CHAMPIGNONS À LA MOUTARDE (CHAMPIGNONS MET MOSTERDSAUS)
Er bevinden zich uitgestrekte champignonkwekerijen in de omgeving van Saumur, aan de Loire, waar al in de oudheid de Romeinen groeven aanbrachten in het broze gesteente. Er worden champignons zo groot als ons eekhoorntjesbrood gekweekt.
500 gram witte, zeer verse champignons
6 eetlepels olijfolie, extra vierge
2 theelepels Dijonmosterd
zout
versgemalen zwarte peper
Borstel de champignons schoon. Snijd de onderkant van e steeltjes af.
Spoel de paddenstoelen snel af onder stromend water, zodat ze zich niet volzuigen. Was ze alleen indien strikt noodzakelijk.
Snijd de champignons in niet te dunne plakjes en doe die in een kom.
Klop in een kom olie, mosterd, peper en zout door elkaar met een garde.
Schep de mosterdsaus voorzichtig om met de champignons.
4 personen
voedingswaarde : 150 kcal p.p.
gebied : Loiredal, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Frankrijk : Authentieke recepten en wetenswaardigheden over land en bevolking (Koken in de wereld) / Susi Piroué
maandag 21 maart 2022
zondag 20 maart 2022
Cotignac Orléanais (Orléans, Centre-Val de Loire, Frankrijk)
COTIGNAC ORLÉANAIS
Cotignac Orléanais werd vroeger gemaakt met honing, maar dit is een modernere (goedkopere) versie met suiker en sinaasappelen.
3½ kilogram kweeperen
500 gram sinaasappelen
suiker
Schil 2 kilogram kweeperen, snijd het klokhuis eruit en snijd de vruchten in plakjes. Bewaar de schillen en pitten.
Zet de partjes net onder water. Kook ze in ongeveer een halfuur gaar. Giet ze af door een heel fijne zeef of kaasdoek en vang het kooknat op. Druk zoveel mogelijk vruchtvlees door de zeef en houd het apart.
Leg de overige kweeperen, ontdaan van schil en klokhuis en in schijfjes gesneden, in het kooknat van de eerste lading. Bind alle schillen en klokhuizen samen in een stukje kaasdoek en leg het buideltje erbij in de pan.
Pel de sinaasappelen, verwijder de pitten en snijd ze in vier stukken. Voeg ze bij de kweeën in de pan. 1 Uur zachtjes laten koken.
Zeef de tweede puree en doe die bij de eerste. Bepaal het gewicht, voeg eenzelfde gewicht aan suiker toe, breng aan de kook in een pan met zware bodem en laat onder voortdurend roeren net zo lang indikken tot hij van de zijkant en bodem van de pan loslaat. Dat kan wel een halfuur of langer duren, terwijl de brij van pruttelen overgaat in een zacht zuchten, waarbij kratertjes ontstaan. Hij is klaar als het spoor dat de pollepel in de fondantachtige substantie achterlaat niet meer dicht vloeit.
Stort het ingedikte mengsel uit op een met suiker bestrooide bakplaat of schaal met lage rand, in een egale laag van 1 tot 2 centimeter dik. Laat afkoelen.
Snijd de pasta in blokjes, bestrooi een andere bakplaat met suiker en leg de blokjes daar omgekeerd op. Laat ze een hele nacht verder uitdrogen.
gebied : Orléans, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : snoep
bron : Het rijk van kwee en vijg / Ria Loohuizen
Cotignac Orléanais werd vroeger gemaakt met honing, maar dit is een modernere (goedkopere) versie met suiker en sinaasappelen.
3½ kilogram kweeperen
500 gram sinaasappelen
suiker
Schil 2 kilogram kweeperen, snijd het klokhuis eruit en snijd de vruchten in plakjes. Bewaar de schillen en pitten.
Zet de partjes net onder water. Kook ze in ongeveer een halfuur gaar. Giet ze af door een heel fijne zeef of kaasdoek en vang het kooknat op. Druk zoveel mogelijk vruchtvlees door de zeef en houd het apart.
Leg de overige kweeperen, ontdaan van schil en klokhuis en in schijfjes gesneden, in het kooknat van de eerste lading. Bind alle schillen en klokhuizen samen in een stukje kaasdoek en leg het buideltje erbij in de pan.
Pel de sinaasappelen, verwijder de pitten en snijd ze in vier stukken. Voeg ze bij de kweeën in de pan. 1 Uur zachtjes laten koken.
Zeef de tweede puree en doe die bij de eerste. Bepaal het gewicht, voeg eenzelfde gewicht aan suiker toe, breng aan de kook in een pan met zware bodem en laat onder voortdurend roeren net zo lang indikken tot hij van de zijkant en bodem van de pan loslaat. Dat kan wel een halfuur of langer duren, terwijl de brij van pruttelen overgaat in een zacht zuchten, waarbij kratertjes ontstaan. Hij is klaar als het spoor dat de pollepel in de fondantachtige substantie achterlaat niet meer dicht vloeit.
Stort het ingedikte mengsel uit op een met suiker bestrooide bakplaat of schaal met lage rand, in een egale laag van 1 tot 2 centimeter dik. Laat afkoelen.
Snijd de pasta in blokjes, bestrooi een andere bakplaat met suiker en leg de blokjes daar omgekeerd op. Laat ze een hele nacht verder uitdrogen.
gebied : Orléans, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : snoep
bron : Het rijk van kwee en vijg / Ria Loohuizen
Salade à l'huile de noix (Centre-Val de Loire, Frankrijk)
SALADE À L’HUILE DE NOIX (SLA MET NOTENOLIE)
Sla wordt in het Loiredal vooral gegeten als bijgerecht bij bijvoorbeeld gebraden kip en zelfs bij het kaasdessert. De dressing maakt men van walnotenolie met ciderazijn.
8 kleine plakjes geroosterd stokbrood
1 teentje knoflook, gehalveerd
1 krop sla
20 halve walnoten, grof gehakt
DRESSING
2 eetlepels ciderazijn of wijnazijn
zout
peper
2 theelepels Dijonmosterd
6 eetlepels notenolie
Voor dressing alle ingrediënten door elkaar roeren. Stokbrood met knoflook inwrijven. Sla in stukken plukken en in grote kom leggen. Dressing over sla schenken en mengen. Noten en croutons over sla strooien.
4 personen
voedingswaarde : 345 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten
gebied : Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voor- of bijgerecht
bron : De nieuwe Franse keuken (De nieuwe wereldkeuken) / Franska Stuy
Sla wordt in het Loiredal vooral gegeten als bijgerecht bij bijvoorbeeld gebraden kip en zelfs bij het kaasdessert. De dressing maakt men van walnotenolie met ciderazijn.
8 kleine plakjes geroosterd stokbrood
1 teentje knoflook, gehalveerd
1 krop sla
20 halve walnoten, grof gehakt
DRESSING
2 eetlepels ciderazijn of wijnazijn
zout
peper
2 theelepels Dijonmosterd
6 eetlepels notenolie
Voor dressing alle ingrediënten door elkaar roeren. Stokbrood met knoflook inwrijven. Sla in stukken plukken en in grote kom leggen. Dressing over sla schenken en mengen. Noten en croutons over sla strooien.
4 personen
voedingswaarde : 345 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten
gebied : Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voor- of bijgerecht
bron : De nieuwe Franse keuken (De nieuwe wereldkeuken) / Franska Stuy
Tarte Tatin (Centre-Val de Loire, Frankrijk)
TARTE TATIN (OMGEKEERDE APPELTAART)
De beroemde omgekeerde appeltaart werd bij toeval bedacht door de zusjes Stephanie en Caroline Tatin. Zij bakten voor hun vaste hotelgasten regelmatig appeltaart. Op een dag deed Caroline per ongeluk het appelmengsel in de lege bakvorm. Ze besloot het deeg er bovenop te leggen en creëerde zo de legendarische tarte renversé of omgekeerde appeltaart.
200 gram boter of margarine
200 gram kristalsuiker
2 kilogram appels, geschild, in vieren gesneden
8 plakjes diepvriesbladerdeeg
slagroom
Boter in taartvorm op zacht vuur laten smelten. Suiker in ronde taartvorm met vaste bodem van 24 centimeter doorsnede strooien en appel met bolle kant naar onderen in vorm leggen. Vorm op zacht vuur laten staan totdat boter-suikermengsel licht gaat karamelliseren (dit kan vrij lang duren, wel 1 uur, vocht van appels moet verdampen). Oven voorverwarmen op 200°C. Plakjes deeg op elkaar leggen en uitrollen tot cirkel van 26 centimeter doorsnede en dikte van 4 millimeter. Deeg over appels leggen en rand van deeg tussen vorm en appels duwen. Taart in midden van oven in 30 minuten goudbruin en gaar bakken. Taart op schaal storten en warm of lauwwarm serveren met lobbig geklopte slagroom.
6 personen
voedingswaarde : 615 kcal p.p.
bereidingstijd : 90 minuten
gebied : Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : De nieuwe Franse keuken (De nieuwe wereldkeuken) / Franska Stuy
De beroemde omgekeerde appeltaart werd bij toeval bedacht door de zusjes Stephanie en Caroline Tatin. Zij bakten voor hun vaste hotelgasten regelmatig appeltaart. Op een dag deed Caroline per ongeluk het appelmengsel in de lege bakvorm. Ze besloot het deeg er bovenop te leggen en creëerde zo de legendarische tarte renversé of omgekeerde appeltaart.
200 gram boter of margarine
200 gram kristalsuiker
2 kilogram appels, geschild, in vieren gesneden
8 plakjes diepvriesbladerdeeg
slagroom
Boter in taartvorm op zacht vuur laten smelten. Suiker in ronde taartvorm met vaste bodem van 24 centimeter doorsnede strooien en appel met bolle kant naar onderen in vorm leggen. Vorm op zacht vuur laten staan totdat boter-suikermengsel licht gaat karamelliseren (dit kan vrij lang duren, wel 1 uur, vocht van appels moet verdampen). Oven voorverwarmen op 200°C. Plakjes deeg op elkaar leggen en uitrollen tot cirkel van 26 centimeter doorsnede en dikte van 4 millimeter. Deeg over appels leggen en rand van deeg tussen vorm en appels duwen. Taart in midden van oven in 30 minuten goudbruin en gaar bakken. Taart op schaal storten en warm of lauwwarm serveren met lobbig geklopte slagroom.
6 personen
voedingswaarde : 615 kcal p.p.
bereidingstijd : 90 minuten
gebied : Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : De nieuwe Franse keuken (De nieuwe wereldkeuken) / Franska Stuy
Pruneaux au Vouvray (Vouvray, Centre-Val de Loire, Frankrijk)
PRUNEAUX AU VOUVRAY (GEDROOGDE PRUIMEN IN WITTE WIJN)
In de tijd van de kruistochten brachten kruisvaarders de eerste pruimen naar Frankrijk. De bomen deden het zo goed in het Loiredal, dat er al snel een plaatselijk gezegde ontstond: ‘pour les prunes’, het betekent letterlijk ‘voor niets’. Dankzij deze overdaad aan pruimen ontstonden er talloze gerechten waarin pruimen een belangrijke rol spelen.
500 gram gedroogde pruimen
1 fles droge witte wijn, bij voorkeur Vouvray
100 gram poedersuiker
1 vanillestokje, in de lengte doormidden gesneden
snufje nootmuskaat
geraspte schil van 1 citroen
slagroom
Pruimen 1 uur in water weken. Wijn met suiker, vanillestokje, nootmuskaat en citroenschil aan de kook brengen en 20 minuten laten koken. Pruimen laten uitlekken (eventueel ontpitten) en bij warme wijn doen. Het geheel weer verwarmen en afgedekt 8 minuten tegen de kook aan laten trekken. Pruimen in wijn laten afkoelen en afgedekt minstens 1 nacht in koelkast laten staan. Pruimen serveren met lobbig geklopte slagroom.
6 personen
voedingswaarde : 405 kcal p.p.
week-/ bereidings- / wachttijd : 60 / 35 minuten / 1 nacht
gebied : Vouvray, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : De nieuwe Franse keuken (De nieuwe wereldkeuken) / Franska Stuy
In de tijd van de kruistochten brachten kruisvaarders de eerste pruimen naar Frankrijk. De bomen deden het zo goed in het Loiredal, dat er al snel een plaatselijk gezegde ontstond: ‘pour les prunes’, het betekent letterlijk ‘voor niets’. Dankzij deze overdaad aan pruimen ontstonden er talloze gerechten waarin pruimen een belangrijke rol spelen.
500 gram gedroogde pruimen
1 fles droge witte wijn, bij voorkeur Vouvray
100 gram poedersuiker
1 vanillestokje, in de lengte doormidden gesneden
snufje nootmuskaat
geraspte schil van 1 citroen
slagroom
Pruimen 1 uur in water weken. Wijn met suiker, vanillestokje, nootmuskaat en citroenschil aan de kook brengen en 20 minuten laten koken. Pruimen laten uitlekken (eventueel ontpitten) en bij warme wijn doen. Het geheel weer verwarmen en afgedekt 8 minuten tegen de kook aan laten trekken. Pruimen in wijn laten afkoelen en afgedekt minstens 1 nacht in koelkast laten staan. Pruimen serveren met lobbig geklopte slagroom.
6 personen
voedingswaarde : 405 kcal p.p.
week-/ bereidings- / wachttijd : 60 / 35 minuten / 1 nacht
gebied : Vouvray, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : De nieuwe Franse keuken (De nieuwe wereldkeuken) / Franska Stuy
Beurre blanc Nantais met slagroom (Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk)
BEURRE BLANC NANTAIS met slagroom (WITTE BOTERSAUS)
De beroemde witte botersaus uit Bretagne wordt gemaakt met gezouten boter. Die heeft meer smaak vinden de Bretonse koks. Om te voorkomen dat de saus gaat schiften, roert men eerst een lepel slagroom door het wijnmengsel. Pas als dit mengsel is ingekookt, wordt de boter toegevoegd. De saus smaakt heerlijk bij gepocheerde vis.
3 eetlepels witte-wijnazijn
3 eetlepels droge witte wijn
2 sjalotjes, heel fijngesneden
1 eetlepel slagroom
250 gram koude boter, in kleine stukjes
zout
witte peper
Azijn, wijn en sjalotjes inkoken tot er 1 eetlepel overblijft. Slagroom toevoegen en weer laten inkoken tot 1 eetlepel. Pan op heel zacht vuur zetten en boter stukje voor stukje door azijnmengsel kloppen tot gladde, dik-romige saus. Saus met zout en peper op smaak brengen. Saus direct serveren, bij warmhouden wordt saus dun en olieachtig.
4 personen
voedingswaarde : 390 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten
gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : De nieuwe Franse keuken (De nieuwe wereldkeuken) / Franska Stuy
De beroemde witte botersaus uit Bretagne wordt gemaakt met gezouten boter. Die heeft meer smaak vinden de Bretonse koks. Om te voorkomen dat de saus gaat schiften, roert men eerst een lepel slagroom door het wijnmengsel. Pas als dit mengsel is ingekookt, wordt de boter toegevoegd. De saus smaakt heerlijk bij gepocheerde vis.
3 eetlepels witte-wijnazijn
3 eetlepels droge witte wijn
2 sjalotjes, heel fijngesneden
1 eetlepel slagroom
250 gram koude boter, in kleine stukjes
zout
witte peper
Azijn, wijn en sjalotjes inkoken tot er 1 eetlepel overblijft. Slagroom toevoegen en weer laten inkoken tot 1 eetlepel. Pan op heel zacht vuur zetten en boter stukje voor stukje door azijnmengsel kloppen tot gladde, dik-romige saus. Saus met zout en peper op smaak brengen. Saus direct serveren, bij warmhouden wordt saus dun en olieachtig.
4 personen
voedingswaarde : 390 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten
gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : De nieuwe Franse keuken (De nieuwe wereldkeuken) / Franska Stuy
Sablés Nantais (Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk)
SABLÉS NANTAIS (ZANDKOEKJES UIT NANTES)
40 gram fijngemalen ontvliesde amandelen
125 gram tarwebloem (patent)
60 gram suiker
zout
50 gram boter op kamertemperatuur
3 eierdooiers
weinig boter voor de bakplaat
bloem voor het werkvlak
1 eierdooier
suiker
Houd van het amandelpoeder een afgestreken dessertlepel apart. Vermeng de rest met bloem, suiker en zout in een kom. Snijd met twee messen de boter daarin klein; klop de eierdooiers los, voeg ook die toe en kneed een samenhangend deeg. Leg dat een uurtje toegedekt te rusten in de koelkast.
Verwarm de oven voor tot 175°C. Beboter een ovenbakplaat zuinigjes. Bestuif uw werkvlak met bloem en rol het deeg uit tot een plak van 3 millimeter dik. Steek er rondjes uit met een wijnglas (6 centimeter doorsnede) en leg die op de bakplaat. Blijf uitrollen tot al het deeg is verwerkt (22 stuks).
Bestrijk de rondjes met losgeklopt eierdooier, trek er met de achterkant van een vork een kruis overheen. Versier het midden met een mespuntje amandelpoeder en een piezeltje suiker.
Bak de sablés 15 - 20 minuten op de middelste richel van de voorverwarmde oven; keer zo nodig voor een gelijkmatige kleur na 10 minuten de voorkant van de bakplaat naar achteren. Laat ze afkoelen op de plaat.
Voor 22 koekjes
gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : gebak
bron : Internationaal bakken / Janny de Moor
40 gram fijngemalen ontvliesde amandelen
125 gram tarwebloem (patent)
60 gram suiker
zout
50 gram boter op kamertemperatuur
3 eierdooiers
weinig boter voor de bakplaat
bloem voor het werkvlak
1 eierdooier
suiker
Houd van het amandelpoeder een afgestreken dessertlepel apart. Vermeng de rest met bloem, suiker en zout in een kom. Snijd met twee messen de boter daarin klein; klop de eierdooiers los, voeg ook die toe en kneed een samenhangend deeg. Leg dat een uurtje toegedekt te rusten in de koelkast.
Verwarm de oven voor tot 175°C. Beboter een ovenbakplaat zuinigjes. Bestuif uw werkvlak met bloem en rol het deeg uit tot een plak van 3 millimeter dik. Steek er rondjes uit met een wijnglas (6 centimeter doorsnede) en leg die op de bakplaat. Blijf uitrollen tot al het deeg is verwerkt (22 stuks).
Bestrijk de rondjes met losgeklopt eierdooier, trek er met de achterkant van een vork een kruis overheen. Versier het midden met een mespuntje amandelpoeder en een piezeltje suiker.
Bak de sablés 15 - 20 minuten op de middelste richel van de voorverwarmde oven; keer zo nodig voor een gelijkmatige kleur na 10 minuten de voorkant van de bakplaat naar achteren. Laat ze afkoelen op de plaat.
Voor 22 koekjes
gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : gebak
bron : Internationaal bakken / Janny de Moor
Abonneren op:
Posts (Atom)