Tarbouche (Libanon)

TARBOUCHE (LIBANESE CHOCOLADE-MARSHMALLOWCAKEJES)

Deze enorm populaire Libanese cakejes voor bij de thee hebben wel iets weg van onze chocoladezoenen. Ze worden, gezien hun vorm, tarbouche genoemd - tevens het woord voor de Arabische versie van de Turkse fez. Om de zachte, luchtige marshmallow te maken moet je op zoek naar trimolie (een speciale invertsuiker die wordt gebruikt om snoep, desserts en ijs te maken) en het recept heel nauwkeurig volgen.

PIJNBOOMPITTENPRALINÉ
150 gram kristalsuiker
40 milliliter water
200 gram pijnboompitten

BISCUITBODEM
200 gram Engelse gemberbiscuitjes, of country- of haverkoekjes
100 gram boter, gesmolten

MARSHMALLOW
280 gram aardbeien, kroontjes verwijderd en in stukken
1 theelepel rozenwater
300 gram kristalsuiker
255 gram trimoline (invertsuiker)
12 velletjes gelatine, liefst met een sterkte van 200 bloom (à 1,6 gram), 10 minuten geweekt in 60 milliliter koud water

CHOCOLADELAAG
250 gram pure chocolade (70% veste cacaobestanddelen)
50 gram boter, op kamertemperatuur, in blokjes
eetbare bloemen ter garnering, optioneel

Doe voor de praliné de kristalsuiker met het water in een kleine pan en verhit langzaam totdat de suiker is opgelost. Zet daarna het vuur hoger en laat 5 minuten zachtjes koken totdat de suiker het draadstadium heeft bereikt of een suikerthermometer 110°C aangeeft. Doe de pijnboompitten erbij en roer goed. De suiker zal kristalliseren zodra de olie uit de pijnboompitten komt. Blijf roeren totdat de suiker na 10 à 15 minuten oplost tot een karamel. Schenk op een met bakpapier beklede bakplaat. Strijk glad en laat volledig afkoelen. Sla de praliné daarna met een deegroller in grove kruimels.
Verwarm de oven voor op 160°C. Maal de gemberbiscuitjes in een foodprocessor tot vrij fijne kruimels (of doe ze in een afgesloten plastic zak en sla erop met een deegroller). Roer de gesmolten boter erdoor. Schep het kruimelmengsel op een vel bakpapier en rol uit tot een dikte van ½ centimeter. Bak in 8 minuten in de oven lichtbruin. Laat afkoelen. Steek er cirkels van 7 centimeter doorsnede uit. Mix voor de marshmallow de aardbeien met het rozenwater in een blender tot een fijne puree en wrijf door een zeef. Doe de suiker met 105 gram trimoline en 70 gram aardbeienpuree in een pan en breng aan de kook.
Doe de rest van de trimoline met 70 gram aardbeienpuree en de geweekte gelatine in de kom van een keukenmixer en klop op gemiddelde snelheid. Schenk terwijl de machine draait de kokende aardbeiensiroop er langzaam bij. Klop nog 5 minuten totdat de marshmallow is afgekoeld tot kamertemperatuur. Schep in een spuitzak met een spuitmond van 1½ centimeter en spuit een grote toef marshmallow op elke biscuitbodem. Strijk de bovenkanten met een natte vinger glad. Laat 2 uur opstijven in de koelkast.
Doe voor de chocoladelaag de chocolade met de boter in een hittebestendige kom boven een pan zachtjes kokend water (de kom mag het water niet raken) en laat volledig smelten. Haal van het vuur en roer goed door. Weeg 60 gram praliné af en schep voorzichtig door de chocolade. Lepel over de tarbouche en bestrooi eventueel met bloemen. Laat 20 minuten op een rooster hard worden.

12 stuks

gebied : Libanon
gerechtsoort : gebak

bron : Vegarabia : Vegetarische recepten uit het Midden-Oosten / Greg & Lucy Malouf