Risotto met porcini en pancetta

RISOTTO MET PORCINI EN PANCETTA

Bill Granger: “Je kunt deze risotto ook in de oven maken. Hij wordt dan niet zo romig, maar het geeft je wel gelegenheid om ondertussen iets anders te doen. Voeg ineens alle bouillon toe en ook de parmezaan, sluit de schaal en zet hem 30 minuten in een op 200°C verwarmde oven.”

25 gram gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood)
1 liter kippenbouillon
1 eetlepel extra vergine olijfolie
30 gram boter
1 kleine ui, fijngesneden
1 teen knoflook, fijngehakt
100 gram pancetta*, van zwoerd ontdaan en in blokjes gesneden
250 gram arboriorijst
¾ deciliter witte wijn
20 gram geraspte Parmezaanse kaas, plus extra om erbij te geven
2 handenvol rucola, dikke steeltjes verwijderd, grof gesneden

* Pancetta is Italiaans spek, te koop bij Italiaanse specialiteitenwinkels en bij goed gesorteerde supermarkten.

Week de porcini 10 minuten in 75 milliliter kokend water. Giet af en vang het weekvocht op. Hak de paddenstoelen fijn en zet opzij. Schenk de kippenbouillon in een grote pan, roer het paddenstoelenweekvocht erbij en breng aan de kook; laat op laag vuur staan, zodat de bouillon heet blijft.
Verhit de olijfolie en de helft van de boter in een grote pan met een stevige bodem op halfhoog vuur. Voeg de ui toe en bak in 5 minuten onder af en toe roeren zacht. Voeg de knoflook en pancetta toe en bak alles onder af en toe roeren nog 5 minuten. Voeg de rijst en porcini toe en blijf roeren tot de korrels bedekt zijn met vet. Schenk de wijn erbij en laat borrelen tot het vrijwel is verdampt.
Voeg de bouillon, in delen met ongeveer 250 milliliter tegelijk, aan de rijst toe en blijf roeren tot deze bijna geheel is opgenomen. Ga door met bouillon toevoegen tot de rijst beetgaar en romig is, dit duurt ongeveer 20 minuten.
Neem de pan van het vuur, roer de Parmezaanse kaas, overgebleven boter, rucola en zout en peper naar smaak erdoor. Zet de deksel op de pan en laat de risotto zo 3 minuten staan zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen. Serveer met versgemalen peper en de extra parmezaan en een lekkere groene salade.

4 personen

voedingswaarde : 455 kcal p.p.
bereidingstijd : 35 minuten

gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Delicious. juni 2009