Bisque van Noordzeekrab met licht gepekelde sardine en espuma van citroen (Europa)

BISQUE VAN NOORDZEEKRAB MET LICHT GEPEKELDE SARDINE EN ESPUMA VAN CITROEN

5 deciliter bisque (zie recept)
4 licht gepekelde sardinefilets (zie recept)
4 broodcroutons
gepofte paprika
espuma van citroen (zie recept)
komkommerlamellen (voor sushi)
paprikareepjes
4 plakjes lardo di collonata

BISQUE
400 gram Noordzeekrab
10 gram tomatenpuree
80 gram venkel
100 gram mire-poix
1/6 vanillestokje
2 sinaasappelschillen
0,5 deciliter pernod
0,5 deciliter noilly prat
2 liter lichte visbouillon
boter

PEKELWATER (voor het pekelen van de sardines)
1 liter water
130 gram zout
2 laurierblaadjes
1 sinaasappelschil
1 citroenschil

ESPUMA VAN CITROEN
2 deciliter kokosmelk
2 citroenen, sap en schil
10 gram knoflook
7 gram cortina

Zet voor de bisque de vaste ingrediënten aan, blus af met de vloeibare bestanddelen.
Laat 30 minuten trekken, pureer met de staafmixer en zeef. Staaf de bisque voor het serveren op met een beetje boter. (Voeg geen zout toe in verband met de combinatie met sardine).
Kook alle ingrediënten voor het pekelwater op en koel. Verwijder schubben en graten van de sardines, conserveer ze 10 uur in het pekelwater.
Verwarm voor de espuma de kokosmelk, het sap en de schil van de citroenen en de knoflook tot 90°C. Laat ongeveer 10 minuten trekken. Giet de vloeistof op de cortina, blender, zeef fijn, koel af en schuim op met de kidde.
Maak een sushirol met risottorijst. Zet de sushi in de bisque, leg er een broodcroûton met gepofte paprika op, en daarop de licht gepekelde sardine, een dun reepje paprika en een plakje lardo di collonata. Spuit de espuma van citroen er bovenop.

4 personen

gebied : Europa
gerechtsoort : visgerecht

bron : Peter Lute, in Misset Restaurant december 2006