Cocotte de Sanglier au Poivre, Poires, Chocolat et Airelles (Frankrijk)

COCOTTE DE SANGLIER AU POIVRE, POIRES, CHOCOLAT ET AIRELLES (GEBRADEN WILDZWIJN MET PEPER, PEREN, CHOCOLA EN CRANBERRY’S)

1,5 - 2 kilogram ontbeend braadstuk van wildzwijnfilet, opgerold en opgebonden
200 gram suiker, plus 2 eetlepels om de cranberry’s te koken
6 peren, liever dik en rond dan lang en dun, niet al te rijp
6 - 8 eetlepels verse cranberry’s
500 milliliter kalfsvlees- of rundvleesbouillon, liefst verse
2 kleine kaneelstokjes
3 eetlepels olijfolie
30 gram boter
50 gram pure chocola van goede kwaliteit, minstens 70% vaste cacaobestanddelen, in kleine stukjes gebroken

MARINADE
750 milliliter stevige rode wijn
3 sjalotten, fijngehakt
1 teentje knoflook, geplet
1 eetlepel zwarte peper uit de molen
1 bouquet garni

Meng alle ingrediënten voor de marinade een dag van tevoren door elkaar. Giet dit mengsel in een ondiepe schaal, leg het vlees erin en wentel erin en wentel het door de marinade. Dek de schaal af met keukenfolie en laat het vlees 24 uur marineren. Keer en bedruip het vlees regelmatig.
Giet de volgende dag ongeveer 2 uur voordat je het gerecht wilt serveren 500 milliliter water in een grote pan, roer de 200 gram suiker erdoor en breng het aan de kook. Schil de peren, pocheer ze 3 tot 4 minuten in de siroop en laat ze uitlekken en afkoelen. Snijd de top eraf, zodat je een soort kleine hoedjes hebt, en schep wat vruchtvlees uit elke peer om een holletje voor de cranberry’s te maken.
Kook de cranberry’s 8 - 10 minuten in een pannetje met een scheutje water op matig vuur tot ze zacht zijn. Roer er op het laatst 2 eetlepels suiker door om de zure smaak te verzachten, maar zonder ze meteen zoet te maken.
Laat het vlees uitlekken en vang de marinade op in een pan. Voeg de vleesbouillon en de kaneelstokjes toe, breng het vocht aan de kook en laat het ongeveer 40 minuten pruttelen tot het de helft is ingekookt. Het is de bedoeling dat het een mooie, sausachtige consistentie heeft; later komt alleen nog het vleessap en de chocola erbij. Neem de pan van het vuur, vis het bouquet garni en de kaneelstokjes eruit en zet de saus apart.
Verwarm de oven voor op 150°C. Vul de peren met de cranberry’s, dek ze af met de ‘hoedjes’, zet ze rechtop in een braadslee en besprenkel ze royaal met het ingekookte mengsel van marinade en bouillon. Zet ze 20 tot 25 minuten in de oven. Doe de peren over in een serveerschaal waarin je ze later kunt opwarmen.
Verwarm de oven ongeveer 1 uur voordat je aan tafel wilt gaan voor op 180°C. Verhit de olie in een pan met dikke bodem en braad het vlees rondom aan. Leg het vervolgens in een braadslee waar het net in past, leg de boter erop en zet het ongeveer 40 minuten in de oven. Neem het vlees uit de oven en laat het 10 - 15 minuten rusten.
Warm de peren op en maak de saus af; giet het vleesnat bij het ingekookte mengsel van marinade en bouillon, breng het aan de kook en doe de chocola erbij. Klop tot de chocola volledig gesmolten is. Neem dan onmiddellijk de pan van het vuur, breng de saus op smaak met zout of peper en serveer hem bij het vlees en de peren.

6 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine