SU ZUKE (INGELEGDE GROENTEN)
De beste groenten om in te leggen zijn rammenas en radijs, rapen en knollen, witte Chinese kool, spinazie, klaver, aubergine, komkommer, courgette en pompoen. Voor het beste resultaat moeten ze zo jong en vers mogelijk zijn.
½ daikon (witte rammenas)
½ krop dichte Chinese kool
3 deciliter blanke azijn
1½ deciliter sake
1 eetlepelsuiker
1½ theelepel zout
lichte sojasaus
Gebruikt u knollen, aubergine of pompoen, kook of stoom ze dan eerst tot ze wat zachter zijn, alvorens ze in te leggen.
Snijd de groenten in nette stukjes en leg ze in een ruime pot of schaal. Schil de radijs desgewenst.
Vermeng de azijn met sake, suiker en zout; giet dit mengsel over de groenten. Leg er een plank of bord op en verzwaar met een flink gewicht. Laat afgedekt minstens een dag persen op een koele plaats. Bedruppel dit zuur met sojasaus, alvorens te serveren.
Serveer Su Zuke, zelfgemaakt of kant-en-klaar, bij de maaltijd ter bevordering van de spijsvertering, en doe dit vooral bij gebakken eten.
4 personen
gebied : Japan
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Japan (Oosters Culinair) / Jacki Passmore
zondag 7 december 2025
Kyurimoni (Japan)
KYURIMONI (KOMKOMMERSALADE)
3 kleine komkommers
1 eetlepel zout
5 gram wakame zeewier, geweekt
3 eetlepels blanke azijn
1½ eetlepel water
2 theelepels lichte sojasaus
½ theelepel zout
2 – 3 theelepels suiker
½ theelepel gedroogde chilivlokken
1 – 2 theelepels sesamolie
Was de komkommers en wrijf ze in met zout. Snijd ze in schijfjes of dunne repen. Laat de wakame uitlekken, blancheer even in kokend water en dompel dan in koud water; laat weer uitlekken. Snijd het daarna eventueel in kleinere stukjes.
Vermeng de wakame met de overige ingrediënten en roer tot de suiker is opgelost. Doe de komkommer in een slakom en giet de dressing erover. Schud goed om en zet de salade 30 minuten in de koelkast alvorens te serveren.
4 personen
gebied : Japan
gerechtsoort : salade
bron : Japan (Oosters Culinair) / Jacki Passmore
3 kleine komkommers
1 eetlepel zout
5 gram wakame zeewier, geweekt
3 eetlepels blanke azijn
1½ eetlepel water
2 theelepels lichte sojasaus
½ theelepel zout
2 – 3 theelepels suiker
½ theelepel gedroogde chilivlokken
1 – 2 theelepels sesamolie
Was de komkommers en wrijf ze in met zout. Snijd ze in schijfjes of dunne repen. Laat de wakame uitlekken, blancheer even in kokend water en dompel dan in koud water; laat weer uitlekken. Snijd het daarna eventueel in kleinere stukjes.
Vermeng de wakame met de overige ingrediënten en roer tot de suiker is opgelost. Doe de komkommer in een slakom en giet de dressing erover. Schud goed om en zet de salade 30 minuten in de koelkast alvorens te serveren.
4 personen
gebied : Japan
gerechtsoort : salade
bron : Japan (Oosters Culinair) / Jacki Passmore
Rijst met zoetzure saus (Japan)
RIJST MET ZOETZURE SAUS
450 gram rijst
zout
35 gram suiker
droge sherry
½ deciliter blanke azijn
smaakzout
5 x 5 centimeter kombu
Roer, in een roestvrijstalen pan, een halve eetlepel zout, de suiker en een eetlepel droge sherry door de azijn en breng het mengsel aan de kook. Roer er een half theelepeltje smaakzout door en laat het afkoelen.
Giet 6 deciliter water op de vooraf gewassen, niet uitgelekte rijst en laat deze een tijdje weken alvorens u het stukje kombu – goed afgespoeld – toevoegt en het geheel snel aan de kook brengt. Leg het deksel op de pan en laat de rijst 10 minuten op een laag vuurtje doorkoken, zodat alle water door de rijst wordt opgenomen.
Neem 5 minuten later de pan van het vuur, laat deze nog enkele minuten afgedekt staan en neem dan de kombu uit de pan.
Breng de rijst over in een glazen of porseleinen schaal, giet de azijnsaus er over en vermeng alles goed.
Laat de rijst tot kamertemperatuur afkoelen voor u opdient.
4 personen
gebied : Japan
gerechtsoort : rijstgerecht
bron : Het komplete Kookboek / samengesteld door Maria May
450 gram rijst
zout
35 gram suiker
droge sherry
½ deciliter blanke azijn
smaakzout
5 x 5 centimeter kombu
Roer, in een roestvrijstalen pan, een halve eetlepel zout, de suiker en een eetlepel droge sherry door de azijn en breng het mengsel aan de kook. Roer er een half theelepeltje smaakzout door en laat het afkoelen.
Giet 6 deciliter water op de vooraf gewassen, niet uitgelekte rijst en laat deze een tijdje weken alvorens u het stukje kombu – goed afgespoeld – toevoegt en het geheel snel aan de kook brengt. Leg het deksel op de pan en laat de rijst 10 minuten op een laag vuurtje doorkoken, zodat alle water door de rijst wordt opgenomen.
Neem 5 minuten later de pan van het vuur, laat deze nog enkele minuten afgedekt staan en neem dan de kombu uit de pan.
Breng de rijst over in een glazen of porseleinen schaal, giet de azijnsaus er over en vermeng alles goed.
Laat de rijst tot kamertemperatuur afkoelen voor u opdient.
4 personen
gebied : Japan
gerechtsoort : rijstgerecht
bron : Het komplete Kookboek / samengesteld door Maria May
Sushirijst (Japan)
SUSHIRIJST
250 gram Japanse rijst of kortkorrelige rijst
stukje kombu (kelp) van 10 x 10 centimeter
1½ eetlepel rijstazijn
1½ eetlepel fijne tafelsuiker
½ theelepel zout
Maak Sushizu (het azijnmengsel) van de rijstazijn, de tafelsuiker en het zout.
Doe de rijst in een pan en was hem met koud stromend water terwijl u roert met uw hand. Giet het water voorzichtig af. Herhaal dit 2 – 3 keer, telkens met vers water. Laat de rijst in een zeef uitlekken en 30 minuten staan.
Doe de rijst in een pan met 3¼ deciliter water en de kombu. Leg een goed sluitend deksel op de pan en breng het water aan de kook. Draai het vuur laag en laat de rijst 12 minuten koken, of tot u een zacht krakend geluid hoort. Haal de pan van het vuur en laat de rijst afgedekt 10 minuten staan.
Schep de rijst in een grote kom of houten sushibak. Verwijder de kombu en spatel de helft van het azijnmengsel over de warme rijst. Houd de rijstspatel verticaal en meng de rijst met een scheppende beweging om te voorkomen dat u de korrels plet. Vraag of iemand met een waaier de rijst wil laten afkoelen, zodat hij mooi gaat glanzen. Schenk de rest van het azijnmengsel erbij en spatel het erdoor.
Leg een doek over de kom of bak en laat de rijst afkoelen tot kamertemperatuur.
Voor 700 gram gekookte rijst
gebied : Japan
gerechtsoort : rijstgerecht
bron : De verse Japanse keuken : Ruim 80 gezonde Japanse recepten / Yasuko Fukuoka
250 gram Japanse rijst of kortkorrelige rijst
stukje kombu (kelp) van 10 x 10 centimeter
1½ eetlepel rijstazijn
1½ eetlepel fijne tafelsuiker
½ theelepel zout
Maak Sushizu (het azijnmengsel) van de rijstazijn, de tafelsuiker en het zout.
Doe de rijst in een pan en was hem met koud stromend water terwijl u roert met uw hand. Giet het water voorzichtig af. Herhaal dit 2 – 3 keer, telkens met vers water. Laat de rijst in een zeef uitlekken en 30 minuten staan.
Doe de rijst in een pan met 3¼ deciliter water en de kombu. Leg een goed sluitend deksel op de pan en breng het water aan de kook. Draai het vuur laag en laat de rijst 12 minuten koken, of tot u een zacht krakend geluid hoort. Haal de pan van het vuur en laat de rijst afgedekt 10 minuten staan.
Schep de rijst in een grote kom of houten sushibak. Verwijder de kombu en spatel de helft van het azijnmengsel over de warme rijst. Houd de rijstspatel verticaal en meng de rijst met een scheppende beweging om te voorkomen dat u de korrels plet. Vraag of iemand met een waaier de rijst wil laten afkoelen, zodat hij mooi gaat glanzen. Schenk de rest van het azijnmengsel erbij en spatel het erdoor.
Leg een doek over de kom of bak en laat de rijst afkoelen tot kamertemperatuur.
Voor 700 gram gekookte rijst
gebied : Japan
gerechtsoort : rijstgerecht
bron : De verse Japanse keuken : Ruim 80 gezonde Japanse recepten / Yasuko Fukuoka
Azijndressing (Japan)
AZIJNDRESSING
Terwijl de rijst staat te koken, of nog beter: voordat u de pan op de warmtebron zet, maakt u de azijndressing voor de rijst.
7 – 8 eetlepels rijstazijn
1 eetlepel zout
4 – 5 eetlepels suiker (of een halve minder, wanneer u met de rijst vingersushi maakt)
Roer de ingrediënten door elkaar in een kom en blijf roeren tot het mengsel helder is.
Deze hoeveelheid is voldoende voor sushirijst op basis van 5 koppen droge rijst.
4 personen
gebied : Japan
gerechtsoort : saus
bron : Sushi : Het smakelijkste succes uit de Japanse keuken / Nobuko Tsuda
Terwijl de rijst staat te koken, of nog beter: voordat u de pan op de warmtebron zet, maakt u de azijndressing voor de rijst.
7 – 8 eetlepels rijstazijn
1 eetlepel zout
4 – 5 eetlepels suiker (of een halve minder, wanneer u met de rijst vingersushi maakt)
Roer de ingrediënten door elkaar in een kom en blijf roeren tot het mengsel helder is.
Deze hoeveelheid is voldoende voor sushirijst op basis van 5 koppen droge rijst.
4 personen
gebied : Japan
gerechtsoort : saus
bron : Sushi : Het smakelijkste succes uit de Japanse keuken / Nobuko Tsuda
Beni Shoga (Japan)
BENI SHOGA (INGELEGDE GEMBER)
Beni Shoga kan in kleur variëren van bleekroze tot dieprood, afhankelijk van het feit of de gebruikte umesu (pruimenazijn) met of zonder rode shiso is bereid. De ingelegde gember kan maximaal 4 weken worden bewaard in de koelkast en is na 2 dagen klaar om als bijgerecht te dienen bij vlees, vis of noedelgerechten. Umeso is te koop in natuurvoedingswinkels.
250 gram verse gember, geschild
20 gram grof zeezout
1 eetlepel rijstazijn
2½ deciliter umesu (pruimenazijn)
Doe de gember, het zout en de rijstazijn in een ziploczak en laat de gember 1 week in de koelkast marineren.
Wrijf met keukenpapier het zout van de gember en dep hem droog. Snijd de gember met een scherp mes of een mandoline in luciferdunne reepjes.
Doe de gember in een pot met schroefdeksel en voeg de umesu toe.
Voor 450 gram.
gebied : Japan
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De verse Japanse keuken : Ruim 80 gezonde Japanse recepten / Yasuko Fukuoka
Beni Shoga kan in kleur variëren van bleekroze tot dieprood, afhankelijk van het feit of de gebruikte umesu (pruimenazijn) met of zonder rode shiso is bereid. De ingelegde gember kan maximaal 4 weken worden bewaard in de koelkast en is na 2 dagen klaar om als bijgerecht te dienen bij vlees, vis of noedelgerechten. Umeso is te koop in natuurvoedingswinkels.
250 gram verse gember, geschild
20 gram grof zeezout
1 eetlepel rijstazijn
2½ deciliter umesu (pruimenazijn)
Doe de gember, het zout en de rijstazijn in een ziploczak en laat de gember 1 week in de koelkast marineren.
Wrijf met keukenpapier het zout van de gember en dep hem droog. Snijd de gember met een scherp mes of een mandoline in luciferdunne reepjes.
Doe de gember in een pot met schroefdeksel en voeg de umesu toe.
Voor 450 gram.
gebied : Japan
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De verse Japanse keuken : Ruim 80 gezonde Japanse recepten / Yasuko Fukuoka
Gari (Japan)
GARI (INGELEGDE ZOETZURE GEMBER)
Gari is kant-en-klaar te koop, maar vaak kunstmatig roze gekleurd. In het volgende recept wordt geen kleurstof gebruikt en het resultaat is een bleekroze kleur. Voeg voor een fellere kleur een plakje biet toe aan de inlegvloeistof nadat u de pan van het vuur heeft genomen en haal het er na een paar uur weer uit. Bewaar gari maximaal 4 weken in de koelkast.
4½ eetlepel rijstazijn
2 eetlepels fijne tafelsuiker
2/3 theelepel zout
200 gram verse gember, geschild en overdwars in dunne plakjes gesneden
Doe de azijn, de suiker en het zout in een pan en breng alles aan de kook. Voeg de plakjes gember toe en laat ze 2 minuten op laag vuur koken.
Haal de pan van het vuur en laat het mengsel afkoelen.
Doe de gari in een pot met schroefdeksel en laat de smaken 24 uur goed intrekken.
Voor 160 gram
gebied : Japan
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De verse Japanse keuken : Ruim 80 gezonde Japanse recepten / Yasuko Fukuoka
Gari is kant-en-klaar te koop, maar vaak kunstmatig roze gekleurd. In het volgende recept wordt geen kleurstof gebruikt en het resultaat is een bleekroze kleur. Voeg voor een fellere kleur een plakje biet toe aan de inlegvloeistof nadat u de pan van het vuur heeft genomen en haal het er na een paar uur weer uit. Bewaar gari maximaal 4 weken in de koelkast.
4½ eetlepel rijstazijn
2 eetlepels fijne tafelsuiker
2/3 theelepel zout
200 gram verse gember, geschild en overdwars in dunne plakjes gesneden
Doe de azijn, de suiker en het zout in een pan en breng alles aan de kook. Voeg de plakjes gember toe en laat ze 2 minuten op laag vuur koken.
Haal de pan van het vuur en laat het mengsel afkoelen.
Doe de gari in een pot met schroefdeksel en laat de smaken 24 uur goed intrekken.
Voor 160 gram
gebied : Japan
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De verse Japanse keuken : Ruim 80 gezonde Japanse recepten / Yasuko Fukuoka
Abonneren op:
Posts (Atom)