Artisjok met kreeft, warme ganzenlever en truffelsnippers

ARTISJOK MET KREEFT, WARME GANZENLEVER EN TRUFFELSNIPPERS

4 mooie, grote artisjokken van ongeveer 500 gram
120 gram verse rauwe ganzenlever
4 Noorse of Bretonse kreeften van 500 à 600 gram
20 gram fijngehakte truffel
bruine boter (hazelnootkleurige gesmolten, verse boter)
peper
zout
bieslook
4 takjes dille

VINAIGRETTE
2 centiliter water
2 centiliter goede azijn
4 centiliter hazelnootolie
12 centiliter aardnootolie
zout
peper
bieslook

Begin met de bereiding van de artisjokken. Verwijder de steel en de punten van de bladen. Kook ze ongeveer 40 minuten in gezouten water en laat ze in het kookwater afkoelen. Houd 20 mooie bladen apart. Maak de bodems schoon door het hooi weg te nemen. Snijd de bodems in een mooie, ronde vorm. Leg de bodems en blaadjes in een stoommand of vergiet om ze nadien gemakkelijk op de warmen.
Maak een vinaigrette met de opgesomde ingrediënten, voeg er de fijngehakte truffel aan toe.
Snijd de ganzenlever in plakjes van ongeveer 6 gram. Kruid met peper en zout en bak ze kort in een pan met antiaanbaklaag. Houd ze warm.
Snijd de kreeft in twee in de lengte, houd de staarten apart en gebruik kop en scharen in een andere bereiding (bijvoorbeeld de kop voor een bisque en de scharen voor een salade). Kruid de staarten en bak ze aan vleeszijde in bruine boter, keer ze om en bak verder in de oven op 180°C, ongeveer 3 minuten. Controleer op gaarheid en neem het vlees uit de pantsers. Snijd het kreeftenvlees in de breedte in twee.
Stoom de artisjokbodems heel even om ze op te warmen en leg op elke bodem een stukje kreeft.
Leg de artisjokbodems in stervorm op het bord. Tussen twee bladen komt een schijfje ganzenlever. In het midden komt de artisjokbodem met de kreeft. Nappeer lichtjes met de lauwe vinaigrette en overstrooi met gehakte bieslook. Versier ten slotte met een takje dille.

4 personen

gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Ambiance mei 2002