LE CAMEMBERT (GEVULDE CAMEMBERT)
1 rijpe koele camembert (hij moet in het midden net zo zacht zijn als de buitenkant)
1 gedroogde vijg, grof gehakt
2 gedroogde abrikozen, grof gehakt
1 eetlepel sultanarozijnen
1 theelepel bessen
1 theelepel bladselderij, gehakt
Snijd de camembert horizontaal door, zoals je met een broodje zou doen.
Meng de rest van de ingrediënten en leg ze op de onderste helft van de kaas. Leg de bovenkant erop en druk goed samen.
Pak de kaas goed in en doe hem in de picknickmand. Heerlijk met goed donkerbruin brood.
4 personen
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
zaterdag 19 maart 2022
Chèvre chaud (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
CHÈVRE CHAUD (GEBAKKEN GEITENKAAS MET HONING)
1 kleine baguette
200 gram geitenkaas, het liefst Sainte Maure
100 milliliter oranjebloesemhoning
rasp en sap van 1 sinaasappel
1 theelepel dragon, gehakt
1 theelepel peterselie, gehakt
1 theelepel basilicum, gehakt
1 theelepel zwarte peperkorrels, geplet
friséesla, in kleine stukken gescheurd
Snijd de baguette en de kaas in dunne plakken van zo’n 1 centimeter en leg de kaas op de broodrondjes.
Meng de honing met de sinaasappelsap en -rasp, dragon, peterselie, het basilicum en de peper.
Leg de broodjes op een bakplaat en bak ze tot ze licht goudbruin kleuren.
Druppel het honingmengsel over de broodjes en serveer met de sla.
4 personen
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
1 kleine baguette
200 gram geitenkaas, het liefst Sainte Maure
100 milliliter oranjebloesemhoning
rasp en sap van 1 sinaasappel
1 theelepel dragon, gehakt
1 theelepel peterselie, gehakt
1 theelepel basilicum, gehakt
1 theelepel zwarte peperkorrels, geplet
friséesla, in kleine stukken gescheurd
Snijd de baguette en de kaas in dunne plakken van zo’n 1 centimeter en leg de kaas op de broodrondjes.
Meng de honing met de sinaasappelsap en -rasp, dragon, peterselie, het basilicum en de peper.
Leg de broodjes op een bakplaat en bak ze tot ze licht goudbruin kleuren.
Druppel het honingmengsel over de broodjes en serveer met de sla.
4 personen
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Œufs croustillants (La Treizième, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
ŒUFS CROUSTILLANTS (GEFRITUURDE EIEREN MET GEMBERBOUILLON)
4 eieren
50 milliliter rijstazijn
½ theelepel zout
2 eetlepels suiker
2 eetlepels droge sherry
1 eetlepel lichte sojasaus
1 eetlepel gember, geraspt
maisolie, om te frituren
3 lente-uitjes, n lange dunne reepjes
½ wortel, in dunne reepjes
1 Spaanse peper, in dunne reepjes
4 takjes koriander
Kook de eieren 4 minuten. Koel ze af in koud water en pel ze. Leg ze te drogen op een keukendoek.
Verhit de azijn, zout, suiker, sherry, sojasaus en gember in een steelpan en kook totdat de suiker is gesmolten.
Verhit de olie tot 180°C. Leg de eieren er voorzichtig met een schuimspaan in en frituur ze goudbruin. Laat ze uitdruipen op een keukendoek.
Serveer de eieren met e gekookte, warme saus, groenten en koriander.
4 personen
gebied : La Treizième, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
4 eieren
50 milliliter rijstazijn
½ theelepel zout
2 eetlepels suiker
2 eetlepels droge sherry
1 eetlepel lichte sojasaus
1 eetlepel gember, geraspt
maisolie, om te frituren
3 lente-uitjes, n lange dunne reepjes
½ wortel, in dunne reepjes
1 Spaanse peper, in dunne reepjes
4 takjes koriander
Kook de eieren 4 minuten. Koel ze af in koud water en pel ze. Leg ze te drogen op een keukendoek.
Verhit de azijn, zout, suiker, sherry, sojasaus en gember in een steelpan en kook totdat de suiker is gesmolten.
Verhit de olie tot 180°C. Leg de eieren er voorzichtig met een schuimspaan in en frituur ze goudbruin. Laat ze uitdruipen op een keukendoek.
Serveer de eieren met e gekookte, warme saus, groenten en koriander.
4 personen
gebied : La Treizième, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Calamares farcies (Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
CALAMARES FRARCIS (GEGRILDE CALAMARIS GEVULD MET FETA EN TOMATEN)
12 minicalamarissen (kleine pijlinktvisjes)
100 milliliter feta, in kruimels
3 eetlepels peterselie, gehakt
1 eetlepel citroenrasp
2 knoflookteentjes, geplet
2 tomaten, zaadjes verwijderd en gehakt
2 eetlepels lavendelbloemen
1 theelepel tijmbloemen
1 theelepel peterselie, gehakt
zout
zwarte peper
TOMATENDRESSING
4 rijpe tomaten, fijngehakt
½ knoflookteentje, geplet
50 milliliter sherryazijn
100 milliliter olijfolie, van goede kwaliteit
zout
zwarte peper
Trek de vliesjes van de calamarissen en was de vis in koud water. Hak de tentakels in stukjes en meng ze met de feta, peterselie, citroenrasp, knoflook en tomaten. Voeg zout en peper toe.
Vul de calamarissen met het mengsel en prik ze dicht zodat het mengsel er niet uitvalt.
Meng alle ingrediënten voor de tomatendressing door elkaar.
Bak de calamarissen onder een hete grill. Dien ze op met de tomatendressing en strooi daar lavendel en tijm overheen. Heerlijk met een Griekse salade.
4 personen
gebied : Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
12 minicalamarissen (kleine pijlinktvisjes)
100 milliliter feta, in kruimels
3 eetlepels peterselie, gehakt
1 eetlepel citroenrasp
2 knoflookteentjes, geplet
2 tomaten, zaadjes verwijderd en gehakt
2 eetlepels lavendelbloemen
1 theelepel tijmbloemen
1 theelepel peterselie, gehakt
zout
zwarte peper
TOMATENDRESSING
4 rijpe tomaten, fijngehakt
½ knoflookteentje, geplet
50 milliliter sherryazijn
100 milliliter olijfolie, van goede kwaliteit
zout
zwarte peper
Trek de vliesjes van de calamarissen en was de vis in koud water. Hak de tentakels in stukjes en meng ze met de feta, peterselie, citroenrasp, knoflook en tomaten. Voeg zout en peper toe.
Vul de calamarissen met het mengsel en prik ze dicht zodat het mengsel er niet uitvalt.
Meng alle ingrediënten voor de tomatendressing door elkaar.
Bak de calamarissen onder een hete grill. Dien ze op met de tomatendressing en strooi daar lavendel en tijm overheen. Heerlijk met een Griekse salade.
4 personen
gebied : Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Coquilles à la Parisienne (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
COQUILLES À LA PARISIENNE (SINT-JAKOBSSCHELPEN, ZOALS IN PARIJS)
Vis, schaal- en schelpdieren zijn geliefd tot in alle uithoeken van Frankrijk. Met de huidige transportsystemen kan gekoelde verse zeevis ook in die gebieden worden gebracht, waar men vroeger vrijwel uitsluitend op zoetwatervis was aangewezen. Het recept voor de sint-jakobsschelpen is afkomstig uit het fameuze restaurant ‘La Coupôle’ in Parijs. In de jaren zestig werd de bereidingswijze ervan in een televisieprogramma getoond en sinds die tijd is het een gerecht dat men graag thuis bereidt. Op de kaart van het restaurant komt het tegenwoordig niet meer voor.
4 sint-jakobsschelpen, schoongemaakt (baarden weggenomen)
50 gram boter
2 sjalotten, ragfijn gesnipperd
2 deciliter droge witte wijn, bijvoorbeeld Muscadet
zout
witte peper
3 eetlepels crème fraîche of slagroom
1 eetlepel fijngehakte peterselie
Spoel e schelpdieren onder stromend koud water. Snijd ze elk in 2 of 3 dunne plakken. Maak ze droog. Verhit de boter en leg e schelpdieren erin op het moment dat het schuim op de boter begint weg te trekken. Keer de schelpdieren direct daarna om en strooi de sjalotjes erover. Keer de schelpdieren nogmaals om en schenk de wijn erbij. Temper de warmtebron en laat alles 6 à 8 minuten zachtjes sudderen. Strooi wat zout en peper over e schelpdieren. Verdeel de schelpdieren over twee voorverwarmde borden. Zeef het achtergebleven vocht. Breng het opnieuw aan de kook. Roer de room erdoor en laat alles dan nog 2 à 3 minuten heel zachtjes pruttelen, tot de saus licht is gebonden. Voeg naar smaak zout en peper toe. Schenk de saus over de schelpdieren. Bestrooi de gerechten met peterselie.
Variatie: Op dezelfde wijze kunt u ook rauwe mosselen en oesters bereiden. Laat mosselen en oesters echter niet veel langer dan 3 à 4 minuten sudderen.
2 personen
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Koken met Europa : Heerlijke menu’s en recepten uit twaalf Europese landen / Hans Belterman
Vis, schaal- en schelpdieren zijn geliefd tot in alle uithoeken van Frankrijk. Met de huidige transportsystemen kan gekoelde verse zeevis ook in die gebieden worden gebracht, waar men vroeger vrijwel uitsluitend op zoetwatervis was aangewezen. Het recept voor de sint-jakobsschelpen is afkomstig uit het fameuze restaurant ‘La Coupôle’ in Parijs. In de jaren zestig werd de bereidingswijze ervan in een televisieprogramma getoond en sinds die tijd is het een gerecht dat men graag thuis bereidt. Op de kaart van het restaurant komt het tegenwoordig niet meer voor.
4 sint-jakobsschelpen, schoongemaakt (baarden weggenomen)
50 gram boter
2 sjalotten, ragfijn gesnipperd
2 deciliter droge witte wijn, bijvoorbeeld Muscadet
zout
witte peper
3 eetlepels crème fraîche of slagroom
1 eetlepel fijngehakte peterselie
Spoel e schelpdieren onder stromend koud water. Snijd ze elk in 2 of 3 dunne plakken. Maak ze droog. Verhit de boter en leg e schelpdieren erin op het moment dat het schuim op de boter begint weg te trekken. Keer de schelpdieren direct daarna om en strooi de sjalotjes erover. Keer de schelpdieren nogmaals om en schenk de wijn erbij. Temper de warmtebron en laat alles 6 à 8 minuten zachtjes sudderen. Strooi wat zout en peper over e schelpdieren. Verdeel de schelpdieren over twee voorverwarmde borden. Zeef het achtergebleven vocht. Breng het opnieuw aan de kook. Roer de room erdoor en laat alles dan nog 2 à 3 minuten heel zachtjes pruttelen, tot de saus licht is gebonden. Voeg naar smaak zout en peper toe. Schenk de saus over de schelpdieren. Bestrooi de gerechten met peterselie.
Variatie: Op dezelfde wijze kunt u ook rauwe mosselen en oesters bereiden. Laat mosselen en oesters echter niet veel langer dan 3 à 4 minuten sudderen.
2 personen
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Koken met Europa : Heerlijke menu’s en recepten uit twaalf Europese landen / Hans Belterman
Homards à la nage et beurre blanc (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
HOMARDS À LA NAGE ET BEURRE BLANC (GEKOOKTE KREEFT MET KRUIDENBOTERSAUS)
Een recept van restaurant Lucas Carton in Parijs.
4 levende kreeften van 500 tot 600 gram
COURT-BOUILLON
2 wortelen, in schijfjes
4 sjalotjes, in plakken
1 teentje knoflook
1 takje tijm
½ laurierblad
60 ram takjes peterselie
zout
peper
4 deciliter witte wijn
2 deciliter water
¼ venkelknol, in zeer dunne plakken
KRUIDENBOTERSAUS
2 eetlepels fijngehakte sjalotjes
1 ½ deciliter azijn
3 deciliter witte wijn
zout
peper
100 gram zeer koude boter, in klontjes
Doe alle ingrediënten voor de court-bouillon in een grote pan en laat ze 5 minuten koken. Doe er eventueel wat meer water bij. Doe de kreeften in de pan en laat ze met het deksel op de pan 15 minuten sudderen.
Bereid intussen de kruidenbotersaus. Doe de gehakte sjalotten met de azijn en de helft van de wijn in een roestvrijstalen of geëmailleerde pan, doe er zout en peper bij en laat alles inkoken tot een dikke, stroperige massa. Voeg de rest van de wijn toe en breng het weer aan de kook. Roer de boter er flink door, tot de saus dik en romig is. U moet de pan van het vuur nemen voordat het laatste klontje boter in de saus is opgenomen.
Laat de kreeften uitlekken en schik ze op een warme schotel. Dien de saus apart op in een verwarmde kom.
4 personen
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : “Les Princes de la Gastronomie”, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney
Een recept van restaurant Lucas Carton in Parijs.
4 levende kreeften van 500 tot 600 gram
COURT-BOUILLON
2 wortelen, in schijfjes
4 sjalotjes, in plakken
1 teentje knoflook
1 takje tijm
½ laurierblad
60 ram takjes peterselie
zout
peper
4 deciliter witte wijn
2 deciliter water
¼ venkelknol, in zeer dunne plakken
KRUIDENBOTERSAUS
2 eetlepels fijngehakte sjalotjes
1 ½ deciliter azijn
3 deciliter witte wijn
zout
peper
100 gram zeer koude boter, in klontjes
Doe alle ingrediënten voor de court-bouillon in een grote pan en laat ze 5 minuten koken. Doe er eventueel wat meer water bij. Doe de kreeften in de pan en laat ze met het deksel op de pan 15 minuten sudderen.
Bereid intussen de kruidenbotersaus. Doe de gehakte sjalotten met de azijn en de helft van de wijn in een roestvrijstalen of geëmailleerde pan, doe er zout en peper bij en laat alles inkoken tot een dikke, stroperige massa. Voeg de rest van de wijn toe en breng het weer aan de kook. Roer de boter er flink door, tot de saus dik en romig is. U moet de pan van het vuur nemen voordat het laatste klontje boter in de saus is opgenomen.
Laat de kreeften uitlekken en schik ze op een warme schotel. Dien de saus apart op in een verwarmde kom.
4 personen
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : “Les Princes de la Gastronomie”, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney
Loup de mer mbogo (Goutte d’Or, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
LOUP DE MER MBOGO (ZEEBAARS MET KAMEROENSE KRUIDEN)
2 zeebaarzen, schoongemaakt en in vieren gesneden
1 sjalot, fijngehakt
4 pruimtomaten, fijngehakt
5 eetlepels Kameroense marinade
500 milliliter visfond of -bouillon
50 gram ébéne-saus, verkrijgbaar bij Aziatische toko’s
2 takjes tijm
1 habañero-peper (eventueel Spaanse peper), zaden verwijderd en fijngehakt
2 laurierbladeren
2 eetlepels limoensap
maisolie, om te bakken
zout
KAMEROENSE MARINADE
500 milliliter maisolie
3 sjalotjes, gehakt
200 milliliter gember, geraspt
3 theelepels chilipeper, gemalen
200 gram peterselie, fijngehakt
1 knoflookteentje
2 blokjes kippenbouillon
1 eetlepel zout
1 habañero-peper (eventueel Spaanse peper), zaden verwijderd en fijngehakt
Doe voor de Kameroense marinade alle ingrediënten in een keukenmachine en meng minimaal 10 minuten tot een gladde saus. Bewaar de marinade in een weckpot in de koelkast.
Verhit een koekenpan en bak de vis in hete maisolie tot de buitenkant goudbruin kleurt. Leg de vis op een bord en zet apart.
Fruit de sjalot in de olie zonder dat deze verkleurt. Voeg de tomaten toe en laat 5 minuten sudderen op een laag vuur. Voeg de Kameroense marinade, de bouillon, ébéne-saus, tijmblaadjes, pepertje en laurierbladeren toe. Kook totdat de saus ingedikt is. Breng op smaak met zout en limoensap.
Verwarm de vis 2 à 3 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C. Serveer met rijst, zoete aardappelen of een salade.
4 personen
gebied : Goutte d’Or, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
2 zeebaarzen, schoongemaakt en in vieren gesneden
1 sjalot, fijngehakt
4 pruimtomaten, fijngehakt
5 eetlepels Kameroense marinade
500 milliliter visfond of -bouillon
50 gram ébéne-saus, verkrijgbaar bij Aziatische toko’s
2 takjes tijm
1 habañero-peper (eventueel Spaanse peper), zaden verwijderd en fijngehakt
2 laurierbladeren
2 eetlepels limoensap
maisolie, om te bakken
zout
KAMEROENSE MARINADE
500 milliliter maisolie
3 sjalotjes, gehakt
200 milliliter gember, geraspt
3 theelepels chilipeper, gemalen
200 gram peterselie, fijngehakt
1 knoflookteentje
2 blokjes kippenbouillon
1 eetlepel zout
1 habañero-peper (eventueel Spaanse peper), zaden verwijderd en fijngehakt
Doe voor de Kameroense marinade alle ingrediënten in een keukenmachine en meng minimaal 10 minuten tot een gladde saus. Bewaar de marinade in een weckpot in de koelkast.
Verhit een koekenpan en bak de vis in hete maisolie tot de buitenkant goudbruin kleurt. Leg de vis op een bord en zet apart.
Fruit de sjalot in de olie zonder dat deze verkleurt. Voeg de tomaten toe en laat 5 minuten sudderen op een laag vuur. Voeg de Kameroense marinade, de bouillon, ébéne-saus, tijmblaadjes, pepertje en laurierbladeren toe. Kook totdat de saus ingedikt is. Breng op smaak met zout en limoensap.
Verwarm de vis 2 à 3 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C. Serveer met rijst, zoete aardappelen of een salade.
4 personen
gebied : Goutte d’Or, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Abonneren op:
Posts (Atom)