PEBRONATA (KALFSRAGOÛT MET RODE WIJN, PAPRIKA EN TOMATEN)
Pebronatasaus wordt op Corsica vaak geserveerd bij jonge geit; in onderstaand recept wordt echter kalfsvlees gebruikt.
1 kilogram kalfsvlees om te stoven, in dobbelstenen van 5 centimeter gesneden
zout
peper
2 eetlepels plantaardige olie of reuzel
1½ eetlepel bloem
2½ deciliter witte of rosé wijn
2½ deciliter bouillon
PEBRONATASAUS
0,6 deciliter olijfolie
1 ui, fijngehakt
4 teentjes knoflook, fijngehakt
1 mespuntje tijm
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1½ kilogram rijpe tomaten, ontveld, van zaadjes ontdaan en in stukjes gesneden
zout
peper
3 rode paprika’s, van zaadjes en zaadlijsten ontdaan en in smalle reepjes gesneden
1 laurierblaadje
4 jeneverbessen, gekneusd
15 gram bloem
2½ deciliter rode wijn
Verwarm de oven op 175°C. Bestrooi het vlees met zout en peper. Verhit de olie in een pan met dikke bodem en laat het vlees hierin op hoog vuur rondom dichtschroeien. Strooi de bloem erover en laat alles al roerende nog een minuut of twee bakken. Giet de bouillon en de wijn in de pan en breng het geheel aan de kook. Leg een deksel op de pan en zet het geheel anderhalf à twee uur in de oven, tot het vlees goed gaar is. Roer af en toe. Proef of het vlees voldoende gekruid is.
Begin intussen met de pebronatasaus: Verhit de helft van de olie in een ondiepe pan en laat de uisnippers hierin op een laag vuur glazig worden. Voeg knoflook, tijm en peterselie toe en laat even mee fruiten. Doe dan de tomaten in de pan, bestrooi ze met zout en peper en laat het geheel al roerende 20 minuten zachtjes pruttelen.
Verhit intussen de rest van de olie in een andere pan en bak hierin de paprikareepjes met een laurierblaadje en de jeneverbessen op een matig hoog vuur tot ze zacht zijn. Laat de bloem een minuut meefruiten en voeg al roerende de wijn toe. Breng de saus aan de kook en laat hem 2 minuten zachtjes doorkoken. Voeg het tomatenmengsel uit de eerste pan toe en laat de saus op een laag vuur inkoken tot hij dik en vol is. Verwijder het laurierblaadje.
Giet de pebronatasaus in de pan met het vlees en laat alles nog 10 minuten zachtjes pruttelen. Proef en serveer in de pan.
4 personen
gebied : Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
donderdag 10 november 2022
woensdag 9 november 2022
Gigot au Genièvre (Languedoc, Occitanie, Frankrijk)
GIGOT AU GENIÈVRE (LAMSBOUT MET JENEVERBESSEN)
De vrucht van de jeneverstruik, een veel voorkomend gewas in de ‘garrigues’, wordt doorgaans geassocieerd met wild. Maar jeneverbessen passen ook uitstekend bij lamsbout en wilde paddenstoelen.
1 lamsbout van 2 – 2,5 kilogram
4 teentjes knoflook
30 gram jeneverbessen
750 gram boleten of andere paddenstoelen of 75 gram gedroogde boleten
125 gram boter
zout
peper
1 mespuntje tijm
een verkruimeld laurierblaadje
1 mespuntje rozemarijn
een paar verkruimelde salieblaadjes
½ liter bouillon
2 eetlepels fijngehakte peterselie
Begin twee dagen van tevoren. Verwijder overtollig vet en eventuele vliezen van de lamsbout. Snijd de knoflookteentjes in dunne plakjes. Maak met de punt van een mes inkepingen in het vlees en stop daar de knoflook en wat jeneverbessen in. Zet het vlees afgedekt in de koelkast, opdat het doortrokken wordt met het aroma van de kruiderij.
Maak de paddenstoelen schoon.
Verwarm de oven voor op 230°C. Bestrooi de lamsbout met zout, peper, tijm, laurier, rozemarijn en salie en verdeel de helft van de boter er over. Leg het vlees in een braadslee en laat het in 10 minuten in de oven rondom aanbraden. Temper de oven tot 200°C, voeg de bouillon en de rest van de jeneverbessen toe en braad het vlees tot het de gewenste graad van gaarheid heeft (20 – 24 minuten per kilogram als het vlees van binnen roze moet blijven, 28 – 32 minuten per kilogram als u het liever wat meer doorbakken wilt hebben). Bedruip het vlees regelmatig met het braadvocht. Leg de lamsbout op een schaal of plank en laat het 15 – 20 minuten rusten.
Giet het braadvocht door een zeef over in een ondiepe pan, voeg de paddenstoelen (inclusief het water als u gedroogde paddenstoelen gebruikt) toe en laat ze in gesloten pan zachtjes gaar stoven. Haal de pan na 10 minuten van het vuur. Roer de rest van de boter en de peterselie door de saus en breng de saus, indien nodig, op smaak met zout en peper. Snijd het vlees in de keuken of aan tafel in plakken en leg de paddenstoelen eromheen. Serveer de saus apart.
4 - 6 personen
gebied : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
De vrucht van de jeneverstruik, een veel voorkomend gewas in de ‘garrigues’, wordt doorgaans geassocieerd met wild. Maar jeneverbessen passen ook uitstekend bij lamsbout en wilde paddenstoelen.
1 lamsbout van 2 – 2,5 kilogram
4 teentjes knoflook
30 gram jeneverbessen
750 gram boleten of andere paddenstoelen of 75 gram gedroogde boleten
125 gram boter
zout
peper
1 mespuntje tijm
een verkruimeld laurierblaadje
1 mespuntje rozemarijn
een paar verkruimelde salieblaadjes
½ liter bouillon
2 eetlepels fijngehakte peterselie
Begin twee dagen van tevoren. Verwijder overtollig vet en eventuele vliezen van de lamsbout. Snijd de knoflookteentjes in dunne plakjes. Maak met de punt van een mes inkepingen in het vlees en stop daar de knoflook en wat jeneverbessen in. Zet het vlees afgedekt in de koelkast, opdat het doortrokken wordt met het aroma van de kruiderij.
Maak de paddenstoelen schoon.
Verwarm de oven voor op 230°C. Bestrooi de lamsbout met zout, peper, tijm, laurier, rozemarijn en salie en verdeel de helft van de boter er over. Leg het vlees in een braadslee en laat het in 10 minuten in de oven rondom aanbraden. Temper de oven tot 200°C, voeg de bouillon en de rest van de jeneverbessen toe en braad het vlees tot het de gewenste graad van gaarheid heeft (20 – 24 minuten per kilogram als het vlees van binnen roze moet blijven, 28 – 32 minuten per kilogram als u het liever wat meer doorbakken wilt hebben). Bedruip het vlees regelmatig met het braadvocht. Leg de lamsbout op een schaal of plank en laat het 15 – 20 minuten rusten.
Giet het braadvocht door een zeef over in een ondiepe pan, voeg de paddenstoelen (inclusief het water als u gedroogde paddenstoelen gebruikt) toe en laat ze in gesloten pan zachtjes gaar stoven. Haal de pan na 10 minuten van het vuur. Roer de rest van de boter en de peterselie door de saus en breng de saus, indien nodig, op smaak met zout en peper. Snijd het vlees in de keuken of aan tafel in plakken en leg de paddenstoelen eromheen. Serveer de saus apart.
4 - 6 personen
gebied : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
maandag 7 november 2022
Provençaalse wortelen (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
PROVENÇAALSE WORTELEN
wortelen
1 deciliter bouillon van blokje of poeder
2 – 3 theelepels citroensap
2 theelepels Provençaalse kruiden
flinke scheut olie om in te bakken
Wortelen wassen en in schuine plakjes van 1 centimeter dik snijden. Olie verhitten in pan met dikke bodem en wortelplakjes daarin al omscheppend een paar minuten bakken. Vuur lager zetten, bouillon en citroensap toevoegen en al omscheppend in zo’n 5 – 10 minuten gaarstoven. Provençaalse kruiden erdoor scheppen.
Variatie: Snij een groene paprika in kleine stukjes en bak die met de wortelen mee.
2 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Odinrecepten bij het abonnement Klein, vrijdag 15 december 2006
wortelen
1 deciliter bouillon van blokje of poeder
2 – 3 theelepels citroensap
2 theelepels Provençaalse kruiden
flinke scheut olie om in te bakken
Wortelen wassen en in schuine plakjes van 1 centimeter dik snijden. Olie verhitten in pan met dikke bodem en wortelplakjes daarin al omscheppend een paar minuten bakken. Vuur lager zetten, bouillon en citroensap toevoegen en al omscheppend in zo’n 5 – 10 minuten gaarstoven. Provençaalse kruiden erdoor scheppen.
Variatie: Snij een groene paprika in kleine stukjes en bak die met de wortelen mee.
2 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Odinrecepten bij het abonnement Klein, vrijdag 15 december 2006
Rouille (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
ROUILLE
4 sneetjes brood
125 milliliter bouillon
1 aardappel
1 envelopje saffraan of ½ theelepel saffraanpoeder
3 teentjes knoflook
1 rode peper
(zee)zout
3 – 4 eetlepels olijfolie
Week het broodkruim van 4 sneetjes brood in 125 milliliter hete bouillon. Knijp het brood iets uit en meng het met 1 gekookte aardappel, 1 envelopje saffraan of ½ theelepel saffraanpoeder, 3 teentjes fijngehakte knoflook, 1 fijngehakte rode peper (zonder zaadjes) en (zee)zout in een vijzel of kom. Wrijf alles tot een stevige crème. Roer er in een straaltje 3 – 4 eetlepels olijfolie door tot een dikke pasta. Lekker op stokbrood bij bouillabaisse.
4 personen
voedingswaarde : 150 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : Boodschappen augustus 2014
4 sneetjes brood
125 milliliter bouillon
1 aardappel
1 envelopje saffraan of ½ theelepel saffraanpoeder
3 teentjes knoflook
1 rode peper
(zee)zout
3 – 4 eetlepels olijfolie
Week het broodkruim van 4 sneetjes brood in 125 milliliter hete bouillon. Knijp het brood iets uit en meng het met 1 gekookte aardappel, 1 envelopje saffraan of ½ theelepel saffraanpoeder, 3 teentjes fijngehakte knoflook, 1 fijngehakte rode peper (zonder zaadjes) en (zee)zout in een vijzel of kom. Wrijf alles tot een stevige crème. Roer er in een straaltje 3 – 4 eetlepels olijfolie door tot een dikke pasta. Lekker op stokbrood bij bouillabaisse.
4 personen
voedingswaarde : 150 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : Boodschappen augustus 2014
Court-bouillon d'Écrevisses (Elzas, Grand Est, Frankrijk)
COURT-BOUILLON D’ÉCREVISSES (RIVIERKREEFTJES IN COURT-BOUILLON)
2 deciliter court-bouillon
1 deciliter witte wijn (Alsace Pinot Blanc)
1 stukje foelie
1 laurierblaadje
zout
peper
200 gram rivierkreeftjes
25 gram boter of margarine
2 theelepels citroensap
In een steelpan court-bouillon, witte wijn, foelie en laurier tot de helft inkoken. Bouillon zeven. Op smaak brengen met zout en peper en laten afkoelen.
Rivierkreeftjes in koude bouillon doen en aan de kook brengen. Rivierkreeftjes ½ minuut zachtjes koken in de bouillon. Intussen in andere pan boter smelten. Rivierkreeftjes met 1 à 2 eetlepels bouillon over vier borden verdelen. Over de rivierkreeftjes nog ½ eetlepel gesmolten boter en ½ theelepel citroensap scheppen. Direct serveren met vers (warm) stokbrood.
4 personen
voedingswaarde : 850 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 80 / 20 minuten
gebied : Elzas, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Frankijk : Een culinaire ontdekkingsreis door de streekkeukens van Elzas/Lotharingen, Centraal Massief en Aquitaine / Mieke van Laarhoven
2 deciliter court-bouillon
1 deciliter witte wijn (Alsace Pinot Blanc)
1 stukje foelie
1 laurierblaadje
zout
peper
200 gram rivierkreeftjes
25 gram boter of margarine
2 theelepels citroensap
In een steelpan court-bouillon, witte wijn, foelie en laurier tot de helft inkoken. Bouillon zeven. Op smaak brengen met zout en peper en laten afkoelen.
Rivierkreeftjes in koude bouillon doen en aan de kook brengen. Rivierkreeftjes ½ minuut zachtjes koken in de bouillon. Intussen in andere pan boter smelten. Rivierkreeftjes met 1 à 2 eetlepels bouillon over vier borden verdelen. Over de rivierkreeftjes nog ½ eetlepel gesmolten boter en ½ theelepel citroensap scheppen. Direct serveren met vers (warm) stokbrood.
4 personen
voedingswaarde : 850 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 80 / 20 minuten
gebied : Elzas, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Frankijk : Een culinaire ontdekkingsreis door de streekkeukens van Elzas/Lotharingen, Centraal Massief en Aquitaine / Mieke van Laarhoven
Cuisses de Grenouilles au Riesling (Elzas, Grand Est, Frankrijk)
CUISSES DE GRENOUILLES AU RIESLING (KIKKERBILLEN MET RIESLING)
24 kikkerbillen (diepvries)
1 liter melk
4 sjalotten, fijngehakt
4 eetlepels boter
1½ glas Riesling
1 deciliter crème fraîche
handje gehakte groene kruiden
zout
peper
Ontdooi de kikkerbillen door ze een uur in een pan met melk te zetten. Droog de kikkerbillen en bestrooi ze met zout. Laat vijf minuten staan. Bak de sjalotten in de helft van de boter glazig en voeg dan de opnieuw afgedroogde kikkerbillen toe. Bak even mee tot ze een mooi kleurtje hebben. Schenk de wijn in de pan, dek af en laat op laag vuur in tien minuten gaar worden. Vis de kikkerbillen uit de pan. Laat op hoog vuur de saus tot de helft inkoken. Roer er de room door en de rest van de boter. Bestrooi met de kruiden, zout en peper en doe de kikkerbillen terug in de saus. Warm goed door.
4 personen
ontdooi- / bereidingstijd : 60 / 25 minuten
gebied : Elzas, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op e camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
24 kikkerbillen (diepvries)
1 liter melk
4 sjalotten, fijngehakt
4 eetlepels boter
1½ glas Riesling
1 deciliter crème fraîche
handje gehakte groene kruiden
zout
peper
Ontdooi de kikkerbillen door ze een uur in een pan met melk te zetten. Droog de kikkerbillen en bestrooi ze met zout. Laat vijf minuten staan. Bak de sjalotten in de helft van de boter glazig en voeg dan de opnieuw afgedroogde kikkerbillen toe. Bak even mee tot ze een mooi kleurtje hebben. Schenk de wijn in de pan, dek af en laat op laag vuur in tien minuten gaar worden. Vis de kikkerbillen uit de pan. Laat op hoog vuur de saus tot de helft inkoken. Roer er de room door en de rest van de boter. Bestrooi met de kruiden, zout en peper en doe de kikkerbillen terug in de saus. Warm goed door.
4 personen
ontdooi- / bereidingstijd : 60 / 25 minuten
gebied : Elzas, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op e camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
Chutney au Pamplemousse (La Chapelle, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
CHUTNEY AU PAMPLEMOUSSE (GRAPEFRUITCHUTNEY)
1½ eetlepel maisolie
½ theelepel zwart mosterdzaad
1 theelepel komijnzaad
¼ theelepel anijszaad
¼ theelepel venkelzaad
300 gram grapefruit, zonder schil en vlies
½ kaneelstokje
1 eetlepel suiker
½ theelepel gember, gemalen
1 theelepel zeezout
Verhit de olie in een koekenpan op matig vuur. Voeg de mosterdzaadjes toe en zodra ze openspringen de komijn-, anijs- en venkelzaadjes. Rooster ze 1 minuut.
Voeg voorzichtig 250 milliliter water toe en kook het 10 minuten op laag vuur tot ongeveer de helft van het vocht is verdampt.
Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat alles 10 minuten sudderen, tot je een chutneyachtige substantie krijgt. Laat het afkoelen.
Schep de chutney in luchtdichte potjes en bewaar ze op een koele plek.
4 personen
gebied : La Chapelle, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Abonneren op:
Posts (Atom)