COQUILLES ST JACQUES NANTAISE (GEBAKKEN ST.-JACOBSMOSSELEN MET SPECERIJEN)
Nantes was een centrum voor de 17e- en 18e-eeuwse handel van Frankrijk met het Verre Oosten en dat verklaart de specerijen in dit gerecht.
750 gram St.-Jacobsmosselen
30 gram bloem, vermengd met zout en peper
60 gram boter
½ theelepel kerriepoeder of zoveel als u zelf goeddunkt
mespuntje cayennepeper
1 grote ui, fijngesnipperd
1 eetlepel cognac
½ deciliter witte wijn
500 gram tomaten, ontveld, ontdaan van zaadjes en in stukjes gesneden
zout
peper
3 eetlepels droog broodkruim
30 gram gesmolten boter
DUCHESSE AARDAPPELPUREE
500 gram aardappels
zout
witte peper
30 gram boter
1 eierdooier
mespuntje geraspte nootmuskaat
1 ei, geklopt met ½ theelepel zout (voor het glaceren)
Maak de aardappelpuree. Voeg de boter en de eierdooier toe, evenals zout, peper en nootmuskaat naar smaak en klop de puree met een houten spatel boven een laag vuur totdat ze luchtig is; de puree moet zo stijf zijn dat ze gespoten kan worden. Spuit een randje puree rond 4 - 6 St.-Jacobsschelpen.
Maak de St.-Jacobsmosselen schoon. Snijd elk in 2 - 3 diagonale plakjes en haal ze even door de bloem. Verhit alle boter op 1 eetlepel na in een braadpan tot het gaat schuimen. Doe de St.-Jacobsmosselen erbij en bak ze boven een hoog vuur, af en toe omwentelend, gedurende 2 - 3 minuten, tot ze goudbruin zijn. Bak St.-Jacobsmosselen niet te lang anders worden ze taai. Bestrooi ze halverwege de baktijd met kerriepoeder en cayennepeper. Als ze bruin zijn, legt u de St.-Jacobsmosselen op een schaal.
Doe de overgebleven eetlepel boter en de ui in de pan en bak de snippers op laag vuur tot ze zacht maar niet bruin zijn. Voeg de cognac toe, dan de wijn en breng alles aan e kook. Voeg de tomaten toe en laat alles 4 - 5 minuten zachtjes pruttelen tot de wijn aardig gereduceerd is en de tomaten tot moes zijn geworden. Proef en voeg meer zout, peper en kerriepoeder toe als dat nodig is. Vermeng de St.-Jacobsmosselen met de saus, doe het mengsel met een lepel in de klaarstaande schelpen, strooi het broodkruim erover en ten slotte de gesmolten boter. Bestrijk de aardappelrand met losgeklopt ei. Bak de St.-Jacobsschelpen in een zeer hete oven (220°C) gedurende 7 - 10 minuten, of zet ze onder de grill tot ze heet en mooi bruin zijn.
4 - 6 personen
gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht of voorgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
maandag 7 maart 2022
Perentaart uit Anjou (Anjou, Pays de la Loire, Frankrijk)
PERENTAART UIT ANJOU
250 gram suiker
1 vanillestokje
1 kilogram rijpe peren
90 gram boter of margarine
200 gram zelfrijzend bakmeel
2 eieren
2 deciliter melk
2 eetlepels rode bessengelei
3 eetlepels Cointreau
Schil de peren, snijd ze doormidden en verwijder het klokhuis. Breng ½ liter water met 100 gram suiker en het vanillestokje aan de kook. Kook de peren hierin 30 minuten, laat ze uitlekken en vang de siroop op. Verwarm de oven voor op 210°C. Doe het zelfrijzend bakmeel in de keukenmachine, voeg de eieren toe met de rest van de suiker, de gesmolten boter en de melk. Roer er een glad beslag van en schenk dat in een ingevette bakvorm met een doorsnede van 24 centimeter. Schik de schijven peer op het beslag. Laat de taart in 40 minuten gaar en goudbruin worden. Kook intussen de siroop op een hoog vuur in, roer de bessengelei en de Cointreau erdoor en kook de siroop nog 2 minuten door. Bestrijk de taart hiermee en zet hem nog 10 minuten terug in de oven. Laat de taart afkoelen.
4 personen
gebied : Anjou, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Margriet Agenda 2001 / Lyndsay Bekouw
250 gram suiker
1 vanillestokje
1 kilogram rijpe peren
90 gram boter of margarine
200 gram zelfrijzend bakmeel
2 eieren
2 deciliter melk
2 eetlepels rode bessengelei
3 eetlepels Cointreau
Schil de peren, snijd ze doormidden en verwijder het klokhuis. Breng ½ liter water met 100 gram suiker en het vanillestokje aan de kook. Kook de peren hierin 30 minuten, laat ze uitlekken en vang de siroop op. Verwarm de oven voor op 210°C. Doe het zelfrijzend bakmeel in de keukenmachine, voeg de eieren toe met de rest van de suiker, de gesmolten boter en de melk. Roer er een glad beslag van en schenk dat in een ingevette bakvorm met een doorsnede van 24 centimeter. Schik de schijven peer op het beslag. Laat de taart in 40 minuten gaar en goudbruin worden. Kook intussen de siroop op een hoog vuur in, roer de bessengelei en de Cointreau erdoor en kook de siroop nog 2 minuten door. Bestrijk de taart hiermee en zet hem nog 10 minuten terug in de oven. Laat de taart afkoelen.
4 personen
gebied : Anjou, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Margriet Agenda 2001 / Lyndsay Bekouw
Grenouilles à la Vendéenne (Vendée, Pays de la Loire, Frankrijk)
GRENOUILLES À LA VENDÉENNE (GEFRITUURDE KIKKERBILLETJES)
De maker van het recept adviseert bij deze kikkerbilletjes tomatensaus met citroensap.
50 paar kikkerbilletjes
2 eieren, goed geklopt
zout
peper
geraspte nootmuskaat
4 theelepels slagroom
60 gram vers broodkruim
frituurvet of -olie
Meng het zout, de peper, de nootmuskaat en de room door de eieren en roer goed. Haal de kikkerbilletjes eerst door dit mengsel en daarna door het broodkruim. Frituur ze in de zeer hete olie tot ze lekker knapperig zijn.
4 - 5 personen
gebied : Vendée, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : “Madame Prunier’s Fish Cookery Book” door Ambrose Heath in Warme voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney
De maker van het recept adviseert bij deze kikkerbilletjes tomatensaus met citroensap.
50 paar kikkerbilletjes
2 eieren, goed geklopt
zout
peper
geraspte nootmuskaat
4 theelepels slagroom
60 gram vers broodkruim
frituurvet of -olie
Meng het zout, de peper, de nootmuskaat en de room door de eieren en roer goed. Haal de kikkerbilletjes eerst door dit mengsel en daarna door het broodkruim. Frituur ze in de zeer hete olie tot ze lekker knapperig zijn.
4 - 5 personen
gebied : Vendée, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : “Madame Prunier’s Fish Cookery Book” door Ambrose Heath in Warme voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney
zondag 6 maart 2022
Pommes au Cidre (Arras, Hauts-de-France, Frankrijk)
POMMES AU CIDRE (APPELS IN CIDER)
4 appels, bijvoorbeeld Golden Delicious
4 eetlepels bruine suiker
½ liter cider
boter
Beboter een vuurvaste schaal waar de appels precies in passen. Schil de appels en steek de klokhuizen er met een appelboor uit. Zet de appels in de schaal en doe in elke appel 1 eetlepel bruine suiker. Leg hier een klontje boter op. Giet zoveel cider in de schaal dat de appels voor tweederde onderstaan. Dek de appels af met een vel aluminiumfolie. Zet de schaal 30 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C. Verwijder de laatste 5 minuten de folie.
4 personen
gebied : Arras, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
4 appels, bijvoorbeeld Golden Delicious
4 eetlepels bruine suiker
½ liter cider
boter
Beboter een vuurvaste schaal waar de appels precies in passen. Schil de appels en steek de klokhuizen er met een appelboor uit. Zet de appels in de schaal en doe in elke appel 1 eetlepel bruine suiker. Leg hier een klontje boter op. Giet zoveel cider in de schaal dat de appels voor tweederde onderstaan. Dek de appels af met een vel aluminiumfolie. Zet de schaal 30 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C. Verwijder de laatste 5 minuten de folie.
4 personen
gebied : Arras, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
Gratin de Pommes de Terre Crécy (Crécy-en-Ponthieu, Hauts-de-France, Frankrijk)
GRATIN DE POMMES DE TERRE CRÉCY (GEGRATINEERDE AARDAPPELEN MET WORTELTJES EN ROOM)
Deze gratin smaakt vooral heerlijk bij kalfsvlees of kip.
250 gram wortel (in dunne plakjes)
½ eetlepel boter
¼ theelepel zout
2 eetlepels sjalot of lente-ui (fijngehakt)
1½ deciliter water
GRATIN
4 eetlepels boter
1 kilogram aardappelen (in plakjes)
1 theelepel zout
mespunt peper
100 gram geraspte Gruyère
3 deciliter slagroom
Leg de plakjes wortel met boter, zout, sjalot of lente-ui en water in een pan met dikke bodem. Laat met het deksel schuin op de pan 20 minuten zachtjes smoren. De wortels zijn gaar als ze zacht zijn en het vocht verdampt is.
Verwarm de oven voor tot 150°C. Vet een 5 centimeter diepe vlamvaste schaal van 25 centimeter doorsnee in met 1 eetlepel boter. Leg de aardappelschijfjes in lagen in de schaal, afgewisseld met lagen wortelplakjes. Strooi tussen elke laag wat zout, peper, kaas en klontjes boter. Giet de room er overheen en breng langzaam op het vuur aan de kook. Zet de schaal dan midden in de voorverwarmde oven en bak 1 - 1¼ uur. Laat de room nooit echt borrelen. De gratin is klaar als de aardappelen zacht zijn en de room hebben opgenomen, en de bovenkant lichtbruin is geworden.
6 personen
gebied : Crécy-en-Ponthieu, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Kip en gevogelte : De heerlijkste recepten uit de Franse keuken / Julia Child, Simone Beck & Louisette Bertholle
Deze gratin smaakt vooral heerlijk bij kalfsvlees of kip.
250 gram wortel (in dunne plakjes)
½ eetlepel boter
¼ theelepel zout
2 eetlepels sjalot of lente-ui (fijngehakt)
1½ deciliter water
GRATIN
4 eetlepels boter
1 kilogram aardappelen (in plakjes)
1 theelepel zout
mespunt peper
100 gram geraspte Gruyère
3 deciliter slagroom
Leg de plakjes wortel met boter, zout, sjalot of lente-ui en water in een pan met dikke bodem. Laat met het deksel schuin op de pan 20 minuten zachtjes smoren. De wortels zijn gaar als ze zacht zijn en het vocht verdampt is.
Verwarm de oven voor tot 150°C. Vet een 5 centimeter diepe vlamvaste schaal van 25 centimeter doorsnee in met 1 eetlepel boter. Leg de aardappelschijfjes in lagen in de schaal, afgewisseld met lagen wortelplakjes. Strooi tussen elke laag wat zout, peper, kaas en klontjes boter. Giet de room er overheen en breng langzaam op het vuur aan de kook. Zet de schaal dan midden in de voorverwarmde oven en bak 1 - 1¼ uur. Laat de room nooit echt borrelen. De gratin is klaar als de aardappelen zacht zijn en de room hebben opgenomen, en de bovenkant lichtbruin is geworden.
6 personen
gebied : Crécy-en-Ponthieu, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Kip en gevogelte : De heerlijkste recepten uit de Franse keuken / Julia Child, Simone Beck & Louisette Bertholle
Maquereaux à la Calaisienne (Calais, Hauts-de-France, Frankrijk)
MAQUEREAUX À LA CALAISIENNE (MAKREEL OP DE WIJZE VAN CALAIS)
4 kleine makrelen of 2 grotere, gefileerd
een stuk brood (liefst oud)
scheutje melk
een paar champignons
1 sjalotje
peterselie
een beetje boter
Week een stuk oud brood in wat melk. Hak de champignons met het sjalotje en de peterselie fijn. Knijp het brood uit en meng het met het haksel, samen met wat zout en peper en genoeg boter om het smeuïg te maken. Smeel wat vulling op een makreelfilet, leg er de bijpassende filet bovenop en pak het zaakje stevig in een stuk aluminiumfolie. Gril de pakketjes op de barbecue (15 minuten) of in de skottelbraai (wat langer).
4 personen
bereidingstijd : 25 minuten
gebied : Calais, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Reiskookboek Frankrijk / Onno Kleyn
4 kleine makrelen of 2 grotere, gefileerd
een stuk brood (liefst oud)
scheutje melk
een paar champignons
1 sjalotje
peterselie
een beetje boter
Week een stuk oud brood in wat melk. Hak de champignons met het sjalotje en de peterselie fijn. Knijp het brood uit en meng het met het haksel, samen met wat zout en peper en genoeg boter om het smeuïg te maken. Smeel wat vulling op een makreelfilet, leg er de bijpassende filet bovenop en pak het zaakje stevig in een stuk aluminiumfolie. Gril de pakketjes op de barbecue (15 minuten) of in de skottelbraai (wat langer).
4 personen
bereidingstijd : 25 minuten
gebied : Calais, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Reiskookboek Frankrijk / Onno Kleyn
Petit suisses aux Fruits (Nord, Hauts-de-France, Frankrijk)
PETIT SUISSES AUX FRUITS (KLEINE ROOMKAASJES MET VRUCHTEN)
2 - 3 Petit suisse-kaasjes
aardbeien, aalbessen, blauwe bessen enzovoorts
honing
Koop per persoon 2 à 3 Petit suisse-kaasjes. Er zijn verschillende soorten. Let op het vetgehalte.
Koop verschillende soorten vers fruit: aardbeien, aalbessen, blauwe bessen enzovoorts.
Haal de Petit suisses uit de verpakking en let erop het papiertje weg te halen. Giet wat honing over de Petit suisse-torentjes en versier het nagerecht met schoongemaakt fruit.
1 persoon
gebied : Nord, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
2 - 3 Petit suisse-kaasjes
aardbeien, aalbessen, blauwe bessen enzovoorts
honing
Koop per persoon 2 à 3 Petit suisse-kaasjes. Er zijn verschillende soorten. Let op het vetgehalte.
Koop verschillende soorten vers fruit: aardbeien, aalbessen, blauwe bessen enzovoorts.
Haal de Petit suisses uit de verpakking en let erop het papiertje weg te halen. Giet wat honing over de Petit suisse-torentjes en versier het nagerecht met schoongemaakt fruit.
1 persoon
gebied : Nord, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
Abonneren op:
Posts (Atom)