TRUITE Á L’ARDENNAISE (FOREL UIT DE ARDENNEN)
2½ deciliter witte wijn
1½ deciliter water
2 worteltjes
1 kleine prei
3 takjes peterselie
1 laurierblad
1 kruidnagel
½ theelepel tijm
zout
peper
4 forellen
1 eetlepel maïzena
30 gram zachte boter
1 eetlepel gehakte peterselie
Doe de witte wijn en het water in een pan. Maak de worteltjes en prei schoon en snij ze in plakken. Voeg worteltjes, prei, peterselie, laurierblad, kruidnagel, tijm, zout en peper aan het vocht toe. Breng het vocht aan de kook, zet de vlam laag en laat het 30 minuten zachtjes doorkoken. Leg de forellen in het vocht en pocheer ze 8 - 10 minuten. Haal de forellen uit de bouillon met behulp van een schuimspaan. Leg ze voorzichtig op een voorverwarmde schaal. Zeef de bouillon en laat deze tot 3 deciliter inkoken. Maak de maïzena aan met 2 eetlepels koud water. Schenk de aangemengde maïzena onder goed roeren bij de bouillon. Voeg steeds kleine klontjes boter aan de bouillon toe en klop eerst met een garde tot de boter in de saus is opgelost vóór een nieuw klontje boter wordt toegevoegd. Schenk de saus over de forel en bestrooi deze met de fijngehakte peterselie.
4 personen
gebied : Ardennen, Luxemburg
gerechtsoort : visgerecht
bron : Een Culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan
woensdag 2 mei 2018
Aspic (Midden-Europa)
ASPIC
4½ deciliter kippenbouillon
1 eiwit, losgeklopt
1 eierschaal
1 pakje smaakloze gelatine
2 eetlepels water
Meng de bouillon met eiwit en eierschaal in een pan en breng het mengsel aan de kook, flink kloppend met een garde. Klop daarna niet meer, draai het vuur laag en laat het 10 minuten sudderen. Zeef de bouillon dan zorgvuldig door een paar lagen kaasdoek in een schaal. Strooi de gelatine in het water om het te laten weken. Voeg de gelatine dan bij de hete bouillon onder voortdurend roeren om het te laten oplossen. Laat de aspic afkoelen.
Schep de aspic, als die stroperig is geworden, in lagen over een koud gerecht zoals gekookte eieren of forelfilets. Laat een laag steeds stollen in de koelkast voor er een volgende laag aspic overheen geschept wordt.
4 personen
gebied : Midden-Europa
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Zwitserland - Oostenrijk - Tsjechoslowakije - Hongarije - Roemenië (Bruna Culinair) / Eva Bakos en Albert Kofranek
4½ deciliter kippenbouillon
1 eiwit, losgeklopt
1 eierschaal
1 pakje smaakloze gelatine
2 eetlepels water
Meng de bouillon met eiwit en eierschaal in een pan en breng het mengsel aan de kook, flink kloppend met een garde. Klop daarna niet meer, draai het vuur laag en laat het 10 minuten sudderen. Zeef de bouillon dan zorgvuldig door een paar lagen kaasdoek in een schaal. Strooi de gelatine in het water om het te laten weken. Voeg de gelatine dan bij de hete bouillon onder voortdurend roeren om het te laten oplossen. Laat de aspic afkoelen.
Schep de aspic, als die stroperig is geworden, in lagen over een koud gerecht zoals gekookte eieren of forelfilets. Laat een laag steeds stollen in de koelkast voor er een volgende laag aspic overheen geschept wordt.
4 personen
gebied : Midden-Europa
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Zwitserland - Oostenrijk - Tsjechoslowakije - Hongarije - Roemenië (Bruna Culinair) / Eva Bakos en Albert Kofranek
Kalte Forellenfilets (Midden-Europa)
KALTE FORELLENFILETS (KOUDE FOREL)
2 koppen visbouillon of zout water
4 kleine forellen, schoongemaakt
1 hardgekookt ei in plakjes
1 kopje sperziebonen, gekookt en fijngehakt
1 zwarte truffel, fijngehakt (facultatief)
aspic
1 kopje mayonaise
Breng visbouillon of zout water zachtjes aan de kook in een ondiepe pan en leg de forellen erin. Draai het vuur laag, sluit de pan en laat het ongeveer 4 minuten zacht koken. Haal de forel voorzichtig uit het kookvocht en laat ze afkoelen. Fileer de vis en verwijder de huid, maar laat in het midden een reep van 1½ tot 2½ centimeter zitten. Schik de filets op een platte schaal en versier de schotel met plakjes ei, sperziebonen en truffel. Maak de aspic volgens recept en schep een paar lagen van de stroperige vloeistof over de vis, laat iedere laag in de koelkast afkoelen.
Serveer koud met mayonaise.
4 personen
gebied : Midden-Europa
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zwitserland - Oostenrijk - Tsjechoslowakije - Hongarije - Roemenië (Bruna Culinair) / Eva Bakos en Albert Kofranek
2 koppen visbouillon of zout water
4 kleine forellen, schoongemaakt
1 hardgekookt ei in plakjes
1 kopje sperziebonen, gekookt en fijngehakt
1 zwarte truffel, fijngehakt (facultatief)
aspic
1 kopje mayonaise
Breng visbouillon of zout water zachtjes aan de kook in een ondiepe pan en leg de forellen erin. Draai het vuur laag, sluit de pan en laat het ongeveer 4 minuten zacht koken. Haal de forel voorzichtig uit het kookvocht en laat ze afkoelen. Fileer de vis en verwijder de huid, maar laat in het midden een reep van 1½ tot 2½ centimeter zitten. Schik de filets op een platte schaal en versier de schotel met plakjes ei, sperziebonen en truffel. Maak de aspic volgens recept en schep een paar lagen van de stroperige vloeistof over de vis, laat iedere laag in de koelkast afkoelen.
Serveer koud met mayonaise.
4 personen
gebied : Midden-Europa
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zwitserland - Oostenrijk - Tsjechoslowakije - Hongarije - Roemenië (Bruna Culinair) / Eva Bakos en Albert Kofranek
maandag 30 april 2018
Patsaria Salata (Griekenland)
PATSARIA SALATA (BIETENSALADE)
In Griekenland gebruikt men voor bietensalade ook de groene bladeren en de stelen van de bieten.
1 kilogram bieten
zout
1 grote ui
1 snufje peper
3 - 4 eetlepels olijfolie
2 eetlepels azijn
Van de bieten de bladeren en stelen verwijderen. De bieten onder stromend water grondig afborstelen, in kokend water met zout leggen en afgedekt 30 minuten laten koken. Ook de stelen en de bladeren wassen. De stelen in 6 centimeter lange stukken snijden en na de eerste 30 minuten kooktijd bij de bieten leggen. Na wederom 30 minuten ook de bladeren toevoegen en alles nog eens 30 minuten laten koken. De bieten uit het water halen, enigszins laten afkoelen, schillen en in schijven snijden. De stelen en bladeren in kleine stukjes snijden en met de schijfjes vermengen. De ui schillen, in kleine stukjes snijden en met het zout, de peper, olie en azijn door de salade scheppen en goed laten intrekken.
4 personen
marineertijd / voor- / bereidingstijd : 20 / 20 / 90 minuten
gebied : Griekenland
gerechtsoort : salade
bron : Originele Griekse keuken : Oorspronkelijke recepten en praktische tips / Adelheid Vossiniotis
In Griekenland gebruikt men voor bietensalade ook de groene bladeren en de stelen van de bieten.
1 kilogram bieten
zout
1 grote ui
1 snufje peper
3 - 4 eetlepels olijfolie
2 eetlepels azijn
Van de bieten de bladeren en stelen verwijderen. De bieten onder stromend water grondig afborstelen, in kokend water met zout leggen en afgedekt 30 minuten laten koken. Ook de stelen en de bladeren wassen. De stelen in 6 centimeter lange stukken snijden en na de eerste 30 minuten kooktijd bij de bieten leggen. Na wederom 30 minuten ook de bladeren toevoegen en alles nog eens 30 minuten laten koken. De bieten uit het water halen, enigszins laten afkoelen, schillen en in schijven snijden. De stelen en bladeren in kleine stukjes snijden en met de schijfjes vermengen. De ui schillen, in kleine stukjes snijden en met het zout, de peper, olie en azijn door de salade scheppen en goed laten intrekken.
4 personen
marineertijd / voor- / bereidingstijd : 20 / 20 / 90 minuten
gebied : Griekenland
gerechtsoort : salade
bron : Originele Griekse keuken : Oorspronkelijke recepten en praktische tips / Adelheid Vossiniotis
Garithes Salata (Griekenland)
GARITHES SALATA (GARNALENSALADE)
500 gram verse grote garnalen in hun schaal of 300 gram ingevroren garnalen
ruim 1 liter water
½ kopje azijn
SAUS
sap van 1 citroen
2 - 3 eetlepels mayonaise
of
1 bosje peterselie
sap van 1 citroen
1 - 2 eetlepels olijfolie
De garnalen onder stromend koud water afspoelen. Het water aan de kook brengen; als het flink borrelt, de garnalen toevoegen en het water op een hoog vuur weer vlug aan de kook brengen. De azijn toevoegen en de garnalen 12 minuten laten koken. De garnalen met een schuimspaan uit het kooknat halen, een beetje laten afkoelen en de schalen verwijderen. De koppen eraf trekken en weggooien, de darmdraad, die aan de bovenkant midden over de kromming loopt, eveneens verwijderen. Grotere garnalen een keer doorsnijden. Voor de vinaigrette ofwel het citroensap door de mayonaise roeren of de fijngehakte peterselie vermengen met het citroensap en de olijfolie. De garnalen met de vinaigrette aanmaken.
4 personen
bereidingstijd : 35 minuten
gebied : Griekenland
gerechtsoort : salade
bron : Originele Griekse keuken : Oorspronkelijke recepten en praktische tips / Adelheid Vossiniotis
500 gram verse grote garnalen in hun schaal of 300 gram ingevroren garnalen
ruim 1 liter water
½ kopje azijn
SAUS
sap van 1 citroen
2 - 3 eetlepels mayonaise
of
1 bosje peterselie
sap van 1 citroen
1 - 2 eetlepels olijfolie
De garnalen onder stromend koud water afspoelen. Het water aan de kook brengen; als het flink borrelt, de garnalen toevoegen en het water op een hoog vuur weer vlug aan de kook brengen. De azijn toevoegen en de garnalen 12 minuten laten koken. De garnalen met een schuimspaan uit het kooknat halen, een beetje laten afkoelen en de schalen verwijderen. De koppen eraf trekken en weggooien, de darmdraad, die aan de bovenkant midden over de kromming loopt, eveneens verwijderen. Grotere garnalen een keer doorsnijden. Voor de vinaigrette ofwel het citroensap door de mayonaise roeren of de fijngehakte peterselie vermengen met het citroensap en de olijfolie. De garnalen met de vinaigrette aanmaken.
4 personen
bereidingstijd : 35 minuten
gebied : Griekenland
gerechtsoort : salade
bron : Originele Griekse keuken : Oorspronkelijke recepten en praktische tips / Adelheid Vossiniotis
Melitsanes Salata (Griekenland)
MELITSANES SALATA (AUBERGINESALADE)
2 middelgrote aubergines
2 sneden wittebrood zonder korst
2 eetlepels room
2 teentjes knoflook
zout
sap van 1 citroen
peper
2 eetlepels geraspte amandelen
2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
5 eetlepels olijfolie
GARNERING
1 groene paprika
1 kleine tomaat
3 hardgekookte eieren
De aubergines op aluminiumfolie direct op de ovenplaat leggen en in een flink hete oven zacht laten worden. Het wittebrood in de room weken. De knoflook persen samen met wat zout. De aubergines schillen en in een schaal met een houten lepel (van metaal worden ze zwart) fijnstampen. Het citroensap, wittebrood, knoflook, zout, peper, geraspte amandelen en kaas samen met de olie erdoor roeren. De salade koud laten worden. Vlak voor het serveren met reepjes paprika, stukjes tomaat en in vieren gedeelde eieren garneren.
4 personen
bereidingstijd : 35 minuten
gebied : Griekenland
gerechtsoort : salade
bron : Originele Griekse keuken : Oorspronkelijke recepten en praktische tips / Adelheid Vossiniotis
2 middelgrote aubergines
2 sneden wittebrood zonder korst
2 eetlepels room
2 teentjes knoflook
zout
sap van 1 citroen
peper
2 eetlepels geraspte amandelen
2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
5 eetlepels olijfolie
GARNERING
1 groene paprika
1 kleine tomaat
3 hardgekookte eieren
De aubergines op aluminiumfolie direct op de ovenplaat leggen en in een flink hete oven zacht laten worden. Het wittebrood in de room weken. De knoflook persen samen met wat zout. De aubergines schillen en in een schaal met een houten lepel (van metaal worden ze zwart) fijnstampen. Het citroensap, wittebrood, knoflook, zout, peper, geraspte amandelen en kaas samen met de olie erdoor roeren. De salade koud laten worden. Vlak voor het serveren met reepjes paprika, stukjes tomaat en in vieren gedeelde eieren garneren.
4 personen
bereidingstijd : 35 minuten
gebied : Griekenland
gerechtsoort : salade
bron : Originele Griekse keuken : Oorspronkelijke recepten en praktische tips / Adelheid Vossiniotis
Papoutsakia (Griekenland)
PAPOUTSAKIA (GEVULDE AUBERGINES)
2 grote of 4 kleine aubergines
sap van 1 citroen
500 gram mager lamsgehakt
2 uien
1 gepeld en fijngesnipperd teentje knoflook
2 eieren
3 eetlepels paneermeel
2 eetlepels fijngehakte peterselie
2 eetlepels tomatenpuree
zout
peper
4 eetlepels Griekse of Parmezaanse kaas
10 eetlepels olijfolie
De aubergines in de lengte halveren en van de zaden ontdoen, met citroensap besprenkelen. het lamsgehakt met de fijngesnipperde uien, het teentje knoflook, de eieren, het paneermeel, de peterselie en de tomatenpuree goed vermengen, op smaak brengen met peper en zout en wat van het auberginevlees erbij doen. Met dit mengsel de aubergines vullen en met geraspte kaas bestrooien. De olie in een vuurvaste schaal gieten, de aubergines erin leggen en in een voorverwarmde oven 30 - 40 minuten bakken.
4 personen
gebied : Griekenland
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Griekse keuken / Holger Hofmann
2 grote of 4 kleine aubergines
sap van 1 citroen
500 gram mager lamsgehakt
2 uien
1 gepeld en fijngesnipperd teentje knoflook
2 eieren
3 eetlepels paneermeel
2 eetlepels fijngehakte peterselie
2 eetlepels tomatenpuree
zout
peper
4 eetlepels Griekse of Parmezaanse kaas
10 eetlepels olijfolie
De aubergines in de lengte halveren en van de zaden ontdoen, met citroensap besprenkelen. het lamsgehakt met de fijngesnipperde uien, het teentje knoflook, de eieren, het paneermeel, de peterselie en de tomatenpuree goed vermengen, op smaak brengen met peper en zout en wat van het auberginevlees erbij doen. Met dit mengsel de aubergines vullen en met geraspte kaas bestrooien. De olie in een vuurvaste schaal gieten, de aubergines erin leggen en in een voorverwarmde oven 30 - 40 minuten bakken.
4 personen
gebied : Griekenland
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Griekse keuken / Holger Hofmann
Abonneren op:
Posts (Atom)