zaterdag 19 oktober 2024
Spaghetti met aubergine, paprika en misosaus (Japan)
SPAGHETTI MET AUBERGINE, PAPRIKA EN MISOSAUS
1 gele ui
1 aubergine
1 groene paprika
2 eetlepels extra vergine olijfolie
1 teen knoflook, gehakt
5 gram verse gemberwortel, fijngehakt
360 gram spaghetti
120 gram natto (optioneel)
SAUS
4 – 5 eetlepels rode miso
5 eetlepels mirin
2 theelepels ongeraffineerde suiker (zoals palmsuiker of kokosbloesemsuiker)
1 eetlepel sojasaus
GARNITUUR
wat blaadjes koriander
1 verse rode chilipeper, in dunne ringen
zout
peper
Snijd de ui in ringen van 2 ½ centimeter dik. Snijd de aubergine in de lengte in vieren en de kwarten in de breedte in plakken van 7 millimeter dik. Snijd de paprika doormidden, verwijder de zaadlijsten en snijd de helften in repen van 2 ½ centimeter dik en de repen in de lengte doormidden.
Meng alle ingrediënten voor de saus in een kom.
Verhit de olijfolie in een koekenpan, voeg de gehakte knoflook en gember toe, en dan de aubergine en de ui. Maal er peper over en bak de groenten gaar, maar laat ze nog iets knapperig. Zet ze apart.
Breng water met zout (1 eetlepel zout op 4 liter water) aan de kook en kook de spaghetti al dente. Giet ze af en doe ze bij de gebakken groenten in de koekenpan. Warm alles op en hussel de saus er goed door. Proef en breng de pasta zo nodig op smaak met zout.
Neem de pan van het vuur en voeg de natto toe. Verdeel de spaghetti over vier kommen. Strooi er wat korianderblad, chilipeper en gewone peper over.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 20 / 20 minuten
gebied : Japan
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron : Authentiek Japan thuis : 100 Recepten, technieken en kooktips uit de Japanse keuken / Maori Murota
vrijdag 18 oktober 2024
Basis-chilipepersaus (Zuidoost-Azië)
BASIS-CHILIPEPERSAUS
De meeste mensen in Zuidoost-Azië dopen bijna alles wat ze eten in chilisaus, van rauwe groenten en loempia’s tot vlees, vis, gekookte groenten, rijst en noedels. Omdat deze gewoonte is overgewaaid naar het Westen, kunnen we potjes kant-en-klare chilisaus kopen bij oosterse winkels en de meeste supermarkten.
Een van de bekendste soorten is waarschijnlijk sambal oelek. Dit is geen merknaam, maar een beschrijving van de saus, die voornamelijk uit gepureerde en gestampte chilipepers bestaat. De potjes die je in de winkel koopt, zijn goed – maar je kunt de saus ook zelf maken, wat een minstens zo goed resultaat geeft en veel minder kost.
Je kunt chilisaus ook bij het koken gebruiken. Als een recept bijvoorbeeld zegt dat je 2 – 3 chilipepers moet mengen met andere ingrediënten om een pikante pasta te maken, kun je ze vervangen door 1 eetlepel van deze saus.
225 – 450 gram grote verse rode pepers
1 - 1½ theelepel zout
3 eetlepels pindaolie
1 eetlepel blanke azijn of tamarindewater
Doe de pepers in een grote pan kokend water en kook ze 2 minuten en giet ze vervolgens af. Doe de pepers in een blender, voeg de overige ingrediënten toe en puree alles tot een zeer zijdezachte pasta. Giet de saus nu over in een steelpan en kook hem 10 – 12 minuten op een laag vuur, zo nu en dan roeren. Wees voorzichtig, want de vloeistof bubbelt en spat tijdens het koken.
Laat de saus afkoelen voor je hem wegzet in een goed afsluitbare glazen pot. In de koelkast is hij drie weken of langer houdbaar.
Voor 450 milliliter
gebied : Zuidoost-Azië
gerechtsoort : saus
bron : Noedels nieuwe stijl / Sri Owen
De meeste mensen in Zuidoost-Azië dopen bijna alles wat ze eten in chilisaus, van rauwe groenten en loempia’s tot vlees, vis, gekookte groenten, rijst en noedels. Omdat deze gewoonte is overgewaaid naar het Westen, kunnen we potjes kant-en-klare chilisaus kopen bij oosterse winkels en de meeste supermarkten.
Een van de bekendste soorten is waarschijnlijk sambal oelek. Dit is geen merknaam, maar een beschrijving van de saus, die voornamelijk uit gepureerde en gestampte chilipepers bestaat. De potjes die je in de winkel koopt, zijn goed – maar je kunt de saus ook zelf maken, wat een minstens zo goed resultaat geeft en veel minder kost.
Je kunt chilisaus ook bij het koken gebruiken. Als een recept bijvoorbeeld zegt dat je 2 – 3 chilipepers moet mengen met andere ingrediënten om een pikante pasta te maken, kun je ze vervangen door 1 eetlepel van deze saus.
225 – 450 gram grote verse rode pepers
1 - 1½ theelepel zout
3 eetlepels pindaolie
1 eetlepel blanke azijn of tamarindewater
Doe de pepers in een grote pan kokend water en kook ze 2 minuten en giet ze vervolgens af. Doe de pepers in een blender, voeg de overige ingrediënten toe en puree alles tot een zeer zijdezachte pasta. Giet de saus nu over in een steelpan en kook hem 10 – 12 minuten op een laag vuur, zo nu en dan roeren. Wees voorzichtig, want de vloeistof bubbelt en spat tijdens het koken.
Laat de saus afkoelen voor je hem wegzet in een goed afsluitbare glazen pot. In de koelkast is hij drie weken of langer houdbaar.
Voor 450 milliliter
gebied : Zuidoost-Azië
gerechtsoort : saus
bron : Noedels nieuwe stijl / Sri Owen
Krokant gefrituurde noedels
KROKANT GEFRITUURDE NOEDELS
De beste noedels voor een gefrituurd bijgerecht zijn rijstvermicelli, fijne eiernoedels of somen. Ze blijven echter na het frituren maar hooguit een half uur krokant.
60 gram rijstvermicelli, fijne eiernoedels of somen
plantaardige olie, voor het frituren
Week de noedels 3 – 5 minuten in warm water. Laat ze goed uitlekken en spreid ze uit op een blad. Dep ze droog met keukenpapier.
Verwarm de olie in een wok of een frituurpan en frituur de noedels, in kleine plukjes, 2 – 3 minuten per portie. Roer ze regelmatig om.
Schep ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Voor 30 gram.
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Noedels nieuwe stijl / Sri Owen
De beste noedels voor een gefrituurd bijgerecht zijn rijstvermicelli, fijne eiernoedels of somen. Ze blijven echter na het frituren maar hooguit een half uur krokant.
60 gram rijstvermicelli, fijne eiernoedels of somen
plantaardige olie, voor het frituren
Week de noedels 3 – 5 minuten in warm water. Laat ze goed uitlekken en spreid ze uit op een blad. Dep ze droog met keukenpapier.
Verwarm de olie in een wok of een frituurpan en frituur de noedels, in kleine plukjes, 2 – 3 minuten per portie. Roer ze regelmatig om.
Schep ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Voor 30 gram.
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Noedels nieuwe stijl / Sri Owen
Knapperige gefrituurde koolbladeren
KNAPPERIGE GEFRITUURDE KOOLBLADEREN
Dit ‘zeewier’ kan je bij allerlei recepten als garnering gebruiken, bijvoorbeeld bij Gefrituurde noedels met portobello’s of Gesmoorde eend op zeewier en rijstnoedels. Maak zoveel je nodig hebt – de reepjes blijven niet langer dan een half uur goed.
plantaardige olie, voor frituren
2 – 3 koolbladeren (de buitenste zijn het best), fijn gescheurd en drooggedept
Verhit de olie in een wok of frituurpan op 180°C en leg de gescheurde kool erin. Roerbak deze 2 minuten, schep hem er dan uit met de visschep en laat hem uitlekken op keukenpapier. Je kunt dit frituren ruim van tevoren doen. Voor goed krokante kool moet hij nog eens worden gefrituurd.
Verhit vlak voor het opdienen de olie opnieuw en frituur de kool 1 minuut. Laten uitlekken en direct gebruiken als garnering. Hij wordt krokant bij het afkoelen.
4 personen
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Noedels nieuwe stijl / Sri Owen
Dit ‘zeewier’ kan je bij allerlei recepten als garnering gebruiken, bijvoorbeeld bij Gefrituurde noedels met portobello’s of Gesmoorde eend op zeewier en rijstnoedels. Maak zoveel je nodig hebt – de reepjes blijven niet langer dan een half uur goed.
plantaardige olie, voor frituren
2 – 3 koolbladeren (de buitenste zijn het best), fijn gescheurd en drooggedept
Verhit de olie in een wok of frituurpan op 180°C en leg de gescheurde kool erin. Roerbak deze 2 minuten, schep hem er dan uit met de visschep en laat hem uitlekken op keukenpapier. Je kunt dit frituren ruim van tevoren doen. Voor goed krokante kool moet hij nog eens worden gefrituurd.
Verhit vlak voor het opdienen de olie opnieuw en frituur de kool 1 minuut. Laten uitlekken en direct gebruiken als garnering. Hij wordt krokant bij het afkoelen.
4 personen
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Noedels nieuwe stijl / Sri Owen
Aziatische basisbouillon (Thailand)
AZIATISCHE BASISBOUILLON
Zo maak je een vegetarische basisbouillon voor de Thaise keuken. Je kunt desgewenst wat groente toevoegen om een basisgroentebouillon te maken. En of je dit nu wel of niet doet, de hoeveelheden water en zout blijven hetzelfde. Als je wel extra groente toevoegt, moet je de bouillon 40 – 45 minuten langer laten pruttelen.
3 sjalotten, grofgehakt
1 stengel citroengras, in drieën gesneden
een stukje galanga van 2½ centimeter, in schijfjes
1 grote rode chilipeper, zonder zaadlijsten en in de lengte in tweeën gespleten (desgewenst)
½ theelepel zout
Doe alle ingrediënten in een grote steelpan met 1¾ liter koud water. Breng dit aan de kook en laat 20 – 25 minuten zachtjes koken. Schuim zo nu en dan af.
Zeef de bouillon boven een grote kom en laat hem afkoelen. Verwijder de vaste bestanddelen. Zet hem tot gebruik in de koelkast (maximaal 10 dagen).
Variant voor basisgroentebouillon: Voeg aan deze Thaise bouillon andere groenten toe, zoals wortels, selderij en een aardappel of twee, zodat het een basisgroentebouillon wordt die ook in niet Thaise recepten kan worden gebruikt. Die groenten hoeven alleen in grove stukken te worden gesneden. Doe ze in de pan bij de andere ingrediënten en laat dit nog eens 20 – 25 minuten zachtjes koken (40 – 50 minuten in totaal). Zeef de bouillon en bewaar hem maximaal 10 dagen in de koelkast.
Voor 1¾ liter
gebied : Thailand
gerechtsoort : soep
bron : Noedels nieuwe stijl / Sri Owen
Zo maak je een vegetarische basisbouillon voor de Thaise keuken. Je kunt desgewenst wat groente toevoegen om een basisgroentebouillon te maken. En of je dit nu wel of niet doet, de hoeveelheden water en zout blijven hetzelfde. Als je wel extra groente toevoegt, moet je de bouillon 40 – 45 minuten langer laten pruttelen.
3 sjalotten, grofgehakt
1 stengel citroengras, in drieën gesneden
een stukje galanga van 2½ centimeter, in schijfjes
1 grote rode chilipeper, zonder zaadlijsten en in de lengte in tweeën gespleten (desgewenst)
½ theelepel zout
Doe alle ingrediënten in een grote steelpan met 1¾ liter koud water. Breng dit aan de kook en laat 20 – 25 minuten zachtjes koken. Schuim zo nu en dan af.
Zeef de bouillon boven een grote kom en laat hem afkoelen. Verwijder de vaste bestanddelen. Zet hem tot gebruik in de koelkast (maximaal 10 dagen).
Variant voor basisgroentebouillon: Voeg aan deze Thaise bouillon andere groenten toe, zoals wortels, selderij en een aardappel of twee, zodat het een basisgroentebouillon wordt die ook in niet Thaise recepten kan worden gebruikt. Die groenten hoeven alleen in grove stukken te worden gesneden. Doe ze in de pan bij de andere ingrediënten en laat dit nog eens 20 – 25 minuten zachtjes koken (40 – 50 minuten in totaal). Zeef de bouillon en bewaar hem maximaal 10 dagen in de koelkast.
Voor 1¾ liter
gebied : Thailand
gerechtsoort : soep
bron : Noedels nieuwe stijl / Sri Owen
Rode currypasta
RODE CURRYPASTA
Voor de beste currypasta’s moet je de koriander- en karwijzaadjes eerst roosteren in een droge pan voor je ze met de andere ingrediënten mengt. Doe dit in een koekenpan of wok, in 3 minuten op halfhoog vuur, constant roerend. Laat ze niet aanbranden, want dat geeft een bittere smaak.
5 – 10 grote rode chilipepers, zonder zaadlijsten en kleingehakt
1 rode paprika, zonder zaadlijsten en kleingesneden (desgewenst)
8 sjalotten, gesnipperd
8 tenen knoflook, fijngehakt
1 stengel citroengras (alleen binnenste gedeelte), kleingehakt
stukje galanga van 1 centimeter, geschild en kleingehakt
3 citroenblaadjes, gescheurd (desgewenst)
3 eetlepels geroosterde korianderzaadjes, geplet
3 eetlepels geroosterd karwijzaad, geplet
3 eetlepels tamarindewater, of limoen- of citroensap
3 eetlepels plantaardige olie
1 theelepel zout
1 theelepel bruine suiker
Doe alle ingrediënten in de blender met 115 milliliter koud water en pureer het geheel tot een gladde massa. Giet het mengsel in een steelpan. Breng het aan de kook, temper het vuur en laat het 40 minuten zachtjes koken.
Laat de pasta afkoelen en bewaar hem tot gebruik in een goed afsluitbare pot in de koelkast, maximaal 10 dagen. Je kunt de pasta ook invriezen in een ijsblokjesvorm (2 eetlepels per vakje). Bewaar de blokjes tot gebruik in een diepvrieszak, maximaal 3 maanden.
Voor 600 milliliter.
gerechtsoort : specerijenmengsel
bron : Noedels nieuwe stijl / Sri Owen
Voor de beste currypasta’s moet je de koriander- en karwijzaadjes eerst roosteren in een droge pan voor je ze met de andere ingrediënten mengt. Doe dit in een koekenpan of wok, in 3 minuten op halfhoog vuur, constant roerend. Laat ze niet aanbranden, want dat geeft een bittere smaak.
5 – 10 grote rode chilipepers, zonder zaadlijsten en kleingehakt
1 rode paprika, zonder zaadlijsten en kleingesneden (desgewenst)
8 sjalotten, gesnipperd
8 tenen knoflook, fijngehakt
1 stengel citroengras (alleen binnenste gedeelte), kleingehakt
stukje galanga van 1 centimeter, geschild en kleingehakt
3 citroenblaadjes, gescheurd (desgewenst)
3 eetlepels geroosterde korianderzaadjes, geplet
3 eetlepels geroosterd karwijzaad, geplet
3 eetlepels tamarindewater, of limoen- of citroensap
3 eetlepels plantaardige olie
1 theelepel zout
1 theelepel bruine suiker
Doe alle ingrediënten in de blender met 115 milliliter koud water en pureer het geheel tot een gladde massa. Giet het mengsel in een steelpan. Breng het aan de kook, temper het vuur en laat het 40 minuten zachtjes koken.
Laat de pasta afkoelen en bewaar hem tot gebruik in een goed afsluitbare pot in de koelkast, maximaal 10 dagen. Je kunt de pasta ook invriezen in een ijsblokjesvorm (2 eetlepels per vakje). Bewaar de blokjes tot gebruik in een diepvrieszak, maximaal 3 maanden.
Voor 600 milliliter.
gerechtsoort : specerijenmengsel
bron : Noedels nieuwe stijl / Sri Owen
Blozende tomaten
BLOZENDE TOMATEN
Dit is de grappige naam die delicatessenverkopers hebben bedacht voor in de oven geroosterde tomaten. Hun prijs is soms allerminst grappig, dus je kunt ze beter zelf maken als je er de tijd voor hebt. Als je tomaten met een dik, stevig vel gebruikt, moet je e eerst ontvellen. Laat het vel anders zitten.
1 kilogram tomaten, desgewenst ontveld en gehalveerd (of in kwarten, als ze groot zijn)
4 eetlepels gehakte bladpeterselie
1 eetlepel gehakte dille (desgewenst)
1 eetlepel gehakte oregano
2 – 4 tenen knoflook, uitgeperst
1 – 2 theelepels suiker
1 – 2 theelepels zeezout
½ theelepel cayennepeper of vers gemalen zwarte peper
3 – 4 eetlepels olijfolie
Verwarm de oven voor op 120°C. Meng in een kom alle ingrediënten door elkaar, behalve de tomaten. Proef en breng op smaak. Leg de tomatenhelften of -kwarten in een enkele laag in een grote ovenschaal (of -schalen). Schep de olie en het kruidenmengsel eroverheen, dek losjes af met aluminiumfolie en bak ze 1 ½ - 2 uur in de oven tot ze zacht en licht geblakerd zijn. Laat ze afkoelen en bewaar ze in goed afsluitbare potten. De tomaten blijven in hun pot in de koelkast een week goed.
Voor 1 kilogram.
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Noedels nieuwe stijl / Sri Owen
Dit is de grappige naam die delicatessenverkopers hebben bedacht voor in de oven geroosterde tomaten. Hun prijs is soms allerminst grappig, dus je kunt ze beter zelf maken als je er de tijd voor hebt. Als je tomaten met een dik, stevig vel gebruikt, moet je e eerst ontvellen. Laat het vel anders zitten.
1 kilogram tomaten, desgewenst ontveld en gehalveerd (of in kwarten, als ze groot zijn)
4 eetlepels gehakte bladpeterselie
1 eetlepel gehakte dille (desgewenst)
1 eetlepel gehakte oregano
2 – 4 tenen knoflook, uitgeperst
1 – 2 theelepels suiker
1 – 2 theelepels zeezout
½ theelepel cayennepeper of vers gemalen zwarte peper
3 – 4 eetlepels olijfolie
Verwarm de oven voor op 120°C. Meng in een kom alle ingrediënten door elkaar, behalve de tomaten. Proef en breng op smaak. Leg de tomatenhelften of -kwarten in een enkele laag in een grote ovenschaal (of -schalen). Schep de olie en het kruidenmengsel eroverheen, dek losjes af met aluminiumfolie en bak ze 1 ½ - 2 uur in de oven tot ze zacht en licht geblakerd zijn. Laat ze afkoelen en bewaar ze in goed afsluitbare potten. De tomaten blijven in hun pot in de koelkast een week goed.
Voor 1 kilogram.
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Noedels nieuwe stijl / Sri Owen
Abonneren op:
Posts (Atom)