Salade van gerookte zalm (Duitsland)

SALADE VAN GEROOKTE ZALM

Het warm roken van zalm is een oude, uit Pommeren en de Oostzeelanden stammende traditie waarbij bijzonder malse en zachte zalmfilets hangend gerookt worden.

450 gram warm gerookte zalm
1 struikje witlof
1 radicchio di Trevisiano
½ bosje raket
½ krop frisée
30 gram sjalot
2 hardgekookte eieren
10 gram verse gemberwortel
8 ingemaakte rode peperkorrels
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels sherry (fino)
2 eetlepels sherry-azijn
snufje suiker
zout
3 eetlepels druivenpittenolie
1 eetlepel gehakte tuinkruiden (peterselie, bieslook)
grof gemalen peper
4 theelepels Sevruga-kaviaar (desgewenst)

Ontvel de zalm eerst. Snijd de zalmfilet vervolgens in vier plakken en verdeel die dan met de hand in kleinere stukjes.
Trek de blaadjes los van het struikje witlof en de radicchio de Trevisiano. Snijd dan de bittere uiteinden weg en halveer de lofblaadjes in de lengte. Verwijder de steeltjes van de raket en scheur de frisée in hapklare stukjes. Was alle slablaadjes dan en slinger ze droog. Pel de sjalotjes en snijd ze in ringetjes.
Schil de gember voor de dressing. Hak de gember daarna fijn en hak ook de ingemaakte peperkorrels fijn. Klop het citroensap met de sherry, de sherry-azijn, wat zout en suiker tot het zout en de suiker zijn opgelost. Voeg de peper en gember toe, klop er geleidelijk de olie bij en meng er de gehakte kruiden door.
Schik de blaadjes witlof, radicchio, raket en frisée met de stukjes zalm op borden en druppel er wat dressing over. Leg op elk bord vervolgens een half ei en schep er desgewenst een lepeltje kaviaar op. Strooi wat grof gehakte peper over de salade en dien dan op.

4 personen

gebied : Duitsland
gerechtsoort : salade

bron : Salades en koude voorgerechten (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr