Luau ananasrijst met macadamia en kokosnoot (Hawaii, Verenigde Staten)

LUAU ANANASRIJST MET MACADAMIA EN KOKOSNOOT

300 gram rijst
40 gram macadamianoten
40 gram kokosrasp
1 gele ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, geperst
4 centimeter gemberwortel, geschild en geraspt
200 gram doperwten (diepvries), ontdooid
150 gram maïs (blik), uitgelekt en afgespoeld
1 ananas, in blokjes
2 bosuien, in dunne ringetjes
200 gram gerookte tofu, in blokjes
kokosolie
zout
peper

Bereid de rijst volgens de instructies op de verpakking en laat compleet afkoelen. Je kunt dit eventueel een dag van tevoren al maken, ook kan er overgebleven rijst gebruikt worden.
Verwarm de oven voor op 180°C en verdeel de macadamianoten over de helft van een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster de macadamianoten in 3 – 4 minuten en verdeel vervolgens de kokosrasp over de andere helft van de bakplaat en rooster het geheel nog 3 – 4 minuten terwijl je het halverwege omschudt. Zet opzij, laat afkoelen en hak de macadamianoten grof.
Verhit kokosolie in een braadpan op middelhoge temperatuur en fruit de ui 5 – 6 minuten totdat deze glazig begint te worden. Voeg de knoflook en de gemberwortel toe en bak dit 1 – 2 minuten totdat het begint te geuren.
Voeg de afgekoelde rijst toe en roer goed door elkaar. Voeg de doperwten, maïs, ananas, 2/3 van de bosuien, gerookte tofu en de helft van de geroosterde kokosrasp toe. Roer nogmaals goed door elkaar en laat het geheel opwarmen. Proef en breng op smaak met zout en peper.
Verdeel de rijst over de borden, garneer met de macadamianoten, overgebleven bosui en e geroosterde koksrasp en serveer direct.

4 personen

gebied : Hawaii, Verenigde Staten
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : De vega atlas : In 160 vega(n) recepten de wereld rond / Isabel Boerdam