in de lengte en snij de helften elk in vier stukken. Boen de citroen schoon en rasp de gele schil er in lange slierten af. Meng de peper, vanille, kaneel en citroen in een pan (geen aluminium) en voeg de wijn, balsamicoazijn en suiker toe. Breng het geheel al roerend aan de kook en los de suiker erin op. Schil intussen de peren, snij de in vieren en verwijder de klokhuizen. Leg de stukken peer in de siroop en laat ze op het laagste vuur in 15 – 20 minuten zachtjes gaar sudderen. Neem de peren uit de siroop en kook de siroop op hoog vuur tot de helft in. Leg de peren weer terug in de siroop en laat ze hierin in 1 uur afkoelen. Leg op 4 borden elk 3 partjes peer en schep er wat van de siroop over. Snij de Roquefort in 4 stukjes en set deze naast de peer.
4 personen
voedingswaarde : 390 kcal p.p.
bereidings- / wachttijd : 30 / 60 minuten
gebied : Aveyron, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Tip Culinair Frankrijk special, extra uitgave bij Tip Culinair mei 2004
De saus bij dit bijzondere nagerecht met peer is een combinatie van vier verschillende smaken: zuur, zoet, kruidig en pittig. Heerlijk bij de volle, sterke smaak van de Roquefort.
1 rode peper, in de lengte gehalveerd
1 vanillestokje
1 citroen
2 kaneelstokjes
4 deciliter rode wijn
1 eetlepel balsamicoazijn
125 gram suiker
3 stevige peper
150 gram Roquefort
Verwijder de zaadjes van het pepertje en snij het in de lengte in dunne repen. Halveer het vanillestokje in de lengte en snij de helften elk in vier stukken. Boen de citroen schoon en rasp de gele schil er in lange slierten af. Meng de peper, vanille, kaneel en citroen in een pan (geen aluminium) en voeg de wijn, balsamicoazijn en suiker toe. Breng het geheel al roerend aan de kook en los de suiker erin op. Schil intussen de peren, snij de in vieren en verwijder de klokhuizen. Leg de stukken peer in de siroop en laat ze op het laagste vuur in 15 – 20 minuten zachtjes gaar sudderen. Neem de peren uit de siroop en kook de siroop op hoog vuur tot de helft in. Leg de peren weer terug in de siroop en laat ze hierin in 1 uur afkoelen. Leg op 4 borden elk 3 partjes peer en schep er wat van de siroop over. Snij de Roquefort in 4 stukjes en set deze naast de peer.
4 personen
voedingswaarde : 390 kcal p.p.
bereidings- / wachttijd : 30 / 60 minuten
gebied : Aveyron, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Tip Culinair Frankrijk special, extra uitgave bij Tip Culinair mei 2004
Groene salade met geitenkaas (Hérault, Occitanie, Frankrijk)
GROENE SALADE MET GEITENKAAS
400 gram gemengde sla
10 eetlepels olijfolie
2 eetlepels witte wijnazijn
zout
(versgemalen) peper
2 theelepels Dijonmosterd
12 crottins de Chavignol
2 takjes tijm
6 eetlepels dunne honing
Verhit de ovengrill op de hoogste stand. Was de sla en slinger hem droog. Roer in een kom een dressing van de olie, azijn, zout, peper en mosterd. Leg de salade erop. Leg de kaasjes naast elkaar in een platte ovenschaal. Pluk de tijmblaadjes van de steeltjes en roer ze door de honing. Verdeel de honing over de kaasjes en zet de schaal onder de grill tot de bovenkant begint te kleuren. Hussel de salade om en verdeel hem over kleine borden. Leg in het midden een warm kaasje en serveer direct. Geef er toast of geroosterd wit brood bij.
4 personen
gebied : Hérault, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Aimé Guibert van Moulin de Gassac, in Gall & Gall magazine december 1998
400 gram gemengde sla
10 eetlepels olijfolie
2 eetlepels witte wijnazijn
zout
(versgemalen) peper
2 theelepels Dijonmosterd
12 crottins de Chavignol
2 takjes tijm
6 eetlepels dunne honing
Verhit de ovengrill op de hoogste stand. Was de sla en slinger hem droog. Roer in een kom een dressing van de olie, azijn, zout, peper en mosterd. Leg de salade erop. Leg de kaasjes naast elkaar in een platte ovenschaal. Pluk de tijmblaadjes van de steeltjes en roer ze door de honing. Verdeel de honing over de kaasjes en zet de schaal onder de grill tot de bovenkant begint te kleuren. Hussel de salade om en verdeel hem over kleine borden. Leg in het midden een warm kaasje en serveer direct. Geef er toast of geroosterd wit brood bij.
4 personen
gebied : Hérault, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Aimé Guibert van Moulin de Gassac, in Gall & Gall magazine december 1998
Fromage fort à la Beaujolaise (Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)
FROMAGE FORT À LA BEAUJOLAISE (KAASPÂTÉ)
Maak deze pâté 10 tot 12 dagen van tevoren.
2 preien, gewassen
200 milliliter water
zout
versgemalen peper
50 gram geitenkaas, verkruimeld
50 gram volvette kaas, geraspt (Mozzarella of feta zijn goede magere alternatieven)
100 gram Bleu d’Auvergne, Bleu de Bresse of Roquefort, verkruimeld
175 milliliter droge witte wijn
1 eetlepel Marc de Bourgogne
25 gram zachte boter
Vul een steelpan met het water en doe er de prei in. Strooi er zout naar smaak bij. Breng aan de kook en laat 15 minuten sudderen. Zeef de prei boven een kom en bewaar het kooknat.
Meng alle kaassoorten in een grote glazen kom. Giet er bijna al het kooknat, de witte wijn en de Marc bij en breng op smaak met wat zout en peper. Meng alles goed door tot er een zachte pasta ontstaat. Dek de kom af met folie en zet hem 10 tot 12 dagen op een warm plekje. Kom er niet aan.
Verwijder de folie na 10 tot 12 dagen en roer het mengsel door. Roer er de zachte boter door. Smeer de kaaspâté op stokbrood.
6 personen
gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : kaasgerecht
bron : Bourgondië / Réné Emin
Maak deze pâté 10 tot 12 dagen van tevoren.
2 preien, gewassen
200 milliliter water
zout
versgemalen peper
50 gram geitenkaas, verkruimeld
50 gram volvette kaas, geraspt (Mozzarella of feta zijn goede magere alternatieven)
100 gram Bleu d’Auvergne, Bleu de Bresse of Roquefort, verkruimeld
175 milliliter droge witte wijn
1 eetlepel Marc de Bourgogne
25 gram zachte boter
Vul een steelpan met het water en doe er de prei in. Strooi er zout naar smaak bij. Breng aan de kook en laat 15 minuten sudderen. Zeef de prei boven een kom en bewaar het kooknat.
Meng alle kaassoorten in een grote glazen kom. Giet er bijna al het kooknat, de witte wijn en de Marc bij en breng op smaak met wat zout en peper. Meng alles goed door tot er een zachte pasta ontstaat. Dek de kom af met folie en zet hem 10 tot 12 dagen op een warm plekje. Kom er niet aan.
Verwijder de folie na 10 tot 12 dagen en roer het mengsel door. Roer er de zachte boter door. Smeer de kaaspâté op stokbrood.
6 personen
gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : kaasgerecht
bron : Bourgondië / Réné Emin
Foudjou (Ardèche, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
FOUDJOU (GEITENKAAS IN EEN POT)
Dit recept komt uit de Ardèche. Van oudsher wordt de pot nooit leeggemaakt en een kenner uit deze streek vertelt dat hij een huis weet waar men de bodem van de brêch – of pot – in geen 15 jaar heeft gezien. Eet dit gerecht met in de schil gekookte aardappelen die u tijdens de maaltijd pelt.
500 gram verse geitenkaas, fijngemaakt
500 gram harde geitenkaas, geraspt en gezeefd door een fijne zeef
3 eetlepels cognac
3 eetlepels olijfolie
zout
peper
2 of 3 tenen knoflook, uit de knijper en door een zeef gewreven
2 eetlepels gedroogde kruiden (tijm, marjolein, oregano, bonenkruid), fijngewreven
Doe de verse en de harde kaas in een kom en besprenkel ze met de cognac en de olijfolie. Gebruik flink wat peper en voeg de knoflook toe, vervolgens het zout en de kruiden. Kneed het tot een gelijkmatig mengsel.
Vul een pot met deksel hiermee, dek hem af en laat het geheel 2 tot 3 maanden op een koele plaats rijpen.
Voor 1 kilogram geitenkaas
gebied : Ardèche, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : “La Cuisine au Fromage” door Pierre Androuet, in Eieren en Kaas (Praktisch koken) / Richard Olney
Dit recept komt uit de Ardèche. Van oudsher wordt de pot nooit leeggemaakt en een kenner uit deze streek vertelt dat hij een huis weet waar men de bodem van de brêch – of pot – in geen 15 jaar heeft gezien. Eet dit gerecht met in de schil gekookte aardappelen die u tijdens de maaltijd pelt.
500 gram verse geitenkaas, fijngemaakt
500 gram harde geitenkaas, geraspt en gezeefd door een fijne zeef
3 eetlepels cognac
3 eetlepels olijfolie
zout
peper
2 of 3 tenen knoflook, uit de knijper en door een zeef gewreven
2 eetlepels gedroogde kruiden (tijm, marjolein, oregano, bonenkruid), fijngewreven
Doe de verse en de harde kaas in een kom en besprenkel ze met de cognac en de olijfolie. Gebruik flink wat peper en voeg de knoflook toe, vervolgens het zout en de kruiden. Kneed het tot een gelijkmatig mengsel.
Vul een pot met deksel hiermee, dek hem af en laat het geheel 2 tot 3 maanden op een koele plaats rijpen.
Voor 1 kilogram geitenkaas
gebied : Ardèche, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : “La Cuisine au Fromage” door Pierre Androuet, in Eieren en Kaas (Praktisch koken) / Richard Olney
Provençaalse geitenkaas met lavendelhoning (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
PROVENÇAALSE GEITENKAAS MET LAVENDELHONING
Honing uit de Provence smaakt naar bloemen, vooral als die van één soort bloem is gemaakt. Honing van lavendel, mimosa of wilde bloemen heeft vaak een heel intense smaak en is helder en licht. Rijpe, kleverige vijgen zijn een van de vele heerlijkheden van het Middellandse Zeegebied. Ze zijn wit (eigenlijk lichtgroen) of zwart (eigenlijk fluweelpaars). Laat u verrassen door dit eenvoudige maar perfecte gerecht.
200 gram jonge verse geitenkaas, zoals chèvre, chabichou of crottin de chavignol, of een combinatie
4 rijpe vijgen
4 eetlepels bloemenhoning, zoals Provençaalse lavendelhoning
PRALINE (naar keuze)
50 gram suiker
50 gram pijnboompitten of gepelde pistachenoten
OM ERBIJ TE SERVEREN
lavendelbloesem (naar keuze)
krokante biscuits
Meng voor de praline de suiker en de pijnboompitten of pistachenoten in een droge koekenpan op hoog vuur. Schud de pan heen en weer (niet roeren) tot de suiker op de bodem en vervolgens de bovenlaag begint te smelten. Draai het vuur lager zodra de kleur begint te veranderen van goud tot diepgoud. Bak het mengsel nog 15 – 30 seconden (in totaal 1 – 4 minuten) en schenk de gekarameliseerde noten op een metalen schaal. Laat ze afkoelen.
Verdeel de kaas over vier kleine borden.
Halveer de vijgen of kerf ze vanaf de bovenkant kruislings in en vouw ze open. Breek de praline in stukken en verkruimel een aantal van die stukken. Strooi de praline over de kaas en sprenkel de honing erover. Leg enkele lavendelbloesems erop (voor de geur) en serveer deze lekkernij met wat krokante biscuitjes.
4 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : De mediterrane keuken : Heerlijke recepten uit Zuid-Europa / Clare Ferguson
Honing uit de Provence smaakt naar bloemen, vooral als die van één soort bloem is gemaakt. Honing van lavendel, mimosa of wilde bloemen heeft vaak een heel intense smaak en is helder en licht. Rijpe, kleverige vijgen zijn een van de vele heerlijkheden van het Middellandse Zeegebied. Ze zijn wit (eigenlijk lichtgroen) of zwart (eigenlijk fluweelpaars). Laat u verrassen door dit eenvoudige maar perfecte gerecht.
200 gram jonge verse geitenkaas, zoals chèvre, chabichou of crottin de chavignol, of een combinatie
4 rijpe vijgen
4 eetlepels bloemenhoning, zoals Provençaalse lavendelhoning
PRALINE (naar keuze)
50 gram suiker
50 gram pijnboompitten of gepelde pistachenoten
OM ERBIJ TE SERVEREN
lavendelbloesem (naar keuze)
krokante biscuits
Meng voor de praline de suiker en de pijnboompitten of pistachenoten in een droge koekenpan op hoog vuur. Schud de pan heen en weer (niet roeren) tot de suiker op de bodem en vervolgens de bovenlaag begint te smelten. Draai het vuur lager zodra de kleur begint te veranderen van goud tot diepgoud. Bak het mengsel nog 15 – 30 seconden (in totaal 1 – 4 minuten) en schenk de gekarameliseerde noten op een metalen schaal. Laat ze afkoelen.
Verdeel de kaas over vier kleine borden.
Halveer de vijgen of kerf ze vanaf de bovenkant kruislings in en vouw ze open. Breek de praline in stukken en verkruimel een aantal van die stukken. Strooi de praline over de kaas en sprenkel de honing erover. Leg enkele lavendelbloesems erop (voor de geur) en serveer deze lekkernij met wat krokante biscuitjes.
4 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : De mediterrane keuken : Heerlijke recepten uit Zuid-Europa / Clare Ferguson
Fondue Savoyarde (Savoie, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
FONDUE SAVOYARDE (KAASFONDUE)
1 stokbrood
2½ deciliter droge witte wijn
1 teen knoflook
175 gram emmentaler
175 gram Beaufort
175 gram gruyèrekaas
een scheutje kirsch
zout
versgemalen peper
Smeer de binnenkant van een fonduepan in met de gepelde teen knoflook. Giet de wijn in de pan en breng deze aan de kook. Voeg de verschillende, geraspte kazen toe en blijf roeren tot ze gesmolten zijn. Breng de fondue op smaak met een beetje zout en peper. Roer er tenslotte een scheutje kirsch door.
Zet de fonduepan op een spiritusbrander op tafel. Men doopt met behulp van een fonduevork stukjes brood in de kaasfondue, die wordt warm gehouden.
4 personen
gebied : Savoie, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
1 stokbrood
2½ deciliter droge witte wijn
1 teen knoflook
175 gram emmentaler
175 gram Beaufort
175 gram gruyèrekaas
een scheutje kirsch
zout
versgemalen peper
Smeer de binnenkant van een fonduepan in met de gepelde teen knoflook. Giet de wijn in de pan en breng deze aan de kook. Voeg de verschillende, geraspte kazen toe en blijf roeren tot ze gesmolten zijn. Breng de fondue op smaak met een beetje zout en peper. Roer er tenslotte een scheutje kirsch door.
Zet de fonduepan op een spiritusbrander op tafel. Men doopt met behulp van een fonduevork stukjes brood in de kaasfondue, die wordt warm gehouden.
4 personen
gebied : Savoie, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
Abonneren op:
Posts (Atom)