Eendenleverterrine met gemarineerde bospaddenstoelen en gesuikerde hazelnoten (Zweden)

EENDENLEVERTERRINE MET GEMARINEERDE BOSPADDENSTOELEN EN GESUIKERDE HAZELNOTEN

500 gram verse eendenlever
60 milliliter zoete witte wijn, bijvoorbeeld sauternes
60 milliliter port
½ eetlepel nitrietzout (pekelzout, verkrijgbaar bij de betere slager)
2 theelepels zout
1 wortel
1 ui
100 gram gezouten runderborststuk
2 laurierbladeren
witte peper
25 gram pistachenoten
100 gram gemengde paddenstoelen, zoals cantharellen of trechtercantharellen
100 milliliter witte wijnazijn
180 gram suiker
300 milliliter water
2 - 3 takjes tijm
1 citroen, het raspsel
60 gram hazelnoten
300 milliliter suikersiroop
koolzaadolie of andere olie

Snijd de lever in kleine stukken. Maak een marinade van de sauternes, de port, het nitrietzout en het zout. Laat de lever 10 - 12 uur marineren.
Snijd de wortel en de ui in grove stukken en doe ze in een braadpan. Doe het borststuk erbij, voeg zo veel water toe tot alles net onderstaat en voeg de specerijen toe. Kook het gezouten borststuk goed zacht; het moet bijna uit elkaar vallen. Laat afkoelen in de bouillon en snijd het in kleinere stukken. Meng de lever, het rundvlees en e pistachenoten. Doe het mengsel in een ovenvaste terrine en bak bij 80°C in de oven tot een kerntemperatuur van 58°C. Zet in de koelkast en snijd voor het opdienen in blokjes.
Maak de paddenstoelen schoon. Breng de azijn, de suiker en het water aan de kook. Laat iets afkoelen en giet de siroop over de paddenstoelen. Voeg de tijm en het citroenraspsel toe. Laat 3 uur staan.
Kook de hazelnoten 20 minuten in de suikersiroop. Neem ze eruit en frituur ze 2 minuten in olie op 160°C. Haal ze eruit en laat ze voor het opdienen op keukenpapier uitlekken.
Verdeel de eendenlever over acht borden en garneer met de gemarineerde paddenstoelen en hazelnoten. Serveer met vruchten-walnotenbrood.

8 personen

gebied : Zweden
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Aan tafel met Camilla Läckberg / Camilla Läckberg & Christian Hellberg