Walliser Nussbrot (Wallis, Zwitserland)

WALLISER NUSSBROT (WALSER NOTENBROOD)

Dit is een heerlijk donker brood dat dagenlang vers blijft. De zuurdesem geeft het brood een sterke smaak en moet 2 à 3 dagen van tevoren worden klaargemaakt. Een minder tijdrovende versie maak je zonder de zuurdesem: het is nog steeds lekker, maar je hebt 350 gram roggebloem nodig. Als ik brood maak, gebruik ik zo veel mogelijk biologisch meel en graan.

BASISZUURDESEM
150 gram roggebloem
200 milliliter warm water
1 eetlepel biologische yoghurt (met acidophilus)

BROOD
2 eetlepels droge gist
1 eetlepel honing
100 milliliter warm water
200 gram volkoren speltmeel
200 gram roggebloem
150 gram hele roggekorrels, een nacht geweekt, uitgelekt
100 gram walnoten, in stukjes gebroken
2 theelepels zout

Meng de ingrediënten voor de zuurdesem in een kom en dek af met een doek. Laat de kom 2 à 3 dagen op een warme plaats staan. Roer van tijd tot tijd tot het mengsel begint te schuimen. Meng voor het brood de gist, de honing, het warme water en 1 eetlepel speltmeel in een grote mengkom. Laat het een paar minuten staan tot het mengsel bellen gaat maken. Voeg de zuurdesem toe, het speltmeel, de roggebloem, de geweekte roggekorrels, walnoten en zout en meng alles door elkaar. Voeg wat water toe als het mengsel wat te droog lijkt, en wat speltmeel als het te nat is. Leg het deeg op een werkblad en kneed het 5 à 10 minuten tot het glanst en wat elastisch is (als je het met een vinger indeukt, moet het langzaam weer terugkomen). Maak een bal van het deeg, leg het terug in de kom en dek af met een doek. Lat het op een warme plaats ongeveer 1 uur rijzen.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Sla de lucht uit het deeg en vorm er een lang en breed brood van. Leg het op een bakplaat en laat het nog eens een uur rijzen. Bak het brood 20 tot 25 minuten. Klop op de onderkant van het brood om te kijken of het gaar is. Het moet hol klinken. Laat het brood op een rooster afkoelen.

Voor een brood van 1 kilogram.

gebied : Wallis, Zwitserland
gerechtsoort : brood

bron : Winter in de Alpen : Heerlijk eten bij het haardvuur / Manuela Darling-Gansser